МАТЕРИАЛЫ - Международная промышленная академия.

МАТЕРИАЛЫ
СЕДЬМОГО МЕЖДУНАРОДНОГО
ХЛЕБОПЕКАРНОГО ФОРУМА
в рамках деловой программы
21-й Международной специализированной выставки
для хлебопекарного и кондитерского рынка
«MODERN BAKERY MOSCOW»
Москва, Международная промышленная академия –
ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне
22 - 24 апреля 2015 г.
2
УДК 664.6
Материалы докладов Седьмого Международного хлебопекарного форума /
Международная промышленная академия – ЦВК «Экспоцентр» на Красной
Пресне, 22-24 апреля 2015 г. – М.: 2015. – 106 с.
Публикуются материалы, представленные на Седьмой Международный
хлебопекарный форум, состоявшийся в г. Москве, в Международной
промышленной академии и ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне с 22 по 24
апреля 2015 года.
Рассмотрены основные вопросы обеспечения эффективной работы
хлебопекарной промышленности на современном этапе: хлеб и
хлебобулочные изделия для здорового и лечебно-профилактического питания:
рынок и ассортимент, законодательная и нормативная база; система
технического регулирования в области производства пищевой продукции,
стандартизация хлебобулочных изделий.
Материалы докладов публикуются в редакции их авторов.
Редакционный совет:
Бутковский В.А.
Косован А.П.
Овечкин А.Б.
Ильина О.А.
Костюченко М.Н.
Иунихина В.С.
Масальцева О.И.
Ткаченко О. П.
3
Организаторы:
 Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
 Российский Союз пекарей
 НИИ хлебопекарной промышленности
 Международная промышленная академия
При поддержке:
 НИИ питания
 Национальной Ассоциации диетологов и нутрициологов
 Союза производителей пищевых ингредиентов
В программе Форума:
• Пленарные заседания
• Всероссийский Конкурс «Лучший хлеб России – 2015».
Второй финальный этап «Народная дегустация
• Выставка продукции хлебопекарных предприятий – участников
Всероссийского Конкурса «Лучший хлеб России – 2015»
• VIII Симпозиум «Хлеб – основа здорового питания»
• Симпозиум «Практика применения технических регламентов при
производстве хлебобулочных изделий»
4
СОДЕРЖАНИЕ
Бутковский В. А. Роль дополнительного профессионального
образования в системе подготовки кадров для хлебопекарной и
кондитерской промышленности
Ильина О. А. Современное состояние и перспективы развития хлебного
и кондитерского рынков России. Анализ актуальности ассортимента
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Богомолов М. Задачи импортозамещения в обеспечении граждан РФ,
больных диабетом. Стандартизация понятий «хлебная единица» и
«гликемический эффект»
Иунихина В. С. Технические регламенты Таможенного союза – работа
предприятий в новых условиях
Крикун Т. И. Технические регламенты Таможенного союза. Первые
итоги
Вивюрская Н. В. Требования Технических регламентов Таможенного
союза к продукции хлебопекарных предприятий. Стандартизация
хлебобулочных изделий
Росляков Ю. Ф., Вершинина О. Л., Гончар В. В. Научные разработки
Кубанского государственного технологического университета для
хлебопекарной промышленности
Гапонова Л. В., Кузнецова Л. И., Полежаева Т. А., Матвеева Г. А.
Использование масличного и бобового сырья в рецептурах и
технологиях хлебобулочных и кондитерских изделий
Кукин М. Ю., Сергачёва Е. С. Обогащение хлебобулочных изделий
органическими солями железа и магния
Пацюк Л. К. Фруктовые и овощные полуфабрикаты, используемые в
качестве добавок в хлебобулочной и кондитерской промышленности
5
14
32
39
44
77
83
88
92
95
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕГЛАМЕНТЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА –
РАБОТА ПРЕДПРИЯТИЙ В НОВЫХ УСЛОВИЯХ
Иунихина В.С.,
зав.кафедрой пищевых производств
Международной промышленной академии,
д.т.н., проф.
В соответствии с государственной лицензией кафедра пищевых
производств МПА профилирует две программы профессиональной
переподготовки: «Технологии и технохимический контроль хлебопекарного
производства» и «Технологии и оборудование кондитерского производства».
Повышение квалификации кафедра проводит по пяти направлениям, среди них
«Современные техника, технологии и перспективы развития пищевых
производств», «Современные техника и технологии хлебопекарного
производства», «Современные техника и технологии кондитерского
производства», «Техническое регулирование, новое в стандартизации,
сертификации и безопасности пищевых продуктов». Наиболее востребованы
сегодня направления: техническое регулирование, качество и безопасность
пищевых продуктов и сырья, инновации в технике и технологии хранения,
обработки и переработки сырья и продукции.
Особую актуальность имеют вопросы технического регулирования в связи
с вступлением в силу с 15 февраля 2015 г. основного пакета технических
регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР
ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных средств», ТР ТС 027/2012 «О безопасности
отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе
диетического лечебного и диетического профилактического питания», ТР ТС
015/2011 «О безопасности зерна», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на
масложировую продукцию», ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на
соковую продукцию из фруктов и овощей». С 1 мая 2014 года вступили в силу
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС
034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», переходный период на
них заканчивается 31 декабря 2015 г.
Следует отметить, что 1 января 2015 года вступил в силу Договор о
Евразийском экономическом союзе (ЕАЭС) от 29 мая 2014 года, в который на
сегодня вошли Республика Армения, Республика Беларусь, Республика
Казахстан, Российская Федерация. В рамках ЕАЭС обеспечивается свобода
движения товаров, услуг, капитала и рабочей силы, проведение
40
скоординированной, согласованной и единой политики в отраслях экономики.
В статье 51 Договора отмечено, что техническое регулирование в рамках
Союза осуществляется в соответствии с принципами применения и исполнения
технических регламентов Союза в государствах-членах без изъятий;
добровольность применения стандартов; разработка и применение
межгосударственных
стандартов;
гармонизация
межгосударственных
стандартов с международными и региональными стандартами. В статье 52
подчеркивается, что технические регламенты имеют прямое действие на
территории Союза.
По вопросам практического применения технических регламентов
Таможенного союза кафедра успешно провела программу повышения
квалификации (1 по 3 октября 2014 г.) и межотраслевую практическую
конференцию (11-13 марта 2015 г.).
В мероприятиях приняли участие 190 руководителей и специалистов,
представлявших
93
предприятия
пищевой
и
перерабатывающей
промышленности из 24 регионов Российской Федерации и Республики
Казахстан. В зале руководители и специалисты хлебопекарных, кондитерских,
масложировых, пищеконцентратных, молочных, мясных предприятий, а также
производители пищевых ингредиентов.
С лекциями и докладами выступили представители Минсельхоза России,
Роспотребнадзора, отраслевых союзов и ассоциаций, отраслевых НИИ,
ведущих фирм и компаний.
Обзор системы технического регулирования в области безопасного
производства пищевой продукции сделал Назаров И.В., начальник отдела
технического регулирования Депагропрома Минсельхоза России.
Современную законодательную базу в области производства пищевой
продукции с акцентом на технические регламенты осветила зав.кафедрой
пищевых производств МПА Иунихина В.С.
В последующих выступлениях были рассмотрены конкретные
технические регламенты.
Крикун Т.И., руководитель комитета по пищевой продукции НП СУПР
подробно рассмотрела проблемные вопросы практики применения ТР ТС
021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В частности отметила, что
реализация требований ТР «О безопасности пищевой продукции» сопряжена с
трудностями обязательного выполнения требований других технических
регламентов, а также требований национального законодательства. Судебная
практика применения статей КоАП и УК РФ свидетельствует об усилении роли
государства в техническом регулировании и надзоре в ущерб экономической
целесообразности принимаемых решений и без учета степени возможного
риска. Неправильная маркировка и отсутствие документов, подтверждающих
безопасность продукции становятся основной причиной привлечения к
ответственности.
41
Комментарии по практике применения и основные положения
регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» дал
Соловьев Г.В., менеджер по техническому регулированию ООО «Нестле
Россия», к.т.н. Он подробно остановился на важнейших терминах и
определениях, основных требованиях к маркировке потребительской и
транспортной упаковки, на способах доведения маркировки, составе,
наименовании продукции и др.
Семенова П.А., исполнительный директор Союза производителей
пищевых ингредиентов, к.т.н., доцент уточнила основные положения ТР ТС
029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных средств».
С разъяснениями ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов
специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного
и диетического профилактического питания» выступила Кочеткова А.А.,
руководитель лаборатории ФГБНУ НИИ питания, д.т.н., профессор.
Актуальные вопросы контроля качества зерна и продуктов его
переработки, особенно в свете вступившего в силу ТР ТС 015/2011 «О
безопасности зерна» осветила в своем выступлении Корзун Т.А., заместитель
директора ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и
продуктов его переработки», высказав озабоченность сохранностью качества
при хранении зерна государственного интервенционного фонда, ростом
зараженности проверенных партий зерна.
На проблемных вопросах применения ТР ТС 024/2011 «Технический
регламент на масложировую продукцию» остановилась Нестерова Е.А.,
исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей
масложировой продукции.
Актуальный комментарий по практике применения ТР ТС 033/2013 «О
безопасности молока и молочной продукции» прозвучал от Юровой Е.А.,
руководителя лаборатории технохимического контроля ФГБНУ ВНИИМИ, к.т.н.
Кузнецова О.А., заведующий отделом стандартизации, сертификации и
систем управления качеством ФГБНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, к.т.н.
осветила основные положения ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной
продукции» и ответила на заданные конкретные вопросы.
Поскольку статья 10 п.2 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции» регламентирует «…изготовитель должен разработать, внедрить и
поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП» программой
конференции были предусмотрены выступления по данной тематике.
На разработке, внедрении и поддержке систем менеджмента качества и
безопасности на пищевых и перерабатывающих предприятиях остановилась
Шепелева Е.В., аудитор систем менеджмента качества и безопасности,
заместитель генерального директора ООО «Евразийская экспертная группа»,
к.т.н. Она дала практические рекомендации по реализации принципов ХАССП,
42
изложенных в п.3 статьи 10, а также познакомила специалистов с новым
документом Роспотребнадзора МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к
организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой
продукции на основе принципов ХАССП» (утв. 18.12.2014 г.). МР
предусматривают три этапа проверки: 1 этап – проверка обязательств
руководства и безопасности продукции, 2 этап – проверка внедрения
принципов ХАССП согласно требованиям регламента, 3 этап – оценка риска
выпуска опасной продукции.
На перспективных средствах санитарной обработки оборудования,
помещений и персонала на пищевых предприятиях в контексте внедрения
ХАССП остановился Маневич Б.В., заведующий лабораторией санитарной
обработки оборудования ФГБНУ ВНИМИ, к.т.н., дал характеристику
современным моющим, чистящим и дезинфицирующим средствам.
Об организации государственного контроля за выполнением требований
технических регламентов и основных нарушениях при организации
производственных процессов рассказала Раева Н.Р., начальник отдела надзора
по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Московской области.
Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических
регламентов осуществляется в рамках выполнения Федерального закона от
27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 06.12.2011) "О техническом регулировании".
Статьей 34. установлено, что органы государственного контроля (надзора)
вправе:
направлять информацию о необходимости приостановления или
прекращения действия сертификата соответствия в выдавший его орган по
сертификации; выдавать предписание о приостановлении или прекращении
действия декларации о соответствии лицу, принявшему декларацию, и
информировать об этом федеральный орган исполнительной власти,
организующий формирование и ведение единого реестра деклараций о
соответствии;
требовать от изготовителя (лица, выполняющего функции иностранного
изготовителя) предъявления доказательственных материалов, использованных
при осуществлении обязательного подтверждения соответствия продукции
требованиям технического регламента.
Анализ полученных результатов и проверки предприятий пищевой
промышленности позволили выявить ряд слабых моментов:
недостаточное знание и подготовка специалистов пищевых
производств о требованиях к организации производственного контроля в
соответствии с «принципами ХАССП»;
ослабление внимания за оформлением НТД на продукцию и
наличием документов, подтверждающих сроки годности готовой продукции;
ослабление внимания за обеспечением прослеживаемости сырья и
готовой продукции;
43
Ослабление внимания за оформлением этикеток в соответствии с
требованиями ТРТС 022/1011.
Федеральным законом от 18.07.2011 N 237-ФЗ «О внесении изменений в
Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях»
усилена ответственность изготовителя, в частности, введена Статья 14.43.
Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции
иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов.
Особенность образовательных программ состояла в том, что после
каждой лекции шли не только ответы на многочисленные вопросы, но и
достаточно острая дискуссия, обусловленная нестыковками, разночтением и
неточностями технических регламентов, двояким толкованием некоторых
статей в них.
В завершение программы состоялся круглый стол вопросов и ответов,
модераторами которого выступили Иунихина В.С., Крикун Т.И., Семенова П.А.
Прошел очень оживленный
обмен мнениями, специалисты делились
практическим опытом применения технических регламентов на своих
предприятиях, рассказывали о трудностях, поблагодарили за своевременную
организацию и высокий уровень, высказали пожелание о регулярном
проведении аналогичных мероприятий.
Уважаемые руководители и специалисты предприятий, подробную
информацию о Международной промышленной академии и наших
образовательных мероприятиях вы можете посмотреть на сайте
www.grainfood.ru.