Взбалтывание и Смешивание

Взбалтывание и Смешивание
Частный случай замеса теста для выпечения хлеба
Первая фаза процесса производства хлеба – это замес. Это реологические характеристики теста, полученные
на протяжении этой фазы. Они определяют в широком расчете структуру мякоти со стороны образования и
размеры газовых пузырьков в тесте. Целью замеса является смешивание муки, воды и других ингредиентов,
добавляя туда некое количество энергии. Во время замеса одна часть количества воды связывается с крахмалом
муки, а также с ее протеинами, тогда как оставшаяся часть воды служит для растворения других ингредиентов,
таких как соль и сахар.
Замес гарантирует три важные функции :
• Смешивание различных ингредиентов в одном гомогенном тесте
- Вода играет здесь решающую роль ; для того, чтобы осуществить энзиматичные реакции,
позволяющие преопразование крахмала муки в составной сахара ( мальтозу) и простой сахар (глюкозу). Вода
также позволяет растворить соль и разбавить дрожжи, создавая благоприятную среду для преобразования
поверхности ферментации
• Развитие глютенной сети
- Вода также применяется в глютеновании, смягчении и продлении некоторых протеинов,
содержащихся в муке и неподдающихся растворению в воде. Речь идет о глиядинах и глютенинах, формирующих
более менее мягкое и эластичное вещество : глютен. Достаточно гидратированный, глютен снабжает тесто
своими герметичными и реологичными свойствами.
• Блокировка воздуха в тесте
- Растяжка образовавшейся глютеновой сети формирует фибру, которая будет укрепляться за
счет внедрения и блокировки пузырьков воздуха. Тесто становится гладким, эластичным и гомогенным, и его
белизна пропорциональна длительности и интенсивности замеса.
Эти функции подтверждаются двумя последовательными фазами :
1. Обминка теста : блакоприятствующая поглощению крахмала и глютена водой путем стекания
2. Растягивание и продувка : Растягивание и продувка : благоприятствует образованию структуры
теста через усилие его глютеновой сети
Эти две фазы могут быть прерванны этапом, названным самопрерывание, который является феноменом
смягчения глютеновой сети под естественным воздействием энзимов, содержащихся в тесте.
Используемые базовые характеристики муки, рекомендуемый метод изготовления хлеба, количество
обрабатываемого теста, а также его желаемая консистенция влияют на способ и длительность его замеса. Речь
также идет о (1) замесе с малой скоростью, (2) улучшенном замесе и (3) интенсивном замесе, все это для
получения по возможности (i) прочного теста (гидратация <60% ), (ii) средней прочности (гидратация от 60 до
64 %), (iii) мягкого (гидратация > 64%) , или (iv) жидкого (гидратация близка к 100 %).
Температура теста
Контроль за температурой теста представляет большую важность в процессе производства хлеба и должен
применяться с фазы замеса. На самом деле, для того, чтобы ферментация развивалась в удовлетворительной
форме и чтобы мы могли следить за ее развитием, необходимо получить температуру теста после замеса,
достигающую в среднем от 20° до 26°C.
Z.I. Nord - 85607 Montaigu Cedex - France
Tel. +33 (0)2 51 45 35 35 - Fax +33 (0)2 51 40 85 98 - E-mail: contact@vmi.fr - www.vmi.fr
Окончательная температура теста зависит от температуры исходного сырья (мука и вода), от температуры
окружающей среды, от способа замеса и от типа используемого месителя (частным образом от выработанного
нагревания по причине механических трений, происходящих от движений замеса).
Можно играть с температурой воды стекания, она легче всего поддается изменнеию среди влияющих факторов,
при контроле над более точной окончательной температурой теста :
3xT
°C
T
°C
-T
°C
°C
-T
+T
°C
=3xT
+T
°C
=T
°C
°C
Хараткризация теста
1. Сенсорный метод:
Пекарь использует сенсорные методы в постижении качества теста после замеса, опираясь на свой собственный
опыт на касание и взгляд , играя с :
• Гладкостью,
• Растяжимостью,
• Эластичностью,
• Консистенцией,
• Ослаблением,
• Клейкостью,
• Цветом теста.
Это те сенсорные критерии, которые были приняты во внимание AFNOR чтобы классифицировать различные
типы муки, согласно удовлетворенности их хлебопекарных действий.
2. Экспериментальный метод:
Существует другая классификация, названная косвенной, для оценки той же самой хлебопекарной величины в
зависимости от экспериментальных биохимических и реологических расчетов :
• Процент протеинов в муке и дозировка глютена
Требуется минимальный уровень протеина в муке, чтобы обеспечить образование и стабильность
четкой глютеновой сети. Если возможно установить минимальный уровень, по эту стороны которого
мы не сможем получить удовлетворительных результатов, сложно установить оптимальную величину
процента в протеинах, потому как он будет зависеть от интенсивности и скорости замеса, также как и от
способа хлебопечения.
• Поглощение воды глютеном
Метод, основанный на поглощении воды глютеном и последующее его набухание в присутствии молочной
кислоты, позволяет судить о качестве глютеновых протеинов. Эта мера осуществляется отстаиванием
некоего количества данной муки в разбавленом растворе молочной кислоты (Указатель Зелены)
• Амилазичная активность
Эта активность отвечает способностям одного энзима, амилаза, направленного на расщепление
крахмала на простые элементы или сахар сложной структуры. Сильное действие этой породы часто
происходит из-за плохих климатических условий до и во время сбора урожая пшеницы, а также из-за
плохих условий хранения после сбора урожая. На продвинутой стадии одной такой деградации мука
теряет хлебопекарные свойства, или же имеет недостатки при ее использовании, как повышенная
клейкость теста или сильное покраснение хлебной корочки. На против, недостаток амилазичной
активности приводит к недостатку ферментной активности. Эта актвиность ценится по двум методам :
время падения Hagberg и амилограф Brabender.
• Реологические характеристики
Такие аппараты как альвеограф были выделенны для измерения прочности теста. Эти измерения
позволяют получить ,за время замеса и с учетом предоставленной воды то, что называется хлебопекарная
сила муки (или значение W)
Z.I. Nord - 85607 Montaigu Cedex - France
Tel. +33 (0)2 51 45 35 35 - Fax +33 (0)2 51 40 85 98 - E-mail: contact@vmi.fr - www.vmi.fr
Сопротивление или
P
максимальное
давление
или устойчивость
Ie значение эластичности
Площадь или работа деформации
L или G
длина в мм,
значение
набухания G
Набухание
пузырька или
растяженность
Коэффициент силы муки, обозначаемый буквой W, достаточно тесно связан количеством клейковины в муке.
Для хлебопекарного производства он не должен быть ни слишком высоким, ни слишком низким.
В процессе замешивания сопротивление, оказываемое тестом перемешивающим лопаткам тестомесильной
машины, также является величиной, позволяющей классифицировать муку. Фаринограф Брабендера — это
тестомесильная машина с регистрирующим устройством, позволяющим измерить механический крутящий
момент, создаваемый тестом на приборе замешивания, что позволяет оценить эволюцию теста и, в первую
очередь, период его стабильности и интенсивность ослабления с течением времени.
Недавно различными лабораториями (в том числе Лаборатория биополимеров при Национальным институте
агроисследований (INRA) были проведены новые более глубокие исследования реологических свойств муки в
процессе замешивания, а также испытания при больших сдвигах для измерения вязкости теста из пшеничной
муки. Эти испытания доказали наличие водопоглощающей способности и реологических свойств бездрожжевого
теста для выпечки хлеба.
Больше информации :
Литература
• Французские хлеба – Филипп Руссель (Philippe Roussel), Убер Широн (Hubert Chiron) (Издание Мае-Эрти
Maé-Erti)
• Вкус хлеба – Профессор Раймонд Кальвель (Издание Жером Вийет (Jerome Villette)
• 100% Хлеб – Эрик Кайзер (Eric Kayser), Жан Клод Рибо(Jean-Claude Ribaut), Фабьен Гамбрель (Fabienne
Gambrelle ) (Издание Солар(Solar)
• Компаньон пекаря – Жан-Мари Вияр(Jean-Marie Viard), (Издание Жером Вийет (Jerome Villette)
• Современное хлебопечение – Раймон Кальмель (Издание Эйроль (Eyrolles )
Z.I. Nord - 85607 Montaigu Cedex - France
Tel. +33 (0)2 51 45 35 35 - Fax +33 (0)2 51 40 85 98 - E-mail: contact@vmi.fr - www.vmi.fr