инновационные технологии в области производства

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЛАСТИ ПРОИЗВОДСТВА
ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
УДК 633-035.2:641.512.4
Т.П. Ахмедова, А.С. Лобанов
РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ КОТЛЕТНОГО ФАРША
Обосновано использование растительного сырья при производстве мясных продуктов.
Разработана рецептура мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных порошком топинамбура. Проведена оценка функционально-технологических свойств контрольного и опытных фаршей, а также балльная оценка разработанных котлет. Определено оптимальное
содержание порошка топинамбура в рецептуре котлет, которое не оказывает отрицательного влияния на качество разработанной продукции и придает продукту функциональную направленность.
Ключевые слова: мясорастительный фарш, мясные рубленые полуфабрикаты, функционально-технологические свойства фарша, топинамбур, пищевые волокна, балльная оценка
котлет.
Рост производства комбинированных продуктов во многих странах мира связан не
только с экономией животного сырья, но и рациональным использованием растительного.
Существующая в настоящее время новая идеология в области белка заключается в производстве комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного белкового сырья, полученного из различных источников при условии взаимообогащения их составов, сочетания
функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения
органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости.
Белок является жизненно необходимым строительным материалом для организма человека. Источники пищевого белка на основе растительного сырья имеют высокую биологическую ценность благодаря содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, а также низкому содержанию жира. В связи с доступностью
растительного сырья предоставляются широкие возможности для целенаправленного его использования в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основного компонента комбинированных изделий. На одно из первых мест при разработке технологий производства функциональных мясных продуктов следует поставить пищевые волокна, обладающие
ярко выраженными полезными свойствами [2, 4].
В настоящее время для рациона россиян характерен дефицит пищевых волокон, следствием которого являются атеросклероз, гипертония, диабет. В ряде стран волокна дополнительно вводят в продукты питания, что благотворно действует на метаболизм углеводов в
желудочно-кишечном тракте человека, предотвращает развитие онкологических заболеваний, а также стимулирует деятельность сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.
Специфическими физиологическими свойствами пищевых волокон являются:
― стимуляция перистальтики кишечника;
― абсорбция различных токсических продуктов, продуктов неполного переваривания,
радионуклидов, некоторых канцерогенных веществ;
― интенсификация обмена желчных кислот, регулирующего уровень холестерина в
крови;
― снижение доступности макронутриентов (жиров и углеводов) действию пищеварительных ферментов, что предотвращает резкое повышение их содержания в крови;
― доступность действию кишечной микрофлоры (в качестве постоянного питательного
субстрата), что обеспечивает поступление в организм ценных вторичных нутриентов
(например, витаминов группы В), кроме того отмечаются и другие позитивные эффекты воздействия на обмен веществ.
Пищевые волокна относятся к веществам, которые, подобно воде и минеральным солям, не обеспечивают организм энергией, но играют огромную роль в его жизнедеятельности. Различают два вида пищевых волокон: растворимые и нерастворимые.
Нерастворимые растительные волокна (целлюлоза, лигнин) содержатся в овощах,
фруктах, зерновых и бобовых растениях. Они набухают в воде и ускоряют опустошение желудка, удаляя из организма холестерин.
К растворимым растительным волокнам относится пектин (из фруктов), смола (из бобовых растений) и гемицеллюлоза (из ячменя и овса). Пектин абсорбирует желчные кислоты
и холестерин, предотвращая их проникновение в кровь. Растворимые волокна, поглощая
большое количество воды, превращаются в желе. Увеличиваясь в объеме, они полностью заполняют желудок, что дает человеку чувство насыщения, в результате чего без потребления
большого количества калорий быстрее исчезает чувство голода.
Выбирая растительные волокна в качестве функциональной добавки к мясным продуктам, руководствуются не только их лечебно-профилактической ценностью, но также и технологическими свойствами, прекрасно сочетающимися с требованиями технологии рубленых полуфабрикатов. Во-первых, пищевые волокна не имеют вкуса, запаха и образуют прозрачные растворы с водой, а, следовательно, не изменяют натуральные органолептические
показатели готового продукта. Во-вторых, они устойчивы к воздействию высоких температур, и значит, выдерживают режимы термической обработки. В-третьих, нерастворимые волокна способны заполнять пространство между частицами мяса и, тем самым, улучшать монолитность и внешний вид готового продукта. В-четвёртых, растворимые пищевые волокна
прекрасно поглощают воду и образуют желе, что позволяет увеличить выход продукции при
снижении себестоимости. Кроме того, растительные волокна хорошо хранятся, транспортируются, просты в применении и имеют сравнительно невысокую стоимость [1, 2, 4].
В настоящее время наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к полуфабрикатам высокой степени готовности, в группу которых входят котлеты. Замороженные
котлеты производятся в огромном ассортименте и являются, наравне с пельменями, одним из
самых востребованных видов мясных продуктов на рынке замороженной продукции. В продаже имеется большой ассортимент котлет, изготовленных по разнообразным рецептурам.
Замороженные котлеты производятся из разных видов мяса в различных пропорциях; в панировке и без панировки; с использованием различных видов пряностей и других ингредиентов. Увеличению популярности рубленых полуфабрикатов способствует увеличение численности городского населения, изменение темпов жизни и стереотипов в пользу качества и потребления готовых блюд. Кроме того, немаловажную роль играет также широкий ассортимент продукции. Доля котлет в общем объеме реализуемых замороженных полуфабрикатов
составляет примерно половину.
Внесение в мясной фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать
как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми
свойствами. Сейчас рынок рубленых полуфабрикатов представляет широкий ассортимент
продукции, способный удовлетворить потребности разных слоев населения [7].
Относительная легкость производства мясных полуфабрикатов приводит к высокой
конкуренции, на локальных рынках представлены бренды как регионального, так и федерального значения. Потребитель ориентирован в покупке полуфабрикатов на местные марки,
чья продукция «кажется» ему более безопасной и свежей. На прилавках магазинов в большом количестве представлены полуфабрикаты относительно мелких производителей. Кроме
того, многие розничные торговые сети начинают производить собственные линейки полуфабрикатов.
Целью настоящего исследования явилось обоснование возможности обогащения кот-
летного фарша растительным сырьем. С этой целью была разработана технологическая схема получения комбинированных фаршей, изучены основные функциональнотехнологические свойства комбинированного мясного фарша, разработаны рецептуры котлет, обогащенных растительным сырьем, проведена сравнительная оценка их качества.
В качестве растительного сырья использовали земляную грушу топинамбур, который
содержит многие полезные вещества. В клубнях топинамбура содержится 18-20% углеводов,
более 3% белка, пектин, микроэлементы кремний, калий, кальций, магний, витамины С, В1,
В6, придающие сырью выдающиеся пребиотические свойства [9]. Земляная груша содержит
до 17% ценнейшего углевода инулина (растительный заменитель инсулина), который утилизирует глюкозу в человеческом организме. Он не только снижает сахар в крови, но и восстанавливает зрение. Из топинамбура можно получать ценную фруктозу, необходимую как заменитель сахара, которая закупается в основном за границей, причем выход фруктозы из топинамбура намного выше, чем из сахарной свеклы или картофеля. Порошок топинамбура
сохраняет все целебные свойства, присущие свежим клубнеплодам, и является ценным сырьем для производства различных продуктов питания. Но несмотря на прекрасный химический
состав топинамбура, он пока не нашел широкого применения в пищевой промышленности.
Для получения стабильной структуры фарша необходимо, чтобы в нем присутствовали
вещества, стабилизирующие систему и дополняющие действие мясных белков. В качестве
контрольного фарша использовался свино-говяжий фарш, приготовленный по традиционной
рецептуре [8]. В качестве растительной составляющей использовали порошок клубней топинамбура, который вносили в количестве 8% и 12% взамен мясной части фарша. Рецептуры
контрольного и опытных фаршей представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Рецептура контрольного и опытных фаршей
Ингредиенты
свино-говяжий фарш
белый хлеб
куриное яйцо
лук репчатый
вода
порошок топинамбура
Контрольный фарш
500 г
100 г
1 шт.
50 г
100 г
-
Опытные фарши
8% топинамбура
12% топинамбура
460 г
440 г
100 г
100 г
1 шт.
1 шт.
50 г
50 г
100 г
100 г
40 г
60 г
Проведена оценка органолептических показателей мясного и мясорастительных фаршей. По внешнему виду контрольный и опытные образцы существенно не отличаются, за
исключением того, что фарш с добавлением 12% порошка топинамбура к массе сырья имеет
немного более светлый цвет.
Из функционально-технологических свойств фаршей определяли их влагоудерживающую способность и рН. Наиболее высокой влагоудерживающей способностью обладает
мраморное мясо скота мясных пород. От влагоудерживающей способности мясного сырья
зависит сочность готовых изделий, которая, в свою очередь, оказывает влияние на вкусовые
свойства. Особенно это актуально для фаршевых изделий, где структура мышечной ткани
разрушена и, следовательно, невозможно предотвратить вытекание сока. Так как мясное сырье у нас используется не очень высокого качества, при производстве мясных продуктов целесообразно применение компонентов, повышающих влагоудерживающую способность. В
результате проведенных исследований установлено, что при внесении как 8, так и 12% порошка топинамбура в фарш происходит некоторое возрастание влагоудерживающей способности мясорастительного фарша по сравнению с мясным. Это делает опытный фарш более
нежным и сочным.
Увеличение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности мясорастительного
фарша можно объяснить тем, что введение порошка топинамбура в мясную систему приводит к увеличению в ней массовой доли высокомолекулярных веществ: белков, полисахаридов, способных к набуханию, сопровождающемуся связыванием и удерживанием влаги.
Величина рН является важным показателем качества мяса. Кислотность обуславливает
ряд физико-химических показателей, определяющих технологические и потребительские
свойства мяса. Величина рН в контрольном образце фарша составила 6,3. Это обусловлено
автолитическими процессами и накоплением в результате этого органических кислот. В
опытном образце фарша с добавлением топинамбура в количестве 8% от массы мясного сырья данный показатель находится на уровне контроля, а в образце с добавлением 12% топинамбура он немного повысился и составил 6,5.
После оценки качества фаршей из них формовали котлеты, обжаривали их и проводили
оценку качества готовых котлет. Для подтверждения оптимального количества внесения растительного компонента проводили сравнительную органолептическую оценку путем дегустации прошедших тепловую обработку котлет в сравнении с контролем.
Органолептическую оценку образцов, полученных по разработанным рецептурам, проводили по девятибалльной шкале, результаты оценки представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Балльная оценка образцов котлет
Показатели
Внешний вид
Цвет на разрезе
Запах
Вкус
Консистенция
Сочность
Итого:
Контроль
8,0
7,5
7,5
7,0
6,0
7,0
43,0
Опытные образцы
8% топинамбура
12% топинамбура
8,0
7,5
7,5
8,0
8,0
8,0
7,5
8,0
7,0
8,0
8,0
9,0
46,0
48,5
Из таблицы видно, что опытные образцы котлет с добавлением 8 и 12% топинамбура
имеют внешний вид, цвет, запах, практически не отличающиеся от контрольных котлет.
Вкус котлет с растительной добавкой несколько лучше, чем контрольных, лучше также консистенция. Опытные котлеты более нежные и сочные. Причем, эти показатели зависят от величины внесения порошка топинамбура. В целом, контрольные образцы котлет набрали 43,0
балла, а опытные с добавлением 8 и 12% топинамбура - 46 и 48,5% соответственно. Таким
образом, добавление топинамбура явно улучшает консистенцию и сочность котлет и немного вкусовые качества, а также придает продукту функциональные свойства.
Сравнительная органолептическая оценка качества представленных образцов котлет
показала разный уровень их качества с использованием комбинированных фаршей. Таким
образом, результаты дегустационной оценки представленных образцов котлет позволили
сделать заключение о возможности улучшения органолептических показателей котлет путем
добавления в мясной фарш порошка топинамбура в определенном количестве.
Эти концентрации позволяют также при стабильном качестве мясных продуктов
придать им функциональную направленность, например, способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому воздействию на функционирование
желудочно-кишечного тракта. При этом наряду с обогащением продукта решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения свойств продукта.
Также могут быть улучшены и экономические показатели производства за счет снижения
расхода мясного сырья.
Производство комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного сырья,
ведет к взаимообогащению их составов, сочетанию функционально-технологических
свойств, повышению биологической ценности, улучшению органолептических показателей
готовой продукции и снижению ее себестоимости. Растительные добавки в котлеты позволяют обогатить их витаминами, полноценными белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами. Это позволяет повысить качество выпускаемой продукции, придать ей
функциональную направленность и создать продукцию диетического назначения, улучшить
экономические показатели производства: увеличить объём выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья, позволяет рационально использовать сырьё, не
усложняя при этом технологический процесс.
Список литературы:
1. Асланова, М.А. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем [Текст] / М.А. Асланова, О.К. Деревицкая, А.С. Дыдыкин, Е.Л. Воловик //
Мясная индустрия. – 2010. – № 6. – С. 45-47.
2. Ахмедова, Т.П. Использование пищевых волокон для обогащения пищевых продуктов [Текст] / Т.П. Ахмедова. Всеросс. заочная научная конфер. молодых ученых «Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров»: материалы конференции.
– Орел: изд-во ОрелГИЭТ, 2012. – С. 18-22.
3. Ахмедова, Т.П. Пути повышения качества и пищевой ценности мясных рубленых
полуфабрикатов [Текст] / Т.П. Ахмедова, В.Г. Попов. Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров. Всеросс. заочная научная конфер. молодых ученых: материалы конференции. Под общей ред. д.э.н., проф. Паршутиной И.Г. - Орел: изд-во ОрелГИЭТ, 2012. - 104 с. - С. 22-27.
4. Вайтанис, М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем [Текст]: / М.А.
Вайтанис // Ползуновский вестник. - № 2/2. – 2012. – С. 217-220.
5. Лаврова, Л.Ю. Натуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий [Электронный ресурс]. –Режим доступа: www.meatbranch.com/publ/view/ 534.html.
6. Коновалов, К.Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов / К. Л. Коновалов, М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность.– 2008. № 7.- С. 8-10.
7. Парфенова, С. Н. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием комбинированного мясного фарша: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Парфенова
Светлана Николаевна. – Благовещенск, 2006. – 151 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: Лада; Киев: Арий, 2006. – 680 с.
9. Топинамбур [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meatbusiness .ua article.php?p=109&j=2.
Ахмедова Татьяна Петровна
к.б.н., доцент кафедры товароведения, экспертизы товаров и туризма
ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»
телефон:8-910-261-94-13
Лобанов Александр Сергеевич
магистрант 2 курса
ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»