the enrichment of bread by means of food fibers
advertisement
А Ч И “Х А И А Х SCIENTIFIC WORKS VOLUME LX „FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND TECHNOLOGIES – 2014“ 24-25 October 2014, Plovdiv LX А А, Х И АИ ИИ – 2014“ 2014, 24-25 А И Х На ио ал Ч ив ч и и ХИ А И , в х И И И х оло и , .Ки в, У аи а THE ENRICHMENT OF BREAD BY MEANS OF FOOD FIBERS Tatjana Silchuk, Mariana Nazar National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine Abstract The using of food fibers, particularly, peas fibers in bread producing has been researched. It has been Тnstalled that pea’s fТbers Тncreases content of food fТbers Тn bread, makes more ТntensТve the fermentatТon of dough that decreases duratТon of the technologТcal processes. Pea’s fТbers Тmprove volume and porosТtв of bread that confirms expediency of peas fibers using as recipe component in bread producing Keywords: bread, peas fibers, food fibers. я ь В я я я я ч [1, 2, 3, 4]. М ч ь ь ч я ь. я, я ч ь . х х ч ч я. ч х х ь ч я ч ь х я К ч , ч ч ь я я я х я. ь я х х х ь х ья ч , я - 11 . П х , 93 я я ь я х ь х я х ь . я х я х ь я, ч ч , , ч ч ь, х , ч х я ч ь 1 . К , я, х ч . я 9 %. П я я / я х ь , , ч х , я . ь , х я. Д ь, ч я ь ч х я ч ч я ч ч , ь ь х ББ я ь я , ч ч ч ч Э , .П П ь . ч 60 %. я ь 10 ь, ч . х х х А Ч И “Х А И х ч ч Д я ь ч ч я я , , ь ч ь 5 ч х ч я П я я ь ч х х П ч . В х х ч ч -х я х 5% х ч . 1). В ь ь, ь ь ь , я ь , ч ь я х ь ч К х К я . В ч 1). ч х ь П - ь П К 0,6 ь К я 24 ч, % В . , я я П В я 94 . , ч ч х ь 1. ч ч 5 ,% 7 - 1,8 2,8 2,4 3,8 2,6 4,0 2,8 4,2 1220 1300 1340 1400 180 52 210 180 55 188 180 56 167 180 57 156 / ь, % ь, Х 4,2 3,9 3,6 3,2 82 2,2 80 2,4 76 2,8 75 3,0 ь 3,36 2,86 2,39 1,63 я : я ь , ч - 2 ь, ч - : ч ь я ч я я я х , , ь - , ь- ,% ь ь. , ь х ь ь ч 3 [5]. ч ь я я 15% , я , ч ч П , я 3%, ь , , ( . .1) х ь ч ь ( , ч 7% ч я 180 0,2-0,8 я, Э х я ч . ( ч , ь ч я я ч ч ь – 1,0 ь, . я ч 7%, 10% . я 200 – 220 ° . ч . ч я х . я х я я ч ч я я : ь ч ч 30 – 32 ° . Х ь, ч х я ь В «Emsland» е ы я ь ч х х я 30 – 50 % х К ч И ч х SCIENTIFIC WORKS VOLUME LX „FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND TECHNOLOGIES – 2014“ 24-25 October 2014, Plovdiv ь . ь я х 3, 5 7 % . М ь ч Д я я яя я я). Те . К ч (Ге х х х ч ч А Х 24-25 LX А А, Х И АИ ИИ – 2014“ 2014, 3 ч х Э я ь ь ч я, х ь я, я ч я А Ч И “Х А И х LX А А, Х И АИ ИИ – 2014“ 2014, А Х 24-25 х - х ч . х ь ь (3, 5 7%) ь ь я 7, 14 24% ь ь . П ь х ч 3 – 7% х ч ь 2 - 7% ., ч ь я х х . я ь х , х я . ь х ч ч , я я я , ч 60 % х , ч я я х ч х , .П ч х я ь , я я ь . П ч ь я ч ь . я ч х ь ь я х . 3, 5 7% ь 3/ ь 50 250 3 - 7% ь , ч 4 ч 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 ( ч ь х я. ч В я Ри . 1. Га и а щая ча г х х , х ч ха я я я И ч . Х ь, я ь я я ь я ч ,ч ь 3% ). ч ь ч х я я ь ч ч х ь. П я я я я ь х х я . х х я , , х ч х х, х я 15% ь х х ь, х ч ь ч ч я -х я 3 . В х х х я 5% х я . х ч х я . я я я ч х, – я ч х ( . , ч 3% 5% 29% ь я ь ч х ь ь , , я я, . , х х Д я а 95 , ь я . П х ь я х я ч х 7% , ч ь ь я ь ч х . ч х ь я я , . ь ь я я я, 5% я , ч х 30 60 90 120 150 180 210 240 3% ч . я ( 0 х ч я ч И .1), я ,ч ч х ч я х х 7% ч ь, ч 3 ( я , я. ь ь 7% Д я ь) ч 30º . ь х ч х ь П ч я. SCIENTIFIC WORKS VOLUME LX „FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND TECHNOLOGIES – 2014“ 24-25 October 2014, Plovdiv . 1), ч 24 ч ч ь я ь А Ч И “Х А И Х LX А А, Х И АИ ИИ – 2014“ 2014, А 24-25 ч ч 7 % ь ь я юч х я я я ч х ь ч х ь я ч х ч ь ь х х х ч ь В. ч і , . П ь №1(110) - . 5-6. і . Ді х П ч , ч [2] А ь ьє , . . ч і ч і я х і х ч х х і ь ч х і / . . А ьє , . В. , В. . Д // і і Х . -2008. -No 25. - . 115-119. [3] И ь . П – х ч х х / . И ь // Х . – № 9. – 2002. – . 34-36 [4] И ь .А. ч ч я х х х: . . х . : 05.18.01. –М., 2002. –379 . [5] o х х і ь і / ДВ.І. Д , . . А ьє , .А. і і .]: К.: ч. і , 2006. –341 ь . ч ь, ч х .П . х ях х В [1] Д ь х ь ь ч ч х х я я ч . М ь я х х , ч ч . я і ч хх і ч я / В. Д х ь // Х і ь і ь . - 2014. і SCIENTIFIC WORKS VOLUME LX „FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND TECHNOLOGIES – 2014“ 24-25 October 2014, Plovdiv . я я х , і - 96
