Пономарева Н. И., Никитенко В. С. Современное состояние отраслей пищевой промышленности Казахстана

1
Казахский государственный научно-исследовательский институт
научно-технической информации
Пономарева Н. И., Никитенко В. С.
Современное состояние отраслей
пищевой промышленности Казахстана
Аналитический обзор
Алматы 2005
2
ВВЕДЕНИЕ
Пищевая промышленность – совокупность отраслей, производящих
продукты
питания,
относится
к
первостепеннейшим
сферам
жизнеобеспечения и в устойчивом развитии экономики страны занимает
одно из главных мест. Производство продуктов питания является интенсивно
развивающимся сектором в обрабатывающей промышленности Казахстана. За
последние четыре года отмечено увеличение роста физического объема – от
108,7 до 110,7 % в год. Производство продовольственной продукции в 2004 г.
достигло 356,0 млрд тенге, что составило почти одну четвертую часть в
структуре обрабатывающей промышленности [1].
В условиях инфляции более стремительный, относительно других
отраслей, рост цен на продукты питания объясняется их первостепенной
важностью и необходимостью. По темпам их повышения пищевая
промышленность следует за отраслями естественных монополий.
Развитие отечественной пищевой промышленности, превращение ее в
высокоэффективный и высокодоходный сектор экономики является главным
фактором обеспечения продовольственной безопасности страны и
затрагивает интересы всей экономической системы государства.
Пищевая промышленность играет значительную роль в развитии
сельского хозяйства и существенно влияет на развитие смежных отраслей
таких, как электроэнергетика, транспорт, производство упаковочных
материалов. Она имеет ключевое значение в формировании социального
благосостояния населения [2].
Увеличение производства продовольственных товаров и регулярное
снабжение ими населения в решающей степени зависят от научно
обоснованной политики в сфере агропромышленного комплекса (АПК),
отношения государства к решению проблем обеспечения продовольственной
безопасности страны. Перерабатывающая промышленность насчитывает
более 30 отраслей, выпускающих отличающуюся друг от друга продукцию.
Разнообразие сырья (сотни видов) и изготовленные из него продукты
(тысячи разновидностей) обусловливают неизбежность использования
многих принципиально различных технологий, типов машин и аппаратов,
номенклатура которых насчитывает несколько тысяч единиц.
Исходя из основных тенденций и социально-экономических требований,
предъявляемых к развитию пищевого подкомплекса АПК республики, в
перспективе необходимо: повысить технический и технологический уровень
производства; создавать новые виды продукции; улучшать потребительские
качества продуктов питания; увеличивать выпуск пищевой продукции с
высокой степенью готовности к употреблению. Решение этих основных
задач возможно на основе внедрения достижений науки и техники по
важнейшим направлениям научно-технического прогресса в области
производства, хранения и переработки пищевой продукции.
Целью данного обзора является анализ современного состояния пищевой
промышленности и ее отдельных приоритетных отраслей.
3
1. Пищевая промышленность Казахстана на современном
этапе
Пищевая
промышленность
является
важнейшей
отраслью
агропромышленного комплекса (АПК) Казахстана. Ее эффективное
функционирование имеет большое значение для обеспечения экономической
безопасности страны и повышения жизненного уровня населения, так как на
долю пищевых продуктов приходится примерно 12 % общего объема
выпуска продукции в отраслях материального производства страны.
В 1990-1998 гг. производство продуктов питания в республике
находилось в кризисном состоянии. В процессе перехода экономики страны к
рыночным отношениям произошел разрыв экономических связей между
партнерами АПК, деформировались договорные отношения между
сельскими товаропроизводителями и перерабатывающей промышленностью.
Недопоставки
сельскохозяйственного
сырья
перерабатывающим
предприятиям явились причиной того, что их производственные мощности
были загружены на 40-50 %, что привело к ухудшению финансового
положения, а в ряде случаев стало причиной банкротства этих предприятий.
Пищевая промышленность страны из малорентабельной превратилась в
убыточную [3]. Ее экономическое состояние отражено в табл. 1.1.
Переход Казахстана к рыночной экономике выдвинул в число важнейших
проблем продовольственную безопасность. Это обусловлено рядом
обстоятельств: во-первых, спад производства в АПК обострил ситуацию на
продовольственном рынке; во-вторых, импортные продукты питания стали
вытеснять отечественные; в-третьих, в республику стали поступать
некачественные, а порой и вредные для здоровья продукты питания; вчетвертых, в условиях снижения покупательской способности не все продукты
стали доступны для некоторой части населения.
По данным Агентства Республики Казахстан, 31,8 % населения в 2000 г.
имели доходы ниже прожиточного минимума. В результате несбалансированности
рациона по микроэлементам, витаминам, соотношению белков, жиров и
углеводов в республике наблюдаются тенденция роста заболеваний
эндокринной системы, желудочно-кишечного тракта, нарушение обмена веществ
и снижение иммунитета, появление новообразований; врожденных аномалий;
отмечается низкая продолжительность жизни; увеличивается рождаемость
больных детей [4, 5].
Между тем международная организация ООН обращает внимание всего
человечества на глобальную нищету, постоянно растущее демографическое
давление, истребление среды обитания. С учетом этих обстоятельств
продовольственная безопасность рассматривается как часть общечеловеческой
безопасности.
4
Таблица 1.1
Основные экономические показатели пищевой промышленности Республики Казахстан *
Показатель
Объем пром. производства, млн. тенге
Индекс физического объема промышленной
продукции, % к предыдущему году***
% к 1990 г.
Доля продукции отрасли в общем объеме
промышленной продукции, %
Число промышленных предприятий всего,
в т. ч. на самостоятельном балансе
Численность персонала, тыс. чел.
% к предыдущему году
% к 1990 г.
Доля занятого в отрасли пром. персонала к
общей численности персонала, %
Среднемесячная зарплата персонала, тенге
Индекс цен предприятий – производителей,
% к предыдущему периоду
Совокупный
доход
(убыток)
до
налогообложения, млн. тенге
Доход (убыток) от основной деятельности,
млн. тенге
Уровень рентабельности (убыточности)
промышленности, %
1990г.**
1995г.
1996г.
1997г.
1998г.
1999г.
2000г.
5640,3
85734
105171
137653
151972
166033
217987
1 -полугодие
2001г.
107989
100,1
100
15,9
79,3
34,2
13,0
135,1
46,2
14,6
100,3
46,4
17,0
98,0
46,1
20,6
91,0
44,8
15,8
114,6
52,4
13,3
106,7
53,6
12,3
3234
446
100
10,0
4658
910
123,3
89,5
90,6
12,0
6130
1111
101,0
81,9
74,2
11,0
5818
1599
92,3
91,4
67,8
11,5
6669
1524
90,0
97,5
66,1
11,9
5991
1543
68,9
76,6
45,0
10,3
6112
2145
67,3
97,7
44,8
10,3
574
574
58,2
106,7
42,8
9,4
244
114,7
4754
311,5
6823
140,7
8516
112,1
8935
102,9
9933
110,4
11545
112,2
12987
107,3
4522
2397,8
3169,7
575
595
229
-230
342,9
3897
3327
3857
700
487
-20
- 140
9,8
9,4
6,3
6,2
1,2
3,3
-
-1,0
136,1
5Э?
* Составлена на основе данных Агентства Республики Казахстан по статистике ** Стоимостные показатели 1990 г. приведены в млн руб., с
1995 г. - в млн тенге *** Объем производства и его индексы приведены с учетом производства в секторе домашних хозяйств
5
Продовольственная безопасность – это такое состояние экономики, при
котором каждому потребителю гарантируется доступность продовольствия в
соответствии с научно обоснованными нормами питания, и на этой основе
создаются условия для развития человеческого потенциала.
В «Римской декларации о всемирной продовольственной безопасности» особо
подчеркивается право каждого на доступ к безопасным для здоровья и
полноценным продуктам питания в соответствии с правом «каждого на свободу
от голода» [4].
Продовольственная безопасность достигается как самообеспечением
продуктами питания, так и наличием средств для ввоза недостающих их видов.
Следует разграничивать два понятия: физическая и экономическая доступность
продовольствия.
Под физической доступностью принято понимать обеспечение
бесперебойного поступления его в места потребления в объемах и
ассортименте, соответствующих платежеспособному спросу.
Экономическая доступность продовольствия характеризует возможность
различных слоев населения приобретать в необходимом объеме и
ассортименте продукты питания путем покупки их по текущим ценам и за счет
средств, выделяемых государством для оказания помощи спецпотребителям.
В качестве нижнего предела питания населения по количественным и
качественным параметрам можно рассматривать стоимость минимальной
потребительской корзины, представляющей собой определенный набор
товаров и услуг. В законе Республики Казахстан «О прожиточном минимуме»
говорится, что продовольственная корзина рассчитывается уполномоченным
органом по статистике по научно обоснованным физиологическим нормам
потребления продуктов питания, определяемым уполномоченным органом по
здравоохранению.
В структуре прожиточного минимума на продовольственные товары
приходится 70, на непродовольственные товары и услуги – 30 %. На хлеб и
хлебопродукты отведено 12,3 %, молоко и яйца, масло животное и растительное
20,6, на мясо и рыбу 20,6, картофель и овощи 11,1, сахар, чай, специи 5,4 %. В
денежном выражении расходы на хлеб и хлебопродукты составили в 2000 г.
492,9 тенге, на молоко и яйца, масло животное и растительное 825,4, на
картофель и овощи 444,8, сахар, чай и специи 216,4 тенге. В целом на продукты
питания было предусмотрено 2804,9 тенге.
Оптимальная структура питания обосновывается научно обоснованными
нормами питания, рекомендуемыми Институтом питания РК. Так, по мясу и
мясопродуктам научно обоснованная норма потребления составляет 82 кг, по
минимальному потребительскому бюджету 44 кг. В расчете на 1 человека в год
рекомендуется потреблять яиц 292 шт., молока 405 кг, рыбы 17, овощей и
бахчевых 146, хлеба и хлебопродуктов 95, картофеля 100 кг.
При сопоставлении рациональных норм с фактическими обнаруживается
дефицит потребления продуктов питания. По мясу и мясопродуктам в 2000 г.
он составил 37,6 кг, по молоку и молочной продукции 170,4, по рыбе 13,5 кг,
6
яйцам 190 штук. Потребление хлебопродуктов превысило рациональные
нормы на 103 кг.
Указанные тенденции свидетельствуют о росте производства продуктов
питания, являющихся источником энергии, и снижении потребления
содержащих белок продуктов. Как видно из приведенных данных, почти по
всем видам продуктов (кроме хлебопродуктов) уровень самообеспеченности
недостаточен.
Современное
состояние
отраслей,
перерабатывающих
сельскохозяйственную
продукцию,
характеризуется
относительной
стабильностью и значительным потенциалом для дальнейшего развития.
Пищевая промышленность представляет собой достаточно развитый сегмент
рынка, характеризующийся ежегодными темпами увеличения объемов
производства. В республике имеются предприятия (в единицах): по
переработке мяса 220, молока 265, зерновых культур (мелькомбинаты) 1922,
производству сахара 8, растительного масла 621, круп 57, плодоовощных
консервов 13, в том числе детского питания 2 [6].
В структуре пищевой и перерабатывающей промышленности
наибольшими объемами производства отмечаются следующие виды
продукции, тыс. т: мука 2107,1, сахар-песок 390,5, молоко и сливки 122,5.
Остальные виды продукции занимают небольшую долю в общих объемах
производства (табл. 1.2) [2].
Таблица 1.2
Производство важнейших видов продукции пищевой промышленности,
тыс. т
Продукт
Сахар-песок
Мясо
и
пищевые
субпродукты КРС, свиней,
коз, лошадей и мясо птицы
Колбасные изделия
Рыба и другие морепродукты
Масло сливочное
Сыр (сыры жирные, включая
брынзу)
Молоко
обработанное
жирное
и
сливки
(цельномолочная продукция
в пересчете на молоко)
Йогурт и прочие виды
ферментированных
или
сквашенных молока или
сливок
1998
230,0
104,0
1999
228,5
99,1
Год
2000
279,7
77,2
11,9
23,9
4,4
3,8
9,7
22,1
3,6
3,8
12,0
26,6
4,4
4,6
12,4
23,8
6,1
4,4
16,4
25,7
9,0
5,0
111,0
90,3
109,6
108,5
122,5
29,83
35,5
43,1
47,9
53,9
2001
346,5
74,3
2002
390,5
67,3
7
Растительное масло
Маргариновая продукция
Мука
Крупа
Макаронные изделия
33,4
2,9
1546,1
78,7
63,3
44,1
6,1
1261,9
34,5
32,5
55,2
10,4
1740,8
23,8
37,8
78,8
17,3
1776,1
22,3
46,9
83,5
18,4
2107,1
26,1
62,0
В последние годы производство отечественных продуктов питания и
обеспечение ими населения Казахстана приобретают особое значение. Так, в
1990 г. потребление мяса было на 29 кг больше, чем в 2000, молока – на 76 кг,
яиц – на 123 штуки. Уровень потребления продовольственных товаров 2000 г.
намного отстает от уровня 1990, за исключением картофеля, овощей и
бахчевых, и не соответствует научно обоснованным нормам потребления.
Фактическое потребление продуктов питания в 1998 г. не достигало даже норм
минимального потребительского бюджета, за исключением хлебопродуктов и
молока.
Основной причиной резкого сокращения потребления продуктов питания
в 1997-1998 гг. являются снижение платежеспособности населения в
результате роста цен и сокращения реальных доходов населения. Проблема
из социальной переросла в политическую. В 2002 г. потребление основных
видов питания в расчете на душу населения республики также остается ниже
норм, рекомендуемых Институтом питания (табл. 1.3) [7].
Таблица 1.3
Потребление продуктов питания в расчете на душу населения, кг
Наименование
товара
Рекомен1990 г.
дованная ФактиВ т. ч.
норма
ческое
импортно
потребй
ление
продукции
Мясо и мясопродукты в
82
73
0,8
пересчете на мясо
Рыба и рыбопродукты
17
10,3
Молоко
и
молочные
405
311
20,2
продукты (в пересчете на
молоко)
Яйца (шт.)
299
225
0,9
Растительное масло
13
11,2
5,3
Овощи
и
бахчевые
146
76
3,0
продукты
Картофель
100
86
0,7
Сахар
38
38
14,9
Фрукты и ягоды (без
80
23
3,5
переработки на вино)
2002 г.
ФактиВ т. ч.
ческое
импортной
потреб- продукции
ление
45
4,7
8,6
232
2,7
18,4
113
12,6
81
6,0
7,1
2,7
65
21,7
21
0,9
6,8
0,9
8
Хлебопродукты
(хлеб,
макаронные изделия в
пересчете на муку), мука,
крупы, бобовые
95
148
-
120
6,6
Если рассматривать динамику фактического уровня потребления
основных продуктов питания на душу населения в разрезе
административных формирований без соотношения к минимальному
нормативу, то наблюдается снижение данного уровня по мясу. По молоку и
молочным продуктам рост отмечается только в Атырауской, ВосточноКазахстанской, Кызылординской, Павлодарской областях. По остальным
продуктам (яйцо, овощи и бахчевые, хлеб и хлебопродукты, картофель) с
1998 г. потребление увеличивается.
Уровень самообеспеченности Республики Казахстан можно считать
критическим по следующим видам продуктов: хлеб ржаной – обеспеченность
14, 3 %; бобовые 2,5; плоды и ягоды 49,7; яблоки 44; сахар 14,4; мясо птицы
41; рыба 43,1; творог 10,6; сыр сычужный 10,9; масло растительное 22,6;
масло подсолнечное 21,6; маргарин 40,2; майонез 58,8; соль 52,3 %. Именно
эти продукты питания необходимо импортировать до наступления периода
инвестиционной стабилизации в АПК, когда появится возможность
увеличить производство тех видов продовольствия, которые выгодно
производить внутри страны. К ним можно отнести мясо птицы, растительное
масло, творог, сыр и др. молочные продукты.
Если проанализировать долю импорта в потреблении основных
продуктов питания, то можно заметить, что она незначительна – 3,4-10,5 %.
Что касается продуктов глубокой переработки мяса, молокопродуктов, масла
животного, жиров и т. д., доля импорта превышает известные критические
пределы (табл. 1.4) [8].
Таблица 1.4
Производство и импорт продуктов питания, тыс. т
Наименование
товара
Год
1995
В том числе
Доля
произво импор импорт
а, %
дство
т
Мука
157
157
1,9
0,1
пшеничная
7
Масло и жиры 58
44
14,4
25
растительные
Сахар
317
113
204,5
65
Колбасные
35
35
0,4
1
изделия
Вс
его
Всего
1029,
6
175,2
681,8
18,0
2002
В том числе
Доля
произво импор импорта
,%
дство
т
1028,0
1,6
0,2
74,1
101,1
58
345,5
9,0
336,3
9,0
49
50
9
Мясные
консервы
Цельномолочн 280
ая продукция в
пересчете на
молоко
Масло
34
сливочное
Сыры и творог 12
Маргариновая
продукция
Кондитерские
43
изделия,
содержащие и
не
содержащие
какао
1,5
3,4
0,2
3,2
94
279
0,5
0,2
53,2
47,9
5,3
10
30
3,6
11
11,0
3,9
7,1
65
12
3
0,3
2,7
2
47
7,1
26,9
5,5
16,9
1,6
10,0
23
37
29
14,4
33
72,1
32,7
39,4
55
Основным импортером продовольствия в Казахстан (около 42 %)
является Россия. По таким продуктам, как мясные и мясорастительные
консервы, колбасные и кондитерские изделия, дрожжи пекарские и
некоторые др. продукты импорт из России достигает 70-100 %. Мясо птицы
импортируется в основном из США. Общая доля импорта из этой страны
составляет 3,8 %. Из Германии ввозятся маргариновая продукция, солод,
кисломолочные продукты. Украина поставляет подсолнечное и сливочное
масло, какао, сахар.
Следует также отметить, что наряду с ежегодным увеличением объемов
производства, в республике сохраняется тенденция преобладания импорта
сельскохозяйственных продуктов над экспортом (табл. 1.5) [2].
Отечественным товаропроизводителям приходится конкурировать с
иностранными компаниями по переработке произведенных продуктов
питания. Импортные продовольственные товары, уступая в большинстве
случаев по своему качеству, выигрывают в современной технологии обработки
и упаковки, обеспечивающей длительные сроки хранения товаров при
сохранении их качества. Кроме того, современные технологии обработки
продуктов позволяют существенно снизить и потери при их производстве,
переработке, хранении. Однако многие перерабатывающие отечественные
предприятия не имеют финансовых ресурсов для приобретения и внедрения
современных технологий и линий по переработке и упаковке продуктов
питания, а высокие проценты по кредитам ухудшают их финансовое состояние.
Увеличение собственного производства продовольствия могло бы
способствовать улучшению структуры общественного производства, поскольку
успешное развитие пищевой индустрии стимулирует развитие сельского
хозяйства, а также связанных с ним отраслей.
10
Таблица 1.5
Экспорт и импорт Республики Казахстан по некоторым группам
товаров, тыс. т
Наименование товара
Живые животные
Мясо и субпродукты пищевые
Молоко и молочные продукты;
яйца; мед натуральный; пищевые
продукты
животного
происхождения
Кофе, чай, мате и пряности
Растительные соки и экстракты
Жиры
и
масла
животнорастительного
происхождения;
продукты
их
расщепления,
приготовленные пищевые жиры
Изделия
из
мяса,
рыбы
и
ракообразных,
моллюсков
и
прочих водных беспозвоночных
Сахар и кондитерские изделия из
сахара
Какао и продукты из него
Изделия из хлебных злаков, муки,
крахмала
и
молока;
мучные
кондитерские изделия
Продукты переработки плодов,
овощей, орехов и прочих частей
растений
Смешанные пищевые продукты
Напитки
алкогольные
и
безалкогольные, уксус
Табак
и
его
промышленные
заменители
Год
2001
экспорт
импорт
149,9
1693,4
5104,1
18338,0
420,8
45068,9
2002
экспорт импорт
83,0
1929,8
1115,4
23078,8
1163,5
37205,9
125,5
97,2
4212,8
27353,6
6266,3
55476,9
304,6
25,0
3822,3
27274,2
5671,4
62220,1
8185,0
18126,6
3845,8
13124,1
1578,7
143809,1
3250,7
117985,6
526,5
4406,2
34568,5
24610,2
482,8
5382,2
44478,8
30022,9
1023,7
12566,1
1019,9
16130,8
627,3
1998,4
24873,3
22927,1
608,9
3391,5
27798,1
28121,5
23852,3
44706,6
20142,5
49062,9
В последние годы в пищевой промышленности появляются предприятия,
которые в условиях конкурентной среды за счет улучшения менеджмента и
модернизации производств, с ориентацией на передовые технологии,
наращивают производство. Доля их продукции во внутреннем рынке
неизменно растет и постепенно вытесняет импорт. К числу таких
предприятий можно отнести ТОО: "Владимир" (Актюбинская область),
"Кулагер" (Карагандинская область), "Компания Фудмастер", "Маслодел" (г.
11
Алматы), "Молсервис" и "Молпродукт" (Северо-Казахстанская область),
"Деп" (Костанайская область), "Жемис-Фуд" (Алматинская область),
"Арома", "Замир-фуд" (г. Алматы), "Консервный завод", "Юнчи"
(Жамбылская область), СП "Беккер и К°" (г. Алматы), ОАО "Молочный
Союз".
Рассматривая устойчивость системы продовольственной безопасности с
позиций соотношения уровня фактического самообеспечения продуктами
питания и их импорта, можно сделать вывод о ее неустойчивости, поскольку
завышенный импорт в условиях низкого платежеспособного спроса
населения приводит к избыточному предложению, особенно продуктов
переработки, что тормозит развитие отечественной перерабатывающей
промышленности.
Вывод
о
низкой
устойчивости
отечественной
системы
продовольственной безопасности подтверждается и тем, что производимая
отечественная агропродукция и продукты ее переработки не соответствуют
международным стандартам по качеству [8].
В настоящее время в отрасли функционирует около 5 тыс. предприятий,
в том числе 3 тыс. занимаются непосредственно переработкой
сельскохозяйственного сырья. Преобладают мелкие и средние предприятия,
на долю крупных приходится около 10-15 %. По данным статистики, в
отрасли занято до 70 тыс. человек, что составляет около 20 % всех
работающих в обрабатывающей промышленности. Инвестиции в основной
капитал в 2003 г. составляли 23,0 млрд тенге, в 2004 г. – 18,9 млрд тенге.
Доход на 1 работающего в текущих ценах в 2004 г. составил 5427 тыс. тенге,
в 2003 – 4933, в 2002 – 615 тыс. тенге.
В 2004 г. в целом по отрасли уровень рентабельности увеличился с 0,3
до 1,5 %. В подотраслях производства пищевых продуктов рентабельность
по итогам 2004 г. составила: при переработке фруктов и овощей 5,2 %,
переработке масличных культур 4,8, производстве молочных продуктов 0,2
%. Объемы переработки сельскохозяйственной продукции и производства
пищевых продуктов с каждым годом увеличиваются. В 2004 г., по
сравнению с 2002 г., увеличилась доля переработки сельскохозяйственного
сырья (от общего объема его производства): молока с 10,8 до 20,5 %, мяса с
13,6 до 15,2, зерновых с 18,8 до 27,9, масличных с 50,4 до 98,1 %. Доля
переработки плодов и овощей, несмотря на рост, остается незначительной.
Анализ соответствия объемов внутреннего производства основных
продуктов питания уровням пороговых значений, рассчитанным в соответствии
с национальными стандартами потребления, показывает, что в целом по
основным видам продуктов питания республика самообеспечена. Объемы
производства зерновых, плодоовощных (за исключением моркови и яблок),
молока, мяса (за исключением мяса птицы), растительного масла, сахара
превышают внутренние потребности. При этом отечественное производство
превышает национальные стандарты потребления по хлебопродуктам в 4,
картофелю в 2 раза, обеспеченность овощами составляет 120 %, рисом 152,
молоком 117, мясопродуктами 118 %. По важнейшим видам продовольствия
12
импорт за 5 мес. 2005 г. существенно сократился: по мясным консервам с 60,9 до
49,6 %, маслу сливочному с 48,9 до 42, консервам томатным с 64,1 до 59,9 %
[1].
Увеличился экспорт муки до 35,2 %, мясных консервов до 12,2,
плодоовощных консервов до 19,4, консервов томатных до 7,7 %, масла сливочного
в 2,4 раза. Анализ имеющихся мощностей предприятий показывает, что по
производству муки и хлебопродуктов мощности в 3,7 раза превышают
внутренние потребности страны, по сахару почти в 2,5 раза, по растительному
маслу в 1,8 раза. Имеющиеся мощности могут обеспечить потребности
населения республики в продуктах глубокой переработки по молочным
продуктам на 95,3 %, по производству консервированных плодов и овощей на
27, по мясопродуктам на 49 %. При этом низким остается коэффициент
использования мощностей: по растительному маслу (67,4 %), зерновым
культурам (29,2), молоку (34,6), колбасным изделиям (74,6 %).
В сфере АПК действует более 2 тыс. стандартов и технических условий,
из них почти половину (958) составляют международные (стран СНГ или
бывшего СССР) стандарты, почти треть (633) составляют технические
условия и всего лишь 302 стандарта ИСО и 146 государственных стандартов.
Подавляющее большинство из них требует пересмотра. Анализ показывает,
что более 80% стандартов и технических условий приняты ранее 1999 г., в то
время как по действующим в международном сообществе правилам любой
стандарт должен пересматриваться каждые 5 лет.
Требуют пересмотра более 3 тыс. нормативных актов (инструкций,
норм, правил и т. д.), ранее действовавших в сфере пищевой и
перерабатывающей отрасли, поскольку они не соответствуют требованиям
рыночной экономики.
В целях укрепления переговорной позиции при вступлении в ВТО с
учетом тарифных предложений Республики Казахстан по доступу на рынок
сельскохозяйственных товаров планируется внести предложения по
изменению импортных таможенных пошлин по видам продукции. Данное
мероприятие одновременно будет направлено на защиту отечественного
рынка с учетом обеспечения продовольственной безопасности по тем видам
товаров, доля импорта которых из стран вне СНГ составляет существенную
величину (масло сливочное 42, маргарин 21 %).
Проводится работа по улучшению качества выпускаемой продукции и
переходу предприятий на международные стандарты ИСО 9000. За 2 года
разработаны 74 государственных стандарта на продукцию сельхозпереработки,
гармонизированных с международными требованиями, методические
рекомендации по разработке, внедрению и сертификации систем менеджмента
качества на базе международных стандартов ИСО и ХАССП. В настоящее время
систему менеджмента качества (СМК) внедрили 27 предприятий отрасли, на
стадии разработки и подготовки производства к внедрению – свыше 70
предприятий. Фактическое количество компаний, внедривших международные
системы менеджмента качества, могло бы быть значительно больше, но, по
13
мнению руководителей предприятий, этому мешает высокая стоимость работ по
разработке, внедрению и сертификации СМК (30-35 тыс. дол. США).
В рамках Государственной агропродовольственной программы Республики
Казахстан на 2003-2005 гг. реализуются две бюджетные программы:
субсидирование ставки вознаграждения по кредитам, выдаваемым банками второго
уровня предприятиям по переработке сельскохозяйственной продукции на
пополнение их оборотных средств, и кредитование лизинга оборудования.
Выделенные за 2003-2004 гг. 1,2 млрд тенге на кредитование лизинга оборудования
со средней ставкой вознаграждения 3,1 % направлены на обновление основных
средств 11 предприятий из 5 регионов страны.
Программа субсидирования в сумме 1886,25 млн тенге за 2003 – 2005 гг.
удешевила среднюю ставку вознаграждения по кредитам, выданным банками
второго уровня, с 14,5 до 5,4 % годовых 280 предприятиям (из них 79
участвовали ежегодно) по переработке сельхозпродукции из 16 регионов
страны. При этом общая сумма удешевленных кредитов банков составила 26,7
млрд тенге, т. е. каждый 1 тенге бюджетных субсидий позволил привлечь в
отрасль 14,17 тенге удешевленных кредитов банков второго уровня.
Ведется работа по разработке механизмов межрегиональной
кооперации, вертикальной и горизонтальной интеграции предприятий по
производству и переработке сельскохозяйственной продукции, объединению
их по цепочке добавленных стоимостей, формированию отраслевых и
региональных кластеров в пищевой отрасли.
К основным проблемам пищевой промышленности относятся:
– низкое качество животноводческого сырья из-за высокого удельного
веса производства в крестьянских (фермерских) и личных подсобных
хозяйствах, недостаточно развитой сети заготовки, хранения и первичной
обработки;
– недостаточность сырья по объемам, ассортименту и пригодности к
промышленной переработке;
– высокий уровень налоговой нагрузки, в первую очередь по налогу на
добавленную стоимость;
– недостаток оборотных средств на закуп сырья, дороговизна банковских
кредитов;
– высокая доля морально и физически устаревшего оборудования,
применение на производстве устаревших технологий;
– низкий уровень механизации и автоматизации, высокая доля ручного
труда;
– недостаток тары по количеству и ассортименту;
– нехватка квалифицированных специалистов-менеджеров и кадров
среднего звена;
– несоответствие действующей системы стандартизации, сертификации и
управления качеством международным стандартам;
– высокие тарифы на транспортные перевозки, в результате чего
сельскохозяйственное сырье, производимое в дальних аулах, на расстояниях
14
более 100 километров от перерабатывающих предприятий, остается
невостребованным;
– низкий уровень материально-технического обеспечения лаборатории
качества и безопасности продукции;
– неразвитость системы оптовой торговли сельскохозяйственным сырьем;
– слабое развитие служб маркетингового сопровождения;
– отсутствие статистически полных и достоверных данных об отрасли и
объемах производства.
Основными направлениями развития пищевой промышленности должны
стать:
– технологическое переоснащение предприятий отрасли;
– создание интегрированных структур по производству, переработке и
реализации продукции АПК;
– увеличение выхода конечной продукции АПК в денежном выражении в
расчете на единицу сельскохозяйственного сырья;
– развитие агропромышленной интеграции в форме финансовопромышленных групп, концернов, агрофирм и других форм по производству,
переработке, хранению и торговле сельскохозяйственной продукцией и
продовольствием;
– внедрение новых технологий, позволяющих повысить выход
продукции;
– создание новых продуктов питания отечественного производства;
– повышение качества отечественной продукции;
– финансовая поддержка государством отечественных производителей,
способных производить такие виды продукции, которые в настоящее время
закупаются в других стран [1, 9].
2. Отрасли, перерабатывающие продукцию животноводства
2.1 Молочная промышленность
Молочная промышленность является одной из наиболее динамичных и
конкурентоспособных на рынке страны. Годы структурной перестройки
экономики республики сказались на работе перерабатывающих отраслей, в
том числе молочной. За это время более чем на 40 % сократились объемы
производства молока в сельском хозяйстве, с 60 до 6 % уменьшилась доля его
промышленной переработки, почти в 4 раза увеличились объемы импортных
молочных продуктов, в значительной степени из стран ближнего зарубежья, в
основном из Российской Федерации. В этих условиях стратегически
обоснованными направлениями продовольственной безопасности страны
являются необходимость насыщения рынка молочными продуктами
отечественного
производства,
улучшение
качества,
повышение
конкурентоспособности, расширение ассортимента [10].
15
Производственно-техническая база молочной промышленности по
состоянию на январь 1993 г. представлялась 186 предприятиями и цехами по
приемке и переработке молока. Стоимость основных промышленнопроизводственных фондов равнялась 336,5 млн руб. Общая мощность по
переработке молока составляла 7918,6 т/см, в том числе, т/см: по производству
масла 5135, цельномолочной продукции 2340,7, сыра сычужного 320,3, ЗЦМ
122,6. Имелись мощности по выработке СОМ, ЗЦМ – 8,5 т/см. В настоящее
время имеется только 3962 молочных блока при потребности в них 6517. В
последние годы появляется крайне отрицательная тенденция снижения объемов
поставляемого промышленности молока: в 1990 г. – 58 % от полученного в
сельском хозяйстве, в 1992 – 41, в 1993 – 40,2, а в 1994 г. около 10 %. В 19931999 гг. резко снизилось производство продукции именно повседневного спроса.
Уменьшение потребления цельномолочной продукции обусловлено обвальным
ростом цен, вызванным удорожанием молока как сырья и энергоносителей,
снижением объемов поставок молока в связи с увеличением количества минизаводов и прямой реализации его хозяйствам и населению, что небезопасно для
людей при неблагоприятной эпидемиологической обстановке в республике.
В целях недопущения порчи сырья предприятия вынуждены
перерабатывать большую часть поступившего молока на продукты длительного
срока хранения – масло, сыры, сухое цельное молоко.
Повышение цен на энергоносители влияет и на возрастание стоимости
молочной продукции. На таких крупных предприятиях, как Усть-Каменогорский,
Костанайский,
Талдыкорганский,
Петропавловский,
Кокшетауский,
Рудненский гормолзаводы производят продукты с пониженным содержанием
жира, различными наполнителями из вторичного молочного сырья. Эти
продукты дешевле и доступны широким слоям населения и особенно
малоимущим.
Недостаток производственных мощностей, ветхость зданий, низкий
уровень инженерно-технических сооружений большинства предприятий
препятствуют внедрению новой техники, передовой технологии, механизации и
автоматизации производства. Отрасль не в состоянии создавать сезонные запасы
цельномолочной нежирной продукции из-за недостатка холодильных
емкостей, вместо 20 тыс. т единовременного хранения по потребности имеется
только 10 тыс. т.
В настоящее время на предприятиях молочной промышленности более
половины оборудования эксплуатируется со степенью износа выше 50 %.
В ряде областей республики на большинстве молокоперерабатывающих
предприятий отмечается существенное снижение рентабельности молочной
продукции до 2-5 %, отсутствует материально-техническая база сферы
переработки. В отрасли эксплуатируется 70 % морально и физически
устаревшего оборудования (со сроком работы более 10 лет). Однако
обновление оборудования, особенно для мелкой фасовки, практически
невозможно из-за безудержно повысившихся цен на нее. Промышленность не в
состоянии своими силами проводить реконструкцию, техническое и
16
технологическое перевооружение, осуществлять строительство новых
предприятий, поэтому ряд строек законсервирован.
Производственные мощности позволяли переработать в сутки максимально
16,5 тыс. т цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки, на корм
скоту в непереработанном виде уходило 55 % ресурсов обезжиренного молока и
молочной сыворотки (с учетом обрата, остающегося в хозяйствах после
сепарирования).
С 1992 г. шло ежегодное снижение производства молока. Так, если в 1992 г.
было произведено 5265,1 тыс. т, то в 1998 только 3354,4, т. е. снижение составило 15,7
%. В республике отмечается ежегодное снижение качества поступающего на
переработку молока. Так, если за период 1985-1989 гг. первосортным сдавали
соответственно по годам 41,5 %; 47,0; 48,5; 52,9 и 56,0 %, то в 1994 всего 37,3
%, в то же время резко увеличилась сдача несортового молока – 18,0, 23,2 и 36,8
%. В настоящее время более трети молока является непригодным для
производства высококачественной продукции.
Серьезную озабоченность вызывает и тот факт, что в республике все еще
высок процент поступления молока от хозяйств, неблагополучных по
инфекционным заболеваниям животных (бруцеллезу и туберкулезу). В среднем за
1991-1996 гг. это молоко составило 28,7 %, или почти 1/3 общих закупок. В
республике большинство хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу и
туберкулезу, находятся в Северо-Казахстанской и Павлодарской областях. В
пересчете на молоко базисной жирности это составляет 5,6 % общих заготовок
молока и сливок. Выполнение ветеринарно-санитарных правил на молочнотоварных фермах и строгое соблюдение правил личной профилактики, наряду с
проведением специальных и хозяйственных мероприятий, позволят оздоровить скот
на животноводческих фермах. Эффективное решение проблемы повышения
качества молока возможно только при комплексном и одновременном
использовании всех факторов, участвовавших в формировании качества.
Главные задачи молочной промышленности – совершенствование
ассортимента и повышение качества молочной продукции, создание продуктов,
отличающихся повышенным спросом у населения, наиболее полно отвечающих
требованиям сбалансированного питания.
В связи с устойчивой тенденцией к снижению объемов производства молока,
а, значит и сокращению выпуска молочной продукции (если в 1995 г.
произведено молока 4619 тыс. т, то уже в 1998 – 3425 тыс. т) все большее значение
приобретают вопросы рационального использования имеющихся ресурсов за
счет комплексного использования всех компонентов молока, в первую очередь
жира, белков, молочного сахара.
Расчеты показывают, что при повсеместном переходе на выпуск
маложирной продукции стало бы возможным из имеющихся ресурсов молока
увеличить выпуск продукции в физической массе, %: масла животного на 8,
молока на 15, кисломолочных продуктов на 25, творога и творожных изделий
на 25. Однако в условиях полного развала отрасли эти вопросы остаются
нерешенными. Так, из общего количества обрата, полученного в
промышленности в среднем по годам за 1993-1996 гг. (1459354 т), на
17
промышленную переработку использовалось только 615948 т, или 42,2 %.
Соответственно сыворотки получено 311812 т. На промышленную переработку
использовали 38566 т, что составило лишь 12,3 % всей полученной сыворотки.
В 1998 г. положение с использованием вторичного сырья не улучшилось. В
связи с тем, что сельхозпроизводители напрямую продают молоко и молочные
продукты населению, трудно осуществлять контроль за качеством продукции,
так как в самих хозяйствах он недостаточен [11].
Следует отметить, что в последние годы наблюдается положительная
тенденция в производстве и переработке молока. Происходит некоторое
снижение импорта молока и молочных продуктов при увеличении
производства на душу населения. Уровень обеспеченности молоком и
молочными продуктами за этот период представлен на рис. 2.1 [12].
Макроэкономические
показатели
молочной
промышленности
свидетельствуют о стабильном росте производства молочных продуктов. Но
при этом в 2002 г.удельный вес промышленной выработки молока к его
общему объему производства во всех категориях хозяйств составил 9,7 %.
Этот показатель говорит об имеющихся возможностях повышения
эффективности производства при переработке молока.
349
350
300
311
260
250
200
179,5
237
211
262
251
243
235
277
264
260
248
Минемальная норма потребления
150
Производстро продукции на
душу населения
100
Фактическое потребление на
душу населения
50
0
Национальная норма
потребления
Нормы
1990
1999
2000
2001
2002
2003
Рис. 2.1 Уровень обеспеченности населения молоком и молокопродуктами,
кг/г. на 1 чел.
В то же время имеющиеся производственные мощности используются не
полностью. По данным Агентства РК по статистике, уровень загрузки
производственных мощностей в 2002 г. составил 28 %. Использование
мощностей по выпуску отдельных видов молочных продуктов при этом
составило: для цельного молока и сливок 8,9 %, сливочного масла 10,2 %,
сыра – лишь третью часть. Несмотря на наличие мощностей для переработки
сырья, состояние материально-технической базы в отрасли на целом ряде
18
предприятий можно считать неудовлетворительным. Технологическое,
энергетическое и холодильное оборудование морально и физически устарело.
Опыт развитых капиталистических стран показывает, что в условиях рынка
важное значение имеет решение вопросов государственного регулирования
экономических и социальных процессов как в переработке, так и в реализации
сельскохозяйственной продукции [13].
Фактическое потребление молочных продуктов из отечественного сырья
в ассортименте в 2 и более раза меньше, чем по стандарту. Следовательно,
основная часть отечественного молока употребляется в непереработанном
виде (табл. 2.1).
С ростом платежеспособности населения увеличивается спрос на
продукцию более глубокой переработки (сгущенное молоко, сухое молоко,
сыры и т. д.).
На внутреннем рынке доля импорта молочных продуктов (табл. 2.2) в
2002 г. составила, %: по маслу сливочному 54, сырам натуральным 18,
молоку сгущенному 92, молоку сухому 69 %; в 2003 г.: по маслу сливочному
41, сырам натуральным 19, молоку сгущенному 90, молоку сухому 68 [14].
Таблица 2.1
Необходимый пороговый уровень обеспеченности продовольственной
безопасности в соответствии с национальными стандартами потребления
продуктов питания
Стандарт
Наименование потребления
позиций
продуктов
питания, кг/г
Молочные
179,53
продукты в
пересчете на
молоко
Молоко, л
91,24
Сметана
2,19
Творог
2,19
Сыр
2,55
Масло
2,19
сливочное
Пороговый уровень потребления продуктов
питания по республике (население х гр. 2)
Год*
2003
2004
2005
2681586
2694835
2706074
1362825
32711
32711
38089
32711
1369558
32873
32873
38277
32873
1375270
33010
33010
38436
33011
*Численность населения, тыс. чел.: 2003 г. – 14936,7; 2004 -15010,5; 2005 – 15073,1
В 2003 г. по отношению к уровню 2001 г. наблюдается снижение
импорта основных видов молочных продуктов при увеличении производства.
С учетом мирового опыта Министерство сельского хозяйство
республики разработало и утвердило отраслевую программу "Производство и
19
переработка молока", в которой выявлены проблемы молочной отрасли,
определены меры и пути реализации широкого круга мероприятий,
направленных на интенсивное развитие молочной промышленности с
привлечением научного и финансового потенциала.
Таблица 2.2
Производство, экспорт, импорт молочных продуктов
Наименование
продуктов
Производство,
тыс. т
2001
2002
Экспорт,
тыс. т
Импорт,
тыс. т
Доля импорта,
%
2003
200 200 200 200 200 200 2001 2002 200
1
2
3
1
2
3
3
Молоко
40,46 92,92 108,9 0,04 0,03 0,78 5,80 6,52 5,4 12,5 6,6 4,7
обработан
6
4
8
2
ное
жидкое и
сливки
Молоко
0,97 2,79 2,44
0
0 0,01 1,94 5,80 5,0 66,6 67,5 67,
сухое
3
9
6
Масло
4,40 6,04 9,24 0,02 0 61,1 7,64 7,11 6,5 63,4 54,1 41,
сливочное
6
2
4
Сгущенно 0,37 2,48 3,14 0,00 0,00 0,12 26,9 28,8 28, 98,7 92,1 90,
е молоко
2
1
8
7
37
0
Йогурт
40,27 47,91 55,32 0,00 0 0,20 3,33 3,23 6,1 7,6
6,3 9,9
3
0
Сыры
4,60 7,57 8,69 0,50 0,65 0,81 1,53 1,60 2,0 25,0 17,5 19,
8
3
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих
задач:
– создание правовых и экономических основ для формирования средне- и
крупнотоварных специализированных хозяйств;
– определение приоритетных направлений производства молока и молочной
продукции, способных обеспечить их конкурентоспособность и экспорт;
– разработка мер государственной поддержки производства и реализации
молока и молочной продукции;
– совершенствование мер государственной поддержки племенного
животноводства и птицеводства;
– улучшение генетического потенциала молочного стада и его
ветеринарного обслуживания;
20
– совершенствование экономических отношений в сфере производства,
заготовка, первичная и глубокая переработка, сбыт молока и молочной
продукции и сервисное обслуживание;
– техническое перевооружение и реконструкция действующих
предприятий по производству молока и молочных продуктов;
– пополнение оборотных средств предприятий, в частности за счет
возмещения процентной ставки банка;
– максимальное удовлетворение платежеспособного спроса населения
крупных городов молоком и широким ассортиментом молочной
продукции;
– выработка политики кадрового, научного, правового и информационного
обеспечения животноводства [14].
2.2. Мясная промышленность
В Республике Казахстан производство мяса традиционно считалось
одним из основных и приоритетных направлений сельского хозяйства.
Наибольшие результаты были достигнуты в конце 80-х гг. прошедшего
столетия, когда годовые объемы производства мяса превысили рубеж в 1 ,5
млн. т, что в расчете на душу населения составило 86 кг при общесоюзном
потреблении 66 кг. Соответственно получили должное развитие и
перерабатывающие
предприятия
–
мясокомбинаты,
хладобойни,
многочисленные колбасные цеха и убойные пункты.
Совокупная мощность всех перерабатывающих предприятий
республики по переработке мяса в конце 80-х гг. составляла более 2250 т в
смену. При этом мощности большинства из них колебались в пределах 50100 т в смену, а двух самых крупных – свыше 200: Семипалатинского 389,
Алматинского 386.
Всеми предприятиями республики в 1987 г. было выработано: мяса
845,4 тыс. т, колбасных изделий – 139,2, полуфабрикатов – 68,2 тыс. т,
мясных консервов 288, 1 млн условных банок. Отличительными признаками
функционирования мясоперерабатывающих предприятий того периода
были директивность и плановость поставок скота по утвержденному
графику. Этим обеспечивалась сравнительно высокая и равномерная
загруженность мясоперерабатывающих предприятий независимо от их
расположения и сезонных факторов. Кроме того, данное обстоятельство в
некоторой мере гарантировало безубыточную работу для большинства
предприятий отрасли. В указанные годы наибольшую эффективность и
прибыль (около 100 т/см) достигли оптимальные по мощности предприятия
– Актобинский, Карагандинский, Костанайский, Уральский и Уштобинский
мясокомбинаты, рентабельность производства которых составляла 70 % и
более.
Переход экономики страны на рыночные отношения сопровождался
изменением структуры управления министерств, расширением прав
21
предприятий, развитием у новых собственников обостренного чувства
самостоятельности, разрывом сложившихся связей между предприятиями.
Время показало как положительные, так и отрицательные стороны реформ.
Итоги деятельности приватизированных предприятий в новых условиях со
всей очевидностью доказывают, что движущим фактором успеха реформ
является не просто наличие собственника как такового, а эффективность его
предпринимательской деятельности.
Перед экономикой страны остро встали задачи повышения
эффективности отечественного производства, наращивания его объемов с
учетом конкурентоспособности выпускаемой продукции, полного
удовлетворения нужд промышленности в сырье, обеспечения населения
продуктами
питания.
С
приобретением
независимости
в
агропромышленном комплексе страны произошли радикальные изменения.
Негосударственная форма собственности стала основной в производстве
продуктов питания, и ее доля возросла с 35 % в 1990 г. до 99 % в 2000 г.
К началу 2003 г. в республике функционировало около 90 тыс.
сельскохозяйственных структур, в том числе 80 тыс. крестьянских хозяйств
и около 8 тыс. производственных кооперативов (в конце 1990 г. 324 и 1129
хозяйствующих субъектов). Положение дел в последние годы все больше
усложняется из-за роста инфляции, снижения уровня управляемости [1517].
Таблица 2.3
Переработка мяса в общем объеме его производства
Наименование
Год
позиции
1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2002 2003
Производство
1547,6 985 854,5 717,6 641,5 634,9 622,6 672,5 701,0
мяса (в уб. весе),
тыс. т
Промпереработка 1103,9 318,3 201,2 177,1 119,5 111,7 92,8 92,8 110,0
в пересчете на
мясо, тыс. т
Промпереработка, 71,3 32,3 23,6 24,7 18,6 17,6 14,9 14,1 15,8
% от общего
объема
производства
В настоящее время в стране имеется 68 крупных и средних
мясоперерабатывающих предприятий с проектной мощностью 687,6 тыс. т в смену
(в пересчете на мясо), или 30,5 % от уровня 1990 г. Большинство предприятий из-за
имеющихся проблем с обеспечением сырьем и оборотными средствами
функционируют не в полную мощность или простаивают. Практически перестали
работать предприятия, находящиеся в южных и западных регионах страны. Так, в
Южно-Казахстанской области не действуют и находятся в законсервированном
виде 4 крупных мясокомбината, полностью отсутствует промпереработка мяса в
22
Атырауской и Мангистауской областях, а в Кызылординской и Жамбылской
областях функционирует только по одному предприятию средней мощности.
Особенно сильно пострадали в переходный период гиганты мясной индустрии –
Семипалатинский, Карагандинский и Петропавловский мясокомбинаты, которые в
новых условиях оказались неэффективными, что привело к их сегментации или
банкротству.
Промышленную переработку проходит только 14 % производимого в
республике мяса, что в 12 раз меньше, чем перерабатывалось в 1990 г. (табл. 2.3).
Объемы переработки мяса и субпродуктов в 2000-2002 гг. находятся на уровне
77 тыс. т, что ниже показателей: 1990 г. в 12 раз; 1995 в 3,6; 1999 в 1 ,3 раза (табл. 2.4).
Таблица 2.4
Производство переработанных мясных продуктов
Продукты, тыс. т
Год
1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2002 2003.
Мясо и пищевые 898,6 273,1 172,9 156,5 104 99,1 77,2 77,2 81,0
субпродукты
Мясные
и
38,3 13,1
1,6
0,5
1,0
1,5
1,8
2,9
мясорастительные
консервы
Колбасные
157,9 34,8 21,8 15,9 11,9 9,7
12 12,2 18,5
изделия
По сравнению с 1995 г. сильно сократилось производство мясных и
мясорастительных консервов – более чем в 20 раз.
Коэффициент фактического использования мощностей по республике
составляет не более 10 %. Особенно низок он в сфере производства мясных
консервов – 3,3 % (37,2 тыс. т), переработки мяса и субпродуктов – 4,1 % (209,5
тыс. т). Несколько лучше обстоят дела с колбасным производством – 15 % (48,2
тыс. т). Главные причины такого положения – необеспеченность предприятий
сырьем нужного количества и качества, большая территориальная протяженность,
отдаленность и низкая концентрация сырьевых источников от мест забоя скота.
Заготовка сырья из других регионов или за рубежом невыгодна по причине роста
транспортных расходов. Как правило, от хронической недозагруженности
мощностей страдают в основном крупные и средние по мощности предприятия.
Снижение уровня промышленной переработки скота связано с сокращением
поголовья животных и со сменой форм собственности на селе.
В 2002 г. потребление мяса на душу населения при минимальной норме 41,6 кг
фактически составило 46,0 кг, что превышает норму на 10,5 % (табл. 2.5).
Обеспеченность населения мясом и мясопродуктами в среднем по
республике в 2002 г. все еще не достигла национальных норм потребления,
велика разница в душевом потреблении в разрезе регионов. Остается
23
высокой доля импорта отдельной продукции, в частности колбасных изделий
(рис. 2.2) [12, 18].
Таблица 2.5
Потребление мяса на душу населения за 1995-2002 гг.
Наименование
позиции
Потребление
мяса
и
мясопродуктов,
кг
1990
55,3
1995
50,4
1996
49,6
Год
1997 1998
45,1
44,3
1999
44,4
2000
44,6
2002
44,9
За последние 12 лет при сложившемся дефиците животноводческого сырья
ежегодно снижается удельный вес промышленной переработки мяса. В развитых
странах промышленной переработке подвергается более 90 % мяса скота и птицы,
что обеспечивает рациональное и комплексное использование, в том числе
сопутствующих побочных продуктов переработки сырья, внедрение передовой
техники
и
прогрессивной
технологии,
повышение
качества
и
конкурентоспособности вырабатываемой продукции, расширение ее ассортимента,
увеличение производительности труда и снижение себестоимости конечного
продукта.
48
48
47
45,3
46
44,3
45
44,4
44
46
44,6
44
43
42
42,5
41,6
Национальная норма
потребления
Минимальная норма
потребления
42
Производстро продукции на
душу населения
41
Фактическое потребление
на душу населения
40
39
38
Нормы
2000
2002
Рис. 2.2. Уровень обеспеченности населения мясом и мясопродуктами,
кг/г. на 1 чел.
В нашей стране в этом направлении за период рыночных реформ все
происходит наоборот – 3/4 животноводческого сырья в последние годы
переработано на созданных сельхозтоваропроизводителями малых предприятиях с
примитивной технологией, а также в условиях подворного убоя в личных
24
подсобных хозяйствах, что усугубляет положение промышленных предприятий
с сырьевым обеспечением.
Снижение уровня промышленной переработки скота связано как с
сокращением поголовья животных, так и со сменой форм собственности на
селе. На сегодня свыше 85 % поголовья скота находится в личных подворьях
населения, а остальные 15 % – в распоряжении сельхозпредприятий и
фермерских хозяйств. Это обстоятельство, наряду с положительным эффектом в
развитии животноводства в республике, создало массу проблем с учетом,
заготовкой и промышленной переработкой скота, а также ухудшением
ситуации по организации и проведению обязательных зооветеринарных
мероприятий. При подворном забое скота, наряду с ухудшением
качественных параметров и товарных свойств мяса, теряется или не
подвергается дальнейшей глубокой переработке такое ценное вторичное сырье,
как субпродукты 2-й категории, кровь, эндокринноферментное сырье и т. д.
Внутренний рынок колбасных изделий с 1999 г. неуклонно растет и в
2002 г. превысил уровень указанного года почти в 1,7 раза. При этом объем
импорта за эти годы увеличился в 3,1 раза, вследствие чего доля импорта
возросла с 23 до 42%, а собственного производства – снизилась с 77,2 до 58
%. Внутренний рынок мясных и мясорастительных консервов после 90-х гг.
в основном формировался за счет импортной продукции. Начиная с 1998
года, наблюдается тенденция снижения импорта и роста доли собственного
производства (рис. 2.3).
100
90
94,3
80
70
49,8
60
50
40
30
20
10
0
39,9
46,7
44,9
47,4
39,9
26,1
20,7
13,1
8,7
1995
13,2
1,3
1996
1997
1998
Импорт
1999
2000
5,1
2002
Экспорт
Рис. 2.3. Динамика экспорта и импорта мясных и мясорастительных
консервов за 1995-2002 гг., т
25
Современное
состояние
мясоперерабатывающей
отрасли
характеризуется относительной стабильностью и значительным потенциалом
для дальнейшего развития. Техническое состояние мясоперерабатывающих
предприятий, за редким исключением, требует основательного обновления и
реконструкции – они высокозатратны и неэффективны. На большинстве из
них используется оборудование производства 60-80-х гг., устаревшие
технологии. Отставание в области внедрения современных технологий и
производств в свою очередь привело к снижению конкурентоспособности
отечественной продукции на внутренних и внешних рынках. В связи с этим в
последние годы наблюдается диспропорция в экспортно-импортных
операциях [2, 19-21].
Увеличение объемов импорта в известной мере оправдано, поскольку
обеспечивает повышение насыщенности потребительского рынка и в целом
выгодно потребителям. Однако при этом увеличивается степень критической
зависимости продовольственного рынка от ввоза продуктов питания из-за
рубежа. Кроме того, отечественные товаропроизводители столкнулись с
неведомым им прежде феноменом недобросовестной конкуренции со стороны
импортеров, в результате которой создается реальная угроза вытеснения
казахстанских производителей с внутреннего рынка. Это говорит о
необходимости проведения гибкой государственной политики по регулированию
импорта с учетом сложившихся в стране экономических и социальных
факторов и целесообразности создания равных условий для всех участников
конкуренции. Все это вызывает необходимость четкого определения стратегии
государства в области сбалансированного питания. Эту политику должно вести
Правительство Республики Казахстан через систему экономического
стимулирования производства отечественных продуктов питания. Оно же
должно осуществлять защиту интересов производителей продовольственных
товаров от интервенций из-за рубежа и создавать условия по поставке тех видов
импортных пищевых продуктов, которые не производятся или производятся в
Казахстане в недостаточном количестве.
Анализ данных за последние 10 лет показывает, что предпосылки для
реализации удовлетворения потребностей населения в продуктах питания за счет
отечественного производства заметно снижены. Доля импорта на внутреннем
рынке остается по-прежнему высокой. На продовольственном рынке она
составляет 23 %. Заметим, что порогом продовольственной безопасности по
классификации ФАО считается 15-20 % импорта продуктов питания. В
Казахстане проблема продовольственной безопасности является реальной и
отражает высокую зависимость продовольственного обеспечения от импортных
продуктов питания. Известно, что на закупки продовольствия уходят
валютные поступления, которые можно было бы использовать на приобретение
новой техники, технологии и т. д. для народного хозяйства. Для решения этих
вопросов принимаются меры на уровне государства: вводятся таможенные
пошлины и усиливается контроль за качеством импортного продовольствия,
разрабатываются государственные программы в области агропромышленного
комплекса и др. Однако со стороны государства этих мер недостаточно для
26
целенаправленного воздействия на улучшение сбалансированного питания
[22].
В 2004 г. на поддержку мероприятий по производству и переработке
животноводческой продукции было предусмотрено около 6,1 млрд тенге, а в
2005. – около 8,1 млрд тенге. В целях защиты внутреннего рынка, интересов
товаропроизводителей и переработчиков постановлением Правительства
Республики Казахстан от 14 ноября 1996 г. № 1389 установлены следующие
ставки таможенных пошлин на ввозимую продукцию: на мясо и субпродукты
скота 15 %, но не менее 0,15 евро за 1 кг, мясо птицы 20-30, колбасные
изделия и мясные консервы 20 %.
В настоящее время в связи с предстоящим вступлением Казахстана в
ВТО ведутся переговоры со странами – участницами ВТО по определению
предельных уровней импортных пошлин, выше которых Республика
Казахстан не сможет обеспечить защиту внутреннего рынка. Пока
предлагаемый республикой уровень тарифной защиты с учетом обеспечения
продовольственной безопасности гораздо выше действующего: на колбасные
изделия 50, мясные консервы 35 %.
В отраслях, перерабатывающих животноводческую
продукцию,
имеются следующие проблемы:
– технологическое и техническое отставание отечественных предприятий,
перерабатывающих животноводческую продукцию в сравнении с
зарубежными аналогами, отсутствие сертифицированных на базе стандартов
серии ИСО 9000 и ХАСПП производств;
– наличие большого количества неэффективных производств, оснащенных
морально и физически устаревшим технологическим оборудованием;
– невысокая доля предприятий с безотходной технологией производства,
обеспечивающих комплексную и глубокую переработку продукции;
– хроническая недозагруженность крупных и средних по мощности
предприятий и, как следствие, низкий уровень промпереработки
животноводческого сырья;
– сезонность и неравномерность поступления сырья;
– отдаленность и низкая концентрация сырьевых источников от мест их
переработки, что создает дополнительные трудности и финансовые издержки
при их заготовке и транспортировке;
– неконкурентоспособность отечественной продукции по цене и качеству,
что ведет к высокому уровню импорта мясо-молочных продуктов высокой
степени готовности;
– высокие процентные банковские ставки при кредитовании производств;
– несоответствие законодательно-нормативной базы РК международным
требованиям в области стандартизации, метрологии и сертификации.
Для решения проблем, имеющихся в отраслях перерабатывающих
животноводческую продукцию, необходимо:
– оказание мер государственной поддержки в вопросах внедрения на
предприятиях систем менеджмента качества на базе стандартов ИСО 9000 и
ХАСПП, лизинга технологического оборудования и субсидирования ставок;
27
– вознаграждения по кредитам (интереса), выдаваемым банками второго
уровня предприятиям по переработке животноводческой продукции на
пополнение их оборотных средств;
–
восстановление
и
развитие
отраслей,
перерабатывающих
животноводческую продукцию, создание условий для их модернизации и
перевооружения мясоперерабатывающих предприятий, выведения на
качественно новые, соответствующие мировому уровню позиции;
– создание в стране собственной индустрии по производству
технологических линий и оборудования, изготовлению вспомогательных и
упаковочных материалов для перерабатывающих предприятий;
– подготовка и переподготовка кадров для отрасли животноводства и
перерабатывающей промышленности;
– проведение умеренной протекционистской политики по защите интересов
отечественных товаропроизводителей путем своевременного внесения
предложений по возбуждению антидемпинговых и компенсационных
разбирательств по отношению к производителям, осуществляющим
недобросовестную конкуренцию на казахстанском рынке;
– проведение активной и целенаправленной работы по продвижению
отечественной продукции на внешние рынки;
– усиление работы по совершенствованию существующей законодательнонормативной базы, регулирующей деятельность предприятий пищевой и
легкой промышленности, в том числе в сфере взаимоотношения
перерабатывающих производств с контролирующими и услугодающими
организациями [23].
3. Отрасли, перерабатывающие зерно и зернопродукты
В дореформенный период в бывшем СССР Казахстан был одним из
ведущих производителей и поставщиков зерна в общесоюзный фонд. Уровень
производства зерна в республике был одной из важнейших характеристик
экономической самостоятельности и благосостояния страны. Этот ценнейший
продукт всегда носил стратегический характер и до сих пор является основой
развития всего агропромышленного комплекса. В связи с этим зерновой рынок
республики является наиболее исследованным и широко освещенным в
экономической литературе [24-28].
В истории развития зернового хозяйства Казахстана ученые выделяют
четыре крупных периода: первый (1954-1960 гг.) – освоение целинных и
залежных земель; второй (1961-1985 гг.) характеризуется ускоренной
разработкой и внедрением приемов почвозащитного земледелия; третий
(1985-1990 гг.) связан с началом освоения интенсивной технологии
возделывания зерновых культур; четвертый (с 1990 г. по настоящее время)
28
характеризует функционирование зернового комплекса республики в
условиях транзитной экономики [29].
К началу рыночных преобразований в экономике среднегодовое
производство зерна составляло, млн т: в 1976-1980 гг. 27,5, 1981-1985 – 21,3, в
1986-1990 – 24,1. По уровню среднегодового производства зерна в 1981-1985
удельный вес Казахстана относительно бывшего Союза в целом составлял
11,8 %. В 1981-1985 гг. республикой было продано общесоюзному
государству 6,3 млн т зерна, в 1986-1990 – 4,6 млн т. В отдельные годы
республика вывозила свыше 10 млн т зерна.
В переходный период предреформенный уровень экспорта был
достигнут только в 2000 г. Международная конференция по зерну в Лондоне
признала Казахстан 6-й страной в мире по объему экспорта зерна после
США, Канады, Аргентины, Австралии и ЕС, контролирующих 90 % мирового
экспорта зерновых. В недавнем прошлом по производству пшеницы ценных
и сильных сортов Казахстан занимал одно из ведущих мест в мире. В
последние годы основная масса заготавливаемого зерна причислена к III
классу и ниже, доля пшеницы сильных и ценных сортов из года в год
сокращается, не удовлетворяется растущая потребность внешнего рынка в
высококачественном зерне.
По мнению многих исследователей современного зернового рынка
республики, существует необходимость его государственного регулирования,
которое должно осуществляться комплексно по всем стадиям
воспроизводственного процесса, что и происходит в настоящее время.
Положено начало регулированию ценовой политики, узаконены складские
или элеваторные расписки, развиваются лизинговые отношения,
субсидируются мероприятия по повышению плодородия почв, мелиорации
земель, дотируется развитие элитного семеноводства. Тем не менее, особого
внимания требуют вопросы государственной поддержки развития отраслей
перерабатывающей промышленности и увеличения экспорта продуктов
переработки зерна. Однако переработка зерна остается менее
привлекательным бизнесом по сравнению с торговыми операциями зерном
[30].
Обеспеченность в продуктах переработки зерновых культур является
одной из важнейших задач государственной продовольственной политики и
находит свое отражение в соответствующих регламентирующих
законопроектах и целевых комплексных программах. Решение этих задач
направлено на обеспечение физической и экономической доступности для
широких слоев населения данных о продуктах питания в необходимом
количестве и ассортименте. Приоритетность развития вышеназванной отрасли
определена в Государственной агропродовольственной программе РК на 20032005 гг., в которой обоснована ее способность формирования
конкурентоспособного потенциала национальной экономики [31].
29
3.1. Элеваторная и мукомольно-крупяная промышленность
Степень развития элеваторной и мукомольно-крупяной промышленности во
многом определяет продовольственную независимость страны.
Хранение, очистку и сушку зерна в республике осуществляют 258
элеваторов и хлебоприемных предприятий, единичная мощность которых
колеблется от 6,4 до 315 тыс. т. Общая емкость элеваторов составляет 22 млн
464 тыс. т, глубинных хлебоприемных пунктов – 24 тыс. т, мощность
мельзаводов – 2061 тыс. т/год, крупозаводов – 375, комбикормовых заводов –
4635 тыс. т/год. Значительная часть зерна (около 6 млн т) идет на
промышленную переработку, в том числе 3 млн т потребляет мукомольная
промышленность, 2,8 – комбикормовая. Мощность мельзаводов не
обеспечивает полной переработки выделенных объемов зерна, а мощность
комбикормовых предприятий остается незагруженной. Одна из причин
неэффективной деятельности элеваторов и хлебоприемных пунктов – слабые
финансовые возможности их владельцев по техническому перевооружению
предприятий, снижению издержек производства, выявлению потребителей,
расширению услуг [32].
Количество зерноперерабатывающих предприятий за последние 10-12 лет
выросло почти в 5,3 раза.
При этом существующие предприятия могут ежегодно производить более 5
млн т муки при внутренней потребности 1,8 млн т, т. е. экспортный потенциал
страны по муке превышает 3,5 млн т ежегодно.
Несмотря на увеличение количества мельничных предприятий, многие из них
не в состоянии удовлетворить как традиционные, так и новые рынки сбыта и
только обеспечивают потребности местного населения. В настоящее время
недостаточно богат ассортимент отечественных продуктов переработки зерна
высокой степени готовности к употреблению, а также продуктов глубокой
переработки зерновых для пищевой и других отраслей промышленности.
Потребность зерна для производства продуктов переработки отражена
данными в табл. 3.1.
Исследование вопроса показало, что фактическое потребление
хлебопродуктов на 20,1 % больше производства и на 21,0 % больше национальной
нормы потребления. За последние 2 года потребление хлебопродуктов стало
снижаться в связи с ростом уровня жизни населения, переориентацией
потребительских предпочтений на другие более дорогие виды продуктов питания
(мясопродукты, молокопродукты, плоды и овощи). Если в 2001 г. оно составило
111,7, в 2002 – 128,7, то в 2003 г. – 110,4 г на 1 человека.
30
Таблица 3.1
Потребность зерна для производства продуктов его переработки
Наименование Потенциальная Внутренняя
продукта
мощность
потребность
предприятий
Мука, тыс. т
Комбикорма,
тыс. т
Крупа, тыс. т
Спирт,
тыс.
дал
Всего
5139,55
2418,75
1800,00
2665,70
503,34
30,19
337,40
3,72
Требуемое
Требуемое
кол-во зерна кол-во зерна
для
для
потенциальной внутреннего
переработки потребления
7342,21
2580,00
2845,59
3136,11
1198,42
928,89
1997,37
114,42
12315,11
7827,90
Если послеуборочная обработка зерна (сушка, очистка) и его хранение
соответствуют требованиям стандартов и эти процессы сертифицированы, то
хлебоприемное предприятие может качественно осуществлять свою
деятельность. В этом отношении сертификация деятельности хлебоприемных
предприятий, по сравнению с лицензированием, представляется более
объективной, эффективной и нужной мерой для повышения качества зерна, а
значит, и продуктов его переработки.
Актуальной является проблема неучтенных отходов, образующихся на
элеваторах при подработке (сушке, очистке) зерна, о существовании которых
большинство заказчиков не знают. В результате элеваторы в качестве оплаты
наряду с определенной частью сырья забирают отруби. Решению проблемы
способствовала бы разработка типовых контрактов на услуги элеваторов.
Технико-технологический
уровень
производства
зерноперерабатывающей
промышленности
дореформенного
периода
характеризуется
следующим
образом.
В
структуре
основных
производственных фондов преобладает доля пассивной части, обусловленная
потребностью в больших складских емкостях. Доля активной части основных
фондов менялась незначительно, так за 1970-1985 гг. она увеличилась с 16,4%
до 18,6% [33] (в 1985 г. в целом по пищевой промышленности доля машин и
оборудования в структуре промышленно-производственных фондов
составляла 32%). За 1980-1985 гг. удельный вес оборудования, отвечающего
современным требованиям, в общем парке увеличился с 36 до 56,8 %.
Удельный вес выпуска продукции с применением прогрессивной технологии,
к примеру, муки, выработанной с применением трехсортного 75 %-ного
помола, в 1985 г. составил 64,3 %, выход муки высшего сорта равнялся
20,03 %. Ставилась задача использования передового украинского опыта по
реконструкции
мельзаводов
с
установкой
комплексного
31
высокопроизводительного оборудования, обеспечивающего выход муки
высшего сорта до 75 %.
Для зерноперерабатывающей отрасли республики за 1970-1985 гг. было
характерно снижение фондоотдачи, обусловленное нарушением сроков ввода
в действие предприятий, медленными темпами обновления основных
фондов, преобладанием пассивной части в структуре основных фондов.
В начале 90-х гг. в бывшем Союзе было начато техническое перевооружение
зерноперерабатывающей
отрасли
на
основе
так
называемого
высокопроизводительного комплектного оборудования швейцарской фирмы
«Бюлер-Миаг». Перевооружение охватило вместе с новостройками около 30
% предприятий. В Казахстане было построено 3 мельзавода - в Уральске,
Актобе, Тюлькубасе (Южно-Казахстанская область) и проведена
реконструкция на 15 мельзаводах, что позволило увеличить производство
муки высшего сорта в 2 раза и довести его до 685 тыс. т в год [34].
В Концептуальной программе развития агропромышленного комплекса
потребность системы хлебопродуктов в основных средствах механизации и
оборудования включает 139 наименований, что составляет 11,6 % общей
потребности всех отраслей АПК. Важное значение имеет представленный в
программе перечень машин и оборудования для переработки и хранения
сельскохозяйственной продукции, которые необходимо производить на
предприятиях республики в первую очередь. В соответствии с этой
программой в элеваторной промышленности определено 10 видов машин и
оборудования (зерносушилка типа «Целинная», зерносушилка А1-УЗМ-1,
сепаратор зерноочистительный, установка для активного вентилирования
зерна в складах и др.), в мукомольной промышленности – 9 (машина
моечная Ж9-БМА, машина увлажнительная БШУ-2, станок вальцовый А1БЗ-2Н, овсюгоотборник производительностью 6 т/ч и др.), в крупяной
промышленности – 4 (рассев А1-БР-2У, машина шлифовальная БШМ-2,5 и
др.), в макаронной – 2, в хлебопекарной – 21 вид (наибольшее количество).
Раздатчиками документации почти для всех видов машиностроительной
продукции являются предприятия России, Украины [35].
В
Казахстане
отсутствуют
предприятия,
изготавливающие
зерносушильные и зерноочистительные машины, за исключением
экспериментальной базы Казахского научно-исследовательского института
зерна и продуктов его переработки, которая имеет опыт изготовления
отдельных узлов рециркуляционной зерносушилки типа «Целинная». Из-за
отсутствия отечественных установок зернопроизводители вынуждены
закупать импортные, которые требуют значительных капиталовложений и не
всегда приемлемы для обработки зерна, выращенного в Казахстане. Кроме
того, отсутствие запасных частей и узлов создает дополнительную проблему.
К примеру, хозяйствами Акмолинской области были закуплены в Канаде
зерносушилки Western. Они изготовлены на высоком машиностроительном
уровне, полностью защищены от коррозии, укомплектованы современным
технологическим и транспортным оборудованием, в них реализована
технологическая схема прямоточной сушки зерна. Но они оказались
32
неэффективными при сушке высоковлажного и засоренного зерна, каковым
является 80-90% зерна, заготавливаемого в северном регионе Казахстана.
Подобные зерносушилки могут быть использованы в южных областях для
двухстадийной сушки зерна крупяных культур (риса, кукурузы, сои) при
пониженных температурных режимах в сочетании с зерноочистительными
машинами и установками активного вентилирования Этот неудачный опыт
освоения импортного оборудования, являющийся далеко не единичным, еще
раз подтверждает целесообразность и необходимость стимулирования
собственного
машиностроения
по
производству
оборудования,
предназначенного для переработки сельскохозяйственной продукции и,
прежде всего, зерна как стратегически значимого товара [36].
В настоящее время более 200 предприятий России и СНГ производят
оборудование для зерноперерабатывающей отрасли [37]. Несмотря на
снижение объемов машиностроительного производства, обусловленное
отсутствием заказов на капитальное строительство и реконструкцию,
номенклатура оборудования для элеваторной и мукомольно-крупяной
промышленности расширилась. Машиностроительные предприятия России,
Украины, Казахстана и Беларуси предлагают более 900 наименований
оборудования для элеваторной и мукомольно-крупяной промышленности.
Для мельниц производится около 150 моделей специального
технологического оборудования.
Существует тенденция увеличения спроса на мельничные установки
малой производительности, при этом мощности крупных промышленных
предприятий используются не полностью. Повышение эффективности
зерноперерабатывающих предприятий предполагает в перспективе
оптимальное сочетание крупных, средних и малых предприятий. В Казахстане
изготавливается небольшой перечень оборудования для производства
зернопродуктов, в основном предназначенного для малых предприятий:
мини-мельницы, крупорушки, тестомесильные машины, хлебный модуль
МПК. Главная проблема изготовителей – очень ограниченные возможности
по поставке полного комплекта оборудования для мельницы или
крупозавода. По этой причине потребители оборудования предпочитают
импортные поставки.
Актуальной является проблема освоения машиностроительными
предприятиями оборудования для крупяных заводов, многие виды которого
(шелушильные поставы, центробежные шелушители, пропариватели
непрерывного действия, падди-машины, плющильные станки и сушилки
для хлопьев, фотоэлектронные сепараторы) раньше в бывшем Союзе не
производились.
До 1991 г. производство муки значительно отставало от роста
численности населения и не обеспечивало внутриреспубликанские потребности.
Для покрытия дефицита завозилось большое количество муки из других
33
республик. Медленно осуществлялся процесс перевода односортного помола
на 2-3-сортный.
Для обеспечения годовой потребности населения страны в хлебе и мучных
изделиях предприятиям мукомольной промышленности необходимо
переработать около 2,5 млн т зерна продовольственного назначения.
Имеющиеся мощности мукомольных предприятий способны обеспечить не
только собственные потребности, но и производить ее на экспорт.
В сфере переработки зерновых культур на 1 января 2004 г.
функционировало 1922 мельницы, суммарная мощность которых 20558,2 т
в сутки. Потенциальная мощность этих предприятий за год равнялась 5139
тыс. т муки. [38]. Однако только 10 % из этих предприятий были способные
частично выпускать конкурентоспособную продукцию. В республике
промышленную переработку на муку проходит только 11,8 % зерна, хотя
мощности мукомольных предприятий позволяют перерабатывать более 31 %
производимого зерна [39].
В настоящее время отечественный рынок мукомольно-крупяной отрасли
представлен значительным количеством крупных интегрированных
предприятий таких, как Агропромышленная финансовая корпорация
«Ардагер» (ОАО «Семипалатинский мукомольно-комбикормовый комбинат»),
ОАО «Сеймар» (Капчагайский комбинат хлебопродуктов), ТОО «Концерн ЦеснаАстык» (Акмолинский мелькомбинат), ОАО «Корпорация Алтын Дирмен» (ТОО
«Алматинский мукомольный комбинат»), ТОО «Интер Трайд» (Атбасарская
мельница), ТОО «Ак бидай» (ОАО «Костанайский мелькомбинат»),
Агропромышленный комплекс «Голден Грейн» (Мамлютская мельница) [40].
Следует отметить, что крупные и средние мукомольные предприятия
сосредоточены в Костанайской и Северо-Казахстанской областях –
основных зернопроизводящих регионах страны. Объем продукции,
выпускаемой промышленными мельницами, составляет свыше 54 % общего
выпуска муки в республике.
Проводимые рыночные реформы в перерабатывающем секторе
промышленности привели к позитивным сдвигам в функционировании
хозяйствующих субъектов. Одним из положительных коренных изменений
явилось создание интегрированных корпоративных структур, включающих в
себя: сельхозформирования, выращивающие зерновые и крупяные культуры;
перерабатывающие предприятия, непосредственно использующие конечный
продукт предыдущих; торговых дилеров; а также финансовые и кредитные
учреждения. Становление и развитие интегрированных компаний происходило
по принципу соблюдения целой технологической цепочки воспроизводства:
производство – хранение – переработка – готовая продукция. Определяющими
факторами процесса интеграции перерабатывающих производств стали
гарантированный объем поставок основного сырья переработки, снижение
производственных и трансакционных издержек, дополнительные каналы
реализации продукции. Развитие интегрированных компаний создает условия
для комплексной и эффективной деятельности каждого участника
интегрированной
системы,
способствует
росту
инвестиционной
34
привлекательности перерабатывающей сферы, ускорению внедрения
усовершенствованных модернизированных технологий, снижению сырьевой
направленности экономики, и, следовательно, уменьшению риска от
колебаний ценовой конъюнктуры мирового рынка.
Отечественный рынок мукомольно-крупяной отрасли представлен
значительным количеством крупных интегрированных предприятий. Уровень
развития и организации мукомольно-крупяной промышленности может быть
охарактеризован данными, представленными в табл. 3.2.
Динамика производства муки и крупы за 2002-2003 гг.
Таблица 3.2
Год
Наименование
продукта
Мука тонкого помола
Крупа, мука грубого помола,
гранулы и прочие продукты
из зерновых культур
2002
Всего
в том
числе по
крупным
и
средним
предприя
тиям
2003
Производство, тыс.т
уд. вес
Всего в том
крупных и
числе по
средних
крупным
предприяти
и
й, %
средним
предприя
тиям
Уд. вес
крупных
и
средних
предприя
тий, %
1741
1138
65,3
1543
1028
66,6
39
16
41,0
12
10
83,3
Как видно из таблицы, переработку зерновых культур производили в
основном крупные и средние предприятия, доля которых в валовом объеме
производства оценивается в 65,3 % в 2002 г. и 66,6% – в 2003 г. Анализ
объемов производства крупяных культур указывает на динамическое
наращивание выпуска круп крупными и средними предприятиями.
Наблюдаемые изменения объемов переработки крупяных культур связаны в
первую очередь с диверсификационными процессами на крупных
перерабатывающих предприятиях, с совершенствованием и расширением
ассортиментной базовой номенклатуры выпускаемой продукции, потенциальной
возможностью предприятий осуществлять дополнительные капиталовложения в
сферу основного производства. Такая тенденция в развитии перерабатывающего
сектора промышленности предусматривает оснащение действующих
производств высокотехнологичным оборудованием, следствием чего является
насыщение отечественного рынка полноценными качественными продуктами
переработки зерновых культур, снижение ресурсоемкости производства,
создание новых рабочих мест [40-42].
35
Выработка муки и круп на маломощных предприятиях в большинстве
случаев осуществляется на основе сокращенного технологического цикла
производства, неглубокой переработки зерна, низкого процентного выхода
высоких сортов продукта из-за низкопроизводительных, а зачастую
нелицензионных конструкций мельниц и крупорушек [35]. Если удельный вес
данных производств в восточном регионе в 2002 г. составлял 80 %, то в 2003 –
84 %. Экстенсивный рост объемов производства сопровождался
значительными нарушениями, к числу которых относились: отсутствие
входного лабораторного контроля сырья переработки, нарушение режимов
технологического процесса, нехватка работников должной квалификации,
отсутствие специализированных автомашин для транспортировки готовой
продукции, расширение ассортимента вырабатываемых продуктов без
согласования с инспектирующими органами. Большая доля внутренней
потребности населения обеспечивается за счет муки, произведенной на
малых и подсобных мельницах. Крупяные предприятия выпускают всего 5
видов круп из 10 употребляемых [35, 43].
В связи с этим сложившуюся ситуацию, характеризующуюся
увеличением доли крупных и средних предприятий в общем объеме
переработки зерновых и крупяных культур, следует рассматривать как одно
из позитивных экономических явлений, способствующих формированию
конкурентоспособного задела перерабатывающего сектора промышленности.
В настоящее время на крупных перерабатывающих предприятиях
наблюдаются положительные тенденции: увеличение объемов переработки
крупяных культур, совершенствование и расширение ассортиментной
базовой номенклатуры выпускаемой продукции. Характеристика базисных
показателей перерабатываемого зерна приобретает особую значимость при
получении высоких сортов муки.
Одним из положительных факторов формирования диверсифицированной
номенклатуры производства крупяных изделий является переработка
основных видов круп, а именно: манной, перловой, ячневой, пшеничной. С
учетом необходимости обеспечения населения полнорационными продуктами
питания приоритетным направлением дальнейшей диверсификации должно
стать развитие производств гречневой, кукурузной и гороховой круп.
Увеличение производства ржаной муки, подразделяющейся в свою
очередь на ржаную сеяную, ржаную обдирную и ржаную обойную, напрямую
связано с обновлением ассортимента хлебобулочных изделий. Согласно
научно обоснованным нормам потребление хлеба из подобного сорта муки
должно составлять не менее 50 % всей суточной потребности в хлебных
изделиях. В силу нестабильного функционирования хозяйствующих
подразделений по переработке ржи и их недостаточности уровень ценовой
конъюнктуры на данном рынке остается высоким, что ведет к низкому
потреблению ржаного хлеба и его недоступности для широких слоев
населения. В то время как в отдельных зарубежных странах, например,
Германии, Швеции, Нидерландах, удельный вес ржаного хлеба в
ассортиментной структуре продаж возрос до 70 %.
36
На нашем рынке практически отсутствуют сорта хлеба с витаминными
добавками. К сожалению, производство витаминизированных сортов муки на
сегодняшний день не является достаточно рентабельным в силу высокой
стоимости витаминных препаратов, а также в случаях несоответствия
требованиям качества при их поставке на предприятия. Причина
прекращения выпуска витаминизированных сортов муки – высокая
изношенность дозируемых приборов либо их полное отсутствие.
Положительную роль в решении вышеизложенной проблемы сыграло
реализация проекта Азиатского банка с участием Союза зернопереработчиков и
хлебопеков РК по фортификации муки. Конечная цель данного проекта –
проведение фортификации муки, выработанной на 15 промышленных
предприятиях республики. В качестве экономической поддержки
предприятиям Азиатский банк инвестировал поставки оборудования для
производства премиксов и дозаторов.
На некоторых мукомольных предприятиях при анализе состояния
технической оснащенности и применяемых технологий и оценке
производимой муки установлено, что основная часть этих предприятий
работает по упрощенным технологиям и на оборудовании, не способном
обеспечить высококачественную продукцию, конкурентоспособную на
внешнем рынке. Такие предприятия не в состоянии существенно улучшить
качество и конкурентоспособность производимой продукции без полной их
ликвидации и строительства новых мельниц на основе современных развитых
технологий. Производство муки начиная с 2000 г. неуклонно растет и к 2003
г. увеличилось на 17,4 % при росте объема внутреннего рынка на 7,6 % (табл.
3.3)
Таблица 3.3
Внутреннее потребление муки за 1999-2003 гг.
Наименование
позиции
Производство,
тыс. т
1999
1261,9
Экспорт, тыс. т
Импорт, тыс. т
Внутренний рынок,
тыс. т
Доля экспорта, %
2000
1740,8
Год
2001
1776,1
2002
2107,1
2003
2043,2
250,2
293,9
170,8
297,9
450,4
8,8
1,9
1,6
3,9
4,5
1020,5
1448,8
1606,9
1813,1
1588,3
19,8
16,8
9,6
14,1
22,0
Техническое перевооружение крупных мельничных производств
способствовало качественному улучшению пищевых характеристик
37
вырабатываемой муки, а также повышению объемов производства – все это в
совокупности привело к поиску новых каналов реализации, расширению
традиционных границ сбыта, заключению долгосрочных межгосударственных
договоров поставки.
В 2002 г. казахстанскую муку импортировали Узбекистан, Россия,
Таджикистан, доля которых в общей структуре экспорта данного продукта
составляла 29,3, 28,5 и 18,2 %. Наиболее рентабельными были поставки в
Таджикистан, договорная цена которых составила 161 дол. США за тонну.
Незначительны объемы экспортных поставок в Армению и Беларусь [40].
Крупяная промышленность республики дореформенного периода
характеризовалась
слабым
уровнем
развития,
обусловленным
непропорциональным размещением крупяных предприятий и крайне бедным
ассортиментом вырабатываемой продукции. В 1986 г. она была представлена
8 заводами. Основными районами производства крупы
были
Кызылординская, Актюбинская, Павлодарская, Уральская области. Были
построены новые заводы в Чимкентской, Павлодарской и Целиноградской
областях. Размещение крупяных предприятий, в отличие от мукомольных,
тяготеет к районам производства сырья, поскольку выход основной
продукции на крупозаводах составляет в среднем 40-60 %, а остальное побочные продукты и отходы, в том числе около 27 % лузги, которая не
используется для кормовых целей. В этот период доля Казахстана в общем
объеме производства крупы в целом по стране составляла 9 %. Структура
производства крупы была следующей: рис 56 %, пшено 28, перловая 13,
манная 2,5 %. По-прежнему ощущался дефицит в гречневой, овсяной,
кукурузной, гороховой крупах.
Необходимо отметить, что государство планировало крупные
мероприятия с целью устранения диспропорции между сырьевой и
производственной базами крупяной отрасли. До 1990 г. в соответствии с
Продовольственной программой предусматривалось строительство ряда
заводов по производству дефицитных видов крупы [44]. В этой связи
представляют интерес данные, характеризующие фактическую и
прогнозируемую степень обеспеченности республики крупой собственного
производства. Так, в 1985 г. производство крупы к общему объему
потребления составляло более 150 %, в том числе по перловой 36,5, рисовой
26,3, пшену 26,4, манной 63,5 %. Гречневая, гороховая, овсяная и кукурузная
крупы не вырабатывались. Но к 2000 г. планировалось полное обеспечение
потребностей во всех видах круп, кроме гречневой, за счет собственного
производства из местных видов сырья.
Особенно высокие темпы роста производства крупы в 2000 г. по
сравнению с 1985 г. намечались для южных (в 1,7 раза), северных (в 2,2 раза)
и восточных (в 2,4 раза) районов республики. Однако эти планы не
осуществились в связи с начавшимися рыночными преобразованиями в
экономике. Производство крупы сократилось с 364 тыс. т в 1990 г. до 38,8
тыс. т в 2000, что составило 10,6 % к объему выпуска 1990 г. Эти проблемы
38
крупяной промышленности обострились и остаются актуальными в
настоящее время.
За 1995-2000 гг. почти вдвое сократился экспорт крупы и гранул
зерновых [45]. Наряду с сокращением объемов экспорта в 2000 г.
наблюдалось значительное (на 66,3%) снижение его стоимости по
сравнению с 1996 г., когда цена за 1 т экспортируемого товара была
наибольшей. Основным торговым партнером по экспорту является Россия, но
его доля снизилась с 84,5 % в 1995 до 75,6 % в 2000 г.
Основной причиной конкурентоспособности казахстанской крупы
является цена. В 2000 г. индекс цен отечественных мукомольно-крупяных
предприятий был самым высоким среди государств Содружества и составил
478 % к предыдущему году, что в 4,4 раза превышает аналогичный
российский показатель за тот год.
В настоящее время все большую популярность приобретают «продукты
быстрого приготовления», к ним относятся каши, сухие завтраки и другие
полуфабрикаты, которые являются высокопитательными и энергетическими
продуктами. Они пользуются спросом у разных слоев населения
независимо от доходов. Крупяные заводы осуществляют новую технологию
по производству каш быстрого приготовления. Несмотря на снижение спроса на
фасованную муку, она всегда была и остается наиболее рентабельной по
сравнению с продажами в мешкотаре, вследствие чего многие предприятия
мукомольной отрасли, выбрав направление в сторону диверсификации,
начали заниматься фасовкой круп. Фасовка осуществляется в более
удобные для транспортировки и красочные пакеты.
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод: в мукомольнокрупяной отрасли сосредоточены разнопрофильные и в то же время
технологически взаимосвязанные между собой предприятия, работающие
в условиях жесткой конкуренции. Для выхода из кризиса им не обойтись
без капитальных вложений для приобретения нового оборудования.
Устаревшее оборудование и его изношенность требуют привлечения прямых
инвестиционных средств.
Таким образом, находясь не в лучшем финансовом состоянии, одна из
базовых отраслей – мукомольно-крупяная промышленность – нуждается в
прямой помощи государства. Недостаточное внимание со стороны
государства к развитию отрасли, а также к стратегическому ресурсу - т
зерну, от которого она полностью зависит, может привести к утрате
продовольственной безопасности.
39
Таблица 3.4.
Экспорт зерна и продуктов его переработки за 1995-2000 гг.
Наименован
ие товара
1995 г.
кол-во, т цена за кол-во, т
1 т,
дол.
Пшеница и
смесь пшен. и 2283390,1
ржи (меслин)
Страны СНГ
Страны
дальнего
зарубежья
100,1
2792388,1
1998г.
цена
за 1 т,
дол.
кол-во, т
1999г.
цена
за 1 т,
дол.
кол-во, т
154,1 2501091,8 103,6 3103594,0
2210077,0 100,6 2713765,3 154,5 2036984,4 103 2700232,0
73313,1
84,1
78622,8 141,1 464107,4 105,9 403362,0
Мука пшенич.
и пшенич.131690,9
ржан.
Страны СНГ
Страны
дальнего
зарубежья
Крупы и
гранулы
зерновых
Страны СНГ
Страны
дальнего
зарубежья
1997 г.
2000 г.
цена кол-во, т
за 1 т,
дол.
2000 г./1995 2000 г./1999г.,
г., %
%
цена
по
по
по
по цене
за 1 т, кол-ву цене кол-ву
дол.
87
4989633,6
90,9
218,5
90,8
160,8
104,5
87
87,5
3843870,0
1145763,6
90,6
92,1
173,9
15,6
(раз)
90,1 142,3
109,5 284,1
104,1
105,3
243,3
224279,9
297
232934,1
226
299884,7
154,5
293732,8
142,3
223,0
58,5
97,9
92,1
129140,9
2550
244,8
166,2
221266,8
3013,1
297
278,4
221371,7
11562,4
228
182,7
237814,5
12070,7
155
142,7
228441,0
65291,8
142,0
143,7
177,0
25,6
(раз)
58,0
86,5
96,1
540,9
91,6
100,7
20070,1
249,2
11829,8
310,0
12169,4
312,2
15715,8
208,6
10223,0
123,0
50,9
49,3
65,0
59,0
19872,1
248,9
11573,8
311,8
11977,4
314,4
15715,8
208,6
10223,0
123,0
51,4
49,4
65,0
58,0
198
287,4
256
227
192
177,1
_
_
_
_
_
_
_
„
40
3.2 Хлебопекарная и макаронная промышленность
Хлебопекарная промышленность Казахстана целиком создана за годы
Советской власти. На первоначальном этапе развития в отрасли преобладали
мелкие предприятия с производственной мощностью до 3 т в сутки, которые,
составляя 78,3 % в общем количестве предприятий выпускали только 14,1 %
всей хлебопекарной продукции. Рост городского населения республики
требовал превращения хлебопекарного производства из кустарного промысла
в механизированную отрасль промышленности.
В условиях перехода к рыночной экономике в хлебопекарной
промышленности, по сравнению с другими пищевыми отраслями,
наблюдался бурный рост малых предприятий, вызванный рядом причин.
Прежде всего росло потребление хлеба и хлебобулочных изделий как
наиболее доступного по цене продукта в условиях низкой
платежеспособности населения, что требовало увеличения выпуска
хлебопродуктов.
По статистическим данным, потребление хлебных продуктов на душу
населения к 1997 г. выросло до 200 кг при значительном сокращении
потребления других продуктов питания (мясных, молочных, рыбы, яиц,
овощей и фруктов). В 1998-1999 гг. наблюдалось снижение уровня
потребления хлебопродуктов, что не является прогрессивной тенденцией,
поскольку не происходило одновременного увеличения потребления
остальных продовольственных товаров.
Трудное экономическое положение крупных предприятий по
производству хлеба обусловило возникновение малых предприятий как более
мобильных, способных оперативно реагировать на изменение рыночной
ситуации. Несложная технология изготовления продукции, используемая в
хлебопекарной промышленности, стало одним из стимулов развития малого
предпринимательства.
Поскольку значительная доля продукции производится малыми
предприятиями, большинство из которых не может обеспечить
соответствующий уровень качества выпускаемых хлебных изделий, особую
актуальность приобретает проблема повышения качества хлебопродуктов. К
примеру, по расчетам автора [30], в 1998-2000 гг. производство
хлебопродуктов малыми предприятиями увеличилось на 28 %, что
способствовало росту их удельного веса в общем объеме выпуска
продукции с 55,8 до 64,7 %. В целом производство хлеба свежего в
республике сократилось с 1290,6 тыс. т в 1990 г. до 569,3 тыс. т в 2000, или
на 55,6 %. В этих условиях наблюдалось увеличение (почти в 2 раза) импорта
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, который осуществлялся по
высоким ценам, особенно на первоначальном этапе из стран дальнего
зарубежья. Импорт продукции является экономически необоснованным,
поскольку она может производиться отечественными предприятиями. Кроме
того, эта продукция является скоропортящейся, и перевозка ее на дальние
расстояния может быть объяснена использованием консервантов при ее
41
изготовлении. Поэтому требуется усиление государственного контроля за
качеством импортируемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
и другой мучной скоропортящейся продукции, особенно за использованием
консервантов и их количеством.
Наряду с уменьшением объемов производства хлеба и хлебобулочных
изделий, необходимо отметить узость их ассортимента. Не производится
хлеб диабетический (на сорбите или других заменителях сахара), ахлоридный
(без соли), зерновой (усиливающий перистальтику кишечника) и другие его
лечебные виды. Мало выпускается хлебопродуктов из ржаной муки, а также
из пшеничной с высоким содержанием отрубей, добавлением витаминов,
минеральных
элементов
и
других
обогатителей,
повышающих
биологическую ценность готовой продукции. В Концептуальной программе
развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан на 19931995 гг. и до 2000 г. отмечена необходимость разработки и внедрения
улучшателей – комплексных ферментных препаратов для регулирования
хлебопекарных свойств пшеничной муки и освоения технологии выпечки
пшеничного хлеба на жидких дрожжах, приготовленных на основе новых
штаммов микроорганизмов и биологических активаторов [46].
В этой программе определена целесообразность организации
производства сухой клейковины и введения ее в хлебопродукты с целью
повышения их белковой ценности, а также осуществления глубокой
переработки муки под действием ферментов, гидролизующих крахмал до
глюкозы, и использования глюкозо-фруктовых сиропов, порошков, инулина и
других сахаров с целью снижения дефицита сахара в производстве
хлебобулочных изделий.
Макаронная промышленность развивалась не как самостоятельная
отрасль, а в виде побочного производства - хлебопекарной и мукомольной
промышленности. Максимальный объем ее производства составлял 132,5
тыс.т в 1990 г. и сократился к 2000 до 37,8 тыс.т, или на 71,5 %.
В 60-е гг. ученые в качестве научно обоснованной нормы потребления
макаронных изделий применяли норму, равную 4,38 кг в год. В настоящее
время она составляет 9 кг в год [47].
Сложившийся в 1999 г. уровень производства макаронных изделий на
душу населения не обеспечивает потребление ни по современным, ни по
прежним научно обоснованным нормам. В 1998 г. величина имеющихся
производственных мощностей по выпуску макаронных изделий составляла
156,2 тыс. т при потребности населения республики в этой продукции 136,7
тыс. т, в 1999 г. – соответственно 161,6 и 134,6 тыс. т.
Однако производственные мощности в 1998 г. были использованы на
35,3 %, а в 1999 - на 15,4 %. В региональном разрезе наибольшие
производственные
мощности
по
выпуску
макаронных
изделий
сосредоточены в Северо-Казахстанской (42,3 тыс. т при потребности региона
в этой продукции 10,1 тыс. т), Алматинской (36,1 при потребности 24,3 тыс.
т), Южно-Казахстанской (20,1 при потребности 18 тыс. т) областях. Менее
42
всех производственными мощностями обеспечены Акмолинская (0,2 при
потребности 7,9 тыс. т), Жамбылская (0,5 тыс. т при потребности 9 тыс. т).
Следует отметить, что отечественные макаронные изделия, особенно в
дореформенный период, по потребительским свойствам (развариваемости,
затраченному на приготовление времени) не соответствовали требованиям
потребителей. В настоящее время макаронная продукция ведущего
предприятия ОАО «Султан», находящегося в доверительном управлении СП
«Окан-Казинтер» (60 % – госпакет, 34 % – турецкая фирма), является
конкурентоспособной на отечественном рынке. На основе учета объемов
производства, отсутствия задолженностей перед бюджетом, количества
рабочих мест, качества продукции и других факторов эта компания включена
бывшим Министерством энергетики, индустрии и торговли в перечень
предприятий, способных выпускать конкурентоспособную продукцию.
Известно, что макаронные изделия высокого качества изготавливаются
из муки макаронного помола (крупки и полукрупки), полученной только из
твердой пшеницы. На практике их зачастую вырабатывают из муки, не
предназначенной для этой цели. В результате отечественная продукция по
развариваемости (показателю, наиболее ценимому потребителями) уступает
импортной. Определенное влияние на снижение качества макаронных
изделий оказывает их выпуск на неспециализированных мощностях. За 19981999 гг. объем производства продукции на таких мощностях составил 4,1
тыс. т, или 5 % общего выпуска макаронных изделий. Другой причиной
неконкурентоспособности казахстанской продукции является неосвоенность
предприятиями технологий производства макаронных изделий быстрого
приготовления.
Сокращение объемов производства макаронных изделий привело к
уменьшению доли экспорта в общем объеме выпуска с 9,5 % в 1995 до 6,6 % в
2000 г. Экспорт из Казахстана макаронных изделий осуществлялся в
основном в страны СНГ и прежде всего в Россию и Кыргызстан. Доля РФ в
объеме экспорта в страны СНГ уменьшилась с 91,7 % в 1995 до 69,3 % в
2000 г., Кыргызстана - с 3,3 до 30,4 % соответственно. За 1995-2000 гг.
произошло сокращение (на 27,6 %) импорта макаронных изделий.
Помимо СНГ макаронные изделия импортировались из 17 государств.
Лидирующие позиции занимали Иран, Китай, Италия, Турция. При этом
наблюдается существенное снижение стоимости 1 т импортируемой
продукции.
Таким
образом,
для
улучшения
функционирования
зерноперерабатывающих отраслей требуются: государственный контроль над
производством и реализацией зерна, развитие пищевого машиностроения,
повышения качества зерна с увеличением доли твердых и сильных пшениц,
расширение производства зерна ржи, гречихи и других ценных культур.
4. Кондитерская промышленность
43
Кондитерская отрасль многие годы считалась одной из передовых
отраслей пищевой промышленности республики. Однако в период
формирования рыночных отношений произошел кризис производства, и его
спад был значительным. Анализ данных Национального агентства РК по
статистике показал, что объем выработки продукции на предприятиях
Казахстана (рис. 4.1) в 1999 г. составил около 46 тыс. т. По сравнению с 1990 г.
он сократился более чем на 86,0 % [48, 49].
340.2
Объем выпуска, тыс. т.
350
300
250
200
150
83
100
45.9
50.7
64.1
50
0
1990
1995
1999
2000
2001
Год
Рис. 4.1. Динамика выпуска кондитерских изделий по годам
Главные причины значительного спада производства кондитерских
изделий – разрыв налаженных в свое время связей и деловых контактов
предприятий из-за распада Союза, общий кризис в экономике страны, низкие
доходы основной массы населения и, как следствие, низкая покупательская
способность и снижение потребления продуктов питания. Так, потребление
кондитерских изделий на душу населения в 1997 г. составило 3,1 кг, что в 810 раз ниже по сравнению с их потреблением в экономически развитых
европейских странах.
Еще одной не менее важной причиной является низкий технический
уровень производства на большинстве предприятий , не отвечающий
требованиям, предъявляемым к качеству продукции и работе предприятий в
рыночных условиях [50].
В кондитерской промышленности достаточно высока доля импортного
оборудования из Италии, Германии, Югославии, Китая и др. В связи с этим
остро стоит вопрос обеспечения импортного оборудования запасными частями,
отсутствие которых зачастую приводит к простою. Остановка только одной
44
машины приводит к простою всей технологической линии, каждая минута
которого приносит колоссальный ущерб предприятию.
С 2000 г. наметилось некоторое увеличение объема выработки
кондитерских изделий, связанное с позитивными сдвигами в
законодательстве республики, регулирующими экономику страны, а также
антикризисными мерами внутри предприятий.
Объем производства кондитерских изделий в натуральном выражении в
2001 г. по сравнению с 2000 г. возрос на 26,4 %, однако он в 5 раз меньше
объемов 1990 г. (табл. 4.1) [50].
Таблица 4.1
Производство кондитерских изделий 1990-2001 гг.
Кондитерские
изделия, тыс. т
1990
1995
1999
2000
2001
Всего
в том числе
Мучные
Сахарные
340,2
82,0
45,9
50,7
81,3
258,9
53,7
29,3
21,1
24,8
22,4
28,3
64,1
2001/1990,
%,
рост,
снижение (-)
-81,2
2001/1995,
%,
рост,
снижение (-)
-22,8
2001/2000,
%,
рост,
снижение (-)
126,4
31,4
32,7
-61,4
-87,4
-41,5
111,6
140,2
115,5
Рост производства кондитерских изделий обеспечивался в значительной
мере алматинской кондитерской фабрикой (ОАО "Рахат"), избравшей наиболее
правильную экономическую и производственную позицию благодаря
грамотному менеджменту и маркетингу, и несмотря на высокую конкуренцию
сумевшей занять свою нишу на рынке кондитерских изделий.
В настоящее время ОАО "Рахат" по праву является лидером по
производству кондитерских изделий на продовольственном рынке
Казахстана. Это крупный комплекс по выпуску сладостей состоит из 6 цехов,
способных в год производить до 42 тыс. т кондитерских изделий 265
наименований, в том числе карамель, конфеты, шоколад и шоколадные
изделия, сладкие плитки и ирис, пастило-мармеладные изделия, драже,
печенье и вафли. Кроме кондитерских изделий на фабрике вырабатываются
шоколадные полуфабрикаты для других кондитерских фабрик, молзаводов,
хлебозаводов.
После развала экономики к середине 90-х гг. ОАО "Рахат", как и др.
казахстанские производители, стремительно теряли рынок, на который
хлынул поток импортной продукции в красочной упаковке из дальнего
зарубежья. Однако вскоре она была вытеснена московскими образцами и
поставками из стран СНГ. Сегодня уровень продаж импорта из дальнего
зарубежья не превышает 3 %. С середины 90-х гг. началась широкая
экспансия известных элитных сортов фабрик "Рот Фронт", им. Бабаева и
"Красный Октябрь". Таможенные льготы наряду со значительной долей
45
контрабандного ввоза сделали этот бизнес весьма рентабельным.
Ограничительные меры, принятые Правительством РК совместно с
российскими коллегами по введению новых таможенных ставок, сыграли
определенную, хотя и незначительную роль. С появлением свежей, более
доступной по цене продукции аналогичного ассортимента отечественных
производителей российские изделия стали менее популярными, хотя они
занимают значительную долю казахстанского рынка, особенно на севере
республики [51].
Несмотря на то, что предприятия в последние годы работают в условиях
хронического дефицита средств, обусловленного как продолжающейся
инфляцией, так и непомерно высокими кредитными ставками, некоторые из
них предприняли меры по модернизации производств. В первую очередь это
относится к крупным фабрикам. В частности, на ОАО "Рахат" за последние
годы установлены линии: по переработке шоколадных масс, "Прогресс" в
карамельном цехе, по производству мармелада на желатине, а также несколько
упаковочных агрегатов для фасовки продукции в полипропиленовую пленку
и др. Постоянно повышается степень автоматизации производства [52].
В настоящее время в стране насчитывается более 160 крупных и средних
предприятий, частично или полностью ориентированных на производство
кондитерских изделий. Основной объем производства кондитерских изделий
обеспечивается 4 компаниями, доля объемов которых в выпуске продукции
за 2001 г. составила 83 %. Кроме ОАО "Рахат", это предприятия:
- ОАО "Баян-Сулу" (производит свыше 160 наименований кондитерских
изделий, производственная мощность до 25 тыс. т);
- ОАО "Конфеты Караганды" (производит более 160 наименований,
производственная мощность более 40 тыс. т);
- ТОО "Хамле" (производит мучные кондитерские изделия,
производственная мощность свыше 15 тыс. т).
Несмотря на некоторый рост объемов производства кондитерских
изделий в последние годы, положение в промышленности принципиально не
улучшается. Во многом это обусловлено значительным ростом импортных
поставок и высокой, не всегда добросовестной конкуренцией на внутреннем
рынке. Обеспеченность внутреннего рынка кондитерскими изделиями
отечественного производства в последние годы сократилась (табл. 4.2) [50].
В 2001 г. при фактической емкости рынка, равной 140,2 тыс. т,
обеспеченность его продукцией национального производства составляла
только 43,2 %, т. е. рынок был насыщен более чем наполовину (56,8 %)
импортными кондитерскими изделиями. Основными странами, продукция
которых импортируется в Казахстан, являются Россия и Украина.
Кондитерские изделия ввозятся также из Турции, Германии, Польши, Ирана
и др. государств. При сохранении сложившейся ситуации на внутреннем
рынке кондитерских изделий уровень его обеспеченности продукцией
отечественного производства может и в дальнейшем снижаться.
Таблица 4.2
46
Фактическая емкость отечественного рынка кондитерских изделий
ХАСПП
Показатель
Объем производства, тыс. т
Экспорт, тыс. т
Импорт, тыс. т,
в том числе “челночная” торговля
Емкость внутреннего рынка, тыс. т
Обеспеченность
национальным
производством, %
1999
Год
2001
2001/1999, %
45,9
0,7
46,8
8,9
92,0
49,9
64,2
3,7
79,7
14,7
140,2
43,2
139,9
528,6
170,3
165,2
152,4
-6,7
Ассортимент кондитерских изделий, производимых предприятиями
Казахстана, продолжает оставаться традиционным для всех бывших
республик СССР и вырабатывается по стандартным технологиям. Известные
прежде восточные сладости в незначительном количестве выпускаются в
основном малыми предприятиями. Прежде на их выпуске специализировалась
Шымкентская кондитерская фабрика, которая в настоящее время не
существует. ОАО "Рахат" выкупило прежнее здание Шымкентской
фабрики и часть технологических линий производства СНГ. В конце 2001 г. в
центре обширной Южно-Казахстанской области было введено в строй ТОО
"Рахат-Шымкент". Сейчас его ассортимент составляет более 10
наименований, в числе которых и знаменитые восточные сладости. Новое
предприятие активно развивает это направление.
В ассортименте казахстанских кондитерских фабрик 60-70 % сырья –
зарубежного производства. Импортным ингредиентам отдают предпочтение,
так как они хорошо переработаны и откалиброваны, не требуют
дополнительных затрат. Из Европы идут упаковочные материалы [50, 51].
Отечественное сырье, поступающее на кондитерские предприятия,
имеет нестабильные показатели качества, поэтому необходимо создавать
технологии, адаптированные к фактическим свойствам сырья. Это основная
предпосылка производства экологически безопасных кондитерских изделий с
высокой пищевой ценностью и направленного профилактического действия,
а также изделий для детского питания.
47
5. Пищевое машиностроение Казахстана
Машиностроительная промышленность стран СНГ, в том числе и
Казахстана, находится в упадке. В составе народнохозяйственного комплекса
СССР развитие машиностроения в Казахстане было подчинено интересам
широкомасштабного территориального разделения труда. В результате
потребность республики в машинах, оборудовании, механизмах и запасных
частях в основном (до 70-80%) удовлетворялась за счет ввоза из Белоруссии,
России, Украины, Прибалтики и других регионов Союза. Основной статьей
экспорта Казахстана были изделия металлообработки, комплектующие для
заводов, производящих конечную продукцию и находящихся за пределами
республики. Машиностроение для пищевой промышленности находилось на
начальной стадии становления, и техническое переоснащение предприятий
было ориентировано на внедрение достижений машиностроительной
промышленности Союза. В отраслевом производстве валовой продукции
машиностроение для легкой и пищевой промышленности составляло, %: в
1965 г. 2,9, 1970 – 2,0, 1975 – 0,9 [53], а к 1985 сократилось до 0,5. Стоимость
основных производственных фондов этой подотрасли машиностроения за
1972-1985 гг. находилась на уровне 0,3 %, а численность промышленнопроизводственного персонала – на уровне 0,6 % [54].
Машиностроение для пищевой промышленности, торговли и
общественного питания было сосредоточено в Южном Казахстане (в АлмаАтинской области). Так, в 1985 г. удельный вес этого экономического района
в продовольственном машиностроении республики составил 72,3 %, северного
26,6, восточного 1,1 %. В 1985 г. в республике продовольственным
машиностроением занималось 10 производственных объединений и
предприятий, а к 1990 г. их число сократилось до 6.
Обобщая вышеприведенные данные, можно сказать, что потребности в
технологическом оборудовании для пищевой промышленности за счет
собственного производства обеспечивались в пределах 1 %, т. е. республика
практически не располагала собственным машиностроением для
производства продуктов питания. Положение не могло улучшиться в
перестроечный период, усугубивший общую экономическую ситуацию в
машиностроительной отрасли республики. В 1997 по сравнению с 1990 г. в
машиностроении была произведена лишь пятая часть продукции.
Сокращение производства продолжалось до 1998 г. В 1999-2000 гг.
наблюдалось оживление производства, и индексы физического объема
продукции составили 113,6 и 179,9 % соответственно. Производство
оборудования для обработки пищевых продуктов, напитков и табачных
изделий по республике в 1999 по сравнению с 1998 г. было сокращено на 18,2
%, а в масштабе крупных предприятий наблюдалось увеличение объемов
выпуска на 46,9 %. Значительно (на 71,5 %) было снижено производство
частей оборудования для обработки пищевых продуктов, напитков и табака
48
[55]. Коэффициент использования производственных мощностей по
производству оборудования для обработки пищевых продуктов, напитков и
табачных изделий в 1999г. составил 9,2 %, а сельскохозяйственных тракторов
(предмета специализации) 3,5 %. Сокращение объемов производства
продолжалось и в 2000 г., с 2001 г. наблюдалось их увеличение.
Перечень оборудования и машин, выпускаемых для пищевой
промышленности в настоящее время в Казахстане, приведен в табл. 5.1.
Основные потребности в оборудовании для производства пищевых
продуктов обеспечиваются за счет импорта (табл. 5.2).
За 1995-1999 гг. произошло повышение стоимости импорта на 19406 тыс.
дол., или на 98 %, но 2000 г. был исключением, когда стоимость импорта
сократилась на 69,2 %. В том же году по сравнению с 1995 г. наблюдалось
существенное сокращение импорта по количеству (почти на 90%), а по
стоимости – на 39,1%. Можно предположить, что предприятия, имеющие
финансовые возможности, осуществили инвестиции в основной капитал.
Из стран СНГ импорт оборудования для производства пищевых
продуктов был значительным только в 1999 г. (28,6 % стоимости импорта
пищевого оборудования), при этом наблюдалось резкое его увеличение (в 7,4
раза) по сравнению с 1998 г. Это было связано с финансовым кризисом в
России, которая является основным поставщиком из стран СНГ (ее доля
изменилась с 90,3 % в 1995 г. до 82,8 % в 2000 г.). Другими импортерами
являются Беларусь и Украина. В импорте оборудования доля стран дальнего
зарубежья остается высокой (более 80 %).
За эти годы оборудование из дальнего зарубежья поставлялось из 22
стран: Германии, Турции, Италии, Великобритании, Нидерландов, Израиля,
Швейцарии, США и других. В 1995 г. значительный удельный вес в импорте
имели следующие страны: Германия (41,4 %), Турция (26,9), Бангладеш
(4,9), Китай (4,2), Словакия (4,2), США (3,2 %). К 1998 г. увеличились
поставки пищевого оборудования из Германии (в 2,3 раза), Словакии (в 15),
Канады (в 81), Франции (1,8 раза), снизились из Турции (на 41,4 %), Китая (на
66,7 %). В 2000 г. в поставках лидировали Чехия (27,5 %), Германия (26,2 %),
что является положительной тенденцией, поскольку на мировом рынке
пищевого оборудования лидируют производители из Европы, выпускающие
высококачественное современное оборудование. Следует отметить, что при
необходимости его импорта следует завозить только качественное и не
устаревшее оборудование, позволяющее выпускать конкурентоспособную
продукцию.
49
Таблица 5.1
Перечень оборудования и машин, выпускаемых для пищевой
промышленности
Оборудование и машины
Хлебный модуль МПК
Колбасный модуль КЦК-1
Гидропресс ГШОП-2М
Фильтр-пресс Ш4-ВФО- 12
Колбасный мини-завод КЦК
Мясоконсервный цех МКЦК-1
Колонна угольная для фильтрования водки УКО
Фильтр песочный для фильтрования водки ФП
Печь универсальная ярусная с электрообогревом
Мукомольный цех ММЦК-1
Машина взбивальная МВ-6М, MB- 10, МТВ-60, МТВ-80
Куттер К-30
Шприц вакуумный ШВ-1000
Инкубатор на 350 яиц
Машина для раскатки теста МРТ-30-1
Шнековый пресс для производства растительного масла
Мини-завод по производству спирта
Мини-завод по производству пива
Комплект оборудования для производства зернового хлеба
Управляемая установка «Бином» для стерилизации
консервов
Мини-спиртзавод
Пресс для получения растительного масла П-250
Крупорушка
Предприятие-изготовитель
АО «Зенит», г.Уральск
АО НИИ «Гидроприбор»,
г. Уральск
АО «Востокмашзавод»,
г. Усть-Каменогорск
Завод пневмо-автоматики, г.
Усть-Каменогорск
АО «ПЗТМ»,
г. Петропавловск
АО «Семипалатинский
машиностроительный завод»
Весы с пределами взвешивания (кг): 0,1-6; 0,5-10; 0,2-5; 2- АО «Тыныс», г. Кокшетау
150; 10-120; 10-500; 25-1000; 50-3000
Оборудование для санобработки консервных цехов
Машина тестомесильная МБТМ-140
АО «Машиностроительный
Машина для замеса теста МТМ-15
завод», г. Алматы
Мини-мельницы
АО «Мирас»,
Маслобойки
г. Талдыкорган
50
Таблица 5.2
Импорт оборудования для производства продовольствия за 1995-2000 гг.*
Год
Наименование
позиции
1995
кол-во
1997
1998
1999
2000
2000/1995
стоим., кол-во
тыс. дол.
стоим.,
тыс.
дол.
кол-во стоим., кол-во
тыс. дол.
стоим., кол-во
тыс. дол.
стоим.,
по
по
тыс. дол. количеству стоимости
Оборудование
для 9968,5
пищевой
промышленности,
кроме оборудования
для экстракции или
очистки жиров и
масел, т
Страны СНГ
2188,3
19794,0
2077,0
35376,6
2101,5 35536,9
3557,7
39200,3
1009
12058,1
10,1
60,9
3511,2
347,9
2191,8
2101,5 1508,0
1621,0
11210,6
404,8
1704,4
25,0
48,5
Страны
зарубежья
16282,8
1729,1
33184,8
1783,4 34028,9
1936,7
27989,7 604,5
10353,7
7,8
63,6
-
-
-
73
86,9
-
-
-
-
дальнего 7780,2
Коэффициент
проникновения
импорта, %
-
-
63,5
Внешняя торговля и совместное предпринимательство Республики Казахстан. Статистич.\ сб. Агентство РК по статистике. Алматы. 2000
51
Требования, предъявляемые к качеству оборудования, должны быть
жесткими, особенно в части обеспечения безопасности для здоровья человека
продукции, выпускаемой на нем. По этой причине предпочтение должно
отдаваться тем производителям, которые известны на мировом рынке,
выпускают ресурсосберегающее оборудование, не оказывающее негативное
воздействие на окружающую среду и обеспечивающее выгодные условия
снабжения запасными частями, так как иногда дешевле купить новую
машину, чем ту или иную запасную часть к ней.
Мировое производство пищевого оборудования сконцентрировано
преимущественно в промышленно развитых странах. В силу различной
специализации сельского хозяйства и разных традиций в потреблении
продуктов питания структура пищевого машиностроения этих стран
неодинакова. Так, в США большое внимание уделяется производству машин
по переработке зерновых и получению новых полуфабрикатов и продуктов,
оборудования по переработке молочных продуктов и мяса. Страны ЕС
уделяют большое внимание НИОКР, внедрению технологических новшеств,
вопросам качества и послепродажного обслуживания, обеспечивают высокий
рейтинг западноевропейских фирм на мировом рынке.
По данным консультационной фирмы «Frost and Sullian», продажа
пищевого оборудования на европейском рынке к 1996 г. составила 12,6 млрд
дол. При этом на долю хлебопекарного оборудования приходилось 21,8 %
общих продаж, по переработке мяса и птицы 20,9, производству напитков
17,1 %. В распределении по функциональному признаку наибольший
удельный вес в продажах (около 40 %) заняли упаковочное оборудование и
оборудование для перемешивания ингредиентов (20 %). По оценке названной
фирмы, в последние годы продажа данного оборудования на европейском
рынке будет расти в среднем на 3 % в год, а в 2000 г. превысит 15 млрд дол.
Наибольшие среднегодовые темпы роста продаж предполагаются в
отношении оборудования для переработки плодов и овощей (5,1 %) и
низкотемпературной обработки (4 %). Ведущее место среди стран ЕС по
выпуску пищевого оборудования занимает Германия, на долю которой
приходится 40-45 % общего производства Сообщества, оцениваемого в 7-8
млрд экю. Второе место занимает Италия, третье и четвертое –
соответственно Нидерланды и Франция, выпустившие в 1997 г. машин на
сумму 1,5; 0,8; 0,7 млрд экю.
Повышение спроса на более эффективное и гибкое оборудование привело
к внедрению систем автоматизированного управления и гибких
производственных систем. Большое значение имеет приобретение приборов
по обнаружению дефектной продукции и средства радиометрического
контроля. Производители пищевого оборудования США и Японии вряд ли
составят сильную конкуренцию европейским фирмам в силу того, что их
продукция отличается высокой степенью унификации, тогда как
европейские пищевые компании предъявляют спрос на оборудование,
отличающееся большей гибкостью и высоким технологическим уровнем и
52
позволяющее выпускать продукцию, четко ориентированную на запросы
потребителей.
Казахстан
имеет
производственные
мощности,
позволяющие
удовлетворять до 50 % внутренней потребности в машиностроительной
продукции. Однако доля отечественной продукции на внутреннем рынке
составляет всего 15 %, остальные 85 захватили товары зарубежного
производства.
Это
объясняется
низкой
конкурентоспособностью
казахстанской продукции, уступающей изделиям дальнего зарубежья по
качеству, а ближнего зарубежья (например, российской) – по цене.
Неконкурентоспособность
отечественной
продукции
является
результатом применения устаревших технологий и производства морально
устаревших изделий, использования импортируемых комплектующих,
материалов, повышающих стоимость изделий. В настоящее время
машиностроение Казахстана практически не располагает собственными
внутренними источниками развития для повышения технического уровня и
конкурентоспособности
продукции,
не
имеет
полноценной
производственной инфраструктуры и современной научно-технической базы.
Продолжается потеря кадрового потенциала. В этой связи в качестве первого
этапа
долгосрочной
стратегии
(15-20
лет)
преобразования
машиностроительного комплекса в ведущий многоотраслевой сектор
промышленности
была
разработана
Программа
развития
машиностроительного комплекса Республики Казахстан на 2000-2003 гг.
Программой предусмотрены: расширение внутреннего производства и выпуск
конкурентоспособной продукции производственно-технического назначения;
обеспечение экономики страны необходимыми машинами, оборудованием,
гарантийным
и
послегарантийным
сервисным
обслуживанием;
импортозамещение и повышение возможностей экспорта. Одним из
приоритетных направлений Программы определено сельскохозяйственное
машиностроение, в том числе производство оборудования и запасных частей
для отраслей, занимающихся переработкой сельскохозяйственной продукции.
К сожалению, в Программе недостаточно обосновывается приоритетность
указанных подотраслей машиностроения. Из результатов общей оценки
современного состояния машиностроительного комплекса не совсем ясно,
какие производства должны стать направлениями, способными обеспечить
выживание отрасли и создать базу для ее возрождения и ускоренного
развития [55, 56].
6. Направления научных исследований в отраслях пищевой
промышленности
Одной из важнейших задач молокоперерабатывающих предприятий
является насыщение рынка высококачественными отечественными
молочными продуктами, обладающими различной функциональной
53
направленностью. К ним относятся разработанные учеными республики
различные продукты: молоко пастеризованное, с комплексом витаминов;
сливочный напиток с цикорием, обладающий общеукрепляющим и
успокаивающим действием; йогурт «Абрикос», в состав которого входит
сироп корня солодки, способствующий коррекции сахарной нагрузки на
организм человека; кисломолочный напиток «Облепиховый», содержащий
биологически активную добавку «Облепиховое масло» [57].
Для расширения ассортимента продуктов питания, учитывающего
национальные
традиции
и
вкус
населения,
разрабатываются
комбинированные кисломолочные напитки на основе верблюжьего молока.
При создании таких напитков перспективным и экономически
целесообразным является использование различных добавок растительного
происхождения (тыквы, моркови, свеклы), которые обогащают готовые
продукты биологически активными веществами, витаминами, углеводами и
придают им специфический вкус [58].
В течение ряда лет ведутся комплексные исследования по
промышленному использованию козьего и верблюжьего молока для
производства диетических кисломолочных изделий, сыров, разнообразных
национальных казахских молочных продуктов и его совместимости с
натуральными биокорректорами [59].
Изучена возможность расширения ассортимента продуктов из
верблюжьего молока за счет использования различных растительных добавок
(ферментированное пророщенное зерно пшеницы, овес), придающих
продуктам специфический вкус, обогащающих их биологически активными
веществами и минеральными элементами. Продукты обогащали живой
микрофлорой за счет использования закваски, состоящей из Lactobacillus
acidophilus [60].
В промышленности наметился интерес к сырам с сокращенным сроком
созревания. Разработана технология мягкого комбинированного сыра с
использованием белков молочно-соевой смеси, в которую, кроме витаминов
и микроэлементов, вводится растительная добавка – морковное пюре –
поставщик пектиновых веществ, клетчатки и других биологически активных
веществ. Потребление этого продукта обеспечит треть суточной потребности
организма в белках, жирах, витаминах и микроэлементах [61]. Важным в
сыроделии остается вопрос получения качественного продукта, что во
многом зависит от качества используемого сырья.
Проведены исследования по использованию моркови и тыквы при
производстве плавленых сыров. Их применение придает продукту
диетические и лечебные свойства, улучшает обмен веществ в организме [62].
Ведутся исследования по использованию в сыроделии козьего молока,
имеющего в своем составе оптимально сбалансированные незаменимые
аминокислоты (31 % от их общего содержания) [63].
Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов
питания ориентированы на создание сбалансированных по пищевой и
биологической ценности продуктов, обогащенных функциональными
54
ингредиентами. Особенно перспективным является направление по целевому
комбинированию молочного и растительного сырья. Создание новых видов
комбинированных продуктов позволит расширить ассортимент, максимально
использовать все компоненты молока, вторичное молочное сырье и
различные обогащающие компоненты растительного происхождения для
пищевых целей. Все это будет способствовать повышению иммунного
статуса организма и снижению заболеваемости детерминированных слоев
населения [64].
Проводятся работы по созданию качественно новых продуктов питания
на молочной основе с внесением наполнителей немолочного происхождения
(плоды, ягоды, овощи, лекарственные травы, злаки и др.) различного
функционального
назначения,
обладающих
детоксицирующим
и
иммунорегулирующим действием [65, 66, 67].
Проводятся экспериментальные работы по использованию продуктов
переработки сои при производстве мягкого сыра из козьего молока.
Установлено, что 10 % сои обеспечивает оптимальное время образование
сгустка, необходимую консистенцию и обогащает продукт биологически
активными веществами [68].
Для людей, работающих в экологически неблагоприятных условиях,
идеальной и профилактической пищей являются верблюжье молоко и шубат,
которые благоприятно влияют на работу поджелудочной железы,
способствуют снижению содержания сахара в крови, оказывают
оздоравливающий эффект. Для круглогодичного употребления разработан
сухой саумал с шубатной закваской, который может храниться длительное
время и легко транспортироваться в различные регионы страны [69].
Разработаны способы консервации кобыльего молока, саумала и кумыса
методом сублимационной сушки. Получаемые порошки относятся к группе
нутрицевтиков и являются пищевыми биологически активными добавками,
содержащими до 12 % полиненасыщенных жирных кислот, различные
макро- и микроэлементы [70].
Разработки ученых в мясной и птицеперерабатывающей
промышленности направлены на создание технологий новых видов
продуктов, в том числе лечебно-профилактических, и оборудования для их
производства. Продолжаются исследования по широкому вовлечению в
производство мясных, в том числе национальных продуктов – конины и
верблюжатины. Осваиваются новые виды сырья такие, как сайгачина,
крольчатина, страусятина [71-72].
Проводятся
исследования
по
созданию
поликомпонентных
биологически активных добавок для мясных продуктов, содержащих все
необходимые незаменимые и заменимые аминокислоты, витамины,
полноценный и легкоусвояемый набор минеральных элементов.
Разрабатываемые добавки и продукты с их использованием будут оказывать
специфическое корректирующее воздействие при железодефицитной анемии,
заболеваниях желудочно-кишечного тракта и недостатке кальция в
организме [73].
55
Разработаны технология и рецептуры комбинированных мясных
продуктов для детского и диетического питания с добавлением белкового
обогатителя из коллагенсодержащего сырья с белково-жировой эмульсией,
обогащенной бактериальными культурами. Использование крови, бульона,
жира в составе белково-жировой эмульсии повышает пищевую и
биологическую ценность готовых продуктов. Установлена целесообразность
применения белковых комплексов в количестве 10-15 % , при этом экономия
основного сырья составляет до 20 %. Показана целесообразность
использования белковых добавок животного и растительного происхождения
в производстве мясных продуктов. Разработан способ приготовления
белковой добавки с использованием свиных шкурок, чечевицы, бобов,
топинамбура, свеклы, картофеля, моркови и др.
В настоящее время во всем мире очень остро стоит проблема нехватки
белка, особенно животного происхождения. Чтобы обеспечить население
страны достаточным количеством продуктов питания, необходимо ежегодно
увеличивать их выработку на 2,0-2,5 %. Однако в современных рыночных
условиях мясоперерабатывающие предприятия часто испытывают дефицит
ресурсов производства, в частности сырьевых. Несмотря на стабилизацию
экономики и некоторый рост собственного производства на рынке
наблюдается тенденция наращивания импорта мяса птицы, колбасных
изделий и мясных консервов (до 64 %) [74].
Современные
направления
в
производстве
мясопродуктов
ориентированы на комплексную и рациональную переработку сырья. Для
восполнения дефицита белковых ресурсов в питании населения
перспективным является разработка продуктов с использованием
технологий,
предусматривающих
комбинирование
животного
и
растительного сырья [75].
Одним из потенциальных ресурсов, позволяющих расширить сырьевую
базу, является верблюжье мясо [76].
Получают развитие методы моделирования рецептур белкового
комплекса
с
позиции
сбалансированности
аминокислотного
и
жирнокислотного составов [77]. В производстве пищевых продуктов
представляет научно-практический интерес использование пряного вкуса
ароматических трав и лекарственных растений [78].
Резервом расширения ассортимента мясных продуктов является
использование мясо-костного сырья.
Одним из направлений использования кости убойных животных и птиц
на пищевые цели является переработка ее в тонкодисперсную массу и
применение в производстве различных видов мясных продуктов. Костяная
паста, содержащая 12-18 % белков, столько же жира, 0,1-0,5 % углеводов, а
также фосфор, железо, натрий, кальций, идет на производство паштетов,
кремов, сосисок, сарделек, колбас, пельменей и др. продукции, обогащая ее
аминокислотами и минеральными веществами. Хотя костное сырье прежде
использовалось лишь в кормах для животных и домашней птицы, оно
56
является ценной пищевой добавкой в питании человека, особенно
беременных женщин и подростков.
Разработаны рецептуры и технологии производства новых видов
вареных колбасных изделий (сардельки, сосиски) на основе фарша,
полученного комплексной переработкой тушек птиц [79].
В элеваторной и мукомольно-крупяной промышленности актуальной
остается проблема сохранности качества зерна в период хранения. В целях
совершенствования структуры действующих предприятий предлагается
создавать более гибкую 3-уровневую систему первичной обработки и
хранения зерна (производственные, перевалочные и терминальные
хлебоприемные предприятия) вместо сложившейся в Казахстане 2-уровневой
системы. Проводятся исследования по изучению процессов, происходящих в
зерне в период хранения, приводящих к его порче. Разрабатываются способы
устранения самосогревания зерна и микробиологической порчи [80].
Разработан интенсивный способ хранения зерновой массы с
использованием озонированного воздуха в процессе поступления и хранения
свежеубранного зерна. Предлагаемый способ и режимы озоно-воздушной
обработки обеспечивают оптимизацию технологических свойств при
одновременном снижении микрофлоры – фактора, ведущего к
дестабилизации хранящегося зерна.
Создана экспериментальная установка по обработке зерновой массы
озонированным воздухом в силосах элеватора. Отмечено, что стоимость
генераторов озона, разработанных и выпускаемых в Казахстане, значительно
ниже импортных.
Изучалось также влияние длительности обработки зерна в озонирующих
установках на обсемененность микроорганизмами. После такой обработки
обсемененность кукурузы снижается в 30, пшеницы – в 2-10 раз.
Предложен
способ
обработки
зерна
методом
холодного
кондиционирования путем обработки его на стадии подготовки к помолу
полиштаммовой молочнокислой закваской мезофильных молочнокислых
бактерий. Использование способа позволит обеспечить безопасность хлеба из
цельносмолотого зерна [81].
Исследования ученых направлены на вовлечение в мукомольное
производство нетрадиционных культур: могара, сои, гречихи и др. Для
стабилизации биохимических и хлебопекарных свойств зерно могара перед
помолом подвергали гидротермической и СВЧ-обработке, в результате чего
достигалось максимальное увеличение выхода и снижение зольности муки
[82].
Разработана экспериментальная линия для получения трех видов муки
из следующих цельносмолотых зернобобовых культур: пшеницы, риса-шалы,
гречихи, ячменя, овса, проса, сои и др. Линия включает установку для мойки
зерна, бункер для отволаживания, шнеки для подачи зерна в бункер,
молотковую дробилку, просеиватель муки и вальцовый станок. Мука из
разных видов помола из цельносмолотых зернобобовых культур имеет
показатель выхода 97 %. В ней присутствуют ценные по биологическому
57
составу части зерна, которые при традиционном помоле удаляются [83].
Одним из направлений совершенствования муки, имеющим место в
республике, является фортификация муки железом и йодом или
витаминизация ее витаминами В1, В6 и РР.
Проводятся исследования, направленные на разработку технологий
производства муки из цельносмолотого зерна зерновых и зернобобовых
культур, обеспечивающие микробиологическую безопасность хлебных
изделий, сохранность природных минеральных веществ и витаминов [84].
В последние годы перед хлебопекарной промышленностью стоит
задача комплексного обогащения хлебных изделий различными
компонентами, витаминно-минеральными добавками, повышающими их
ценность и качество. Установлено, что пищевая ценность продукта зависит
не только от содержания в нем белка, но и от его качественного состава.
Богатым аминокислотным составом обладают белки новых зерновых культур
– сорго и могара [85].
Приоритетным направлением в хлебопекарном производстве является
выработка хлеба и хлебобулочных изделий с повышенной биологической и
пониженной энергетической ценностью. Хлебопекарная промышленность в
настоящее время развивается в направлении разработки и внедрения в
производство новых видов хлебобулочных изделий лечебного и
диетического назначения. Ставится вопрос о сокращении использования в
хлебопечении пшеничной муки тонкого помола в связи с пониженным
содержанием в ней витаминов и микроэлементов, что отрицательно
сказывается на здоровье населения. В связи с этим разрабатывается
технология приготовления различных видов мучных композитных смесей
(МКС) для получения на их основе широкого ассортимента хлебных,
булочных, мучных кондитерских, макаронных и др. изделий. При
формировании МКС преследуются следующие цели: повышение пищевого
достоинства мельничной продукции (аминокислотный состав, количество
белка); улучшение технологических свойств муки; улучшение вкуса, аромата
и внешнего вида готовых изделий.
Актуальной
проблемой
хлебопекарной
отрасли
является
совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий
массового, диетического и лечебно-профилактического направления.
Перспективным является создание зернопродуктов сложного состава из
крупяных и бобовых культур, в том числе риса, гречихи, овса, проса, сои и
др., обладающих более ценными физиолого-биохимическими свойствами в
сравнении с мукой из традиционных культур – пшеницы и ржи. Разработана
технология приготовления хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с
использованием композитной смеси из зерновых и зернобобовых культур с
заданным содержанием основных питательных и биологически активных
веществ – пищевых волокон, белков, жиров, углеводов, витаминов,
микроэлементов [86].
Разработана технология производства зерновой лепешки из проросшего
зерна тритикале. Безопасность такой лепешки обеспечивает внесение в тесто
58
полиштаммовой молочнокислой закваски мезофильных молочнокислых
бактерий на основе муки грубого помола из зерна тритикале [87].
К важнейшим направлениям исследований относится поиск методов,
средств и способов корректировки хлебопекарных свойств муки. Основной
путь
обогащения
хлебобулочных
изделий
–
использование
витаминизированной муки [88].
Для решения проблем рационального питания и расширения
ассортимента высококачественной продукции изучается возможность
приготовления хлеба с частичной заменой пшеничной муки композитными
смесями из зерновых культур с повышенной пищевой ценностью –
тритикале, могара, нута, чечевицы, овса, риса и др. [89-91].
Продолжаются исследования по разработке рецептур лечебнопрофилактических сортов хлеба за счет использования цельносмолотого
зерна злаковых культур и технологии их приготовления [92-95].
В кондитерской промышленности наиболее изучаемыми являются
вопросы производства мучных кондитерских изделий.
Проведены исследования, направленные на определение возможности
использования овощной добавки – капустного пюре при производстве
крекера, сахарного и затяжного печенья. Капустное пюре, внесенное в тесто,
интенсифицирует технологический процесс, улучшает качество готовой
продукции, повышает его биологическую ценность. Пюре, добавленное в
сахарное тесто, благодаря хорошей эмульгирующей и стабилизирующей
способности снижает закладку по рецептуре сахара и жира (до 10-20 %) без
ухудшения органолептических и физико-химических показателей готовой
продукции. Использование капустного пюре при производстве мучных
кондитерских изделий способствует расширению и обновлению
ассортимента и вовлечению в производство местного нетрадиционного сырья
[96-98].
Предложена технология производства крекера, позволяющая ускорить
процесс его приготовления и улучшить качество готовых изделий. Результат
достигается
активацией
прессованных
дрожжей
ферментативным
гидролизатом муки и соевым белком или белком из семян томатов. При этом
в тесте в 2 раза быстрее происходят созревание и накопление кислотности. В
готовых изделиях улучшается набухаемость, увеличивается содержание
белка, общих и редуцирующих сахаров [99].
Разработана технология производства заварных и сырцовых пряников с
использованием муки сорго в виде гидролизата, приготовленного
ферментативным способом. Одновременно вводился активированный
препарат из пивных дрожжей. Предложенная технология уменьшает
количество сахара в рецептуре на 40-50 % [100, 101].
Дана характеристика органолептических и физико-химических свойств
проса и крупы "тары", а также представлен способ получения муки из этих
продуктов. Установлено, что использование такой муки в производстве
печенья улучшает органолептические показатели готовых изделий,
обеспечивает повышение их намокаемости и пористости [102].
59
Для обогащения пряников предложено использовать муку из
облепихового шрота – отхода, образующегося при производстве масла.
Использование облепиховой муки в производстве пряников повышает их
биологическую ценность (увеличилось содержание пищевых волокон,
минеральных веществ, витаминов), способствует уменьшению их усушки в
процессе хранения [103].
Созданы диетические и лечебно-профилактические продукты с
повышенным содержанием пищевых волокон (крекер, мармелад), которые
улучшают адаптационные возможности организма и помогают в лечении
заболеваний
органов
желудочно-кишечного
тракта.
Разработана
импортозамещающая технология приготовления халвы, предусматривающая
использование
пенообразователя
биосластилина
отечественной
биологически активной добавки, выделенной из корня солодки [104-106].
Созданы кондитерские изделия с низкой калорийностью диабетического
назначения с использованием сахарозаменителя – полиола, калорийность
которого составляет 2,4 ккал/г, что на 40 % ниже, чем у сахара. Потребление
кондитерских изделий с полиолом не приводит к повышению уровня
глюкозы в крови, что является необходимым условием для продуктов
диабетической группы [107].
Представляет интерес применение толокна "тары" для получения
пралиновых кондитерских масс, используемых в начинках для карамели.
Использование местного национального сырья придает изделиям
выраженный оригинальный вкус [108].
Заключение
Современное состояние перерабатывающего подкомплекса АПК
Казахстана можно оценить как стабильное и имеющее значительный
потенциал для роста производства. Проведенный анализ показал, что на
предприятиях пищевой промышленности за последние 3-4 года
отмечается стабильный, на уровне 10-12 % ежегодно, рост производства
продукции
Для решения проблем отраслей пищевой промышленности необходимо
реализовать следующие мероприятия:
– стимулирование объединения мелких товаропроизводителей в среднеи крупнотоварные хозяйства;
– разработка и реализация мер по стимулированию производства
качественной продукции, организация специализированных пунктов по
заготовке, хранению и первичной обработке сырья;
– внесение изменений в налоговое законодательство с целью снижения
налоговой нагрузки по НДС;
– увеличение объемов финансирования бюджетных программ
субсидирования ставки вознаграждения банков второго уровня по кредитам,
60
выдаваемым предприятиям пищевой промышленности, и организации лизинга
оборудования;
– активизация институтов развития в вопросах инвестирования отраслей
пищевой промышленности;
– разработка мер по увеличению объемов и ассортимента производства
тароупаковочных материалов;
– создание межрегиональных центров по подготовке и переподготовке
кадров управленческого звена, технического и обслуживающего персонала
для пищевой отрасли; обновление учебных программ по пищевым
специальностя; расширение государственного заказа на инженеровтехнологов, специалистов среднего звена и классификатора специальностей
с целью увеличения специальностей для пищевой отрасли;
– ускорение работ по гармонизации национальных стандартов;
разработка мер по стимулированию перехода на системы менеджмента
качества, предусмотренных международными стандартами ИСО и ХАССП;
– субсидирование затрат на перевозки сельскохозяйственного сырья из
сельских населенных пунктов, расположенных на расстоянии 100 км и более
от перерабатывающих предприятий;
– модернизация материально-технической базы лабораторий качества и
безопасности молока и продуктов его переработки;
– организация оптовых рынков сельскохозяйственной продукции;
– улучшение информационного обеспечения товаропроизводителей, в том
числе по анализу рынка, маркетингу и новым технологиям; активизация
работы сельских информационно-консультационных центров;
– совершенствование методов статистических наблюдений с целью
обеспечения их полноты и достоверности.
Решение проблем, стоящих перед пищевой промышленностью страны,
позволит стабилизировать выпуск отечественной конкурентоспособной
продукции в необходимом количестве и ассортименте высокого качества на
уровне международных стандартов.
61
Литература
1. Уразова Р. С. Эффективность пищевой промышленности // Пищевая
и перерабатывающая промышленность Казахстана. -2005. № 3. С. 4-5.
2. Апсалямов Н. Тенденции развития пищевой промышленности в
Республике Казахстан // Транзитная экономика. 2004 № 5 (44). С. 39-46.
3. Кайгородцев А. А. Развитие пищевой промышленности Казахстана на
принципах маркетинга // АльПари. 2004. № 1. С. 111-113.
4. Жельдибаев А., Бельгибаев Ж., Курмангалиев С. Обеспечение
продовольственной безопасности и направления развития пищевой
промышленности Казахстана // Транзитная экономика. 2003. № 4. С. 130-136.
5. Сельское, лесное и рыбное хозяйство Казахстана // Статистический
сборник. Алматы. 2001 г.
6. Уразова Р. Итоги развития пищевой и перерабатывающей
промышленности за 2003 год и перспективы на 2004 год // Пищевая и
перерабатывающая промышленность Казахстана. 2004. № 1. С. 4-5.
7. Курмангалиев С. Г., Искендирова Г. К., Джаманкулова Д. М.
Биотехнология - одно из основных производств в решении обеспечения
населения продовольственной продукцией // Стратегия развития пищевой и
легкой промышленности: Матер. Междунар. науч.-практ. конф., г. Алматы, 4
июня 2004 г. – Алматы: АТУ. 2004. Ч. 1. С. 188-190.
8. Жапаров К. Ж., Чашин В. К. Продовольственная безопасность
республики Казахстан // Пищевая промышленность. 2004. С. 56-57.
9. Рахимбеков Т. С. О перспективах развития отраслей переработки
сельхозпродукции и пищевой промышленности // Пищевая и
перерабатывающая промышленность Казахстана. 2005. № 1. С. 6-7.
10. Алимарданова М. К. Технологические аспекты производства
казахских национальных молочных
продуктов // Пищевая и
перерабатывающая промышленность Казахстана. 2003. № 3. С. 15-16.
11. Адилова Г. Б. Состояние молочной промышленности в Республике
Казахстан и перспективы ее развития // Пищевая технология и сервис. 2004.
№ 2. С. 139-144.
12. Ельцова О. П. Производство и переработка мяса, молока, кожи и
шерсти. Проблемы отрасли
// Пищевая и перерабатывающая
промышленность Казахстана. 2003. № 4. С. 33-37.
13. Курмангалиев С. Г., Джаманкулова Д. М. Проблемы и развитие мясомолочной промышленности Казахстана // Пищевая технология и сервис.
2003. № 4. С. 115-122.
14. Ахметова Б. Исследование обеспеченности населения молочными
продуктами в Республике Казахстан // Қаржы-қаражат – Финансы
Казахстана. 2005. № 3. С. 64-66.
15. Казахстан в цифрах // Статистический сборник. Алматы. 2003. 397 с.
16. Узаков Я. М., Рскелдиев Б. А., Байболова Л. К. Мясная промышленность
Республики Казахстан: проблемы и перспективы // Пищевая и
перерабатывающая промышленность. 2004. № 5. С. 6-9.
62
17. Узаков Я. М., Рскелдиев Б. А., Байболова Л. К. Мясная промышленность
Республики Казахстан: проблемы и перспективы // Пищевая и
перерабатывающая промышленность. 2004. № 6. С. 16-20.
18. Есполов А. Т. Проблемы конкурентоспособности мясной
промышленности Казахстана // АльПари. 2004. № 1. С. 113-115.
19. Состояние производства мяса в отдельных странах и континентах //
Аналитический обзор. М.: ВНИИМП им. В.М. Горбатова. 2002. 193 с.
20. Рогов И.А. Некоторые итоги развития мясной отрасли РФ в 1994-2003
годах // Каталог Междунар. форума «Мясная индустрия». М.: КДЦ "Гостиный
двор", 3-6 февраля 2004 г. 2004. С. 96-115.
21. Статистическое обозрение Казахстана. 2004. № 2. С. 12-14.
22. Курмангалиев С. Г., Джаманкулова Д. М. Мясо-молочная
промышленность Казахстана // Пищевая и перерабатывающая
промышленность Казахстана. 2003. № 6. С. 36-40.
23. Ромазанова Н. Производство и переработка животноводческой
продукции в АПК Казахстана // Пищевая и перерабатывающая
промышленность Казахстана. 2003 г.№ 4. С. 6-8.
24 Продовольственный рынок Казахстана. Пособие для
предпринимателей, преподавателей, студентов. Под ред. Ельцовой О. П. Алматы, 1999. С. 108-126.
25. Шевчик П.П. Экономические проблемы формирования и
развития зернопродуктового подкомплекса Казахстана в условиях
перехода к рыночным отношениям. Автореф. докт. дис. - Алма-Ата,
1996. - 42 с.
26. Абиров Ж.А. Стабильность и перспективы развития зернового
рынка Казахстана // Проблемы агрорынка. 2001. № 1. С.44-47.
27. Ажиханов Б. Современное состояние зернового хозяйства и
рынокзерна в Казахстане // Проблемы агрорынка. 1997. № 4. С.6.
28. Стратегия развития национального продовольственного рынка.
Алматы: КазНИИ ЭО АПК. 2001. 122 с.
29. Госсен Э. Концептуальная программа и стратегия развития зернового
комплекса Казахстана // Вестник сельскохозяйственной науки
Казахстана. 1996. № 4. С.4-9.
30. Есенгазиев Б. К. Регулятивное управление производством пищевых
продуктов (на материалах предприятий хлебопродуктов и птицеводства) //
Дис. к.э.н. 2002. 143 с.
31. О государственной агропродовольственной программе РК на 20032005 годы // Указ Президента РК № 889 от 5.06.2002 г.
32. Нурмуханбетов А. Т. Инфраструктура рынка зерна и зернопродуктов
// Системный анализ социального развития современной эпрохи: Матер.
Междунар науч. конф., посвящ. 10-летию ун-та «Туран», г. Алматы, 27 сент.
2002 г. Алматы: Ун-т «Туран», 2002. Ч. 2. С. 212-215.
33 Жаксыбергенов А.Г., Рахметчин С. Развитие мукомольно-крупяной и
комбикормовой промышленности в системе агропромышленного комплекса
Казахстана. Аналитический обзор. - Алма-Ата: КазНИИНТИ. 1987. 48 с.
63
34. Бабаев С.А. Проблемы зернопродуктового комплекса Казахстан. Алматы:
Кайнар, 1995. 224 с.
35. Кисаева Г. Г., Голдобина В. В. Контроль за безопасностью
продуктов. // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана.
2002. № 3. С. 30.
36. Налеев О.Н., Росляков М.Г. Проблемы обеспечения сохранности
зерна в условиях перехода к рынку // Пищевая технология и сервис. 1998. №
1. С.З-6.
37. Цыплаков А. Тенденции развития отрасли // Хлебопродукты. 2000. №
10. С. З.
38. Джилкишинова М. И вырастить, и переработать // Казахстанская
правда от 28.06.2002 г.
39. Миназбекова С. К. Проблемы развития экономики мукомольной
промышленности Казахстана // Исследования, результаты. 2005. № 2. С. 127-131.
40. Тинасилов Б. Т., Самурзаков Р. М. Экономические тенденции
развития мукомольно-крупяной промышленности и ее влияние на
конкурентоспособность национальной экономики // Пищевая технология и
сервис. 2004. № 4/2. С. 104-109.
41. Социально-экономическое развитие Республики Казахстан за январьдекабрь 2003 года. Алматы: Агентство РК по статистике. 2003. С. 13.
42. Сельское, лесное и рыбное хозяйство Казахстана. Алматы. 2000. С.
74-75.
43.
Налеев
О.
Н.
Проблемы
повышения
эффективности
зерноперерабатывающей
промышленности
//
Вестник
НПЦ
перерабатывающей и пищевой промышленности. 2003. № 1. С. 8-10.
44. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по
ее реализации: Матер. майского Пленума ЦК КПСС 1982 г. - М.: Правда,
1982. 111 с.
45.
Смаилова
А.А.
Внешняя
торговля
и
совместное
предпринимательство Республики Казахстан. Алматы: Агентство РК по
статистике. 2001. С. 72-73.
46. Концептуальная программа развития агропромышленного комплекса
Республики Казахстан на 1993-1995 годы и до 2000 года. // Под ред. Калиева Г.А.
- Алматы: Казахская Академия сельскохоз. наук. 1994. 314 с.
47. Пищевая промышленность Казахстана. Под ред. Петухова P.M. Алма-Ата: Наука. 1963.174 с.
48. Промышленность Казахстана и его регионов за 1998-2001 гг.: Стат.
сб. Алматы: Агентство РК по статистике, 2002. C. 74-79.
49. Промышленность, сельское хозяйство и строительство Казахстана за
1920-2000 гг.: Стат. сб. Алматы: Агентство РК по статистике, 2001. С. 17-18.
50. Кондитерская промышленность Казахстана: тенденции и проблемы
развития // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана.
2002. № 4. С. 8-10.
51. Кожантаева У. // Пищевая индустрия и упаковка. 2000. № 6. С. 26-27.
64
52. Алматинская кондитерская фабрика – 60 лет на рынке сладостей //
Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2002. № 1. С. 431.
53. Экономика Казахстана за 60 лет (становление и развитие). – АлмаАта: Наука. – 1977. – С. 191.
54. Исаева М. Г. и др. Продовольственный комплекс: формирование и
развитие (региональный аспект) – М.: Агропромиздат. – 1987. 206 с.
55.
Ахметжанова
С.
Б.
Конкурентоспособность
пищевой
промышленности Казахстана (теория, проблемы, пути повышения) // Дис.
…д.э.н. 2002. 294 с.
56. Положение о Комитете по стандартизации, метрологии и
сертификации Министерства энергетики, индустрии и торговли Республики
Казахстан (Госстандарт) // САПП РК. - 2000. № 2. С. 18.
57. Абатурова Н. А., Хаустова Т. Н., Смагулова З. Т., Шайхина А. В.,
Искакова Е. Л., Жумажанова А. М. Конструирование молочных продуктов
нового поколения // Пища. Экология. Качество: Матер. 2-й Междунар. науч.практ. конф., г. Краснообск, 10-11 июня 2002 г. Новосибирск: Сиб. НИиПТИ
переработки с.-х. продукции СО РАСХН, 2002. С. 140-141.
58. Таракбаева Р. Е., Чоманов У. Ч., Тултабаева Т. Ч. Кисломолочные
напитки из верблюжьего молока с использованием растительного сырья //
Проблемы и тенденции развития пищевой и легкой промышленности в XXI
веке: Матер. 4-й Междунар. науч.-практ. конф., г. Алматы, 15-16 апр. 2003 г.
Алматы: АТУ, 2003. С. 132-133.
59. Алимарданова М. К. Технологические аспекты производства
казахских
национальных
молочных
продуктов
//Пищевая
и
перерабатывающая промышленность Казахстана. 2003. N 3. С. 15-16.
60. Тултабаева Т. Ч., Чоманов У. Ч., Омаралиева А. М.
Комбинированные молочные продукты из верблюжьего молока // Проблемы
научного обеспечения сельского хозяйства Республики Казахстан, Сибири и
Монголии: Матер. 4-й Междунар. науч.-практ. конф., г. Улан-Батор, 9-10
июля 2001 г. Алматы: Бастау, 2001. С. 379-380.
61. Гаврилова Н. Б., Квочкина Е. В. Применение пищевых добавок и
витаминов в производстве сыра в экологически неблагоприятных регионах //
Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2000. N 4. С. 1819.
62. Смаилова Ж. Ж. и др. Разработка технологии комбинированных
сыров с растительными компонентами // Пищевая технология и сервис. 1998.
N 2. С. 9-10.
63. Тултабаева Т. Ч., Мухтарханова Р. Б. Лечебно-профилактические
свойства козьего молока // Научное обеспечение Государственной
аропродовольственной программы Республики Казахстан на 2003-2005 гг.:
Матер. Междунар. конф., г. Астана, 24-25 апр. 2003 г. Алматы: НИИ
экономики АПК и развития сельских территорий, 2003. С. 307-308.
65
64. Абатурова Н. А. и др. Основные принципы разработки
комбинированных продуктов направленного действия // Хранение и
переработка сельхозсырья. 1998. N 8. С. 39-40.
65. Абатурова Н. А. и др. Создание продуктов нового поколения для
питания детерминированных групп населения // Проблемы экологии АПК и
охрана окружающей среды: Матер. 4-й Междунар. науч. конф., г. Щучинск.
2002. С. 282-283.
66. Гаврилова Н. Б., Жунусова Г. С. Разработка технологии
комбинированного желейного продукта // Пищевая промышленность на
рубеже веков: состояние, проблемы и перспективы: Матер. 3-й Междунар.
науч.-практ. конф., г. Алматы, 25-27 сентября 2001. С. 201-202.
67. Гаврилова Н. Б., Мусина Ф. Х. Исследование влияния отрубей
пшеничных на физико-химические
показатели молочного десерта //
Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы и
перспективы: Матер. 3-й Междунар. науч.-практ. конф., г. Алматы, 25-27
сентября, 2001. С. 297-299.
68. Мухтарханова Р. Б., Чоманов У. Ч., Тултабаева Т. Ч. Повышение
биологической ценности мягких сыров // Проблемы и тенденции развития
пищевой и легкой промышленности в XXI веке: Матер. 4-й Междунар. науч.практ. конф., г. Алматы, 15-16 апр. 2003 г. Алматы: АТУ, 2003. С. 131.
69. Сеитов З. С., Сыман К. Ж., Мирзабеков С. Ш. Верблюжье молоко и
экология // Исследования, результаты. 2003. Внеоч. вып. С. 263-265.
70. Сеитов З. С. Состав и свойства целебных кумысных концентратов //
Исследования, результаты. 2003. Внеоч. вып. С. 271-275 .
71. Еркебаев М. Ж., Ибрагимова Л. М., Жаксылыкова Г. Н. Колбасные
изделия из сайгачины // Пищевая технология и сервис. 2003. № 1. С. 21-23.
72. Джаманкулова Д. М., Досова Н. К. Мясная промышленность как
приоритетная отрасль развития АПК республики Казахстан // Проблемы и
тенденции развития пищевой и легкой промышленности в XXI веке: Матер.
4-й Междунар. науч.-практ. конф., г. Алматы, 15-16 апр. 2003 г. Алматы:
АТУ, 2003. С. 127-130.
73. Кутепова Г. Г., Климова Н. И., Кириченко Н. Н. Использование
натуральных биокорректоров в рецептурах лечебно-профилактических
мясных продуктов для детей // Пища. Экология. Качество: Матер. 2-й
Междунар. науч.-практ. конф., г. Краснообск, 10-11 июня 2002 г. Новосибирск: Сиб. НИиПТИ переработки с.-х. продукции СО РАСХН, 2002.
С. 196-197.
74. Узакова Я. М. Рскелдиев Б. А., Байболова Л. К. Мясная
промышленность Республики Казахстан: проблемы и перспективы //
Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2004. С. 6-9.
75. Шаихова М. К. Влияние топинамбура на физико-химические и
структурно-механические показатели формованного мясного продукта //
Пищевая технология и сервис. 2004. № 2. С. 68-71.
76. Таева А. М. Разработка технологии мясопродуктов диетического
назначения // Пищевая технология и сервис. 2004. № 2. С. 28-30.
66
77. Кожибаева Г. Т. Оптимизация рецептуры белкового комплекса и
вареной колбасы 1 с «Илекская» методом математического моделирования //
Пищевая технология и сервис. 2004. № 1. С. 45-47.
78. Гаптар Л. С. Влияние компонентов лекарственных растений на
ароматообразование и хранимоспособность мясопродуктов // Новости науки
Казахстана: Науч.-техн. сб. Алматы: КазГОСИНТИ, 2004. Вып. 4. С. 87-91.
79. Какимов А. К., Тулеуов Е. Т., Еренгалиев А. Е., Абдильманов Т. Р.,
Ибрагимов Н. К. // Стратегия развития пищевой и легкой промышленности:
Матер. Междунар. науч.-практ. конф., г. Алматы, 4 июня 2004 г. Алматы:
АТУ. 2004. Ч. 1. С. 238-239.
80. Налеев О. Н., Тастамбеков С. Т. Проблемы хранения зерна // Научное
обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса
республики Казахстан, Сибири, Монголии и республики Беларусь: Матер. 5й Междунар. науч.-практ. конф., г. Абакан (республика Хакасия), 9-10 июля
2002 г. Алматы: Бастау, 2002. С. 290-291.
81. Баймуханова Д. Б. Новое в подготовке зерна к помолу // Пища.
Экология. Качество: Матер. 2-й Междунар. науч.-практ. конф., г. Краснообск,
10-11 июня 2002 г. - Новосибирск: Сиб. НИиПТИ переработки с.-х.
продукции СО РАСХН, 2002. С. 371-373.
82. Шаншарова Д. А., Усембаева Ж. К. Эффективность предварительной
обработки зерна могара // Проблемы и тенденции развития пищевой и легкой
промышленности в XXI веке: Матер. 4-й Междунар. науч.-практ. конф., г.
Алматы, 15-16 апр. 2003 г. Алматы: АТУ, 2003. С. 48-49.
83. Абдели Д. Ж., Матеев Е. Ж., Бедельбаева И. К. Перспективы
расширения ассортимента муки // Проблемы и тенденции развития пищевой
и легкой промышленности в XXI веке: Матер. 4-й Междунар. науч.-практ.
конф., г. Алматы, 15-16 апр. 2003 г. Алматы: АТУ, 2003. С. 69-70.
84. Оспанов А. А., Омаров К. К., Рахимова А. К. Перспективы
расширения номенклатуры сортов муки с повышенной пищевой и
биологической ценностью в Республике Казахстан // Акмолинский ЦНТИ:
Обзорная информация. Астана, 2004. 94 с.
85. Усембаева Ж. К., Шаншарова Д. А., Жакаева Н. Т. Полезные
свойства хлеба // Проблемы и тенденции развития пищевой и легкой
промышленности в XXI веке: Матер. 4-й Междунар. науч.-практ. конф., г.
Алматы, 15-16 апр. 2003 г. Алматы: АТУ, 2003. С. 49-51.
86. Джерембаева Н. Е., Рахимова А. К. Научное обеспечение
устойчивого развития АПК Казахстана, Кыргызстана, Монголии, России и
Узбекистана: Матер. 6-й Междунар. науч.-практ. конф., г. Павлодар, 9-10
июля 2003 г. Алматы: Бастау, 2003. С. 154-155.
87. Умиралиева Л. Б., Изтаев А. И., Витавская А. В. Перспективы
развития производства хлебобулочных изделий из тритикале // Проблемы и
тенденции развития пищевой и легкой промышленности в XXI веке: Матер.
4-й Междунар. науч.-практ. конф., г. Алматы, 15-16 апр. 2003 г. Алматы:
АТУ, 2003. С. 81-82.
67
88. Усембаева Ж. К. Состояние и перспективы развития современной
хлебопекарной промышленности // Стратегия развития пищевой и легкой
промышленности: Матер. Междунар. науч.-практ. конф., г. Алматы, 4 июня
2004 г. – Алматы: АТУ, 2004. Ч. 1. С. 166-175.
89. Усембаева Ж. К., Шаншарова Д. А. Использование мучных
композитных смесей для приготовления хлеба // Стратегия развития пищевой
и легкой промышленности: Матер. Междунар. науч.-практ. конф., г. Алматы,
4 июня 2004 г. Алматы: АТУ, 2004. Ч. 1. С. 95-95.
90. Байысбаева М. П. Исследование нутовой муки на качество и
количество клейковины и на физические свойства теста // Вестник
сельскохозяйственной науки Казахстана 2004. № 7. С. 54-55.
91. Искакова Г. К., Изтаев А. И., Мулдабекова Б. Ж. Производство
хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на
основе продуктов переработки зерновых культур // Пищевая технология и
сервис. 2004. № 3. С. 30-34.
92. Абдели Д. Ж., Рахимова А. К., Матеев Е. З., Абишева А. Е.
Расширение ассортимента хлеба лечебно-профилактического назначения //
Пищевая технология и сервис. 2004. № 4/2. С. 29-31.
93. Кужим И. В., Касенов А. Л., Туменов С. Н. Проблемы
совершенствования техники и технологии производства хлеба из
цельносмолотого зерна пшеницы // Стратегия развития пищевой и легкой
промышленности: Матер. Междунар. науч.-практ. конф., г. Алматы, 4 июня
2004 г. Алматы: АТУ, 2004. Ч. 1. С. 129-133.
94. Витавская А. В. Экологическая безопасность хлеба // Актуальные
проблемы современного хлебопечения: Матер. науч.-практ. конф., г .Алматы,
2004 г. Алматы: Аксай-нан, 2004. С. 31-34.
95. Витавская А. В., Баймаганбетова Г. Б., Хасиев Х. Х., Кужукеева М. Б.
О новом «живом» питании Ш-го тысячелетия // Пищевая технология и
сервис. 2005. № 2. С. 10-11.
96. Дайрашева С. Т. Сульфитированное капустное пюре нетрадиционное сырье в производстве мучных кондитерских изделий //
Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы и
перспективы: Матер. 3-й Междунар. науч.-практ. конф., г. Алматы, 25-27
сентября 2001 г. Алматы: АТУ, 2001. С. 81-82.
97. Дайрашева С. Т. Применение овощного пюре в производстве мучных
кондитерских изделий // Состояние, проблемы и перспективы развития
пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана:
Тез. докл. респ. науч.-практ. конф., г. Алматы, 15-16 окт. 1998 г. Алматы:
АТИ, 1998. С. 46-47.
98. Дайрашева С. Т., Гмырина Е. С. Разработка нового сорта сахарного
печенья с применением нетрадиционного сырья // Пищевая промышленность
на рубеже веков: состояние, проблемы и перспективы: Матер. 3-й Междунар.
науч.-практ. конф., г. Алматы, 25-27 сентября 2001 г. Алматы: АТУ, 2001. С.
83-84.
68
99. Умирзакова С. Х. Приготовление крекера ускоренным способом //
Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в
условиях реформирования экономики Казахстана: Тез. докл. респ. науч.практ. конф., г. Алматы, 15-16 окт. 1998 г. Алматы: АТИ, 1998. С. 16-17.
100. Жумабекова З. Ж. Технология использования муки сорго при
производстве пряников // Проблемы стабилизации и развития сельского
хозяйства Казахстана, Сибири и Монголии: Матер. Междунар. науч.-практ.
конф., г. Алматы, 17-21 июля 2000 г. Алматы: "Бастау", 2000. С. 356-357.
101. Жумабекова З. Ж., Изтаев А. И. Использование нетрадиционного
сырья при производстве сырцовых пряников // Проблемы стабилизации и
развития сельского хозяйства Казахстана, Сибири и Монголии: Матер.
Междунар. науч.-практ. конф., г. Алматы, 17-21 июля 2000 г. Алматы:
"Бастау", 2000. С. 358-359.
102. Жумабекова З. Ж., Кузембаев К. К., Налеев О. Н. Сырье для
производства мучных кондитерских изделий // Пищевая технология и сервис.
2000. № 2. С. 5-9.
103. Пономарева Н. И., Витавская А. В., Изатуллаев Е. А. Облепиха –
ценное сырье для производства лечебно-профилактических продуктов //
Пищевая технология и сервис. 2005. № 1. С. 17-23.
104. Пономарева Н. И. Научные разработки - кондитерской отрасли //
Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 1999. № 1. С.
22-23.
105. Пономарева Н. И., Изатуллаев И. А., Тулемисова К. А., Бояркина Л.
А., Воротиленко Н. Д. Мармелад профилактического действия // Пищевая
технология и сервис. 1997. № 2. С. 6-10.
106. Пономарева Н. И., Бояркина Л. А., Воротиленко Н. Д., Оглоблина И.
Ю., Тулемисова К. А., Чоманов У. Ч. Способ производства халвы:
Предпатент РК № 10722 - № 2000/0396.1; Заявл. 13.04.2000; Опубл.
15.10.2001, Бюл. № 10.
107. Хильчук Н. М. Диеталық тәттiлер // Пищевая и перерабатывающая
промышленность Казахстана. 2001. № 1. С. 22-23.
108. Умирзакова С. Х., Солтыбаева Б. Е. Применение нетрадиционного
местного сырья толокна тары в производстве карамели // Пищевая
технология и сервис. 2002. № 4. С. 3-5.
69
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1
1. Пищевая промышленность Казахстана на современном
этапе
2. Отрасли, перерабатывающие продукцию животноводства
2.1. Молочная промышленность
2.2. Мясная промышленность
3. Отрасли, перерабатывающие зерно и зернопродукты
3.1. Элеваторная и мукомольно-крупяная
промышленность
3.2. Хлебопекарная и макаронная промышленность
4. Кондитерская промышленность
5. Пищевое машиностроение Казахстана
6. Направления научных исследований в отраслях пищевой
промышленности
Заключение
Литература
2-13
13
13-19
19-26
26-28
28-38
39-41
42-45
46-52
52-59
59-60
60-67