Антиоксиданты в мясной промышленности

АНТИОКСИДАНТЫ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Ю.С. Савельева, Е.А. Ветошкина, А.С. Комарова
Бюджетное образовательное учреждение
Омской области
среднего профессионального образования
«Омский техникум мясной и молочной промышленности»
Антиоксиданты или как их еще называют — антиокислители,
относятся к разряду ингибиторов (веществ, замедляющих протекание
определенных химических реакций). Эти вещества могут быть как
природными, так и синтетическими.
Эндогенные антиоксиданты вырабатываются нашим организмом
совершенно самостоятельно (это коэнзим Q, женские половые гормоны,
каталаза, а также ферменты: супероксиддисмутаза и глутатионпероксидаза).
Экзогенные антиоксиданты поступают в организм извне (с пищей, кремами,
БАДами).
В
нашем
организме
происходит
окисление
жиров,
кислот,
углеводородов и прочих веществ. Этот процесс запускают перекисные и
алкильные радикалы, а также активные формы кислорода.
Механизм действия антиоксидантов состоит в разрыве реакционных
цепей — они на молекулярном уровне взаимодействуют с активными
радикалами и преобразовывают их в малоактивные формы.
Антиоксиданты заметно тормозят скорость окисления. На практике
часто
наблюдается
процесс
взаимного
усиления
действия
разных
антиокислителей.
Бытует мнение, что антиоксиданты предотвращают негативное
действие свободных радикалов, оказываемое ими на клетки живых
организмов – благодаря этому замедляется процесс старения.
Помимо этого антиоксиданты снижают риск развития таких проблем,
как онкология, сердечнососудистые заболевания, мышечная дистрофия и пр.
Как
показывает
практика,
антиоксиданты
не
могут
оказать
значительного воздействия, если в жизни человека присутствуют такие
факторы как стресс, плохая экология, курение (в том числе и пассивное),
искусственные добавки и пр. То есть современная жизнь активно
препятствует работе наших «освободителей» — антиокислителей.
В пищевой промышленности антиоксиданты используются для
предотвращения порчи продуктов (разрушения витаминов, прогоркания
жиров
и
пр.).
Они
нордигидрогваяретовая
могут
кислота)
быть
и
природными
синтетическими
(это
токоферол,
(додециловый
и
пропиловый эфиры галловой кислоты, ионол и пр.).
Данные слова были подтверждены на практике, нами были выбраны пряноароматические травы, содержание антиоксиданты (Рис. 1).
Гидромодули из пряно-ароматического сырья (кориандра и розмарина)
получены методом водной экстракции. Полученные образцы гидромодулей
исследовали на антиоксидантную активность (единицы измерения ОЕ –
Антиоксидантная активность, ОЕ
относительная единица) (рис.1).
900
800
700
600
500
кориандр
400
300
розмарин
200
100
0
1:25
1:50
1;75
Соотношение гидромодулей
Рисунок 1 - Антиоксидантная активность экстрактов
Наиболее высокой антиоксидантной активностью обладают опытные
образцы гидромодулей из сырья кориандра.
Для увеличения синергетического эффекта в технологии была
составлена смесь экстрактов в соотношении розмарин: кориандр=1:1.
Подобранное соотношение экстрактов было использовано в рецептуре
опытных образцов колбас для выявления хранимоспособности, данные
представленные в табл.1.
Таблица 1 - Влияние экстрактов пряно-ароматических трав на
хранимоспособность продукта
Срок хранения, сутки
Контроль, ОЕ
Опытный образец,
ОЕ
1
2
3
5
385, 542
215, 561
4
387, 431
175, 612
3
383, 438
236, 647
2
297, 333
219, 12
1
292, 231
117, 53
По
результатам опытных
данных можно сделать вывод, что
натуральные антиоксиданты:
 замедляют процесс окисления.
 Предотвращают образования свободных радикалов.
 В результате использования натуральные антиоксидантов происходит
торможение окислительного прогоркания.
 Натуральные антиоксиданты улучшают органолептику.
 Появляется возможность "спасти" сырье в начале процесса
прогоркания.
 Натуральные антиоксиданты не имеют индекса "Е".
Библиографический список
1. Использование растительного сырья для выработки продуктов из мяса
птицы / Е. И. Титов [и др.] // Мясная пром-сть. – 2004. – N 1. – С.13-45.
2. Голубев В. Н. Пищевая биотехнология / В. Н. Голубев, И. Н Жиганов. –
М. : Де Липринт, 2001. – 123с.
3. Данилова Н. С. Физико-химические и биохимические основы
производства мяса и мясных продуктов / Н.С. Данилова, С. М.
Липунская. - М.: Колос, 2008. - С. 280.