ВЛИЯНИЯ МАРИНОВАНИЯ И КОПЧЕНИЯ НА СТРУКТУРУ

ВЛИЯНИЯ МАРИНОВАНИЯ И КОПЧЕНИЯ НА
СТРУКТУРУ ТКАНЕЙ РЫБ
Хлебникова О.А, Васюкова А.Т.
Московский государственный университет технологий и управления
им. К.Г. Разумовского
Аннотация: В работе приведены данные по структуре тканей свежемороженого лосося, минтая, хека и ее изменение в процессе хранения. Проведены гистологические исследования, изучена сорбция коптильных веществ дыма при холодном копчении рыбы
подвергнутой предварительному маринованию. Оценено влияние различных факторов
на качество копченой рыбной продукции
Ключевые слова: копчение, маринование, структура тканей рыб, структурномеханические свойства, процессы, модель упругости.
Annotation: The article contains information on the structure of tissues salmon, Pollock,
hake and its change during storage. Histological studies conducted, sorption of smoking materials cold-smoking smoke fish subjected to a preliminary marinovani. Influence of various
factors on the quality of smoked fish products.
Keywords: smoking, salting of fish tissue structure, structural-mechanical properties, processes, model of elasticity.
В процессе хранения замороженной рыбы при температуре -18 °С,
по- видимому в мышечной ткани рыбы происходят процессы, изменяющие
ее структурно-механические свойства.
Для исследования влияния длительности хранения рыбы в замороженном состоянии на ее структурно-механические свойства была проведена серия экспериментов. В качестве критериев оценки структурномеханических свойств мышечной ткани принималась жесткость.
Опыты по определению жесткости проводили с рыбой, размороженной в воде до температуры тела 10 °С, а затем замороженной через 2, 4, 5,
8, 10 и 20 часов. Опыты повторяли ежемесячно в течение 6 месяцев с мин-
таем, хеком и горбушей. Для достоверности результатов из соответствующей партии подбирали по 10-15 рыб и исследовали каждую из них. Результаты опытов обрабатывали методами математической статистики, определяли средние значения, средние квадратичные отклонения и коэффициенты вариации. По средним значениям жесткости построены графические зависимости (рис 1), из которых видно, что чем больше храниться рыба, тем
меньше ее жесткость.
Рис. 1. Изменение жесткости в теле а - лосося, б - хека, в - минтая в
зависимости от сроков хранения: 1 - рыба замороженная через 2 часа
после размораживания; 2 - то же, через 4 часа; 3 - то же, через 6 часов; 4 то же, через 8 часов; 5 - то же, через 10 часов; 6 - то же, через 20 часов.
Из данных, представленных на рис. 1 видно, что чем чаще производится замораживание и размораживание рыбы, тем больше снижается
жесткость мышечной ткани, она становится дряблей и волокнистой. Особенно эта зависимость прослеживается у рыб со значительным обводнением мышечной ткани и пониженной жирностью. Так, мышечная ткань минтая подвергается разрушению больше, чем лосося (рис. 1 в).
Наряду с исследованиями жесткости мышечной ткани, было получено ряд данных модуля упругости для трех физических состояний рыбы,
которая разморожена до -1°С; 10 °С и 20 °С в течение 2-х, 6 и 10 часов
хранения в размороженном состоянии.
Средние значения жесткости и модуля упругости для трех стадий
изменений структурно-механических свойств приведены в таблице 1.
Из данных, приведенных в таблице 1, видно, что как жесткость, так и
модель упругости изменяются при переходе от замороженного состояния
до различных температурных режимов размораживания. Из этих данных
следует, что жесткость и модуль упругости рыб уменьшались примерно на
10%. Если полагать, что рыбы, подобные не только биологически, но и по
структурно- механическим свойствам, содержанию жира, то на основании
экспериментальных данных, полученных при исследовании лосося, хека
серебристого и минтая, можно утверждать, что в результате замораживания и последующего размораживания жесткость рыбы и модуль упругости
уменьшается на 10%.
Таблица 1. Структурно-механические характеристики рыбы,
подвергнутой хранению и размораживанию
Замороженная, а затем размороженная
Вид рыбы
в стадии
Показатели
Жесткость, н/м
Лосось
Модуль
упругости, н/м
2
Жесткость, н/м
Хек
серебристый
Модуль
упругости, н/м
2
Жесткость, н/м
Минтай
Модуль
упругости, н/м
2
-1С°, в тече-
10°С, в те-
20°С, в те-
ние 2-х ч
чение 10ч
чение 20ч
74
70
58
4,3х105
4,0 х105
3,0 х105
70
67
52
3,7х105
3,0 х105
2,3 х105
68
65
50
2,6х105
2,1 х105
31,85 х105
Поэтому для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из данных видов рыб (нарезка на ломтики и мелкая расфасовка) филе рыбы
необходимо замораживать. В замороженном состоянии оно хорошо сохраняет форму.
Структуру тканей свежезамороженного лосося, хека серебристого и
минтая (температура тела -1°С) исследовали гистологическим методом.
Таким образом, структура тканей рыбы зависит от условий и сроков
хранения. Чем чаще рыба будет подвергаться замораживанию и размораживанию, тем ткань становится более рыхлой, обезвоживается, заветривается. Это ухудшает не только товарный вид, но и пищевую ценность, так
как с водой теряется ряд водорастворимых питательных веществ.
Массоперенос питательных и красящих веществ в сложных органических системах является важнейшим процессом, формирующих качество
таких видов продуктов, как солёные и копчёные рыбные изделия. В связи с
этим представляет интерес исследование этого процесса при производстве
солёных и копчёных рыбопродуктов в зависимости от различных факторов. В литературе сведения о результатах исследований массопереноса в
микросистемах (филе, соль, заливки) незначительны [1].
Предметом многочисленных исследований [2,3,4], выполненных ранее, являлась система рыба-рассол, как правило в ёмкостях большого размера - макросистемах (бочки, чаны, ванны, вместимостью более 1,3 кг). В
последнее время возрос объём пресервов из филе-кусочков в различных
вкусо-ароматических заливках, пользующихся повышенным спросом у
населения. В связи с этим становится актуальным использование процесса
массопереноса в сложных органических микросистемах.
В этой связи с помощью гистологического метода исследовали массоперенос красящих и вкусо-ароматических компонентов в мышечную
ткань рыбы в зависимости:
 от вида сырья (минтай, хек, лосось);
 от интенсивности пигментов маринада (свекла, яблоки, красное
десертное вино);
 от концентрации маринада (кислоты, сахар, соль, петрушка,
специи: укроп, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин, растительное
дезодорированное масло).
Исследования показали, что состав маринада незначительно влиял на
накопление хлористого натрия в рыбе в микросистеме. Наибольшую скорость просаливания рыбы наблюдали в первые сутки посола. На пятые
сутки посола, независимо от вида маринада массовая доля соли достигала
нижнего предела допустимого значения для малосолёных продуктов из
рыбы, тогда как из литературных источников известно достижение этой
величины в пресервах из ставриды на 20-е сутки посола.
При исследовании массопереноса хлористого натрия и пигментов от
отдельных элементов микросистемы в зависимости от видов маринада отмечено, что в солёных рыбопродуктах, имеющих яблочное пюре, измельчённую свеклу и специи, происходило более равномерное просаливание
(рисунок 2). На 15 сутки посола массовая доля соли практически во всех
отдельных элементах микросистемы соответствовала верхнему пределу
для малосольных рыбопродуктов.
Рис. 2. Изменение массовой доли соли в отдельных элементах
микросистемы в соленых рыбопродуктах в зависимости от
продолжительности хранения: 1 - хек ароматизированный со специями (1
- контроль; 2 - эксперимент); 2 - минтай ароматизированный (1 контроль; 2 - эксперимент); 3 - Лосось ароматный холодного копчения (1
- контроль; 2 - эксперимент).
Окрашивание мышечной ткани пигментами вина, яблок и свеклы
наблюдались ещё в первые часы маринования и в период просаливания до
15-ти суток интенсивность окраски усиливалась. Мышечная ткань хека
имела от светло- до темно-кремового окрашивания, минтая - от светло- до
насыщенного розового цвета, а лосося - от светло-вишнёвого до насыщенного песочного цвета.
Кроме того, аромат рыбопродуктов усиливался в зависимости от
продолжительности хранения.Выравнивание массовой доли соли по высоте отдельных элементов микросистемы и достижения заданной солёности
в рыбе специального посола с различными специями и пигментными веществами происходило на 15-е сутки посола.
Таким образом, массообменные процессы в солёных рыбопродуктах
с масляными маринадами происходили несколько иначе, чем специального
посола с заливками на основе раствора хлористого натрия имеющегося в
промышленности (литературные сведения). Это объясняется следующим.
Масло обладает гидрофобными свойствами и не растворяется в воде.
Поваренная соль, как гидрофильный элемент, проникает в ткани и растворяется в клеточном соке. В связи с этим массообменные процессы в солёных рыбопродуктах с маринадами на масляной основе протекали медленнее в 1,5-2,0 раза по сравнению с заливками на основе раствора хлористого
натрия.
В результате исследований установлено, что интенсивность окраски
мышечной ткани рыбы усиливается с увеличением срока хранения и не зависит от вида рыбы. Свекольная краска в присутствии лимонной кислоты
становится более устойчивой, не разрушается в течение хранения.
Вместе с тем, необходимо отметить, что процесс копчения маринованной рыбы приводит к снижению вкусовой гаммы, полученной при мариновании рыбы. Полученные изделия холодного копчения из хека, минтая, лосося не имеют интенсивной вкусовой гаммы, характерных для ароматизированных солёных рыбных продуктов, о чём были выполнены
предыдущие исследования. Цветовая гамма тоже изменилась. Цвет всех
изделий стал более тёмным и тусклым, а минтай приобрёл ещё более тёмную окраску.
Выводы.
Таким образом, можно отметить, что массоперенос питательных веществ, пигментов в микросистеме носит сложный характер, отличный от
макросистемы.
На перенос накопления хлористого натрия в рыбе вид маринада влияет незначительно.
Способность массопереноса в микросистеме заключается в его своеобразии по остальным отдельным элементам и по высоте отдельных элементов в зависимости от вида маринада. В маринадах с добавлением растительного масла скорость массопереноса снижается по сравнению с заливками, на основе хлористого натрия.
Гистологические исследования позволили выявить механизм массопереноса: пигментные вещества овощей и фруктов проникают глубоко в
мышечную ткань, вплоть до клетки, окрашивая её. Причём, окраска мышечной ткани рыбы не разрушается в процессе хранения до 15-ти суток
(это период эксперимента).
Копчение выводит к снижению выраженного аромата, полученного
при мариновании рыбы, а также цвет всех изделий, независимо от вида
рыбы становится более темным и тусклым.
Литература
1. Теория топочных процессов [Г. Ф. Кнорре, К.М.Арефьев, АХ.Блох,
Е.А. Нихапетян, И.И. Палеев]. - М.: Энершя, 1996.- 492с.
2. Thorson,Т.В. Partitioning of body water in sea lamprey. Science, N.Y.
130, 1999. –p.99-100.
3. Бабиченко JI.B. Основы технологии пищевых производств. - М. :
Экономика, 1993. - 216 с.
4. Бромлей Т.Ф. Посмертные изменения строения тканей рыбы.Известия ТИНРО, 1999, т. 31.-145с.
5. Васюкова А.Т., Хлебникова О.А., Федоркина И.А., Оганов А.Б.,
Морозкин И.Ю. Влияние различных факторов на качество копченой
рыбной продукции. //Пищевая промышленность. 2013. № 2. С. 20-21.
6. Васюкова А.Т. Переработка рыбы на пищевых предприятиях малой
мощности. - Киев. Кондор, 2010. – 105 с.
7. Переработка рыбы. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2010. 120 с.
8. Васюкова А.Т., Шведенко Н.Н. Копчение маринованной рыбы. Донецк, ДУНПТО, 2003 - 104 с.
9. Васюкова А.Т., Алымов С.И., Ноженко А.И. Рыбные фарши с
растительными наполнителями. - Киев: “Инкос”, 2005. - 177 с.
10. Васюкова
А.Т.,
Структурированные
Хлебникова
О.А.,
рыбные
продукты.
индустрия АПК, 2012. – с. 28-30.
Оганов
//
А.Б.
и
др.
Продовольственная