Упаковка в газовой среде

ПЕРЕРАБОТКА
УПАКОВКА
МЯСА
УПАКОВКА
ТЕХНОЛОГИИ
ТЕХНОЛОГИИ
Приведем примеры научных исследований воздействия кислорода на некоторые категории продуктов. В норвежском научно-исследовательском
пищевом институте были получены
результаты, подтверждающие, что концентрация остаточного кислорода выше
0,5% уже приводит к изменению цвета
мяса свинины. Баранина и говядина
еще более чувствительны к изменению
цвета под влиянием кислорода, порог
чувствительности для баранины составляет 0,15% кислорода, а для говядины —
0,01%.
В институте «Станда Индастри» (Standa
Industrie) проводились исследования
влияния кислорода на развитие плесени при упаковке кондитерских изделий.
Было обнаружено, что развитие плесени
начинается в упаковках с содержанием
кислорода 0,3%.
По данным исследований, проведенных в датском Мясном институте, было
определено влияние остаточного кислорода на изменение цвета ветчины. Пигмент, придающий розовый цвет ветчине
под воздействием даже незначительного
количества кислорода, окисляется и становится серым. Только в случае, если
остаточный кислород в упаковке не превышает 0,5%, цвет продукта возможно
сохранить.
Углекислый газ. Этот газ оказывает
бактериостатическое и фунгистатическое воздействие на развитие микрофлоры, т. е. СО2 может сдерживать развитие и снижать скорость размножени я
аэробных бактерий и плесени, особенно
в отсутствие кислорода. Наиболее эффективное воздействие СО2 наблюдается при концентрации его от 20% в газовой смеси. Двуокись углерода хорошо
растворяется в воде и жире, немного
понижая рН продукта. Если пропорция
СО2 в газовой смеси подобрана некорректно, то продукт в упаковке может
иметь кисловатый привкус. СО2, растворяясь в водной составляющей продукта,
также может способствовать эффекту
деформации упаковки (обтягивания продукта упаковочным материалом). В некоторых случаях производитель продукта
старается это предотвратить, в других,
наоборот — именно данный эффект
и требуется.
Фото: Екатерина Кебал
Филипп ЖИРАРДОН*
На т алия С ТАВЦЕВА**
КАЧЕСТВО ГАЗОВОЙ СРЕДЫ
КАК ФАКТОР УСПЕХА РЕАЛИЗАЦИИ
ТЕХНОЛОГИИ УПАКОВКИ В МГС
Упакованные пищевые продукты подвергаются различным видам порчи: физической, ферментативной, микробиологической, биохимической. В течение всего срока хранения продукта в упаковке необходимо, чтобы он максимально долго сохранял свои первоначальные
свойства — вид, цвет и вкус. При этом рост микробиологических колоний не должен превышать допустимых норм. Важно также, чтобы продукт был доступен потребителю по цене.
Высокое качество продукта формирует имидж пищевого предприятия и непосредственно
влияет на здоровье и жизнедеятельность человека.
Одним из основных факторов успеха
реализации технологии упаковки в модифицированной газовой среде (МГС)
является правильно подобранная газовая
атмосфера. Следующие шесть газов разрешены во всех странах мира к использованию в контакте с пищевым продуктом:
азот (N2), углекислый газ (СО2), кисло* Директор по внедрению технологий на пищевых производствах (группа «Эр Ликид»). ** Менеджер по развитию рынка пищевой и фармацевтической промышленности ООО «Эр Ликид»,
Россия.
род (О2), водород (Н2), аргон (Ar) и закись
азота (N2O). Каждый из них используется
в чистом виде или в смеси с другими газами в зависимости от своих физических
и химических свойств, а также с учетом
специфики продукта.
Воздействие газов на продукт
в упаковке
Азот и кислород. Азот используется преимущественно для «замещения кислорода»
в упаковке, главным образом для предот-
вращения окисления жиров, красителей,
ароматизаторов, витаминов. Азот — инертный газ, без запаха и вкуса, растворимость
его в воде и жирах очень низкая. Основная
задача, которая решается с помощью азота, — обеспечение минимального содержания кислорода в упаковке.
Кислород необходим в следующих
случаях: для предотвращения закисания
овощей и фруктов, сохранения красного
цвета мясного продукта, поддержания
развития микрофлоры продукта, например сыров с плесенью.
Контроль атмосферы
в упаковке
Это важный аспект контроля качества
продукции, который реализуется следующим образом.
Измерение содержания кислорода.
Постоянный анализ уровня остаточного кислорода и концентрации СО2
в упаковках с пищевым продуктом на
производстве обеспечивает надлежащий контроль его качества. Периодические замеры газовой среды в упаковке позволяют отслеживать изменения
в продукте в течение всего срока его
хранения. Отмечаются интересные инновации в анализе содержания остаточного кислорода в упаковках без
физического повреждения упаковки.
Газоанализатор, измеряющий концентрацию остаточного кислорода (оксиметр), был изготовлен американской
компанией Oxуsense. С его помощью
происходит измерение интенсивности
свечения органической субстанции, находящейся на внутренней стенке упаковки. Эта субстанция излучает свет
под воздействием внешнего источника
света.
Контроль герметичности упаковки.
Для производителя пищевого продукта в упаковке важно быть уверенным
в ее герметичности. Существуют два
варианта контроля: выборочный или
сплошной. В первом случае тестовый
образец отбирается из партии продукта
вручную и анализируется. Во втором
случае анализ осуществляется непрерывно в потоке и проверяется каждая
упаковка. Такой анализ происходит
мгновенно. В упаковке в состав газомодифицированной атмосферы включен
газ-индикатор, обычно это СО2 или гелий.
С помощью соответствующего метода
контроля (инфракрасного излучения для
СО2 и масс-спектрометрического контроля для гелия) определяется наличие
или отсутствие утечек.
Активная и интеллектуальная
упаковка
Помощь в обеспечении постоянства
качества продукта могут оказать активная и интеллектуальная упаковка.
«Активная упаковка» способна изменять условия хранения упакованного
продукта в целях увеличения срока хранения, обеспечения безопасности или
органолептических свойств продукта.
При этом естественные свойства продукта не меняются. Среди таких упаковок
наиболее популярные те, в которых используются: поглотители кислорода, СО2
(в упаковках с кофе и продуктов, в состав
которых входят дрожжи), поглотители
этилена (выделяемого фруктами), поглотители влаги (впитывающие салфетки
в упаковках с мясом), генераторы СО2,
ароматизаторы, спиртовые растворы
или другие антимикробные вещества
на базе эфирных масел. Очень часто
данные элементы включаются напрямую
в упаковочный материал.
«Интеллектуальная упаковка» отслеживает и контролирует изменения в условиях хранения упакованного продукта
путем передачи информации о качестве
продукта на этапе транспортировки,
хранения — вплоть до вскрытия упаковки.
Подобные разработки уже применяются или их планируют применять при
упаковке пищевых продуктов. Широкое
использование интеллектуальных упаковок в промышленности сдерживают
сложности в их переработке, высокая
стоимость и требования к соблюдению
пищевого качества материалов.
В настоящее время только поглотители кислорода получили широкое
применение в упаковках с пищевым
продуктом. Принцип работы поглотителя кислорода заключается в следующем. Абсорбер кислорода устраняет
кислород в упаковке с продуктом до
уровня 0,01%. Масса абсорбера, изготовленного в основном из железа или
аскорбиновой кислоты, зависит от количества кислорода, которое необходимо
удалить из упаковки, проницаемости
упаковки и требуемого срока хранения
в ней продукта. Срок хранения многих
продуктов — таких, например, как устрицы, конина, слоеное и простое тесто,
торты, пироги, ветчина, различные виды
сыров — в упаковках с газомодифицированной атмосферой в сочетании
и применением абсорбентов кислорода
может быть значительно увеличен.
Москва
109147, Москва,
ул. Воронцовская, д. 17
Тел.: +7 (495) 641-28-98
Факс: +7 (495) 641-28-91
42
«ПродИндустрия» ноябрь-декабрь 2015 г.
Санкт-Петербург
192148, Санкт-Петербург,
Большой Смоленский пр-т, д. 11
Тел.: +7 (812) 325-02-65
Факс: +7 (812) 325-02-65
На правах рекламы
Адреса региональных подразделений:
Нижний Новгород
603001, Нижний Новгород,
ул. Кожевенная, 1A, оф. 5
Тел.: +7 (831) 228-88-10,
228-88-11, 463-78-70
Казань
420095, Казань, ул. Восстания, д. 100,
Технополис «Химград», здание 257
Тел.: +7 (843) 212-56-50
Факс: +7 (843) 212-56-49
Самара
443001, Самара,
ул. Галактионовская, д. 157, оф. 503
Тел.: +7 (846) 269-59-45
Факс: +7 (846) 269-59-46
2015 г. ноябрь-декабрь «ПродИндустрия»
43