методические указания по изучению дисциплины «химия пищи

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Технологический институт –
филиал ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА»
Кафедра естественнонаучных дисциплин
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЕ
«ХИМИЯ ПИЩИ »
для студентов специальности 260303. 65
«Технология молока и молочных продуктов» всех форм обучения
Димитровград 2010
УДК 664.34
ББК 27.072
К-41
Починова Т.В. Методическое указания по изучению дисциплины «Химия
пищи», для студентов специальности 260303.65 «Технология молока и
молочных продуктов» / г. Димитровград, Технологический институт
(филиал) УГСХА, 2010 г.- 31 с.
В методическом указании представлены темы лекций, самостоятельных
работ по Химии пищи.
Рецензент:д.б.н., профессор Куликова А.Х. (УГСХА)
Рекомендовано к печати Методическим советом
Технологического института (филиал) УГСХА
© Технологический институт (филиал) УГСХА
1. Организационно-методический раздел
1.1 Цель и задачи дисциплины Пищевая химия
Целью преподавания дисциплины ―Пищевая химия‖ является изучение
основных пищевых веществ и их роли и превращениях в пищевой
технологии и питании человека.
Общие теоретические положения рассматриваются в соответствии с
последними достижениями науки о питании, неорганической, физической,
коллоидной, органической и биологической химии и опираются на то новое,
что внесла биотехнология в производство пищевых продуктов.
К задачам дисциплины относятся:
-
изучение
химического
состава
пищевых
систем
(сырье,
полуфабрикаты, готовые изделия), их полноценности и экологической
безопасности;
-
усвоение
теоретических
основ
о
превращениях
макро-
и
микронутриетов, пищевых и биологически активных веществ, а также
посторонних веществ в технологиях пищевых продуктов;
-
ознакомление
с
теоретическими
основами
выделения,
фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья;
- ознакомление с методами анализа и исследования пищевых систем, их
компонентов, пищевых и биологически активных веществ, вредных веществ;
- усвоение теоретических основ рационального питания;
-.получение
навыков
определения
пищевой
ценности
пищевых
продуктов, в том числе энергетической ценности, биологической ценности
белков продуктов, биологической эффективности жиров продуктов.
Пищевая химия – дисциплина, значение которой возрастает с каждым
годом. Знание основ пищевой химии даст возможность технологам решить
один из важнейших вопросов современности – обеспечение населения
качественными продуктами питания.
1. 2 Содержание дисциплины
Основные понятия и определения
Понятие гигиенических требований безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. Определение в соответствии с санитарноэпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН 2.3.2. 1078-01)
понятий: пищевые продукты, продукты детского питания, продукты
диетического питания, пищевые и биологически активные добавки,
пробиотические продукты, генетически модифицированные источники
пищи, качество, безопасность и пищевая ценность пищевых продуктов.
Понятие о биологической и энергетической ценности, биологической
эффективности пищевых продуктов
Белки
Общая
характеристика
и
физиологическое
значение
белков
и
аминокислот в питании человека. Проблема белкового дефицита на Земле.
Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Аминокислоты и их
функции в организме. Идеальный белок. Незаменимые аминокислоты.
Аминокислотный скор. Белки пищевого сырья (белки злаков и муки; белки
бобовых культур; белки молока: белки масличных культур; белки орехов,
белки картофеля, овощей и плодов; белки пива и вина; белки хлебобулочных
и макаронных изделий; белки кондитерских изделий). Биологическая
ценность пищевых продуктов. Нормы физиологической потребности в
белках.
Новые
формы
белковой
пищи.
Превращение
белков
в
технологическом потоке. Пищевые продукты - основные источники белка.
Пути повышения биологической ценности продуктов питания.
Углеводы
Общая характеристика углеводов, их классификация. Физиологическое
значение углеводов. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Содержание
усваиваемых и неусваиваемых углеводов в пищевых продуктах. Нормы
физиологической
потребности
в
углеводах.
Основные
превращения
углеводов при хранении и различных видах обработки пищевых продуктов.
Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах (сладость,
гидрофильность, связывание ароматических веществ, образование продуктов
неферментативного
потемнения
и
пищевого
аромата).
Функции
полисахаридов в пищевых продуктах (структурно- функциональные свойства
крахмала, целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ). Пищевые
продукты - основные источники углеводов.
Липиды (жиры и масла)
Характеристика, строение и состав липидов. Жирнокислотный состав
жиров и масел. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп
(гидролиз триацилглицеринов, переэтерификация). Реакции ацилглицеринов
с участием углеводородных радикалов (гидрирование, окисление). Свойства
и превращения глицерофосфолипидов. Методы выделения липидов из сырья
и пищевых продуктов и их анализ. Физиологическое значение липидов в
питании.
Биологическая
эффективность
пищевых
продуктов.
Нормы
физиологической потребности в липидах. Основные превращения липидов
при производстве пищевых продуктов. Пищевые продукты - основные
источники липидов.
Витамины
Номенклатура и классификация витаминов и витаминоподобных
соединений. Нормы физиологической потребности в витаминах. Общие
причины потери витаминов в пищевых продуктах. Способы сохранения
витаминов в пищевых продуктах. Витаминизация пищевых продуктов.
Пищевые продукты как источники различных групп витаминов.
Минеральные вещества
Макро-
и
микроэлементы. Значение
минеральных
веществ
для
организма человека. Нормы физиологической потребности в минеральных
веществах. Влияние технологической обработки на минеральный состав
пищевых продуктов. Пищевые продукты - основные источники минеральных
веществ.
Ферменты
Общие свойства ферментов. Классификация и номенклатура ферментов.
Ферментные препараты и их использование в пищевых технологиях
(производство
макаронных
муки,
комбикормов,
хлебобулочных,
кондитерских
и
изделий, крахмала и крахмалопродуктов, безалкогольных
напитков и вин, спиртных напитков и пива). Иммобилизованные ферменты.
Основы физиологии питания
Понятие о алиментарных (макро- и микронутриенты) и неалиментарных
веществах, нутрицевтиках и парафармацевтиках. Питание и пищеварение.
Строение и функции пищеварительной системы. Понятие о биохимии
пищеварения. Схемы процессов переваривания макронутриентов (углеводов,
белков, жиров). Метаболизм макронутриентов. Процессы ферментативной
детоксикации
инородных
органических
соединений
(неалиментарных
веществ). Всасывание как биологический процесс.
Основы рационального питания
Основы
теорий
сбалансированного
и
адекватного
питания,
функционального питания. Формула сбалансированного питания. Теории и
концепции питания: три основных принципа рационального питания.
Понятие о диетическом питании. Рекомендуемые нормы потребления
пищевых веществ и энергии. Пищевой рацион современного человека.
Основные группы пищевых продуктов.
Пищевая ценность сырья и готовых изделий
Зерно и продукты его переработки. Сахар. Крахмал. Патока. Жиры и
масла. Молочные продукты. Яйцепродукты. Дрожжи. Хлебобулочные,
кондитерские и макаронные изделия. Пиво и безалкогольные напитки. Вино.
Квас. Характеристика методов определения пищевой ценности.
1.4 Тематические планы изучения дисциплины
Тематический план лекций по дисциплине «Химия пищи»
для студентов 3курса очной формы обучения
№
Тема
Кол-во
часов
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Химия пищевых веществ и питание человека. Введение в
«Пищевую химию»: предмет и задачи курса, его связь с
технологией бродильных производств и виноделия. Роль
питания в жизнедеятельности человека. История развития
науки о питании. Понятие качества пищевых продуктов.
Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья пищевых продуктов. Понятие
пищевой ценности продуктов питания. Биологическая ценность
продуктов питания. Биологическая эффективность пищевых
продуктов. Энергетическая ценность пищевых продуктов.
Понятие безопасности продуктов питания.
Белки. Общая характеристика роли аминокислот и белков в
питании человека. Аминокислотный скор. Нормы белка в
питании. Проблема белкового дефицита на Земле. Проблема
обогащения белков лимитирующими аминокислотами. Влияние
способов переработки на биологическую ценность продуктов.
Пищевые
продукты
–
основные
источники
белка.
Нетрадиционные источники белка. Пути повышения
биологической ценности продуктов.
Углеводы. Усвояемые и неусвояемые углеводы, их роль в
питании человека. Содержание усвояемых и неусвояемых
углеводов в пищевых продуктах. Нормы углеводов в питании.
Основные превращения углеводов при различных видах
обработки и хранения пищевого сырья и продуктов питания.
Пищевые продукты – основные источники углеводов.
Липиды. Простые и сложные липиды, их роль в питании.
Биологическая эффективность пищевых продуктов. Нормы
липидов в питании. Основные превращения липидов в пищевых
продуктах и пищевом сырье при хранении и переработке.
Прогоркание липидов. Токсичность продуктов разложения
липидов. Взаимодействие липидов с белками и углеводами.
Пищевые продукты – основные источники липидов.
Теории питания. Основы рационального питания Теория
сбалансированного питания, формула сбалансированного
питания. Основные принципы рационального питания. Теория
1
4
6
6
6
6
7.
адекватного питания. Теория функционального питания.
Другие теории питания. Понятие о лечебном и лечебнопрофилактическом питании.
Пищевая ценность основных продуктов питания. Зерновые
продукты. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сахар. Патока.
Крахмал. Кондитерские изделия. Масла и жиры. Молочные
продукты. Яйцепродукты. Макаронные изделия. Вино. Пиво.
Квас.
6
Тематический план лабораторных занятий по дисциплине
“Химия пищи” для студентов 3курса очной формы обучения
№
Тема
Кол-во
часов
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Биологическая ценность пищевых продуктов. Определение
аминокислотного скора белков различных групп пищевых
продуктов. Сравнение биологической ценности белков
различных групп пищевых продуктов.
Биологическая
эффективность
пищевых
продуктов.
Определение коэффициента биологической эффективности
липидов различных групп пищевых продуктов. Сравнение
полученных результатов.
Энергетическая ценность пищевых продуктов. Определение
энергетической ценности различных групп пищевых продуктов.
Сравнение полученных результатов.
Коллоквиум по теме ―Основные компоненты пищи, их
физиологическое значение и превращение в процессе хранения
и переработки.
Общая характеристика пищевой ценности продуктов питания.
Влияние химического состава на пищевую ценность продуктов.
Определение суточной потребности человека в основных
пищевых веществах и энергии за счет употребления различных
пищевых продуктов.
Коллоквиум по теме ―Пищевая ценность различных групп
пищевых продуктов‖
Расчет суточного рациона различных групп населения на
основе
теории
сбалансированного
питания.
Анализ
полученных результатов. Зачет.
2
3
3
4
2
2
Тематический план лекций по дисциплине ―Химия пищи‖
для студентов для студентов 3 курса заочной полной формы обучения
№
Тема
Кол-во
часов
1.
2.
3.
4.
5.
7.
Введение в «Пищевую химию». Предмет и задачи курса, его
связь с технологией продуктов питания. Понятие качества
пищевых продуктов.
Белки. Общая характеристика роли аминокислот и белков в
питании человека. Аминокислотный скор. Нормы белка в
питании. Влияние способов переработки на биологическую
ценность продуктов. Пищевые продукты – основные источники
белка. Нетрадиционные источники белка. Пути повышения
биологической ценности продуктов.
Углеводы. Усвояемые и неусвояемые углеводы, их роль в
питании человека. Содержание усвояемых и неусвояемых
углеводов в пищевых продуктах. Нормы углеводов в питании.
Основные превращения углеводов при различных видах
обработки и хранения пищевого сырья и продуктов питания.
Пути повышения содержания пищевых волокон в продуктах.
Липиды. Простые и сложные липиды, их роль в питании.
Биологическая эффективность пищевых продуктов. Нормы
липидов в питании. Основные превращения липидов в пищевых
продуктах и пищевом сырье при хранении и переработке.
Взаимодействие липидов с белками и углеводами. Пищевые
продукты – основные источники липидов.
Витамины. Роль витаминов в питании человека. Нормы
витаминов в питании. Общие причины потери витаминов в
пищевых продуктах. Способы сохранения витаминов в
пищевых продуктах. Витаминизация пищи. Минеральные
вещества. Значение минеральных веществ для организма
человека, нормы в питании. Изменения минеральных
компонентов в процессе производства пищевых продуктов.
Основные источники минеральных веществ.
Теории питания. Основы рационального питания. Теория
адекватного и функционального питания. Понятие о лечебном
и лечебно-профилактическом питании.
ИТОГО
1
2
2
2
2
1
10
Тематический план лабораторных занятий по дисциплине
“Химия пищи” для студентов для студентов 3курса заочной
полной формы обучения
№
Тема
Кол-во
часов
1.
Биологическая ценность пищевых продуктов
Определение аминокислотного скора белков различных групп
пищевых продуктов. Сравнение биологической ценности
белков различных групп пищевых продуктов.
Биологическая эффективность пищевых продуктов.
Определение коэффициента биологической эффективности
липидов различных групп пищевых продуктов. Сравнение
полученных результатов.
Энергетическая ценность пищевых продуктов.
Определение энергетической ценности различных групп
пищевых продуктов. Сравнение полученных результатов.
Определение степени удовлетворения суточной потребности
человека в основных пищевых веществах и энергии за счет
употребления различных групп пищевых продуктов.
Анализ полученных результатов.
ИТОГО
Тематический план лекций по дисциплине «Химия пищи»
для студентов 3курса заочной
4
4
сокращенной формы обучения
№
Тема
Кол-во
часов
1.
Введение в «Химию пищи». Предмет и задачи курса, его связь с
6
технологией продуктов питания. Понятие качества пищевых
продуктов. Белки. Нормы белка в питании. Углеводы.
Содержание усвояемых и неусвояемых углеводов в пищевых
продуктах.
Нормы
углеводов
в
питании.
Липиды.
Биологическая эффективность пищевых продуктов. Нормы
липидов в питании. Роль витаминов в питании человека. Нормы
витаминов в питании. Значение минеральных веществ для
организма человека, нормы в питании. Теории питания.
ИТОГО 6
Тематический план лабораторных занятий по дисциплине
«Химия пищи» для студентов для студентов 3 курса заочной
полной формы обучения
№
Тема
Кол-во
часов
1.
Определение аминокислотного спора белков различных групп
4
пищевых
продуктов.
Определение
коэффициента
биологической эффективности липидов различных групп
пищевых продуктов.
Определение энергетической ценности различных групп
пищевых продуктов. Сравнение полученных результатов.
Анализ полученных результатов.
ИТОГО 4
2 Учебно-методическое обеспечение дисциплины
2.1 Методическое указания по выполнению контрольной работы с
тематикой контрольных работ
По результатам самостоятельного изучения дисциплины "Пищевая
химия" студент заочной формы обучения выполняет контрольную работу,
включающую два теоретических и один расчетный вопрос.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств
предъявляет
следующие
требования
к
оформлению
контрольных работ:
- контрольная работа оформляется либо с помощью вычислительной
техники или в рукописном виде; страницы тетради следует пронумеровать;
на каждой странице следует оставить поля для заметок преподавателя,
проверяющего работу;
- на обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя,
отчество, шифр, домашний адрес, дату отправления контрольной работы в
академию;
- на первой странице работы следует указать номер варианта и полное
наименование трех вопросов варианта;
- контрольную работу следует писать разборчиво, аккуратно , оставляя
интервалы между строками;
- в тексте контрольной работы не допускается сокращения слов, кроме
разрешенных ГОСТами (единицы измерения, научные символы);
- в тексте работы следует представлять схемы, графики, химические
формулы, уравнения реакций;
- в работе студент приводит список использованной литературы,
составленный в соответствии с общепринятыми правилами. (Фамилия и
инициалы автора. Название. -Место издания,- Издательство.-Количество
страниц);
- в списке литературы следует обязательно указывать методические
указания, в соответствие с которыми выполнялась работа.
Выполненная работа подписывается студентом и представляется в
деканат технологического менеджмента для регистрации и передачи
преподавателю на рецензирование. Проверенная работа возвращается
студенту. При наличие замечаний преподавателя, студенту следует внести
исправления и дополнения в тетради после основного текста.
Если контрольная работа выполнена в соответствии с приведенными
требованиями, преподаватель ставит на обложке ―зачет‖, если работа требует
значительной доработки - ―незачет‖.
На экзамен по дисциплине студент допускается при наличии зачтенной
контрольной работы.
При изучении дисциплины и выполнении контрольной работы следует
использовать рекомендуемую литературу, приведенную в настоящих
методических указаниях.
Вопросы к контрольной работе сгруппированы в сорок вариантов.
Номер варианта выбирается по двум последним цифрам шифра студента в
соответствии с данными табл. 1.
Вариант контрольной работы располагается на пересечении линии
последней цифры шифра с линией предпоследней цифры шифра.
Пример определения номера варианта: если последние две цифры
шифра - 45, то следует выполнять вариант № 6.
В каждом варианте первые два вопроса выполняют студенты
всех
специальностей (260201, 260202, 260203, 260204, 260401)
Необходимые данные для расчета взять из приложений.
1. Варианты контрольной работы
цифра шифра
предпоследняя
ПОСЛЕДНЯЯ ЦИФРА ШИФРА
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
2
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
3
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
5
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
6
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
7
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
8
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
9
21
23
25
27
29
31
33
35
37
39
Вариант № 1
1. Основные компоненты пищевых продуктов, их физиологическое
значение. Нормы физиологической потребности человека в основных
компонентах пищевых продуктов.
2. Липиды. Классификация и особенность строения липидов. Роль
липидов в питании. Рекомендуемые средние нормы физиологической
потребности человека в липидах.
3
- Рассчитайте энергетическую ценность 100 г овсяных хлопьев
"Геркулес". Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 2
1. Понятие пищевой ценности пищевых продуктов. Рассмотрите на
примере какой-нибудь группы пищевой продукции.
2. Простые липиды. Строение, основные свойства и физиологическое
значение. Биологическая эффективность пищевых продуктов, как показатель
качества их жировых компонентов. Сырье и пищевые продукты —
источники жира в питании.
3 Рассчитайте энергетическую ценность 100 г крупы манной. Ответ
обоснуйте расчетом.
Вариант № 3
1. Отличия в пищевой ценности продуктов растительного и животного
происхождения.
2. Сложные липиды (липоидные вещества). Строение и физиологическое
значение отдельных групп липоидных веществ.
3. Рассчитайте аминокислотный скор по треонину для белков хлеба из
пшеничной муки первого сорта, если известно, что в 100 г белка этого хлеба
содержится
3,0
г
треонина.
Является
ли
треонин
лимитирующей
аминокислотой для белков хлеба из пшеничной муки первого сорта? Ответ
обоснуйте расчетом.
Вариант № 4
1. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения и ее
изменения в ходе технологической обработки.
2. Стерины. Холестерин. Основные свойства и физиологическое
значение. Продукты, богатые холестерином.
3. Рассчитайте аминокислотный скор по лизину для белков макаронных
изделий высшего сорта, если известно, что в 100 г белка этих изделий
содержится 2,4 г лизина. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 5
1. Пищевая ценность продуктов питания. Методика расчета пищевой
ценности продуктов питания.
2.Химические
превращения
ацилглицеринов.
Реакции
гидролиза,
гидрогенизации, переэтерификации масел и жиров. Какова их роль в
производстве пищевых продуктов?
3. Рассчитайте энергетическую ценность сливочных сухарей из
пшеничной муки высшего сорта. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 6
1. Пути повышения пищевой ценности продуктов питания. Основные
группы веществ, используемые для этой цели.
2. Окисление масел и жиров при хранении и производстве пищевых
продуктов, механизм процесса и факторы, на него влияющие.
3.
Покажите, насколько компенсируется суточная потребность
взрослого человека в углеводах, если он будет съедать 400 г хлеба
Орловского. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 7
1. Пищевая ценность продуктов животного происхождения и ее
изменения в результате технологической обработки.
2.
Биологическая
эффективность
пищевых
продуктов.
Роль
полинасыщенных жирных кислот для организма человека.
3. Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов
маргарина столового, если известно, что в 100 г липидов маргарина
содержится 21,2 г насыщенных жирных кислот, 52,3 г олеиновой кислоты,
21,7 г полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 8
1. Методика расчета энергетической ценности пищевых продуктов.
2.Биологическая
эффективность
пищевых
продуктов.
Роль
полиненасыщенных жирных кислот для организма человека.
3.Рассчитайте энергетическую ценность молочного шоколада. Ответ
обоснуйте расчетом.
Вариант № 9
1. Понятие о химическом составе пищевых продуктов, его влияние на
пищевую ценность пищевых продуктов.
2. Методика расчета коэффициента биологической эффективности
липидов пищевых продуктов.
3. Сравните химический состав следующих зерновых культур: рожь,
ячмень, рис. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 10
1. Биологическая ценность белков пищевых продуктов, способы ее
определения. Пищевые продукты — основные источники белка.
2.
Характеристика
и
физиологическая
роль
сложных
липидов
(фосфолипиды, гликолипиды, липопротеиды, стерины). Пищевые продукты основные источники сложных липидов.
3. Рассчитайте биологическую ценность семян рапса и хлопчатника.
Дайте сравнительную характеристику. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 11
1. Характеристика и физиологическое значение аминокислот в питании
человека. Идеальный (эталонный) белок. Нормы аминокислот в питании.
Пищевые продукты - основные источники незаменимых аминокислот.
2. Характеристика (строение и состав) и физиологическая роль липидов
в питании. Пищевые продукты - источники липидов. Суточная потребность
организма человека в жирах.
3. Рассчитайте аминокислотный скор по метионину + цистину, если
известно, что в 100 г семян сои содержится 36,7 г белка, 0,679 г метионина,
0,437 г цистина. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 12
1. Характеристика и физиологическое значение белков в питании.
Проблема
белкового
дефицита
на
Земле.
Нормы
физиологической
потребности организма в белках. Новые формы белковой пищи.
2.
Витамины.
Их
характеристика
и
физиологическое
значение.
Витаминизация пищи. Основные источники витаминов в питании. Причины
потери витаминов при производстве пищевых продуктов.
3. Рассчитайте аминокислотный скор белков картофеля по лейцину, если
известно, что в 100 г продукта содержится 1,5 г белка, 0,067г лейцина. Ответ
обоснуйте расчетом.
Вариант № 13
1. Проблема белкового дефицита на Земле. Белково-калорийная
недостаточность и ее последствия. Аминокислотный скор. Значение
незаменимых аминокислот для организма человека.
2. Характеристика усваиваемых углеводов. Их содержание в пищевых
продуктах. Роль усваиваемых углеводов в питании человека. Основные
превращения усваиваемых углеводов при хранении и различных видах
обработки пищевых продуктов.
3. Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого
человека в жирах за счет употребления 25 г оливкового рафинированного
масла. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 14
1.
Характеристика неусваиваемых углеводов (пищевых волокон).
Их содержание в пищевых продуктах. Структурно-функциональные свойства
неусваиваемых углеводов. Роль неусваиваемых углеводов в питании
человека. Пищевые продукты – основные источники неусваиваемых
углеводов.
2. Характеристика и физиологическое значение жирорастворимых
витаминов. Пищевые продукты — основные источники жирорастворимых
витаминов.
3. Рассчитайте аминокислотный скор по лизину для овсяных хлопьев
―Геркулес‖, если известно, что в 100 г хлопьев содержится 11,0г белка и
0,420 г лизина. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 15
1. Моносахариды и олигосахариды. Их характеристика, свойства и
превращения при производстве пищевых продуктов. Пищевые продукты основные источники моносахаридов и олигосахаридов.
2. Характеристика и физиологическое значение водорастворимых
витаминов. Пищевые продукты — основные источники водорастворимых
веществ.
3. Рассчитайте биологическую ценность зерна ржи. Ответ обоснуйте
расчетом.
Вариант № 16
1 Характеристика, строение и состав липидов Реакции ацилглицеринов с
участием
сложноэфирных
групп
(гидролиз
триацилглицеринов,
переэтерификация). Значение фосфолипидов для организма человека.
2. Общие причины потери витаминов в пищевых продуктах. Способы
сохранения витаминов в пищевых продуктах. Витаминизация пищи.
3. Рассчитайте биологическую ценность зерна пшеницы мягкой яровой.
Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 17
1. Биологическая ценность белков пищевых продуктов. Биологическая
эффективность жировых компонентов пищевых продуктов.
2. Понятие витаминизации пищи. Приведите примеры.
3. Рассчитайте коэффициент биологической эффективности зерна ржи,
если известно, что в 100г ржи содержится 2,18 г липидов, 0,23 г насыщенных
кислот, 0,20 г олеиновой кислоты, 0,99 г полиненасыщенных кислот. Ответ
обоснуйте расчетом.
Вариант № 18
1. Понятие "новой" формы "белковой" пищи и какова их роль в
обогащении пищи лимитирующими аминокислотами.
2. Минеральные вещества. Классификация минеральных веществ.
Значение минеральных веществ для организма человека. Пищевые продукты
- основные источники минеральных веществ.
3. Рассчитайте коэффициент биологической эффективности пшеничной
муки второго сорта, если известно, что в 100 г этого продукта содержится
1,81 г липидов, 0,28 г насыщенных кислот, 0,21 г олеиновой кислоты и 0,81 г
полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 19
1. Функциональные свойства белков, какова их роль в технологических
процессах производства пищевых продуктов.
2. Значение минеральных веществ для организма человека. Пищевые
продукты -основные источники минеральных веществ.
3. Рассчитайте аминокислотный скор по лизину для белков пшеничной
муки высшего сорта и белков ржаной сеяной муки. Сравните полученные
результаты. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 20
1. Изменение белков в ходе технологического потока при производстве
пищевых продуктов.
2. Физиологическое значение макроэлементов в организме человека.
Продукты -источники макроэлементов.
3. Рассчитайте аминокислотный скор по треонину для пшеничной
обойной муки, если известно, что в 100 г муки содержится 12,5 г белка и
0,390 гтреонина. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 21
1. Основные функциональные свойства белков, какова их роль в
технологических процессах производства пищевых продуктов.
2. Физиологическое значение микроэлементов в организме человека.
Продукты -источники микроэлементов.
3. Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов
халвы подсолнечной, если известно, что в 100 г этого изделия содержится
29,7 г липидов, 2,90 г насыщенных жирных кислот, 5,70 г олеиновой
кислоты, 18,90 полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте
расчетом.
Вариант № 22
1. Углеводы. Усваяемые и пеусваяемые, их роль в питании человека.
Содержание усваяемых и неусваяемых углеводов в пищевых продуктах.
Суточная
нормы
углеводов.
Основные
различных видах обработки пищи.
превращения
углеводов
при
2. Понятие свободной и связанной влаги в пищевых продуктах. Влияние
состояния воды на процессы, происходящие при хранении пищевых
продуктов.
3. Рассчитайте коэффициент биологической эффективности, если
известно, что в 100 г какао-бобов содержится 53,2 г липидов, 29,50
насыщенных жирных кислот, 1,50 полиненасыщенных жирных кислот, 17,6г
олеиновой кислоты. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 23
1. Характеристика и физиологическое значение усвояемых углеводов в
питании. Суточная потребность человека в усвояемых углеводах. Пищевые
продукты -основные источники усвояемых углеводов.
2. Значение воды для организма человека, суточная нормы потребления
воды
3. Покажите, на сколько компенсируется суточная потребность
взрослого человека в железе, если он будет съедать 50 г шоколада молочного.
Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 24
1.
Характеристика
и
физиологическое
значение
неусвояемых
полисахаридов. Продукты - основные источники пищевых волокон в питании
человека.
2. Активность воды и ее значение для стабильности пищевых продуктов.
3. Рассчитайте биологическую ценность прессованных дрожжей. Ответ
обоснуйте расчетом.
Вариант № 25
1. Основные источники глюкозы для организма человека. Факторы,
влияющие на обмен углеводов в организме.
2. Рациональное питание. Теории сбалансированного и адекватного
питания. Формула сбалансированного питания.
3.
Сравните
энергетическую
ценность
макаронных
изделий
из
пшеничной муки высшего сорта и из пшеничной муки высшего сорта с
увеличенным содержанием яиц. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 26
1. Характеристика крахмала. Физиологическое значение крахмала.
Основные продукты — источники крахмала.
2. Общее понятие об обмене веществ в организме человека. Три пути
энергозатрат в организме: основной обмен, специфическое динамическое
действие пищи, мышечная деятельность.
3. Рассчитайте аминокислотный скор белка по лизину макаронных
изделий из пшеничной муки высшего сорта, если известно, что в 100 г этого
изделия содержится 12,3 г белка и 0,249 г лизина. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 27
1. Гликоген. Характеристика и физиологическое значение гликогена.
Источники гликогена в пищевых продуктах.
2. Понятие о лечебном и профилактическом питании. Особенности
пищевой ценности продуктов диетического питания.
3. Рассчитайте степень удовлетворения взрослого человека в воде и в
основных питательных веществах за счет употребления 200 г вина белого
сухого. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 28
1. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Каковы их функции в организме
человека.
2. Превращение белков, жиров, углеводов в организме человека.
3. Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов
макаронных изделий из пшеничной муки высшего сорта с увеличенным
содержанием яиц, если в 100 г этих изделий содержится 2,76 г липидов, 0,76
г насыщенных жирных кислот, 0,74 г олеиновой кислоты, 0,49 г
полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 29
1. Превращение углеводов при производстве пищевых продуктов.
2. Основные этапы пищеварения.
3. Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов
батонов нарезных из пшеничной муки первого сорта, если известно, что в
100 г этого изделия содержится 2,89 г липидов, 0,44 г насыщенных жирных
кислот, 1,22 олеиновой кислоты и 0,83 г полиненасыщенных кислот. Ответ
обоснуйте расчетом.
Вариант №30
1. Функциональное значение моно-, олиго- и полисахаридов в пищевых
продуктах.
2. Механизм всасывания питательных веществв организме человека.
3. Рассчитайте аминокислотный скор белков по валину, если известно ,
что в 100г продукта содержится 1,5г белка 0,530г валина. Ответ обоснуйте
расчетом.
Вариант №31
1. Физические и химические свойства воды. Структура и свойства
молекулы воды. Активность воды (изотермы сорбции, активность воды и
стабильность пищевых продуктов).
2. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп в
технологическом процессе (гидролиз триацилглицеринов, переэтерификация
).
3. Рассчитайте биологическую эффективность липидов рисовой крупы.
Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант №32
1. Физические и химические свойства льда. Структура и свойства льда.
Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.
2. Свойства и превращение глицерофосфолипидов.
3. Рассчитайте энергетическую ценность зерна ржи, если известно, что в
100г ржи содержится 9,9г белка, 2,8г жира, 1,5г моно- и дисахаридов54,02г
крахмала. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант № 33
1. Реакции ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов
(гидрирование, окисление).
2. Рекомендуемые нормы пищевых веществ и энергии.
3. Сравните энергетическую ценность манной и ячневой крупы. Ответ
обоснуйте расчетом.
Вариант №34
1. Понятие гигиенических требований безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов.
2. Концепция здорового питания. Функциональные инградиенты и
продукты.
3. Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов
какао-масла. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант №35
1. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых
продуктов.
2. Иммобилизированные ферменты.
3. Рассчитайте аминокислотный скор по метионину в белках гороха,
если известно, что в 100г гороха содержится 20,5г белка и о.250г метионина.
Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант №36
1. Применение ферментных препаратов в пищевых технологиях.
2. Понятия о витаминноподобных соединениях.
3. Рассчитайте аминокислотный скор крупы по треонину в крупе
повышенной питательной ценности ―Здоровье‖, если известно, что в 100г
продукта содержится 15,9г белка и 0,560г треонина. Ответ обоснуйте
расчетом.
Вариант №37
1. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
2. Пищевая ценность масел и жиров.
3. Рассчитайте аминокислотный скор крупы рисовой по треонину, если
известно, что в 100г продукта содержится 7г белка и 0,240г треонина. Ответ
обоснуйте расчетом.
Вариант №38
1. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах.
2. Теория и концепция питания.
3. Рассчитайте и сравните биологическую ценность зерна тритикале,
ржи и пшеницы твердой. Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант №39
1. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков
лимитирующими аминокислотами.
2. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых
продуктов.
3. Сравните энергетическую ценность зерна ржи, овса и тритикале.
Ответ обоснуйте расчетом.
Вариант №40
1. Классификация и номенклуатура ферментов.
2. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
3.Рассчитайте и сравните энергетическую ценность пшеницы твердой и
мягкой озимой. Ответ обоснуйте расчетом.
2.2 Задания для самостоятельной работы студентов
Самостоятельная работа по изучению дисциплины «Пищевая химия»
включает ознакомление со специальной литературой, рекомендованной в
данных методических указаниях, а, так же регулярный просмотр отраслевых
журналов (Пищевая промышленность, Хлебопечение России, Кондитерское
производство), подготовку ответов на приведенные ниже вопросы.
Учебники, учебные пособия и отраслевые журналы студенты могут
получить в библиотеке университета.
По тем разделам, при изучении которых студент встретит затруднения,
он может получить консультацию как на кафедре «ТХМ и КП» для студентов
дневной формы обучения и письменно в межсессионный период обучения
или более подробно устно во время лабораторно-экзаменационной сессии.
Ниже приводятся ряд вопросов, предлагаемых студентам для подготовке
к экзамену.
1. Какие органические вещества относят к классу белков?
2. Как классифицируют белковые вещества?
3. Какие биологические функции белков Вы знаете? Охарактеризуйте
каждую из них.
4. Назовите незаменимые аминокислоты. Чем они отличаются от
заменимых?
5. Что такое белково-калорийная недостаточность?
Каковы ее
последствия?
6. Что такое "идеальный" или "эталонный" белок по шкале ФАО/ВОЗ?
7. Как определяется биологическая ценность пищевых продуктов?
8. Как рассчитать аминокислотный скор по какой-либо незаменимой
кислоте? Что означает понятие "лимитирующая" аминокислота?
9. Какова суточная норма потребления белка для взрослого человека?
10. Как влияет технологическая обработка на биологическую ценность
белков?
11. Какие органические вещества относят к классу углеводов?
12. Классификация и основные свойства углеводов.
13. Особенности физиологического значения усваиваемых углеводов.
Источники углеводов в питании.
44. Что такое крахмал?
15. Что такое гликоген?
16. Что такое пектиновые вещества?
17. Дать определение пищевым волокнам. Влияние неусваиваемых
углеводов (пищевых волокон) на жизнедеятельность организма человека.
18.
Нормы
физиологической
потребности
в
усваиваемых
и
неусваиваемых углеводах.
19. Превращение углеводов при хранении и технологической обработке
сырья и пищевых продуктов.
20. Какие функции углеводов в пищевых продуктах Вы знаете?
21. Какие вещества относят к липидам?
22. Классификация липидов, их строение и свойства.
23. В чем заключается физиологическая роль липидов в организме
человека?
24. Расскажите о специфических функциях в организме сложных
липидов.
25.Приведите
определение
коэффициента
коэффициента
эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ)
пищевых продуктов. Как влияет на этот показатель жирнокислотный состав
жира, входящего в продукт?
26. Какова суточная норма физиологической
потребности липидов
человеком? Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в
питании.
27. Охарактеризуйте основные реакции, протекающие с участием
липидов при хранении сырья и производстве продуктов питания.
28. Приведите примеры продуктов, богатых липидами, охарактеризуйте
их пищевую ценность.
29. Какие современные методы определения липидов Вы знаете?
30. С помощью каких аналитических «чисел», в практике пищевой
промышленности характеризуют состав и качество жиров и масел,
подразумевая под ними расход определенных реагентов на реакции с жиром.
31.
Приведите
примеры
веществ,
используемых
в
пищевой
промышленности для регулирования рН пищевых систем.
32. Какие основные цели добавления кислот в пищевую систему Вы
знаете?
33. Какие органические кислоты применяют в пищевых целях?
34.Приведите примеры биохимических изменений кислотности пищевой
системы.
35. В чем заключается особенность строения и свойств воды?
36. Какие процессы протекают в организме с участием воды?
37. Охарактеризуйте роль воды в пищевых продуктах.
38. В чем отличие свободной и связанной влаги в пищевых продуктах?
39. Каковы причины связывания влаги в пищевых продуктах?
40.Какие процессы происходят при хранении пищевого сырья и
пищевых продуктов с участием воды?
2.3 Основная литература
1. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. – Пищевая
химия/ под. ред. СПб.: ГИОРД, 2010-640с.
2. Рогов И.А. Химия пищи: учебник / М.: «КолосС», 2007-853с.
3.Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности
Российских продуктов питания./ М.: ДеЛи принт,2007- 215с.
2.4. Дополнительная литература
1. Гамаюрова В.С. Пищевая химия: лабораторный практикум / СПб.:
ГИОРД, 2006-136с.
2. Гусева Д.А. Лабораторный практикум / М.: МГУТУ, 2007-5с.
3.Клива де В. Блекберна - Микробиологическая порча пищевых
продуктов /под ред. Клива де В. Блекберна; пер. с англ.- СПб.: Профессия,
2008-784с.
4. Нечаев А.П. - Пищевая химия: лабораторный практикум – учеб.
пособие /под. ред. А.П. Нечаева-СПб.: ГИОРД, 2006-304с.
6.Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике
метаболического синдрома: монография /М.: Дели принт, 2008-319с.