Дисциплина «Сертификация продовольственных товаров»

реклама
Дисциплина
Курс
Специальность
Химия пищевых производств
ПЗ № 1
Факультет
III
ТОВ
Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции
Тема: «Определение биологической ценности продовольственного сырья и
пищевых продуктов».
Теоретическая часть: Биологическая ценность пищевых белков характеризует степень задержки азота или эффективность его утилизации для поддержания азотистого баланса у человека. Указанный критерий позволяет установить
место тех или иных пищевых белков по степени сравнительной пользы для организма человека. Биологическая ценность белков зависит от следующих факторов: сбалансированный аминокислотный состав; доступность отдельных
аминокислот; степень усваиваемости белка.
Состояние белкового обмена целостного организма зависит не только от
количества принимаемого с пищей белка, но и от качественного его состава. В
организме человека синтезируются только 10 из 20 необходимых аминокислот
– так называемые заменимые аминокислоты (аланин, аспарагин, аспарагиновая
кислота, глицин, глутамин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин, цистеин (цистин)). Они могут быть синтезированы из продуктов обмена углеводов и липидов. Остальные 10 аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин,
метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) не синтезируются в организме,
поэтому они были названы жизненно необходимыми, эссенциальными, или незаменимыми аминокислотами.
Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность
удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах. Для ее
определения используют методы оценки качества белка пищевых продуктов.
Среди химических методов наиболее распространен метод аминокислотного скора (scor – счет, подсчет). Он основан на сравнении аминокислотного
состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом стандартного (идеального) белка. После количественного определения химическим путем
содержания каждой из незаменимых аминокислот в исследуемом белке определяют аминокислотный скор (АС, %) для каждой из них по формуле:
АМ =
С ( НАК иссл )
 100 ,
С ( НАКст)
где С(НАКиссл), С(НАКст) –содержание незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого и стандартного белков соответственно.
Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой кислоте,
поэтому его еще называют «идеальным». Данные ФАО/ВОЗ по содержанию
каждой аминокислоты в эталонном белке: валин – 50, изолейцин – 40, лейцин –
70, лизин – 55, метионин + цистин1 – 35, треонин – 40, триптофан – 10, фенилаланин + тирозин1 – 60.
Дисциплина
Курс
Специальность
Химия пищевых производств
ПЗ № 1
Факультет
III
ТОВ
Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции
Примечание – 1 – Потребность организма человека в метионине удовлетворяется на
80–89% заменимой аминокислотой цистином, а в фенилаланине – на 70–75% заменимой
аминокислотой тирозином, поэтому обе названные пары аминокислот оцениваются в сумме.
Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то есть ту, для которой скор является наименьшим. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.
К показателям биологической ценности продуктов питания по качеству
пищевых белков, определяемым простыми расчетными методами, можно отнести следующие:

отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) и общего
азота белка (ОАБ) в 100 г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота;

количество незаменимых аминокислот в 100 г белка;

индекс незаменимых аминокислот (ИНАК).
Метод определения ИНАК представляет собой модификацию метода химического скора и позволяет учитывать количество всех незаменимых кислот.
Индекс рассчитывают по формуле:
ИНАК =
n
Лиз б Триб
Гисб

 
,
Лиз э Три э
Гисэ
где n – число аминокислот; индексы б, э – содержание незаменимой аминокислоты в
изучаемом и эталонном белках соответственно.
Индивидуальное задание: Рассчитать характеристики биологической ценности (аминокислотный скор, количество незаменимых аминокислот в 100 г белка, индекс незаменимых аминокислот (ИНАК)) конкретного пищевого продукта используя его рецептуру и справочные данные по химическому составу входящего в состав сырья (см. таблицу). По результатам расчета сделать вывод о
биологической ценности конкретного пищевого продукта.
Контрольные вопросы: 1) Белки в питании человека; 2) Белки животного
происхождения; 3) Белки растительного происхождения; 4) Пищевая и биологическая ценность белка; 5) Химические методы определения биологической
ценности белков; 6) Биологические методы определения биологической ценности белков.
Домашнее задание: Характеристика жирового компонента рациона человека.
Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты: строение и пищевые источники.
Дисциплина
Курс
Специальность
Химия пищевых производств
ПЗ № 1
Факультет
III
ТОВ
Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции
Белок, г (пересчет
по рецептуре)
вочные данные
Белок, %, спра-
Наименование продукта: ______________________________________________________________________________________________
Справочные данные
Незаменимые аминокислоты,
Заменимые аминокислоты,
№
Наименование
Рецептура,
мг/100 г продукта
мг/100 г продукта
п/п
рецептурного
г/100 г
компонента
продукта
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Общее количество белка, г
……….
Количество аминокислот, мг/1 г белка
Аминокислотный скор (АМ), %
Лимитирующая аминокислота (отметить «+»)
Индекс незаменимых аминокислот (ИНАК)
Количество аминокислот мг в 100 г белка
Общее количество аминокислот мг в 100 г белка
Вывод:
…
…
…
…
…
…
…
…
…
… …
… …
… …
…………
…………
…
…
…
…
…
…
…
…
…
… … … … … … … … … …
………..
………………………….
Скачать