ИССЛЕДОВАНИЕ ГОВЯЖЬЕГО БЕЛКА NOVAPRO Огородникова Е.Л., студентка

ИССЛЕДОВАНИЕ ГОВЯЖЬЕГО БЕЛКА NOVAPRO
Огородникова Е.Л., студентка 5 курса ОрелГАУ
В.Б. Крылова, д.т.н., профессор ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова
Россельхозакадемии
О.В. Парисенкова, аспирант кафедры Технология мяса и мясных
продуктов, ФГОУ ВПО ОрелГАУ
Ситуация на рынке мясного сырья свидетельствует о том, что дефицит
мяса сохраняется и по всей видимости будет расти в ближайшее десятилетие.
серьезной проблемой в условиях нестабильности свойств мясного сырья и
его дефицита является гарантия качества выпускаемой продукции.
Применение различных белковых продуктов и смесей на их основе позволяет
в большей степени решить указанную задачу.
Однако в последнее время многие предприятия вынуждены
отказываться от применения белковых продуктов растительного
происхождения, из-за ограничений на использование ГМИ. Поэтому мясная
промышленность находиться в постоянном поиске новых белковых
ингредиентов, обладающих стабильным качеством и отвечающих высоким
требованиям современного потребителя. Такой альтернативой в современной
мясоперерабатывающей промышленности являются животные белки.
Хотелось бы отметить полезные свойства натурального коллагенового
белка Novapro, который признан пищевым продуктом на основании Нормы
14 Объединенного Комитета ФАО/ВОЗ/ВТО/1970.
Говяжий белок, получаемый из коллагеновой ткани животных (коров
Зебу), является схожим с белком, придающим эластичность и структуру
мышечным волокнам мяса.
Обладает белым цветом, слабовыраженным запахом говядины,
нейтральным вкусом.
Совместно с ведущим институтом ВНИИМП им. В.М. Горбатова
студенты и аспиранты кафедры Технология мяса и мясных продуктов
Орловского
государственного
аграрного
Университета
исследуют
функционально-технологические свойства говяжьего белка Novapro.
В процессе исследования были получены экспериментальные данные
по химическому составу данного белка.
Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ
8558.1-78. В ходе исследований выявили, что натуральный коллагеновый
белок Novapro имеет белый цвет, слабовыраженный запах говядины,
нейтральный вкус.
Среднее значение рН в белке Novapro составляет 6,8. По результатам
исследований, среднее значение коэффициента водопоглощения оказалось
равным 18%. Растворимость коллагенового белка равна 82,48%.
В результате определения гидратационной способности в говяжьем
белке Novapro получили следующие данные: 44,12%.
Аминокислотный состав животного белка представлен в таблице 2.
Таблица 2 – Аминокислотный состав говяжьего белка Novapro
Аспарагиновая кислота
Треонин
Серин
Глютаминовая кислота
Пролин
Глицин
Аланин
Валин
Изолейцин
Лейцин
Тирозин
Фенилалнин
Лизин
Гистидин
Аргинин
6,05
1,73
3,22
10,06
13,75
27,46
8,97
1,96
1,42
2,79
0,50
1,91
3,48
0,59
7,99
Данный белок обладает способностью к гелеобразованию при
температуре от 50 0С до 120 0С, а также имеет высокую влагосвязывающую
способность: в холодной воде 1:8, после нагрева 1:16 и выше.
Исследования по говяжьему коллагеновому белку продолжаются.
Список литературы:
1.
Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы
исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. –
376 с.
2.
Ларионов С.В. Животный белок – основа стабильного
качества мясопродуктов//Все о мясе. – 2009. - № 1. – с.36-37.
3.
Пищевая химия/Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова
А.А. и др. Под. ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. – СПб.:
ГИОРД, 2004. – 640 с.