МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ГОРНО-МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
(ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ)»
*
*
*
Кафедра «Технологии бродильных производств»
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ
И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению самостоятельной работы
для студентов, обучающихся по направлению подготовки
260100.62 – «Продукты питания из растительного сырья»
очной формы обучения
Составитель: Н. А. Тиникашвили
Допущено
редакционно-издательским советом
Северо-Кавказского горно-металлургического института
(государственного технологического университета).
Протокол заседания РИСа № 5 от 23.10.2014 г.
ВЛАДИКАВКАЗ 2015
–1–
УДК 641.1
ББК 51.230
Т42
Рецензент: доктор сельскохозяйственных наук,
профессор ГГАУ Цугкиев Б. Г.
Т42
Методы исследования свойств сырья и готовой продукции. Методические указания по выполнению самостоятельной работы для студентов,
обучающихся по направлению подготовки 260100.62 – «Продукты питания
из растительного сырья» / Сост. Тиникашвили Н. А.; Северо-Кавказский
горно-металлургический институт (государственный технологический
университет). – Владикавказ: Северо-Кавказский горно-металлургический
институт (государственный технологический университет). Изд-во «Терек», 2015. – 9 с.
Данные методические указания разработаны в соответствии с учебно-методическим
комплексом по дисциплине «Методы исследования свойств сырья и готовой продукции»
для организации процесса самообразования с целью повышения эффективности изучения
данной дисциплины.
В методические указания включены рекомендации по самостоятельной проработке тем
курса, вопросы для подготовки к экзамену, перечень рекомендуемой литературы по дисциплине.
УДК 641.1
ББК 51.230
Редактор Боциева Ф. А.
Компьютерная верстка Меркушевой О. А.
© Составление. ФГБОУ ВПО СКГМИ (ГТУ), 2015
© Тиникашвили Н. А., составление, 2015
Подписано в печать 30.06.15. Формат бумаги 60841/16. Бумага офсетная. Гарнитура «Таймс».
Печать на ризографе. Усл. п. л. 0,52. Тираж 10 экз.
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический
университет). Изд-во «Терек».
Отпечатано в отделе оперативной полиграфии СКГМИ (ГТУ).
362021, г. Владикавказ, ул. Николаева, 44.
–2–
СОДЕРЖАНИЕ
1. Цель и задачи методических указаний……………………………..
4
2. Рекомендации по самостоятельной работе студентов ………….
5
3. Самостоятельная проработка тем учебно-тематического плана
дисциплины…………………………………………………………
6
4. Перечень вопросов к экзамену…………………………………….
7
5. Рекомендуемая литература……………………………………….. 9
–3–
1. Цель и задачи методических указаний
Целью самостоятельного изучения дисциплины «Методы исследования свойств сырья и готовой продукции» является изучение современных методов определения компонентов пищевого сырья,
ЯМР, ТСХ, ГЖХ; методов оценки качества сырья, полуфабрикатов и
продуктов питания.
Получение студентами знаний, необходимых для более полного
освоения вопросов данной дисциплины, поможет формированию
высококвалифицированных, компетентных специалистов.
В результате изучения дисциплины студент должен:
знать: методы отбора проб и формирование средней пробы объектов исследований; порядок подготовки проб для проведения исследований;
виды контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
методы контроля и их классификацию;
методы исследований органолептических, физических, физикохимических, химических, биологических, микробиологических, реологических свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
нормируемые показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
гигиенические требования безопасности сырья и готовой продукции;
значение отдельных показателей в оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
уметь: подготавливать пробы и выделять навески для исследований объектов растительного происхождения; пользоваться действующими стандартами на методы контроля сырья и готовой продукции, маркировкой;
пользоваться справочной литературой по химическому составу
сырья и продуктов питания;
находить в СанПин’е требования по безопасности для отдельных
видов сырья и готовой продукции;
владеть: знаниями основных методов анализа сырья и готовой
продукции; методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества сырья.
–4–
2. Рекомендации по самостоятельной работе студентов
Основная задача курса «Методы исследования свойств сырья и
готовой продукции» состоит в том, чтобы вооружить будущего технолога-бакалавра как теоретическими знаниями, так и практическими
навыками применения основных методов анализа для определения физико-химических показателей сырья и продуктов питания: метода ТСХ
– для определения группового состава, метода ГЖХ – для определения
жирно-кислотного состава.
Важная роль в реализации этой задачи отводится самостоятельной работе студентов (30 ч).
Рекомендуется самостоятельный процесс проводить в следующей последовательности:
• ознакомление с учебно-методическим комплексом по дисциплине «Методы исследования свойств сырья и готовой продукции»;
• подбор литературы в соответствии с указанной темой;
• создание информационного банка библиографического материала с использованием Интернета (включая электронные учебники,
энциклопедии, словари);
• консультации с преподавателем;
• конспектирование изучаемого материала;
• закрепление материала.
Важно не «зациклиться» на данных рекомендациях, и если студент найдет другие эффективные способы самостоятельного изучения материала, то можно творчески подойти и с других позиций и
последовательностей.
Таблица
Перечень тем, выносимых для самостоятельной проработки
№
п.п.
1
1.
2.
3.
Наименование тем учебного курса
(тематического плана), выносимых
на самостоятельную проработку
2
Отбор и подготовка образцов продукции для
анализа. Оценка достоверности результатов
исследования
Метод Газожидкостной хроматографии
Полярографический метод исследования
–5–
Кол-во
часов
3
Рекомендуемая
литература*
4
2; 7
4
4
6
1; 2; 7
1; 2; 3; 6
1
4.
5.
6.
7.
2
Кондуктометрический метод анализа пищевых продуктов
Определение содержания сахаров методом
Бертрана
Определение посторонних веществ в пищевых продуктах. Определение нитратов и нитритов.
Основы люминесцентного анализа пищевых
продуктов. Виды и основные характеристики люминесценции
3
Окончание табл
.
4
1; 2; 3; 6
4
4
1; 2; 3; 4
4
1; 2; 3; 4
4
1; 2; 3; 5
* Цифры даны в соответствии с перечнем рекомендуемой литературы на стр. 9.
3. Самостоятельная проработка тем учебно-тематического
плана дисциплины
Тема 1. Отбор и подготовка образцов продукции для анализа.
Оценка достоверности результатов исследования.
Свойство и качество продукции. Единичный показатель продукции. Комплексный показатель продукции: пищевая, биологическая и
энергетическая ценность. Классификация ошибок измерения. Определение средней ошибки измерений.
Тема 2. Метод газожидкостной хроматографии.
Характеристика данного метода анализа, его применение. Анализ свободных жирных кислот при помощи газожидкостной хроматографии.
Тема 3. Полярографический метод исследования.
Потенциал полуволны. Остаточный ток. Полярографические
волны. Метод добавок. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов. Определение сахаров полярографическим методом. Полярографирование Cu, Sn, Pb.
–6–
Тема 4. Кондуктометрический метод анализа пищевых продуктов.
Удельная и эквивалентная проводимость. Прямая кондуктометрия и кондуктометрическое титрование. Характеристика данных методов анализа.
Тема 5. Определение содержания сахаров методом Бертрана.
Химические реакции, лежащие в основе определения содержания сахаров методом Бертрана. Области применения данного метода.
Тема 6. Определение посторонних веществ в пищевых продуктах.
Определение нитратов и нитритов в пищевых продуктах, суть
данного метода, уравнения химических реакций, лежащих в основе
этого метода определения.
Тема 7. Основы люминесцентного анализа пищевых продуктов.
Виды и основные характеристики люминесценции: флюоресценция и фосфоресценция. Исследование масел и жиров, овощей и плодов с помощью люминесцентного анализа. Спектры поглощения и
спектры люминесценции. Выход люминесценции, её интенсивность.
Факторы, влияющие на интенсивность люминесценции. Применение
люминесцентного анализа.
4. Перечень вопросов к экзамену
1. Люминесцентный метод анализа.
2. Методы органолептического анализа.
3. Полярографический метод анализа.
4. Минерализация для определения токсичных элементов.
5. Определение амилолитической активности.
6. Пектолитические ферменты.
7. Метод газожидкостной хроматографии.
8. Хроматографический метод анализа пищевых продуктов.
9. Инвертазная активность.
10. Атомно-эмиссионная спектроскопия.
11. Определение нитритов и нитратов.
–7–
12. Методы определения сухих веществ в растворах.
13. Определение массовой доли крахмала в крахмалсодержащем
сырье.
14. Кондуктометрический метод анализа.
15. Спектры поглощения. Спектры люминесценции.
16. Тонкослойная хроматография. Анализ природных липидов.
17. Определение содержания сахаров методом Бертрана.
18. Измерительные методы исследования: определение относительной плотности.
19. Методы определения активности ферментов.
20. Факторы, влияющие на интенсивность люминесценции. Применение люминесцентного анализа.
21. Термический анализ пищевых продуктов.
22. ИК-спектроскопия.
23. Нефелометрический метод анализа.
24. Фотоколориметрический метод анализа. Закон Бугера-Ламберта-Бера.
25. Кондуктометрия.
26. Осахаривающая активность.
27. Поляриметрия.
28. Протеолитическая активность.
29. Рефрактометрия.
30. Амилолитическая активность.
31. Определение содержания влаги арбитражным методом.
32. Белки: методы определения в пищевых продуктах
33. Липиды: методы определения в пищевых продуктах.
34. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.
35. Методы определения витаминов в пищевых продуктах.
36. Методы определения минеральных веществ в пищевых продуктах.
–8–
5. Рекомендуемая литература
Основная
1. Контроль качества продукции физико-химическими методами.
Вино и виноматериалы / Под ред. В. В. Ашапкина. М., 2005.
2. Шевченко В. В., Вытовцев А. А. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. 2 ч.
М., 2009.
Дополнительная
3. Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии. Анализ
пищевых продуктов. М.: Химия, 2005.
4. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физикохимическими методами. М., 2003.
5. Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. М.,
2007.
6. Нечаев А. П. Технологии пищевых производств. М., 2005.
7. Аналитическая химия и физико-химические методы анализа:
учебное пособие для студентов / М. А. Иванова, М. В. Белоглазкина.
М.: РИОР, 2014.
–9–
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ
И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению самостоятельной работы
для студентов, обучающихся по направлению подготовки
260100.62 – «Продукты питания из растительного сырья»
очной формы обучения
Составитель: Н. А. Тиникашвили
ВЛАДИКАВКАЗ 2015
– 10 –