АЛЬБОМ_Определение свежести мяса методом

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А.СТОЛЫПИНА»
ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ
Факультет ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
Кафедра ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА И ГИГИЕНЫ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
Определение свежести мяса методом
микроскоического анализа
Выполнили:
Ельцова Алѐна Анатольевна,
студентка 402 гр.
Толкачев Павел Константинович,
студент 405 гр.
Омск - 2014 г
ВВЕДЕНИЕ
Для обеспечения выпуска высококачественных и безопасных продуктов ветеринарные специалисты обязаны
соблюдать «Правила послеубойной Ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов», и определять
качество мяса как сырья мясной продукции и перерабатывающей промышленности, либо как товара на рынке, в
соответствии с действующими ГОСТами и САНПИНами.
Мясо и субпродукты в процессе хранения подвергаются изменениям различного характера. Факторами,
отрицательно влияющими на качество мяса, могут быть:
1. Повышенная t0 окружающей среды.
2. Слабая аэрация.
3. Повышенная влажность.
4. Состояние животного до убоя.
5. Задержка удаления внутренних органов.
6. Развитие гнилостных микроорганизмов, грибов.
7. Плохое обескровливание.
8. Доступ кислорода.
9. Нарушение правил и условий хранения и транспортировки.
Прямыми показателями для исследования мяса на свежесть являются:
 длительное хранение;
 нарушение режимов и правил хранения мяса;
 превышение сроков хранения;
 поступление мяса в заготовительные организации;
 поступление мяса в ЛВСЭ рынков;
 любое подозрение на несвежесть.
–2–
МЕТОД МИКРОСКОПИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. После
обследования туш мяса скота всей партии и в случае возникновения сомнений в его свежести производят отбор проб,
проводят органолептическую оценку и используют лабораторные методы химического анализа (ГОСТ 269-79). Наряду с
определением органолептических и химических показателей проводится бактериологическое исследование мяса.
Бактериологическое исследование мяса позволяет ориентировочно судить о количестве и видовом составе
микроорганизмов на различных участках его поверхности (ГОСТ 233927-78). По количеству микроорганизмов и степени
распространения их в мясе можно также судить о свежести мяса. Для этой цели из образцов мяса стерильно вырезают
небольшие кусочки, срезом прикладывают их к предметным стеклам и таким образом получают отпечатки мяса.
Отпечатки делают с поверхности мяса и из глубоко лежащих тканей. Их окрашивают по Граму и бактериоскопируют с
помощью микроскопа. В отпечатках мяса сомнительной свежести в поле зрения видны единичные палочки и кокки. В
отпечатках недоброкачественного мяса в поле зрения множество микроорганизмов, преобладают палочки, много также
остатков распавшихся тканей.
Метод основан на определении
микроскопирования мазков-отпечатков.






Сущность метода
количества бактерий и
степени
Аппаратура, материалы и реактивы
Микроскоп марки МБИ-3 по НТД-или других аналогичных марок.
Шпатель металлический.
Пинцет по ГОСТ 21241.
Ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см по ГОСТ 21239.
Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284.
Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300.
–3–
распада
мышечной
ткани
путем
Проведение испытания
Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в
спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0-1,5-2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к
предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют.
Рис.1. Изготовление мазка-отпечатка
Рис.2. Фиксация мазка-отпечатка
–4–
ОКРАСКА МАЗКОВ ПО ГРАМУ (ГОСТ 21237-75)
На фиксированный мазок помещают полоску фильтровальной бумаги и наливают карболовый генцианвиолет.
Выдерживают 1-2 минуты, после чего снимают бумажку, сливают краску, мазок промывают водой и высушивают.
Рис.4. Промывание мазка-отпечатка дистиллированной
водой 1-2 минуты
Рис.3. Окраска мазка-отпечатка генцианвиолетом
–5–
Далее на мазок-отпечаток наливают раствор Люголя (мазок чернеет). Через 1-2 минуты раствор сливают и
наливают этиловый спирт на 0,5-1 минуту.
Рис.5. Окраска раствором Люголя на 1-2 минуты
Рис.6. Нанесение этилового спирта на 0,5-1 минуту
–6–
Затем мазок промывают водой и дополнительно окрашивают водным фуксином или водным раствором сафранина
в течение 1-2 минут.
Рис.7. Промывание мазка дистиллированной водой
Рис.8. Окраска водным фуксином 1-2 минуты
–7–
Затем мазок промывают водой и просушивают фильтровальной бумагой.
Рис.9. Промывание мазка дистиллированной водой
Рис.10. Высушивание мазка
–8–
ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
Мясо считают свежим, если в мазках отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны
единичные кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.
Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или
палочек, а так же следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон
слабо различима.
Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек,
наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности
мышечных волокон.
На одном предметном стекле исследуют 23 полей зрения.
–9–
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Рис.11. Образец 1, окраска по Граму, ув. х 900
Рис.12. Образец 2 окраска, по Граму, ув. х 900
Образец 1 – мясо свежее, в поле зрения видны единичные
палочки и кокки, следы распада мышечной ткани
отсутствуют
Образец 2 – мясо несвежее, в поле зрения обнаружено
свыше 30 кокков и палочек, наблюдается значительный
распад тканей.
– 10 –