Производство хлебобулочных изделий с применением

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
УДК 637.344:664.647
Е.С. Гришина, Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
(ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)
Представлен обзор литературы о производстве хлебобулочных изделий. Рассмотрены проблемы, задачи,
перспективные направления развития отрасли, а также применение молочной сыворотки в производстве хлеба.
Ключевые слова: ассортимент, хлеб, хлебобулочные изделия, молочная сыворотка, ускоренный способ,
производство, белковый компонент.
Известно, что хлебобулочные изделия в России являются наиболее потребляемыми
продуктами питания. Снижение в последнее десятилетие объемов потребления хлеба, а также изменения в структуре ассортимента в сторону увеличения доли хлебобулочных изделий
из муки высших сортов привели к уменьшению поступления в организм человека незаменимых пищевых веществ, носителями которых являются хлебопродукты. Хлеб, вырабатываемый по традиционным технологиям и рецептурам, не отвечает понятию здорового продукта
питания. И в то же время возросшая, особенно в последние годы, потребность в хлебобулочных изделиях для диетического, лечебно-профилактического, функционального, детского,
школьного и геронтологического питания практически не удовлетворяется. Эти данные согласуются с результатами массовых обследований населения, проведенных Институтом питания РАМН. Поэтому создание хлебобулочных изделий так называемого здорового ассортимента весьма актуально [1].
В соответствии с «Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» важнейшая задача – сохранение
и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием [2].
Корректировка состава хлебобулочных изделий с целью снижения дефицита эссенциальных веществ возможна в результате комплексного применения сырья растительного и
животного происхождения, характеризующегося повышенной массовой долей белка, витаминов, минеральных веществ и содержанием других ценных пищевых продуктов [2].
В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются различные способы приготовления пшеничного теста. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными, включающими опарные способы, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности и по содержанию микрофлоры. Способы приготовле Гришина Е.С., Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А., 2014
45
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ния теста также могут быть однофазными. К таким способам относят безопарный и ускоренные способы.
Сущность ускоренных способов приготовления заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.
Ускоренные способы целесообразно применять при выработке хлебобулочных изделий
из пшеничной муки высшего и первого сортов. Среди ускоренных способов различают: приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске, на органических кислотах,
на жидком диспергированном полуфабрикате, а также на молочной сыворотке [3].
В практике хлебопечения находит применение натуральная творожная, казеиновая или
несоленая подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5,5% (творожная,
казеиновая) или 5,6% (несоленая подсырная).
Молочная сыворотка является вторичным продуктом переработки молока, вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 53438–2009 «Сыворотка молочная сухая. Технические условия». Молочная сыворотка имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным соответствующему виду молочной сыворотки вкусом и запахом.
Молочная сыворотка является хорошим источником разнообразных ферментов (протеаза, пептидаза, липаза, фосфатаза, лактаза и др.); витаминов (особенно витаминов группы
В); органических кислот (молочная, уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная и др.);
минеральных элементов (калий, кальций, магний и др.); незаменимых аминокислот и других
ценных веществ.
Включение молочной сыворотки в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет оказывать положительное влияние как на качество готовой продукции, так и на ход технологического процесса производства.
Главным препятствием на пути широкого использования молочной сыворотки в практическом хлебопечении является чрезвычайно низкая стабильность этого продукта при хранении. Кислотность молочной сыворотки существенно повышается буквально за несколько
часов хранения в условиях повышенных температур. Перекисшая молочная сыворотка становится не пригодной для применения.
Детальное исследование технологии применения молочной сыворотки в хлебопечении
проводилось И.М. Ройтером, В.И. Дробот и Н.А. Чумаченко [4].
В ходе исследований было установлено, что молочная сыворотка оказывает существенное влияние на процессы брожения, свойства клейковины и реологию теста. С одной стороны, молочная сыворотка способствует повышению активности бродильной микрофлоры, с
другой стороны, добавление сыворотки приводит к некоторому ухудшению качества клейковины.
При добавлении молочной сыворотки процессы газообразования в опарах и тесте заметно интенсифицируются. Тесто с добавлением сыворотки созревает примерно на 30 мин
раньше, чем без сыворотки.
Объем тестовых заготовок с добавлением молочной сыворотки оказывается выше, чем
без нее, однако формоустойчивость тестовых заготовок с молочной сывороткой заметно ниже, чем без сыворотки.
Чем больше молочной сыворотки содержится в тесте, тем ниже его формоустойчивость. Несмотря на повышенную расплываемость тестовых заготовок, удельный объем готовых изделий с оптимальным количеством молочной сывороткой оказывается выше, мякиш
изделий эластичнее, вкус и запах приятнее.
Снижение формоустойчивости теста под влиянием молочной сыворотки связано с содержащейся в сыворотке молочной кислотой. Молочная кислота способствует набуханию и
пептизации белков, вследствие чего часть клейковинных белков в сильногидратированном
46
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
виде переходит в раствор. Клейковина уплотняется, степень ее гидратации уменьшается,
эластичность клейковины снижается, тесто разжижается.
Изменение клейковины приводит к снижению вязкости и эластичности теста. Чем
больше молочной сыворотки добавлено в тесто и чем выше ее кислотность, тем в большей
степени снижается вязкость и эластичность теста. С течением времени реологические характеристики теста только ухудшаются.
Двоякое влияние молочной сыворотки на свойства теста и готовых изделий требует
правильного подхода к использованию этого ингредиента [4].
Из сыворотки получают широкий спектр ингредиентов, используемых в пищевой промышленности. Ее разнообразные белковые компоненты подвергаются изоляции и используются как функциональные ингредиенты, так и для повышения пищевой ценности многих видов пищевой продукции, в том числе и хлебобулочных изделий.
В 2009 г. на выставке Food Expo были представлены сывороточный белковый концентрат, инновационный гидролизат сывороточного протеина, широкий ассортимент концентрированного молочного белка (молочные ингредиенты которых включают сывороточный и
молочный белковый концентраты, предназначенные для замены таких ингредиентов, как казеинат кальция, гидролизат сывороточного протеина и белок цельного молока) [5].
Не так давно получил широкое признание еще один продукт переработки сыворотки –
сывороточный пермеат. Это сухой порошок, получаемый в результате извлечения белков из
молочной, подсырной и сладкой сыворотки методом ультрафильтрации. После сгущения и
высушивания пермеата в продукте остается около 97% сухих веществ молока. Главный компонент сывороточного пермеата – лактоза. Лактоза способствует хорошему окрашиванию
поверхности корки хлебобулочных изделий. Лактоза – это восстановленный сахар, который
вступает в реакцию меланоидинообразования с аминокислотами (реакция Майера). Она также карамелизуется под воздействием высоких температур.
Использование сывороточного пермеата имеет экономическую целесообразность, так
как им можно заменять более дорогие молочные ингредиенты, такие как чистая лактоза, сывороточный порошок, мальтодекстрин и декстроза. Исследования показали, что при применении пермеата в количестве 5–8% при производстве традиционных хлебобулочных изделий
продукция будет не хуже, чем продукция с обезжиренным молоком.
Так как сывороточный пермеат содержит небольшое количество белка при приготовлении традиционного хлеба по ускоренной технологии (белок оказывает большое влияние на
структуру готовой продукции), пермеат не является хорошим заменителем более дорогостоящих ингредиентов. Однако его использование в цельнозерновых изделиях с высоким содержанием клетчатки или с низким содержанием жира позволяет получать изделия хорошего
качества [5].
Приоритетным направлением развития ассортимента хлебобулочных изделий для детского питания является использование натуральных пищевых обогатителей. К таким инновациям относится применение кисломолочных продуктов – кефира, творога, сыра и др., являющиеся источником дефицитных в детском питании белка и кальция. На основании этого
в ГНУ ГОСНИИХП была разработана и утверждена техническая документация на хлебобулочные изделия диабетического, детского и геродиетического питания на основе молочных
продуктов (кефир, сухая молочная сыворотка, лактат кальция) и пшеничных зародышевых
хлопьев [6–8].
Ингредиенты на молочной основе, такие как обезжиренное молоко, лактоза и молочная
сыворотка, широко используются в хлебопекарном производстве. Производители пищевых
ингредиентов пытаются модифицировать эти стандартные ингредиенты на молочной основе
таким образом, чтобы их использование было эффективным как для небольших объемов
производства, так и для предприятий с большими объемами выпуска продукции [5].
47
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Список литературы
1. Росляков, Ю.Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения /
Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – № 8. –
С. 34–35.
2. Труфанова, Ю.Н. Разработка модифицированной технологии производства хлеба с белковыми добавками / Ю.Н. Труфанова, И.А. Никитин // Хлебопечение России. – 2013. – № 6. – С. 24–26.
3. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – М. : КолосС,
2008. – 389 с.
4. Hlebinfo.ru [Электронный ресурс] : сайт профессиональных хлебопеков и кондитеров. – Режим доступа: http://hlebinfo.ru.
5. Берри, Д. Перспективы применения молочных ингредиентов / Д. Берри // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2010. – № 9. – С. 6–7.
6. Поландова, Р.Д. Новая технология хлебобулочных изделий для питания детей школьного возраста
/ Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеленко, Е.В. Апульцина // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. –
№ 9. – С. 30–33.
7. Шлеленко, Л.А. Особенности разработки технологий специализированных хлебобулочных изделий
/ Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина, Е.В. Невская // Хлебопродукты. – 2014. – № 8. – С. 50–52.
8. Разработка ассортимента производства хлебобулочных изделий с мукой из семян тыквы для геродиетического питания / О.Е. Тюрина [и др.] // Хлебопечение России – 2013. – № 6. – С. 20–22.
SUMMARY
E.S. Grishina, N.B. Gavrilova, C.A. Konovalov
Production of bakery products with application of dairy products
(literary review)
Article presents the literature survey about production of bakery products, issues, goals, perspective directions of
industry development, as well as application of milk whey in bread bakery.
Keywords: assortment, bread, bakery product, milk whey, expedited way, production, protein component.
УДК 631.331
А.П. Шевченко, И.О. Коробкин
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПНЕВМАТИЧЕСКОГО
ГОРИЗОНТАЛЬНОГО РАСПРЕДЕЛИТЕЛЯ СЕМЯН
Проведены теоретические исследования работы пневматического горизонтального распределителя семян. В результате проведенных исследований выбраны рациональные параметры, при которых достигается
наилучшая равномерность распределения семян по сошникам.
Ключевые слова: пневматический горизонтальный распределитель, сеялка, семена, турбулизатор, направитель, подвижные перегородки, зерновоздушная смесь.
Введение
Недостатком работы многих пневматических сеялок с вертикальным каналом является
закупорка пневмосети при высеве крупных семян и неравномерность их высева при различной массе.
В целях обеспечения выполнения технологического процесса посева разработана конструктивно-технологическая схема устройства, которая обеспечивает равномерное распределение семян по сошникам. На рис. 1 представлена схема пневматического высевающего аппарата с горизонтальным распределителем.
 Шевченко А.П., Коробкин И.О., 2014
48