Микробиология мяса и мясных продуктов

2
3
Оглавление
Введение
1. Перечень планируемых результатов обучения по дисциплине (модулю), соотнесенных с планируемыми результатами освоения образовательной программы (компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины)…………………………………………………………………5
2. Место дисциплины в структуре образовательной программы…………………………………..5
3. Объем дисциплины (модуля) в зачетных единицах с указанием количества академических часов, выделенных на контактную работу (во взаимодействии с преподавателем) обучающихся (по видам
учебных занятий) и на самостоятельную работу обучающихся…………………………………………….6
4. Содержание дисциплины (модуля), структурированное по темам (разделам) с указанием отведенного на них количества академических часов и видов учебных занятий……………............................6
4.1 Содержание модулей и разделов дисциплины…………………………………………………….6
4.2 Разделы дисциплин и виды занятий……………………………………………………………….8
4.3 Тематический план лекций………………………………………………………………………….8
4.4 Практические занятия……………………………………………………………………………….9
4.5 Лабораторный практикум…………………………………………………………………………...9
4.6 Самостоятельная работа студентов………………………………………………………………..10
5. Перечень учебно-методического обеспечения для самостоятельной работы обучающихся по
дисциплине (модулю)………………………………………………………………………………………….11
6. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по дисциплине (модулю):....................................................................................................................................................11
7. Перечень основной и дополнительной учебной литературы, необходимой для освоения дисциплины (модуля)………………………………………………………………………………………………….18
8. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», необходимых для
освоения дисциплины (модуля)………………………………………………………………………………19
9. Перечень методических указаний для обучающихся по освоению дисциплины (модуля)…………………………………………………………………………………………….…………………19
10. Перечень информационных технологий, используемых при осуществлении образовательного
процесса по дисциплине (модулю), включая перечень программного обеспечения и информационных
справочных систем (при необходимости)……………………………………………………………………19
11. Описание материально-технической базы, необходимой для осуществления образовательного
процесса по дисциплине (модулю)……………………………………………………………………………20
12. Критерии оценки знаний студентов…………………………………………………………….….21
4
Введение
Микробиология мяса и мясных продуктов – наука о мельчайших, невидимых невооруженным глазом организмах, названных микробами или микроорганизмами. Она изучает их систематику, строение, физиологию, генетику, методы
их выявления и распознавания.
Микроорганизмы имеют повсеместное распространение, что свидетельствует о их значительной роли в природе и жизни человека. С помощью микроорганизмов происходят важные производственные процессы: хлебопечение, производство молочных продуктов, органических кислот, спирта, вина, пива ферментов,
гормонов, антибиотиков и других веществ.
Наряду с полезными микроорганизмами существуют группы возбудителей
порчи пищевых продуктов, патогенных или болезнетворных микробов – возбудителей различных заболеваний человека, животных, растений, насекомых.
Микроорганизмы имею большое значение при производстве мясных продуктов (сырокопченые колбасы вяленые колбасы, мясные хлеба, мясные консервы).
Введение дисциплины «Микробиология мяса и мясных продуктов» в учебный план вызвано бурным развитием научно-технической революции, увеличением объема научной и научно-технической информации, быстрой сменяемостью и
обновлением знаний.
Дисциплина призвана активизировать творческую деятельность студентов в
учебном процессе с учетом современных тенденций и содействовать в овладении
навыками проведения самостоятельных научных исследований.
Целью изучения дисциплины «Микробиология мяса и мясных продуктов»
является формирование у будущих специалистов научного мировоззрения, знаний
о многообразии мира микроорганизмов, широте их распространения в природных
средах и пищевых продуктах, решающей роли микроорганизмов в технологии мяса и мясных продуктов и их значение как потенциальных возбудителей порчи
мясных продуктов, иногда вызывающих пищевые отравления.
5
1. Перечень планируемых результатов обучения по дисциплине (модулю), соотнесенных с планируемыми результатами освоения образовательной программы (компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины).
Основными перспективными задачами дисциплины «Микробиология мяса и мясных продуктов» являются: участие в разработке и осуществлении технологических процессов; выполнение
мероприятий по обеспечению качества продукции; контроль за соблюдением экологической
безопасности производства; оценка инновационного потенциала новой продукции; выполнение
работ по стандартизации и подготовке к сертификации технических средств, систем, процессов,
оборудования и материалов; изучение и анализ научно-технической информации отечественного и зарубежного опыта по тематике исследования; постановка и выполнение экспериментов по
заданной методике и анализ результатов; проведение измерений и наблюдений, составление
описаний проводимых исследований, подготовка данных для составления обзоров, отчетов и
научных публикаций; составление отчета по выполненному заданию, участие во внедрении результатов исследований и разработок; формирование цели проекта (программы), решение задач
критериев и показателей достижения целей, построение структуры их взаимосвязей; разработка
обобщенных вариантов решения проблемы, анализ этих вариантов, прогнозирование последствий, нахождение компромиссных решений в условиях многокритериальности и неопределенности, планирование реализации проекта; участие в разработке технически обоснованных норм
времени (выработки), расчет нормативов материальных затрат (технические нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов).
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:
а) Общекультурные компетенции (ОК):
- способность к самоорганизации и самообразованию (ОК-7).
б) Общепрофессиональные компетенции (ОПК):
- способность осуществлять технологический контроль качества готовой продукции (ОПК-3);
в) Профессиональные компетенции (ПК):
- способность изучать научно-техническую информацию отечественного и
зарубежного опыта по тематике исследования (ПК-3);
- способность организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров
технологических процессов и контроль качества готовой продукции (ПК-5).
2. Место дисциплины в структуре образовательной программы.
Дисциплина «Микробиология мяса и мясных продуктов» относится к Блоку 1 «Дисциплины
(модули)» Вариативной части рабочего учебного плана по направлению подготовки 19.03.03
Продукты питания животного происхождения, изучается дисциплина в 4 семестре.
Дисциплина «Микробиология мяса и мясных продуктов» базируется на теоретических знаниях и практических навыках, приобретенных при изучении дисциплин: биология с основами
экологии, общая микробиология и общая санитарная микробиология.
Знания и умения, полученные при освоении дисциплины «Микробиология мяса и мясных
продуктов» лежат в основе изучения дисциплин: методы анализа сырья и продуктов животного
6
происхождения, производственный контроль в пищевой промышленности, технология молока
и молочных продуктов.
3.Объем дисциплины (модуля) в зачетных единицах с указанием количества академических
или астрономических часов, выделенных на контактную работу (во взаимодействии с преподавателем) обучающихся (по видам учебных занятий) и на самостоятельную работу обучающихся.
Таблица 1 Общая трудоемкость дисциплины 2 зачетные единицы.
Виды учебной нагрузки
Аудиторные занятия (всего)
в том числе:
Лекции
из них:
активные формы обучения
Практические занятия (ПЗ)
из них:
активные формы обучения
Лабораторные работы (ЛР)
из них:
активные формы обучения
Самостоятельная работа
Вид промежуточной
аттестации
Общая трудоемкость
час/зач. ед
Всего
часов
Семестр 4
36
36
12
12
4
-
4
-
24
24
12
36
12
36
зачет
72/2
72/2
4. Содержание дисциплины (модуля), структурированное по темам (разделам) с указанием
отведенного на них количества академических и видов учебных занятий.
4.1 Содержание модулей и разделов дисциплины
Таблица 2 Содержание модулей и разделов дисциплины
Семестр 4
(количество модулей 2)
Модуль I «Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясопродукты, пищевые отравления, микробиология мяса, микрофлора охлажденного и
замороженного мяса»
Цель: Изучение возбудителей инфекционных болезней общих для животных и
человека, свойств санитарно-показательных микроорганизмов и возбудителей порчи мяса, биологических свойств возбудителей пищевых токсикозов и токсикоинфекций.
В результате усвоения данного модуля формируются следующие компетенции: ОК-7, ОПК-3, ПК-3, ПК-5.
№
Наименование раздела дисциплины,
Содержание раздела
7
п/п
входящего в данный модуль.
Аудиторная (контактная) работа
СРС
1
1.
2
3
4
Инфекционные болезни, пере5
4
дающиеся через мясо и мясные
продукты
2. Пищевые отравления
2
2
3. Микробиология мяса
5
6
4. Микрофлора охлажденного и за2
мороженного мяса
5. Возбудители порчи мяса и мясо2
6
продуктов
Количество часов модуля
16
18
Модуль II «Микробиология мясных продуктов, яиц, яйцепродуктов и вспомогательных материалов»
Цель: изучение микробиологии мяса и мясопродуктов при посоле, микробиологии колбасных изделий, мясных консервов, яиц и яйцепродуктов, кишечного сырья
В результате усвоения данного модуля формируются следующие компетенции: ОК7, ОПК-3, ПК-3, ПК-5.
1. Микрофлора мяса и мясопродук4
тов при посоле и сушке в условиях вакуума
2. Микрофлора колбасных изделий
6
2
3. Микрофлора мясных консервов
6
2
4. Микрофлора яиц и яйцепродуктов
3
5. Микрофлора кишечного сырья
1
2
6. Микроорганизмы, используемые
4
для улучшения вкусовых качеств
мяса и мясных продуктов
7. Санитарно-гигиенический
кон4
троль условий производства лечебных и ферментных препаратов
животного происхождения. Контроль технологических процессов
и готовой продукции
8. Бактериологическое исследование
4
вспомогательных пищевых продуктов и контаминантов
Количество часов модуля
20
18
Количество часов модулей дисципли36
36
ны
8
Модуль 2
Модуль I
4.2. Разделы дисциплин и виды занятий
Таблица 3 Разделы дисциплин и виды занятий
Раздел дисциплины, входящего в данный модуль
Лекц.
ЛЗ
СРС
Всего
часов
Инфекционные болезни,
передающиеся человеку
через мясо и мясопродукты, пищевые отравления,
микробиология мяса, микрофлора охлажденного и
замороженного мяса
Микробиология мясных
продуктов, яиц, яйцепродуктов и вспомогательных
материалов
Количество часов
4
12
18
34
8
12
18
38
12
24
36
72
4.3. Тематический план лекций
Таблица 4 Тематический план лекций
Раздел дисциплины,
входящий в данный модуль
Тема лекции
Трудоемкость
(час.)
Семестр 4
Модуль I
Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясопродукты, пищевые
отравления, микробиология мяса, микрофлора охлажденного и замороженного мяса
1
Инфекционные
бо- Инфекционные болезни, передающиеся
через
мясо
и
мясные
продуклезни, передающиеся
через мясо и мясные ты: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез
продукты
1
Микробиология мяса Обсеменение мяса животных и птицы
микроорганизмами
2
Микрофлора охлаж- Микрофлора охлажденного и замоденного и заморо- роженного мяса
женного мяса
Итого:
в т.ч. в активной форме
4
2
Модуль II
Микробиология мясных продуктов, яиц, яйцепродуктов и вспомогательных материалов
Микрофлора мяса и
мясопродуктов
при
посоле и сушке в условиях вакуума
Микрофлора колбасных изделий
Микрофлора мяса и мясопродуктов
при посоле и сушке в условиях вакуума
2
Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами
2
Микрофлора мясных Источники микрофлоры консервиконсервов
руемых продуктов
2
Микрофлора яиц
яйцепродуктов
1
и Обсеменение яиц микроорганизмами
Микрофлора
ного сырья
9
кишеч- Микрофлора кишечного сырья
1
Итого:
в т.ч. в активной форме
8
2
4.4. Практические занятия
Практические занятия не предусмотрены
4.5. Лабораторный практикум
Таблица 5 Лабораторный практикум
№ раздела дисциплины, входящего в данный модуль (см.5.1)
Тема лабораторного практикума занятия
Трудоемкость
(час.)
Семестр 4
Модуль II
Модуль I
Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясопродукты, пищевые
отравления, микробиология мяса, микрофлора охлажденного и замороженного мяса
Инфекционные бо- Возбудители сибирской язвы, ту4
лезни, передающиеся беркулеза, бруцеллеза
через мясо и мясные
продукты
Пищевые отравления Возбудители пищевых отравлений:
2
возбудитель сальмонеллеза, возбудитель эшерихиоза, возбудитель ботулизма.
Возбудители порчи Возбудители порчи мяса и мясопро2
мяса и мясопродук- дуктов
тов
Микробиология мяса Микробиологическое исследование
4
мяса
Итого:
12
вт.ч. в активной форме
4
Микробиология мясных продуктов, яиц, яйцепродуктов и вспомогательных материалов
Микрофлора мяса и Микробиологическое исследование
2
мясопродуктов при мясопродуктов при посоле
посоле и сушке в условиях вакуума
Микрофлора колбас- Бактериологическое исследование
4
ных изделий
вареных и копченых колбасных изделий
Микрофлора мясных Бактериологическое исследование
4
консервов
мясных консервов
Микрофлора яиц и Бактериологическое исследование
2
яйцепродуктов
яиц, яичного порошка, меланжа и
кишечного сырья
Итого:
12
вт.ч. в активной форме
8
10
4.6.Самостоятельная работа студентов
Важной составляющей образовательного процесса в современной высшей школе является внеаудиторная самостоятельная работа студентов (ВСР). На этот вид умственной работы в
процессе обучения делается все больший упор, так как процесс самообразования, умение организовать его и правильно сочетать с аудиторной работой в присутствии преподавателя является
основой всего процесса получения знаний, их углубления, умелого применения в практической
деятельности.
Как аудиторная, так и внеаудиторная работа студентов, работа с преподавателем и без
него, самостоятельно, должна быть активной, разнообразной, вызывать интерес. Только в этом
случае можно говорить об активизации учебного процесса как одном из направлений повышения его эффективности.
Модуль II
Модуль I
1
Подготовка презентаций к рефератам, докдокладам
Подготовка к отчету по
модулям
Написание реферата
Самостоятельное изучение
теоретического материала
Таблица 6 Тематический план самостоятельной работы студентов
Трудоемкость
(час.)
2
3
4
5
6
Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и
мясопродукты (лептоспироз, туляремия, рожа свиней, листериоз, сап, ящур, орнитоз)
Пищевые отравления (протей,
цереус, перфрингенс, стафилококк, микотоксикозы, бактерии
рода эшерихия, палочка ботулинум)
Основные группы микроорганизмов, влияющих на качество
мяса и мясопродуктов
Санитарно-гигиенический контроль условий производства мяса, мясопродуктов. Контроль
технологических процессов и
готовой продукции. Ветеринарно-санитарные требования к цехам по убою и переработке животных
Всего часов
Микробиология колбасных изделий. Влияние остаточной
микрофлоры на качество колбасных изделий. Санитарногигиенические требования при
производстве колбас
+
+
+
4
+
+
+
2
+
+
+
6
+
+
+
6
18
+
+
+
2
11
Микробиология мясных консервов. Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов.
Санитарно-гигиенические требования при производстве консервов
Микробиология кишечных продуктов
и
ветеринарносанитарные требования к ним
Санитарно-гигиенический контроль условий производства лечебных и ферментных препаратов животного происхождения.
Контроль технологических процессов и готовой продукции
Бактериологическое исследование вспомогательных пищевых
продуктов и контаминантов
Микроорганизмы, используемые
для улучшения вкусовых качеств мяса и мясных продуктов
Всего часов
Итого
+
+
+
2
+
+
+
2
+
+
+
4
+
+
+
4
+
+
+
4
18
36
5. Перечень учебно-методического обеспечения для самостоятельной работы, обучающихся
по дисциплине (модулю).
1. Скребнев С.А. Методические указания для самостоятельной работы студентов по дисци-
плине «Микробиология мяса и мясных продуктов» по направлению подготовки продукты питания животного происхождения: Орел, 2014
6. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по
дисциплине (модулю)
Перечень вопросов к модулю №1 «Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и
мясопродукты, пищевые отравления, микробиология мяса, микрофлора охлажденного и замороженного мяса»
В результате усвоения данного модуля формируются следующие компетенции: ОК-7, ОПК-3,
ПК-3, ПК-5.
1. Молочнокислые бактерии, систематика и характеристика
2. Пропионовокислые бактерии, систематика и характеристика
3. Уксуснокислые бактерии, систематика и характеристика
4. Маслянокислые бактерии, систематика и характеристика
5. Гнилостные бактерии, систематика и характеристика
6. Термоустойчивые молочнокислые палочки, систематика и характеристика
7. Бактериофаги, характеристика и значение
8. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах
9. Санитарно-показательное значение кишечной палочки
10. Санитарно-показательное значение стафилококков
11. Санитарно-показательное значение сульфитредуцирующих клостридий
12. Санитарно-показательное значение бактерий рода протеус
13. Санитарно-показательное значение дрожжей и плесени
12
14. Санитарно-показательное значение кишечных бактериофагов
15. Возбудители пищевых токсикозов, биологические свойства, источники, профилактика
пищевых токсикозов
16. Возбудители пищевых токсикоинфекций, биологические свойства, источники, профилактика пищевых токсикоинфекций
17. Возбудители кишечных инфекций человека, биологические свойства
18. Источники возбудителей кишечных инфекций человека и профилактика обсеменения
ими мясных продуктов
19. Источники обсеменения мясных продуктов возбудителем туберкулеза
20. Возбудитель ящура, биологические свойства
21. Возбудитель сибирской язвы, биологические свойства
22. Возбудитель ку-лихорадки, биологические свойства
23. Возбудитель сапа, биологические свойства
24. Возбудитель рожи, биологические свойства
25. Возбудитель лептоспироза, биологические свойства
26. Возбудитель листериоза, биологические свойства
27. Возбудитель бруцеллеза, источники и профилактика обсеменения молочных продуктов
28. Меры профилактики зооантропонозов
29. Виды порчи мяса и его профилактика
30. Санитарные мероприятия, предупреждающие микробное обсеменение мяса
31. Источники и пути микробного обсеменения мяса
32. Изменение микрофлоры мяса при холодильном хранении
33. Случаи прижизненного осеменения органов и тканей убойных животных
34. Эндогенное обсеменение мяса
35. Экзогенное обсеменение мяса
36. Фазы размножения и состав микрофлоры охлажденного мяса
37. Виды порчи мяса и их возбудители
Перечень вопросов к модулю №2 «Микробиология мясных продуктов, яиц, яйцепродуктов и вспомогательных материалов».
В результате усвоения данного модуля формируются следующие компетенции: ОК-7,
ОПК-3, ПК-3, ПК-5.
1. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при посоле
2. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при сушке в условиях вакуума
3. Санитарно-гигиенические требования при производстве яиц и яйцепродуктов
4. Ветеринарно-санитарные требования к цехам предубойного содержания, убоя скота и
разделки туш
5. Микрофлора яйцепродуктов
6. Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами, меры профилактики
7. Развитие микроорганизмов в яйце при хранении
8. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий
9. Обсеменение яиц микроорганизмами
10. Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас
11. Ветеринарно-санитарные требования к кишечному сырью. Влияние остаточной микрофлоры на качество колбасных изделий
12. Пороки кишечных продуктов
13. Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий
14. Микрофлора кишечных продуктов
15. Источники микрофлоры консервируемых продуктов. Профилактика обсеменения консервов микроорганизмами
16. Влияние остаточных микроорганизмов на качество консервов
13
17. Факторы, воздействующие на изменения состава микрофлоры при выработке
копченых колбас
18. Состав остаточн6ой микрофлоры вареный и сырокопченых колбас
19. Показатели, по которым характеризуют сырье, поступившие для выработки колбас
20. Источники микрофлоры консервированных продуктов
21. Остаточная микрофлора консервов
22. Какие консервы считают промышленно-стерильными
23. Виды порчи консервов
24. Санитарные требования при приготовлении консервов
25. Какие микроорганизмы встречаются на парных шкурах
26. Методика бактериологического исследования консервов до и после стерилизации
27. Источники обсеменения яиц
28. Микроорганизмы, вызывающие порчу яиц и яичных продуктов
Перечень тем рефератов
В результате написания реферата формируются следующие компетенции: ОК-7, ОПК-3,
ПК-3, ПК-5.
1. Анализ сроков выживаемости микроорганизмов в мясе, мясных и яйцепродуктах в процессе хранения их при различных условиях и сроках
2. Влияние посола, копчения, варки на количественный и качественный состав микрофлоры
мясных продуктов
3. Обоснование санитарно-микробиологического нормирования пищевых продуктов и его
связь с появлением пороков
4. Факторы, влияющие на санитарное состояние яиц и яйцепродуктов
5. Санитарное состояние специй, соли, сахара и других добавок, используемых в мясной
промышленности
6. Количественный и качественный состав микрофлоры упаковочных материалов и тары,
их роль в контаминации пищевых продуктов
7. Анализ микрофлоры промышленно-стерильных мясных консервов
8. Остаточная микрофлора пастеризованных ветчинных консервов
9. Микроорганизмы, используемые для улучшения вкусовых качеств мясных продуктов
10. Современные достижения биотехнологии мясных продуктов
Тестовые задания
В результате тестирования формируются следующие компетенции: ОК-7, ОПК-3, ПК-3,
ПК-5.
1. Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясопродукты –
А) возбудитель бруцеллеза
Б) возбудитель гриппа
В) возбудитель трихофитии
2. Сибироязвенная палочка это –
А) анаэроб
Б) аэроб
В) факультативный микроорганизм
3. Бруцеллы лучше растут на питательных средах с добавлением –
А) печени
Б) крови
14
В) крахмала
4. Микотоксикозы вызываются –
А) микроскопическими грибами
Б) простейшими
В) чудесной палочкой
5. Возбудитель туберкулеза был открыт –
А) Мечниковым
Б) Пастером
В) Кохом
6. Возбудитель туберкулеза –
А) образует спору
Б) образует капсулу
В) не образует спор и капсул
7. Для культивирования лептоспир используют среды с добавлением –
А) 5-10% сыворотки крови
Б) 5-10 % крови
В) 5-10% глицерина
8. Возбудитель туляремии в организме образует –
А) спору
Б) капсид
В) капсулу
9. К санитарно-показательным микроорганизмам относятся –
А) возбудитель туберкулеза
Б) возбудитель сибирской язвы
В) бактерии группы кишечных палочек
10. Возбудитель пищевых токсикозов –
А) возбудитель ботулизма
Б) возбудитель бруцеллеза
В) возбудитель ящура
11. Возбудители токсикоинфекций А) стафилококки
Б) сальмонеллы
В) туляремии
12. Посмертное обсеменение микроорганизмами органов и тканей начинается –
А) спустя 30 минут после убоя
Б) спустя три часа после убоя
В) сразу после обескровливания
15
13. Дезинфекция это –
А) уничтожение членистоногих во внешней среде
Б) уничтожение инфекционных агентов
В) уничтожение во внешней среде яиц и личинок гельминтов
14. На охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться –
А) мезофиллы
Б) психрофилы
В) бруцеллы
15. Микроорганизмы, размножающиеся при 1-2% соли называются –
А) солетолерантные
Б) негалофильные
В) галофильные
16. Основные возбудители ослизнения мяса –
А) анаэробные психрофильные грамотрицательные бактерии
Б) аэробные психрофильные грамотрицательные бактерии
В) аэробные психрофильные грамположительные
17. Кислое брожение вызывают –
А) психрофильные лактобациллы, микробактерии, дрожжи
Б) микробактерии и дрожжи
В) дрожжи и гнилостные бактерии
18. К наиболее распространенным видам микробной порчи мяса относятся:
А) гниение, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментация, свечение
Б) гниение, пигментация
В) ослизнение, кислое брожение
19. Основным источником микробного обсеменения колбасного фарша является –
А) посолочная смесь
Б) мясное сырье
В) вспомогательные ингредиенты
20. Через яйца и яичные продукты могут передаваться –
А) сальмонеллы
Б) птичий грипп
В) инфекционный ларинготрахеит
21. Наиболее часто встречающийся порок яиц бактериального происхождения –
А) тумак
Б) пигментация
В) гнилостное разложение
16
22. К посолочным веществам относят –
А) поваренную соль, сахар
Б) рассол
В) уксус
23. К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать –
А) 5-10º
Б) -2-4 º
В) 0-4º
24. Свечение – вид порчи мяса, который возникает в результате размножения на поверхности мясной туши:
А) кишечной палочки
Б) протея
В) фотогенных бактерий
25. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса проводят:
А) периодически, но не реже одного раза в десять дней
Б) периодически, но не реже одного раза в месяц
В) ежедневно
Вопросы к зачету
В результате освоения дисциплины формируются следующие компетенции: ОК-7, ОПК-3, ПК-3,
ПК-5.
1. Молочнокислые бактерии, систематика и характеристика
2. Прижизненное и послеубойное обсеменение мяса.
3. Характеристика возбудителя туберкулеза.
4. Пропионовокислые бактерии, систематика и характеристика
5. Микробиология охлажденного мяса.
6. Характеристика возбудителя бруцеллеза.
7. Уксуснокислые бактерии, систематика и характеристика
8. Микробиология мороженого мяса
9. Характеристика возбудителя сибирской язвы.
10. Маслянокислые бактерии, систематика и характеристика
11. Динамика микрофлоры во время замораживания мяса.
12. Характеристика возбудителя туляремии.
13. Гнилостные бактерии, систематика и характеристика
14. Динамика микрофлоры во время хранения замороженного мяса.
15. Характеристика возбудителя сапа.
16. Гнилостные микроорганизмы, систематика и характеристика.
17. Динамика микрофлоры во время размораживания мяса.
18. Характеристика возбудителя лептоспироза.
19. Пигментирующие бактерии, характеристика и значение.
20. Микробная порча охлажденного и замороженного мяса
21. Характеристика возбудителя сальмонеллёза.
22. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах
17
23. Мероприятия по предотвращению микробной порчи охлажденного и замороженного мяса.
24. Характеристика возбудителя рожи свиней.
25. Санитарно-показательное значение кишечной палочки
26. Пищевые отравления, меры профилактики.
27. Характеристика возбудителей афлотоксикоза.
28. Санитарно-показательное значение стафилококков
29. Микробиология солёного мяса и солёных мясопродуктов.
30. Возбудитель орнитоза, биологические свойства, источники и профилактика обсеменения
мясных продуктов
31. Санитарно-показательное значение сульфитредуцирующих клостридий
32. Микробиология посола
33. Меры профилактики зооантропонозов
34. Санитарно-показательное значение бактерий рода протеус
35. Влияние различных факторов на микроорганизмы при посоле.
36. Обсеменение мяса птицы микроорганизмами. Меры профилактики.
37. Санитарно-показательное значение дрожжей и плесеней
38. Роль микроорганизмов в методах обработки мяса при посоле
39. Источники обсеменения мяса и мясопродуктов возбудителями зооантропонозов.
40. Санитарно-показательное значение кишечных бактериофагов
41. Роль микроорганизмов в образовании специфических качеств солёных мясопродуктов.
42. Характеристика возбудителя иерсиниоза.
43. Микробиологическое исследование яиц
44. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов присушке в условиях вакуума
45. Характеристика палочки цереус, как этиологического фактора токсикоинфекции.
46. Микробиологическое исследование свежего мяса.
47. Микробная порча солёного мяса.
48. Характеристика патогенных клостридий возбудителей токсикоинфекций
49. Микробиологическое исследование солёного мяса и мясопродуктов.
50. Влияние различных факторов на количество микроорганизмов при производстве сырокопченой колбасы.
51. Характеристика стрептококков, как этиологического фактора токсикоза.
52. Динамика микрофлоры фарша при производстве сырокопченых колбас.
53. Микробиологическое исследование консервов до стерилизации
54. Характеристика сальмонелл, как этиологического фактора токсикоинфекции
55. Виды микробной порчи сырокопченых колбас.
56. Ветеринарно-санитарные требования к цехам предубойного содержания, убоя скота и
разделки туш.
57. Характеристика возбудителя ботулизма
58. Пути обсеменения яиц микроорганизмами и динамика развития микроорганизмов при
хранении яиц.
59. Виды микробной порчи варено-копченых и варёных колбас.
60. Характеристика стафилококков, как этиологического фактора развития токсикоза.
61. Динамика микрофлоры фарша варёных и варёно-копченых колбас.
62. Микрофлора яйцепродуктов.
63. Характеристика возбудителя сибирской язвы.
64. Микробиология шкур и кишок убойных животных.
65. Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов.
66. Характеристика возбудителя эшерихиоза
67. Пороки кишечных продуктов
68. Микробиологическое исследование консервов после стерилизации.
69. Характеристика возбудителя брюшного тифа.
70. Санитарно-гигиенические требования к производству консервов.
18
71. Контроль вспомогательных материалов
производства.
72. Характеристика возбудителя холеры.
73. Виды порчи консервов.
74. Контроль технологических процессов и готовой продукции.
75. Характеристика возбудителей микотоксикозов.
Таблица Примерный перечень оценочных средств
№
п/п
1
Наименование оценочного средства
1
2
Деловая и/или ролевая игра
2
Коллоквиум
Реферат
3
Доклад, сообщение
4
Тест
Краткая характеристика оценочного средства
3
Совместная деятельность группы обучающихся и преподавателя под управлением
преподавателя с целью решения учебных и
профессионально-ориентированных задач
путем игрового моделирования реальной
проблемной ситуации. Позволяет оценивать
умение анализировать и решать типичные
профессиональные задачи.
Средство контроля усвоения учебного материала темы, раздела или разделов дисциплины, организованное как учебное занятие в
виде собеседования преподавателя с обучающимися.
Продукт самостоятельной работы студента,
представляющий собой краткое изложение в
письменном виде полученных результатов
теоретического анализа определенной научной
(учебно-исследовательской) темы, где автор
раскрывает суть исследуемой проблемы, приводит различные точки зрения, а также собственные взгляды на нее.
Продукт самостоятельной работы студента,
представляющий собой публичное выступление по представлению полученных результатов решения определенной учебнопрактической, учебно-исследовательской или
научной темы
Система стандартизированных заданий, позволяющая автоматизировать процедуру измерения уровня знаний и умений обучающегося.
Представление
оценочного средства в фонде
4
Тема (проблема),
концепция, роли
и ожидаемый результат по каждой игре
Вопросы по темам/разделам
дисциплины
Темы рефератов
Темы докладов,
сообщений
Фонд тестовых
заданий
7. Перечень основной и дополнительной учебной литературы, необходимой для освоения
дисциплины (модуля).
а) основная литература
1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г.
Жарикова. – М.: Академия, 2005. – 304 с.
2. Колычев Н.М. Руководство по микробиологии и иммунологии / Н.М. Колычев, В.Н. Кисленко. – Новосибирск: «АРТА», 2010. – 256 с.
3. Уша Б.В. Ветеринарный надзор за животными и животноводческой продукцией в условиях чрезвычайных ситуаций / Б.В. Уша, И.Г. Серегин. – СПБ: Квадро, 2013. – 512 с.
б) дополнительная литература
19
4. Антипова Л.В. Методы исследования
мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
5. Артемьева С.А. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов
их переработки / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. – М.:
«КолосС», 2002. – 288 с.
6. Кретинин В.К. Микробиология мяса и мясных продуктов / В.К. Кретинин, М.А. Сидоров.
– Орел, 2004. – 280 с.
7. Личко Н.М. Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции / Н.М.
Личко. – М.: КолосС, 2011.
8. Любимов А.И. Практикум по производству продукции животноводства / А.И. Любимов.
– М.: КолосС, 2010.
9. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. –
М.: «Колос», 2000. – 240 с.
10. Сидорчук А.А. Ветеринарная санитария / А.А. Сидорчук, В.Л. Крупальник, Н.И. Попов,
А.А. Глушков, С.В. Васенко . – СпБ: Лань, 2011. – 368 с.
8. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», необходимых для освоения дисциплины (модуля).
- Википедия (электронный ресурс) - http://ru.wikipedia.org
- Электронно-библиотечная система (ЭБС) Изд-ва «Лань» www.orelsau.ru
- Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:
- информационно-поисковые системы:
GOOGLE Scholar – поисковая система по научной литературе,
ГЛОБОС – для прикладных научных исследований,
Science Tehnology – научная поисковая система,
AGRIS – международная информационная система по сельскому хозяйству и смежным с
ним отраслям,
AGRO-PROM.RU – информационный портал по сельскому хозяйству и аграрной науке
Math Search – специальная поисковая система по статистической обработке,
9. Перечень методических указаний для обучающихся по освоению дисциплины
(модуля).
1.
Скребнев С.А. Методические указания для самостоятельной работы студентов
по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов» по направлению подготовки продукты питания животного происхождения: Орел, 2014
10. Перечень информационных технологий, используемых при осуществлении образовательного процесса по дисциплине (модулю), включая перечень программного обеспечения и информационных справочных систем (при необходимости).
- информационно-справочные: ветеринарные энциклопедии, справочники, гематологические и другие атласы; лаборатории ИНИИЦ.
- Agro Web России – БД для сбора и представления информации по сельскохозяйственным учреждениям и научным учреждениям аграрного профиля,
- БД AGRICOLA – международная база данных на сайте Центральной научной сельскохозяйственной библиотеки РАН,
- БД «AGROS» – крупнейшая документографическая база данных по проблемам АПК,
охватывает все научные публикации (книги, брошюры, авторефераты, диссертации, труды сельскохозяйственных научных учреждений)
- «Агроакадемсеть» – базы данных РАН.
20
11. Описание материально-технической
вательного процесса по дисциплине (модулю).
базы, необходимой для осуществления образо-

Учебная лаборатория;

Мультимедийная техника;

Микробиологическая лаборатория

Лаборатория ИНИЦ

Световые микроскопы

Электронный микроскоп

Термостат

Сушильный шкаф

Центрифуга

Автоклав

Мешалка магнитная

Бокс для стерильной работы

Холодильники

Центрифуги

Термостаты

Водяные бани

Сушильные шкафы

Магнитные мешалки

Электрические плитки с водяными банями

Пипетки градуированные, колбы, стаканы, флаконы и др. лабораторное стекло

Растворы и питательные среды для культивирования молочнокислых бактерий,
анилиновые красители

Закваски

Редуктазник
21
12. Критерии оценки знаний студентов
1. Посещение занятий: 36 баллов
1.1. Лабораторно-практические занятия: 30 баллов
- количество занятий –6
- максимальное число баллов за одно занятие-5
- за пропуск занятия без уважительной причины - минус 5 баллов;
- за пропуск занятия по уважительной причине, но не отработанного в течение двух недель с момента выхода на занятия - минус 5 баллов.
1.2. Лекционные занятия: 6 баллов
- контролируются по посещаемости: за пропуск каждой лекции и непредставлении реферата по теме лекции в течение 2 недель – минус 1 балла.
2. Контрольные работы: 10 баллов
- количество занятий –2
- максимальное число баллов за одно занятие –5
- дифференцированная оценка: «отлично»-5 баллов; «хорошо»-4; «удовлетворительно»-3;
«неудовлетворительно» - минус 3 балла.
3. Контроль самостоятельной работы студентов –5 баллов
- количество рефератов- 1
- дифференцированная оценка при защите реферата: «отлично»-5 баллов; «хорошо»-4;
«удовлетворительно»-3; «неудовлетворительно» - минус 3 балла.
4. Творческий рейтинг: 31 балл
- оформление и защита дополнительных рефератов- 5 баллов (всего можно 1);
- с выступлением на итоговой студенческой конференции по результатам собственных
научных исследований-10 баллов;
- научная публикация-9 баллов;
- выступление с реферативным докладом на лабораторном занятии или студенческой
конференции –2 балла;
- составление кроссвордов- 5 баллов, состоящих не менее чем из 30 слов.
6. Суммарный рейтинг
- студенты, набравшие более 45 баллов (55-100% от числа баллов) получают зачет автоматом.
Таблица 7 Шкала интервальных баллов, соответствующая итоговой оценке
Балльная оценка
Академическая
оценка
от 0 до 44
от 45 до 82
Неудовлетворительно
зачтено
22
Схема 1 РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БАЛЛОВ В СЕМЕСТРЕ
Результирующий балл за работу в семестре и на итоговом экзамене
≤ 82 баллов
Работа в семестре
Основные баллы по результатам текущего контроля знаний ≤
46 баллов
- отчет по модулю;
- отчет по лабораторной работе;
Дополнительные баллы
по результатам самостоятельной работы и участия в активных
формах обучения
≤ 5 баллов
- защита реферата;
- активное участие в занятиях, проводимых в активной форме
Поощрительные баллы
по результатам научноисследовательской и творческой
работы ≤ 31 балл
- конкурсы;
- выступление на конференциях,
круглых столах и т.п.;
- публикация статей;
- выполнение индивидуальныхтворческих заданий
+
Итоговый
зачет
≤ 82 балла
23
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
Номер
изменения
Номера листов
замененных
Основание
для внесеновых аннули- ния измерованных
нений
Подпись
Расшифровка подписи
Дата
Дата введения изменения