МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
АННОТАЦИЯ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
по дисциплине
ОПД.В1 «Техническая биохимия процессов хранения и
переработки»
(индекс и наименование дисциплины)
Код и направление
подготовки
110305.65 Технология производства и
переработки сельскохозяйственной
продукции
Профиль
подготовки
-
Квалификация
(степень) выпускника
специалист
Факультет
перерабатывающих технологий
Ведущий
преподаватель
д.т.н., проф. Щербакова Е.В.
Кафедра-разработчик
Технологии хранения и переработки
растениеводческой продукции
Краснодар 2009
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
1 Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе
Рабочая программа составлена в соответствии с современными достижениями науки и имеет своей
целью формирование у студентов технологического мышления и углубление знаний химических
дисциплин, составляющих теоретическую и практическую основу для специальных курсов хранения и
переработки растениеводческой продукции.
Задачи курса – овладение студентами основных знаний в области химического состава растительного
сырья, изучения основных биохимических процессов, протекающих в сырье при хранении и переработке,
основных факторах, влияющих на протекание этих процессов, изменениях в химическом составе, пищевой
ценности, технологичности и потребительских свойствах продукции под воздействием технологических
приемов и биохимических процессов в ходе хранения и переработки.
Данная дисциплина базируется на знаниях, полученных студентами при изучении курсов:
«Безопасность пищевого сырья и продуктов питания», «Неорганическая химия», «Аналитическая химия»,
«Органическая химия», «Физиология и биохимия растений».
В результате изучения курса студент должен знать:
- основные химические компоненты сырья, их роль в различных технологических процессах;
- биохимические процессы, происходящие в растениеводческом сырье при хранении и переработке
-
влияние внешних факторов и условий проведения технологических процессов на сохранение
потребительских свойств и качества растениеводческой продукции.
Студент должен уметь оценивать качество и технологическую пригодность растениеводческой
продукции для различных направления использования – хранения и переработки.
2 Содержание дисциплины
2.1 Содержание лекций
Предмет технической биохимии как дисциплины. Роль биохимии в пищевой промышленности. Цели и
задачи изучения курса. Краткий исторический очерк развития дисциплины.
Особенности продукции растениеводства как объекта для хранения и переработки. Классификация
объектов в зависимости от химического состава и биохимических свойств.
Основные факторы, воздействующие на продукцию растениеводства в процессах хранения и
переработки в соответствии с классификацией принципов консервирования сельскохозяйственной
продукции по Я.Я. Никитинскому. Влияние различных воздействий на биохимические свойства продукции
растениеводства.
Биохимия зерна и продуктов его переработки.
Химический состав зерна и продуктов его переработки. Основные факторы, влияющие на
химический состав и биохимические свойства зерна и маслосемян.
Основные компоненты химического состава. Белковые вещества зерна, их состав, содержание для
различных культур, свойства, проявляющиеся в процессе переработки, значение для определения пищевой и
биологической ценности. Виды связи аминокислот в структуре белковой молекулы, их влияние на свойства
клейковины зерна различных культур. Основные факторы, влияющие на количество и качество клейковины
зерна пшеницы. Понятие прикрепленного и промежуточного белка по К.Гессу, их влияние на мукомольные
свойства зерна пшеницы. Белковые вещества других зерновых культур. Протеолитические ферменты зерна:
протеиназы и пептидазы, особенности катализируемых реакций, оптимальные условия прохождения,
влияние на технологические свойства зерна. Углеводы зерна и продуктов его переработки. Моносахариды,
полисахариды 1 и 2-го порядка, состав и свойства, влияние на качество зерновых продуктов. Основные
ферменты, воздействующие на крахмал, особенности катализируемых реакций, оптимальные условия
прохождения. Гидролиз крахмала. Значение в технологии пивоварения и хлебопечения. Свойства и значение
слизей, левулезанов, геммицеллюлозы и клетчатки. Влияние свойств клетчатки на организацию
мукомольного процесса при сортовом помоле.
Липиды зерна и масличных семян, их строение и классификация. Свободно-радикальная теория
окисления жиров, виды продуктов и их влияние на процессы хранения муки, крупы и растительных масел.
Этапы реакций и влияние внешних факторов среды на скорость протекания биохимических изменений.
Условия хранения растительных масел.
Витамины зерна, их классификация, местонахождение, подверженность внешним воздействиям,
влияние на потребительские качества продукции.
Зольность зерна, значение показателя в технологии получения сортовой муки. Кислотность зерна,
основные компоненты определяющие кислотность, влияние на качество сырья и готовой продукции,
изменение при хранении. Влага в зерне, виды связи, понятие критической влажности, условия безопасного
хранения зернового сырья.
Основные биохимические процессы, протекающие в зерне при хранении. Дыхание, его виды,
основные факторы, влияющие на интенсивность процесса дыхания. Дыхательный коэффициент.
Направления изменения качества зерна в результате различные видов дыхания. Особенности прохождения
послеуборочного дозревания зерна. Необходимые условия протекания процесса. Прорастание зерна,
условия процесса. Биохимические изменения при прорастании. Роль ферментов и гиббериленовой кислоты.
Самосогревание зерна как нежелательный процесс при хранении зерна и масличных семян. Причины
возникновения и изменения в качестве сырья. Основные стадии и биохимические процессы самосогревания.
Биохимические изменения при переработке зерна. Получении муки. Изменение химического состава
сырья и полупродуктов. Изменение крахмала при интенсивном размоле.
Биохимические процессы хлебопечения. Газоудерживающая и газообразующая способности муки и
теста, основные факторы их определяющие. Аромат хлеба, основные вещества и процессы, связанные с его
образованием. Реакция Майярда (меланоидинообразования), еѐ влияние на качество хлеба, условия
протекания, технологические приемы, обеспечивающие получение качественной продукции.
Биохимические изменения, происходящие при хранении муки и крупы ( окисление жира, изменения в
клейковине, цвете и хлебопекарных свойствах муки, плесневение и др.)
Биохимия плодов и овощей.
Значение плодоовощной продукции, рекомендуемая норма потребления. Обоснование хранения и
переработки плодоовощной продукции.
Роль плодов и овощей в вегетирующем организме. Три группы по возможности сохранения
продукции без существенных потерь массы и качества.
Химический состав плодов и овощей, влияние отдельных компонентов на потребительские свойства,
устойчивость при хранении и переработку продукции.
Вода, еѐ формы, распространение. Влияние процесса испарения влаги на товарное качество и
устойчивость продукции при хранении. Сухие вещества. Их виды, роль в плодах и овощах. Углеводы,
состав, распределение, влияние на качество продукции, изменения при дыхании и хранении. Органические
кислоты, роль при дыхании и при определении вкуса продукции. Сахаро-кислотный индекс. Витамины
плодов и овощей, их роль, основные источники, изменение при хранении и переработке. Белки, содержание
в отдельных видах продукции, изменения при хранении и переработке. Нуклеиновые кислоты, их роль,
место нахождения, изменения при хранении, созревании семян и других процессах. Фенольные соединения.
Липиды, красящие, минеральные вещества, ферменты. Их значение и биохимические изменения при
хранении плодов и овощей.
Основные биохимические процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении. Краткая
характеристика
особенностей
дыхания,
устойчивости
к
болезням,
реакции
на
поранение,
сверхчувствительности, явлений покоя и послеуборочного дозревания.
Биохимические
изменения
при
переработке
плодов
и
овощей.
Классификация
основных
биохимических и химических превращений, происходящих в растительном сырье при консервировании по
Марху.
Окислительные и другие превращения комплекса полифенольных соединений, полимеризация
продуктов окисления полифенолов, образование комплексов с металлами. Условия протекания реакций,
влияние на внешний вид, цвет продукции.
Особенности реакции меланоидинообразования для данного вида растениеводческого сырья. Реакция
карамелизации. Условия протекания, химизм, влияние на качество переработанной продукции. Гумминовые
веществ и условия их образования.
Изменения растительного сырья при различных технологических операциях – измельчение, тепловая
обработка, сушка, замораживание, последующая дефростация.
Изменение химического состава и
биохимических свойств продукции.
Хранение консервированной продукции и изменения, происходящие в переработанной продукции в
зависимости от вида переработки.
4. Тематика лекционных занятий
1
Предмет и задачи курса. Роль технической биохимии в пищевой промышленности.
2. Классификация воздействий на продукцию растениеводства в процессе хранения и переработки
3. Химический состав зерна и продуктов его переработки. Особенности состава масличных семян Белковые
вещества, углеводы, ферменты, влага в зерне, липиды масличного сырья.
4 Основные биохимические процессы, протекающие в зерне и масличных семенах при хранении.
Дыхание, послеуборочное дозревание, прорастание, самосогревание.
5. Биохимические изменения при переработке зерна. Получение муки. Хлебопечение.
6. Химический состав плодов и овощей и продуктов их переработки
7. Основные биохимические процессы, происходящие в продукции при хранении
8.Биохимические изменения при переработке плодов и овощей. Классификация по Марху.
9. Изменения при различных видах переработки
5.Объем дисциплины и виды учебной работы
Лекции, ч
Практические (семинарские)
занятия, ч
Лабораторные занятия, ч
Всего аудиторных часов
Экзамен
Зачет
Самостоятельная работа, ч
Курсовая работа (проект)
Общая
трудоемкость
дисциплины
Дневная форма
всего
курс,
семестр
30
3,5
28
58
+
42
100
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
Заочная форма
всего
Курс,
семестр
8
4,8
8
16
+
84
10
4,8
4,8
4,8
4,8
4,8