СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФАКУ ЛЬТЕТМЕЖДУНАРОДНОГО ТУРИЗМА И ИНОСТР АННЫХ ЯЗЫКОВ КАФЕДР А ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОДЮКОВА ОЛЬГА АНАТОЛЬЕВНА Учебно-методическое пособие по дисциплине: «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (заочная форма обучения) Смоленск – 2008 ТРЕБОВАНИЯ ГОСУ ДАРСТВЕННОГО ОБР АЗОВАТЕЛЬНОГОСТАНДАРТА ОПД.Ф.05.02 Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов; загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения; загрязнение микроорганизмами и их метаболитами; загрязнение химическими элементами, загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве; радиоактивное загрязнение; загрязнение диоксинами; контроль за использованием пищевых добавок; способы детоксикации. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ Р АЗДЕЛ Цели и задачи дисциплины К урс «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» является одной из важнейших дисциплин, изучение которой необходимо для подготовки специалистов в области питания на современном мировом уровне. Проблема продовольственной безопасности населения связана как со структурой потребляемых продуктов, так и охраной внутренней среды организма человека от попадания с пищей различных токсикантов химического и биологического происхождения. Состояние питания населения – один из важнейших факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. Программа «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» составлена с учетом современных требований, предъявляемым к технологам, специализирующимся в области технологии общественного питания. Цель преподавания дисциплины Программа дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» составлена с учетом достижений и новейших сведений современной науки и имеет основной своей целью – формирование необходимых теоретических и практических знаний о медикобиологических требованиях к продуктам питания и об основных принципах управления качеством продовольственного сырья и продуктов питания. В результате изучения курса студент должен знать основные пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками, их классификацию, биологическое действие и токсикологическую оценку, пути метаболизма чужеродных соединений в организме человека, способы детоксикации. Основные законодательные и нормативные документы. Задачи преподавания дисциплины Подробно рассматриваются основные виды ксенобиотиков химического и биологического происхождения. Особое внимание уделяется путям загрязнения сырья и пищевых продуктов, токсикилогической оценке ксенобиотиков и способов детоксикации, а также механизмы обезвреживания ксенобиотиков в организме человека. Приводятся сведения, касающиеся антиалиментарных факторах питания, их источников и характера негативного воздействия на организм. При рассмотрении вопросов, связ0анных с применением пищевых добавок, упаковочных материалов и фальсификацией продуктов питания основной акцент делается на экологический аспект и безопасность. Подробно рассматривается система управления качеством и безопасности продуктов питания. Рекомендуются следующие виды контроля знаний студентов: Проверочные работы Проверка заданий по итогам семинарских заданий Зачет ПРОГР АММА (СОДЕРЖАНИЕ) УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 1. Предмет и задачи курса. Закон РФ о качестве и безопасности продуктов питания Цели и задачи курса. Основные законодательные и нормативные документы, направленные на обеспечение безопасности продуктов питания: «Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов», концепция «Государственной политики в области здорового питания РФ до 2005 г.». Общая характеристика ксенобиотиков. Пути поступления в продовольственное сырье и организм человека. Классификация ксенобиотиков. Токсичные элементы. Диоксин и диоксиноподобные вещества. Естественные и искусственные радионуклиды. Полициклические ароматические углеводороды. Загрязнения пищевого сырья веществами, применяемыми в сельском хозяйстве. Загрязнение продовольственного сырья веществами применяемыми в растениеводстве (нитраты, нитриты, нитррозамины, гербициды, дефолианты, ростовые вещества). Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве (антибиотики, анаболики, транкливизаторы, антиоксиданты). Опасность для человека. 2. Природные токсиканты. Микрофлора и микробные метаболиты. Бактериальные токсины, микотоксины, их опасность для организма человека. Методы определения и контроль за загрязнением пищевых продуктов. Антиалиментарные факторы питания. Ингибиторы пищеварительных ферментов, их содержание в различном пищевом сырье. Гликозиды и алкалоиды. Антивитамины. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ. Влияние алкоголя на организм. Способы детоксикации сырья. Метаболизм чужеродных соединений в организме. Способы предотвращения загрязнения продовольственного сырья. Метаболизм чужеродных соединений в организме. Химичесий и биохимический механизм детоксикации. Факторы, влияющие на механизм детоксикации. 3. Критерии оценки безопасности применения пищевых добавок и трансгенных компонентов. Пищевые и биологически активные добавки. Основная классификация. Гигиеническая регламентация пищевых и БАД в продуктах питания. Трансгенные компоненты в продуктах питания. Опасность для человека и окружающей среды. Основные превращения пищевых веществ и ксенобиотиков в технологическом процессе. Влияние особенностей технологии получения различных продуктов на процесс образования вредных или нежелательных веществ (при термообработке, упаковке, хранении). Принципы управления качеством и безопасностью продуктов питания. Основные положения концепции контрольной критической точки при анализе опасного фактора (система НАССР). Принципы управления качеством и безопасностью продуктов питания. СЕМИНАРСКИЕ И ПР АКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ, ЛАБОР АТОРНЫЕ Р АБОТЫ Семинар 1. Мутагенные свойства пищевых добавок: 1.1. Антиокислители 1.2. Ароматизаторы 1.3. Консерванты 1.4. Красители 1.5. Подсластители 1.6. Другие пищевые добавки 1.2.1. Антимутагенные свойства пищевых добавок: 1.2.2. Антиоксиданты 1.2.3. Ароматизаторы 1.2.4. Красители 1.2.5. Другие пищевые добавки и витамины Семинар 2. Пищевые антимутагены 1.1. Пути попадания мутагенов в пищевые продукты: 1.1.1. Аккумалирование из внешней среды в процессе жизнедеятельности растений и животных. 1.1.2. Загрязнение мутагенами пищевого сырья при хранении 1.1.3. Образование мутагенов в процессе тепловой обработки пищевого сырья. 1.1.4. Наличие в пище мутагенов естественного происхождения. 1.1.5. Определенную мутагенную опасность могут представлять пищевые добавки, используемые в качестве консервантов, ароматизаторов, красителей, подсластителей, загустителей и др. Литература к семинарам: 1.Донченко Л.В.и др. Безопасность пищевой продукции:.- М.:ДеЛи, 2005.- 539 с. 2.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. 4-е изд. испр. И доп. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. -520 с. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ Р АБОТА СТУДЕНТОВ 1. Нормы содержания тяжелых металлов в различных пищевых продуктах в соответствии с требованиями СанПиН. 2. Пути образования и источники поступления в биосферу ксенобиотиков. 3. Радионуклиды естественного и искусственного происхождения. Действие на организм. 4. Фальсификация пищевых продуктов. 5. Классификация пищевых добавок. 6. Образование токсических веществ в процессе хранения пищевых продуктов. 7. Опасность, связанная с применением полимерной упаковки продуктов. 8. Критерии оценки безопасности применения биологически активных добавок. 9. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственного сырья и пищевых продуктов. 10. Принципы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. 11. Антибиотики в пищевой промышленности. 12. Основные превращения ксенобиотиков в ходе технологического процесса. 13. Трансгенные продукты питания. 14. Пути выведения из организма чужеродных веществ. 15. Тяжелые металлы, способные аккумулироваться в организме. 16. Влияние на обмен веществ в организме антиалиментарных факторов питания. 17. Роль ингибиторов пищеварительных ферментов в усвоении питательных веществ. 18. Антивитамины. 19. Роль государства в обеспечении безопасности питания. 20. Опасность для организма пестицидов. 21. Токсины, продуцируемые микрофлорой. 22. Пищевые продукты, содержащие алкалоиды и гликозиды. 23. Механизм токсического действия диоксинов и диоксиноподобных веществ. 24. Метаболизм вредных веществ в организме. 25. Диоксины и родственные соединения как экотоксиканты. 26. ХАССП как система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. ФОРМЫ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ Вопросы к зачету 1. Актуальность проблемы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. 2. Критерии оценки безопасности пищевых продуктов. 3. Классификация вредных веществ, поступающих в организм с пищей. 4. Источники и пути загрязнения продовольственного сырья токсикантами. 5. Классификация ксенобиотиков. 6. Пути загрязнения продовольственного сырья тяжелыми металлами. 7. Контаминанты, способные аккумулироваться в организме. 8. Загрязнение пищевого сырья веществами, применяемыми в животноводстве. 9. Пестициды и стимуляторы роста растений. 10. Антибиотики и ростовые вещества, применяемые в животноводстве. 11. Природные токсиканты. 12. Образование вредных веществ в технологическом процессе обработки сырья. 13. Продуценты микотоксинов 14. Опасность полициклических ароматических углеводородов. 15. Диоксины и диоксиноподобные вещества. 16. Структура и продуценты афлатоксинов. 17. Биологическое действие охратоксинов. 18. Основные пути загрязнения зерновых вредными веществами. 19. Меры токсичности тяжелых металлов и других ксенобиотиков. 20. Нитраты, нитриты, нитрозамины. 21. Методы определения микотоксинов в продуктах 22. Роль ингибиторов пищеварительных ферментов в усвоении питательных веществ. 23. Антивитамины. 24. Роль государства в обеспечении безопасности питания. 25. Меры, направленные на предотвращения загрязнения пищевого сырья ксенобиотиками 26. Антиалиментарные факторы питания 27. Метаболизм чужеродных веществ в организме 28. Основные принципы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. 27.Нормы содержания тяжелых металлов в различных пищевых продуктах в соответствии с требованиями САН ПИН. 28. Пути образования и источники поступления в биосферу ксенобиотиков. 29.Фальсификация пищевых продуктов. Радионуклиды естественного и искусственного происхождения. 30. Классификация пищевых добавок. 31.Опасность, связанная с применением полимерной упаковки продуктов. 32. Критерии оценки безопасности применения биологически активных добавок. 33. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственного сырья и пищевых продуктов. 34. Принципы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. 35. Основные превращения ксенобиотиков в ходе технологического процесса. 36. Трансгенные продукты питания. 37. Роль ингибиторов пищеварительных ферментов в усвоении питательных веществ. 38. Антивитамины. 39. Роль государства в обеспечении безопасности питания. 40. Роль ингибиторов пищеварительных ферментов в усвоении питательных веществ. 41. Антивитамины. 42. Роль государства в обеспечении безопасности питания. 43. Механизм токсического действия диоксинов и диоксиноподобных веществ. 44. Метаболизм вредных веществ в организме. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА Основная литература: 1. Донченко Л.В.и др. Безопасность пищевой продукции:.- М.:ДеЛи, 2005.- 539 с. 2.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. 4-е изд. испр. И доп. –Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. -520 с. Дополнительная литература: 1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. – Безопасность пищевой продукции. М., Пищепромиздат, 2001, 525 с. 2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 23.12.99 г. 3. Концепция Государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года от 10. 08. 1998 г. №917. 4. Пурмоль А.П. Антропогенная токсикация планеты. Соровский образовательный журнал 1998 №9, с. 39-51.