МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет перерабатывающих технологий
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
Перерабатывающих технологий
доцент ___________А.И. Решетняк
«___» __________________2014 г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О ПИЩЕ
Направление подготовки
19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья»
Квалификация (степень) выпускника
Магистр
Форма обучения
Очная
Краснодар, 2014
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины (модуля) «Методология науки о пище»
являются углубление знаний у магистрантов по истории и развитии науки с
питании в соответствии с современными взглядами, прививание навыков
диалектического подхода к рассмотрению вопросов формирования концепции
питания, раскрытие междисциплинарных связей и целостного направления о
качестве пищи и пищевой технологии.
2.Место дисциплины в структуре ООП магистратуры
Дисциплина «Методология науки о пище» является базовой частью
профессионального цикла М.2 Б 1 ООП подготовки магистров по направлению
подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья».
Для успешного освоения дисциплины необходимы знания по следующим
дисциплинам и разделам ООП:
— «Научные основы повышения эффективности производства пищевых
продуктов из растительного сырья»;
— «Химия вкуса, цвета и аромата»;
— «Основные принципы организации здорового питания населения РФ».
Знания, умения и приобретенные компетенции будут использованы при
изучении следующих дисциплин и разделов ООП:
— «Технологические аспекты обеспечения качества сырья и готовой
продукции».
— «Проектирование пищевых производств в области продуктов
здорового питания населения РФ».
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения
дисциплины (модуля) «Методология науки о пище»
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих
компетенций:
а) Общекультурные (ОК):
- уметь логически верно, аргументированно и ясно строить устную и
письменную речь (ОК-2);
- осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладать
высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ОК-8);
- использовать основные положения и методы социальных, гуманитарных
и экономических наук при решении социальных и профессиональных задач,
2
способностью анализировать социально-значимые проблемы и процессы (ОК9);
- способностью работать с информацией в глобальных компьютерных
сетях (ОК-13);
б) Профессиональные (ПК):
Общепрофессиональные:
- использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в
профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и
моделирования, теоретического и экспериментального исследования (ПК-1);
В производственно-технологической деятельности:
- способность использовать знания новейших достижений техники и
технологии в своей производственно-технологической деятельности (ПК-3);
В научно-исследовательской деятельности:
- готовность использовать практические навыки составления и
оформления научно-технической документации, научных отчетов, обзоров,
докладов и статей (в соответствии с профилем магистерской программы) (ПК15);
В организационно-управленческой деятельности:
способность организовать выполнение инновационных программ в
области производства продуктов питания из растительного сырья,
разрабатывать соответствующие проекты и обеспечить условия для их
реализации (ПК-19);
готовность к практическому использованию углубленных знаний в
области управления процессом производства продуктов питания из
растительного сырья (в соответствии с профилем магистерской программы)
(ПК-20).
В проектно-технологической деятельности:
- способность формулировать технические задания и задания на
проектирование, разрабатывать и использовать средства автоматизации
(АСУТП, САПР) при проектировани и технологической подготовке
производства (ПК-24);
В педагогической деятельности:
- способность подбирать научную и учебную литературу и учебнометодическую документацию для проведения занятий (в соответствии с
профилем подготовки) (ПК-25);
- уметь проводить занятия (лекции, семинары, лабораторные и
практические занятия) относящимися к практической деятельности магистра (в
соответствии с профилем подготовки) (ПК-26).
- владеть современными методами и средствами обучения (в
3
соответствии с профилем подготовки) (ПК-27).
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать:
- историю и методологию науки о пище, расширяющую
общепрофессиональную фундаментальную подготовку.
Уметь:
- использовать фундаментальные научные представления и знания в
области методологии науки о пище.
Владеть:
- методами идентификации микроорганизмов и предохранения пищевых
продуктов от микробиологической порчи.
п/п
1
2
3
4
Введение.
Предмет
и
задачи курса Роль питания
в жизни человеческого
общества. Этапы развития
науки о питании
Этапы развития науки о
питании Основные
парадигмы питания.
Эволюционные аспекты
пищеварения и питания.
Становление питания
человека разумного (Homo
sapiens).
Питание как важный
фактор, определяющий
здоровье нации.
Цивилизация и питание
человека.
Роль фундаментальных и
прикладных дисциплин в
развитии индустрии
2
2
1-2
3-4
-
2
2
Сам.раб
ота
Дисциплины
Виды учебной работы,
включая самостоятельную
работу студентов и
трудоемкость (в часах)
Лаборат
орно Прак.
занятия
№
Семестр
Раздел
Неделя семестра
4. Структура и содержание дисциплины (модуля) «Методология науки о пище»
Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетных единицы и 108 часа.
Формы текущего
контроля
успеваемости (по
неделям семестра)
Форма
промежуточной
аттестации (по
семестрам)
10
устный опрос,
тестирование,
контрольные
работы,
рефераты
10
устный опрос,
тестирование,
контрольные
работы,
рефераты
2
5-6
2
2
10
устный опрос,
тестирование,
контрольные
работы,
рефераты
2
7-8
2
2
10
устный опрос,
тестирование,
контрольные
4
5
6
7
8
питания.
Методологические основы
науки о питании.
Научные аспекты
методологии науки о
питании, основы ее
совершенствования.
История развития науки о
пище
Эволюция
естественнонаучных
знаний человека в связи с
развитием технологии
приготовления пищи.
Развитие техники и
технологии обработки
пищевого сырья. Здоровье
и питание.
Глобализация и
интернационализация
питания. Концепция
питания. Экологические
проблемы.
Системы питания. Новые
нетрадиционные взгляды
на питание, их
критическая оценка.
работы,
рефераты
2
2
2
2
9-10
11-12
13-14
15-17
2
2
2
2
2
2
2
2
10
устный опрос,
тестирование,
контрольные
работы,
рефераты
10
устный опрос,
тестирование,
контрольные
работы,
рефераты
10
устный опрос,
тестирование,
контрольные
работы,
рефераты
10
устный опрос,
тестирование,
контрольные
работы,
рефераты
зачет
Форма контроля
Итого
2
14
14
80
-
5. Образовательные технологии
1.Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое
мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссий по проблемным вопросам
подразумевает написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.
Дискуссия групповая - метод организации совместной коллективной деятельности,
позволяющий в процессе непосредственного общения путем логических доводов воздействовать
на мнения, позиции и установки участников дискуссии. Целью дискуссии является интенсивное и
продуктивное решение групповой задачи. Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую
5
проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек
зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в
данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в
процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.
Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при проведении
практических занятий.
2
Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющие собой
развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть
представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем, приглашенным
экспертом, студентом, группой студентов.
Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или
рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.
Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении всего курса
лекционных и практических занятий.
3 Интерактивные методы обучения - методы обучения, при которых сам процесс
передачи информации построен на принципе активного двухстороннего взаимодействия
преподавателя и студента. Он предполагает большую активность студента, его творческое
переосмысление полученных сведений. Основные критерии интерактивной модели обучения:
возможность неформальной дискуссии, свободного изложения материала, наличие групповых
заданий, которые требуют коллективных усилий, инициативность студента, постоянный контроль
во время семестра, выполнение письменных работ. Интерактивные методы включают: метод
презентации, дискуссии, метод текущего контроля, метод тестирования и др.
Данный комплекс методов обучения активно используется в учебном процессе при
проведении лекционных и практических занятий по разделу дисциплины.
4 Исследовательский метод обучения - организация обучения на основе поисковой,
познавательной деятельности студентов путем постановки преподавателем познавательных и
практических задач, требующих самостоятельного творческого решения. Сущность
исследовательского метода обучения обусловлена его функциями. Метод организует творческий
поиск и применение знаний, является условием формирования интереса, потребности в
творческой деятельности, в самообразовании.
Основная идея исследовательского метода обучения заключается в использовании
научного подхода к решению той или иной учебной задачи. Работа студентов в этом случае
строится по логике проведения классического научного исследования с использованием всех
научно-исследовательских методов и приемов, характерных для деятельности ученых. Основные
этапы организации учебной деятельности при использовании исследовательского метода:
1. Определение общей темы исследования, предмета и объекта исследования.
2. Выявление и формулирование общей проблемы.
3. Формулировка гипотез.
4. Определение методов сбора и обработки данных в подтверждение выдвинутых
гипотез.
5. Сбор данных.
6. Обсуждение полученных данных.
7. Проверка гипотез.
8. Формулировка понятий, обобщений, выводов.
9. Применение заключений, выводов.
Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при выполнении
6
студентами практических занятий.
5. Пост-тест - тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным
темам.
Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении тестирования с
использованием аттестационного педагогического измерительного материала для оценки качества
знаний студентов по дисциплине.
Используется на практических занятиях по всем темам дисциплины.
6. Мультимедийные средства - используются для чтения лекций по темам:
1. Эволюционные аспекты питания. Учение В.И. Вернадского о ноосфере. Теория
А.И.Опарина «Возникновение жизни на земле».
2. Способы обработки пищевого сырья, развитие и становление кулинарной техники
и технологии. Этика и эстетика потребления пищи.
3. Развитие и становление русского национального питания.
4. Диетические предрассудки и их критика.
6. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов.
Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации
по итогам освоения дисциплины.
Раздел дисциплины
1. Введение. Предмет и задачи курса Роль
питания в жизни человеческого общества.
Этапы развития науки о питании
2. Этапы развития науки о питании Основные
парадигмы питания. Эволюционные аспекты
пищеварения и питания. Становление питания
человека разумного (Homo sapiens).
3. Питание как важный фактор, определяющий
здоровье нации. Цивилизация и питание
человека.
4. Роль фундаментальных и прикладных
дисциплин в развитии индустрии питания.
Методологические основы науки о питании.
5. Научные аспекты методологии науки о
питании, основы ее совершенствования.
История развития науки о пище
6. Эволюция естественнонаучных знаний
человека в связи с развитием технологии
приготовления пищи. Развитие техники и
технологии обработки пищевого сырья.
Здоровье и питание.
7. Глобализация и интернационализация
питания. Концепция питания. Экологические
проблемы.
Форма самостоятельной
работы
1 Проработка конспектов
лекций и вопросов,
вынесенных на
самостоятельное изучение,
изучение основной и
дополнительной
литературы.
2 Подготовка к опросу,
коллоквиуму,
тестированию,
контрольной работе.
3 Подготовка рефератов
по определенной проблеме,
теме, докладов, эссе.
Форма
контроля
Ответы во
время
устного или
письменног
о опроса,
защита
рефератов
7
8. Системы питания. Новые нетрадиционные
взгляды на питание, их критическая оценка.
Раздел дисциплины
1. Введение. Предмет и задачи курса
Роль питания в жизни человеческого
общества.Этапы развития науки о
питании
2. Этапы развития науки о питании
Основные парадигмы питания.
Эволюционные аспекты пищеварения
и питания. Становление питания
человека разумного (Homo sapiens).
3. Питание как важный фактор,
определяющий здоровье нации.
Цивилизация и питание человека.
4. Роль фундаментальных и
прикладных дисциплин в развитии
индустрии питания.
Методологические основы науки о
питании.
5. Научные аспекты методологии
науки о питании, основы ее
совершенствования. История развития
науки о пище
6. Эволюция естественнонаучных
знаний человека в связи с развитием
технологии приготовления пищи.
Развитие техники и технологии
обработки пищевого сырья. Здоровье
и питание.
7. Глобализация и
интернационализация питания.
Концепция питания. Экологические
проблемы.
8. Системы питания. Новые
нетрадиционные взгляды на питание,
их критическая оценка.
Раздел дисциплины
1. Введение. Предмет и задачи
Форма и тема самостоятельной работы студентов
Темы рефератов, докладов.
Эволюционные аспекты питания. Учение В.И.
Вернадского о ноосфере. Теория А.И.Опарина
«Возникновение жизни на земле».
Эволюционные аспекты пищеварения и питания:
- развитие пищеварительной системы от
одноклеточных до приматов;
- питание приматов, человека разумного;
- становление питания цивилизованного человека
Изменение структуры питания от первобытного
человека до наших дней
Способы обработки пищевого сырья, развитие и
становление кулинарной техники и технологии.
Этика и эстетика потребления пищи.
Становление парадигмы питания. Особенности
питания отдельных этносов.
Развитие и становление русского национального
питания.
Нетрадиционные
веществ.
методы
получения
пищевых
Диетические предрассудки и их критика.
Оценочные средства для текущего контроля
успеваемости
Контрольные вопросы
Какова роль питания в жизни человеческого общества?
8
курса. Роль питания в жизни
человеческого общества.Этапы
развития науки о питании
Что такое живая и неживая материя? Каковы
особенности питания людей на разных исторических
этапах развития общества? Что такое входной контроль
остаточных понятий по циклу химических дисциплин?
2. Этапы развития науки о питании
Что такое трофика и трофические связи?Дайте
Основные парадигмы питания.
характеристику эволюции трофической ситуации в
Эволюционные аспекты
биосфере. Что такое эволюционный ряд ветвей древа
пищеварения и питания.
жизни? Какие типы пищеварения Вы знаете? В чем
Становление питания человека
заключается развитие пищеварительной системы от
разумного (Homo sapiens).
одноклеточных до приматов?
3. Питание как важный фактор,
Перечислите первые научные представления о
определяющий здоровье нации.
превращении вещества в организме. Дайте краткую
Цивилизация и питание человека.
характеристику работам Либиха, Рубнера, Фойта,
М.Сеченова, И.П. Павлова.
4. Роль фундаментальных и
Охарактеризуйте
питание
при
различных
прикладных дисциплин в развитии
общественных формациях. Приведите историю
индустрии питания.
становления
хлебопекарной,
кондитерской,
Методологические основы науки о
консервной, маслодельной, молочной, мясной
и
питании.
рыбной
промышленности.
Укажите
факторы,
определяющие
развитие
каждой
отрасли:
демографические изменения.
5. Научные аспекты методологии
Поясните становление режима питания. Как
науки о питании, основы ее
происходит
формирование
предпосылок
для
совершенствования. История
сохранения пищевых продуктов? В чем заключается
развития науки о пище
специализация в области производства продуктов
питания, формирование межрегиональных связей.
6. Эволюция естественнонаучных
Дайте характеристику биохимии питания. Перечислите
знаний человека в связи с развитием уровни ферментной адаптации к пище. В чем
технологии приготовления пищи.
заключается классическая теория сбалансированного
Развитие техники и технологии
питания. В чем заключается влияние отрицания роли
обработки пищевого сырья. Здоровье «балластных веществ» на развитие производства
и питание.
пищевых продуктов, появление рафинированных
продуктов питания?
7. Глобализация и
В чем заключаются эмпирические наблюдения за
интернационализация питания.
изменением продуктов питания?Перечислите новые
Концепция питания. Экологические
технические приемы переработки и хранения пищи. В
проблемы.
чем заключается необходимость создания резервов
продуктов питания?
8. Системы питания. Новые
Укажите взаимосвязь здоровья и питания. Дайте
нетрадиционные взгляды на питание, характеристику продовольственной политики в мире в
их критическая оценка.
ХХ веке, ее негативные последствия, появление
болезней неправильного питания. В чем заключается
культура питания как
один
из принципов
рационального питания.
9
Для текущего контроля успеваемости используются различные виды тестов,
контрольные работы, устный опрос, презентации рефератов, защита.
Аттестация по дисциплине – зачет.
Вопросы к зачету
1. Назовите основные группы макро- и микронутриентов пищи.
2. Что такое эссенциальные компоненты пищи?
3. Какое воздействие на организм оказывают следующие компоненты пищи: белки,
полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна?
4. Чем определяется потребность человека в пищевых веществах и энергии?
5. Назовите факторы, формирующие здоровое питание.
6. Какие способы оценки потребности человека в пищевых веществах и энергии вы
знаете?
7. Перечислите основные этапы развития науки о пище.
8. Каков вклад врачей древности в исследование взаимосвязи питания и здоровья?
9. Что изучает нутрициология?
10. Охарактеризуйте роль гигиены и физиологии питания в системе наук о питании.
11. Назовите основные этапы развития молочной промышленности.
12. Как демографические изменения в обществе влияют на развитие науки о
питании?
13. Приведите примеры взаимосвязи открытий фундаментальных наук и науки о
питании.
14. Какова роль биотехнологии в развитии современной пщевой индустрии?
15. Раскройте сущность теории сбалансированного питания.
16. Назовите основные положения теории адекватного питания.
17. Какова роль эндоэкологии человека в поддержании его здоровья?
18. Какое питание можно назвать рациональным?
19. Какие приоритетные направления науки о питании вы можете назвать?
20. Назовите основные пути коррекции структуры питания населения России.
21. Объясните, что означает термин «пробиотические продукты»?
22. Охарактеризуйте основные этапы в развитии науки о пище.
23. Гомеостаз и его значение в жизнедеятельности организма. Пути его поддержания.
24. Показать основные этапы в развитии отраслевой науки.
25. Какова роль микробиологии, молекулярной биологии в создании продуктов
нового поколения?
26. Демографические изменения в обществе и их влияние на развитие науки о
питании.
27. Какова роль микрофлоры человека в поддержании жизнедеятельности организма?
28. Охарактеризуйте балластные вещества продуктов питания, раскройте их
необходимость в питании.
29. Факторы, формирующие здоровое питание.
30. Новые медицинские технологии в науке о питании.
31. Пути рационализации питания населения: витаминизация пищи, применение
пищевых и биологически активных добавок, производство пробиотических
продуктов.
32. Проанализируйте ведущие направления трансгенеза и расскажите о проблемах
риска на основе трансгенных растений.
10
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля)
«Методология науки опище»
Основная литература:
1. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза
продовольственных товаров. Учебник. 2-е изд., исп. и доп. – Новосибирск: Издательство
Новосибирского Университета, 1999. – 448 с.
2. Гурман Е.Г. Научные основы кулинарии / РАН. – СПб.: Наука, 1995. – 272с.
3. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма / АМН СССР. – М.:
Медицина, 1985. – 224с.
Дополнительная литература:
1. Вернадский В.И. Химическое строение биосферы Земли и ее окружения. – М.: 1965.
2. Опарин А.И. Возникновение жизни на Земле. – М.: Издательство АН СССР, 1957. –
458с.
3. Петровский К.С. Азбука здоровья: о рациональном питании человека. – М.: Знание,
1982. – 112с.
4. Смоляр В.И. Рациональное питание. – Киев: Наукова думка, 1991. – 365с.
5. Каневский Е.М., Краснянский Э.В., Лысов М.М., Новоженов Ю.М. О продуктах и
культуре потребления. – М.: Экономика, 1984. – 230 с.
6. Кассиль В.Г. Пищевой поведение в онтогенезе. – Л.: Наука, 1990. – 220с.
7. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. – СПб.: Наука, 1991. – 272 с.
8. Уголев А.М., Иезуитова Н.Н. Идеальная пища и идеальное питание в свете новой
науки – трофологии. // Наука и человечество, 1989. – С. 19-32.
9. Эвенштейн З.М. Здоровье и питание. – М.: Знание, 1987. – 256с.
10.
Эммануэль Н.М., Занков Г.Е. Химия и пища. – М.: Наука, 1986. – 173с.
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля)
1. Лекционная аудитория, снабженная техническими средствами для демонстрации.
2. Аудитория (525гл.) для семинарских занятий также обеспеченна техническими
средствами для демонстрации видеоматериалов.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом
рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из
растительного сырья», утвержденная 25.01.2010 г, регистрационный номер 79.
Автор (ы): д.т.н., профессор кафедры ТХПРП Надыкта В.Д.
д.т.н., профессор кафедры ТХПРП Родионова Л.Я.
Рецензент:
Программа одобрена на заседании учебно-методической комиссии факультета
перерабатывающих технологий, протокол № 5 от 24.02.2014.
11