Египет Индия Кухня народов мира от «А» до «Я»

10
Хозяйке на заметку
Кухня народов мира от «А» до «Я»
Египет
Баранина
с черносливом
600 г баранины,
120 г репчатого лука,
40 г сливочного масла, 20 г муки, 120 г
чернослива, 8 г сахара, корица, перец
молотый черный,
соль.
Мясо нарезать
узкими длинными
полосками (как на
бефстроганов). Мелко нарезанный лук
пассеровать в сливочном масле, обжарить там
же мясо, присыпать мукой, солью, перцем и
корицей, перемешать, подлить столько воды,
чтобы она покрыла мясо, и довести до готовности на слабом огне. За 20 мин. до подачи
добавить замоченный накануне чернослив
(косточки удалить), заправить сахаром. Подать
с рассыпчатым рисом.
Рыба по-египетски
1 кг рыбы (треска, камбала), 1 стакан растительного масла, 100 г орехов, 50 г изюма,
500 г помидоров, перец, соль, жир для жаренья
(растительный), томатный соус.
Рыбу почистить, вымыть, надсечь по диагонали, натереть солью и перцем и обжарить
на смазанной жиром сковороде. Затем полить
растительным маслом и поставить запекать в
теплую духовку. Время от времени сбрызгивать
растительным маслом. Орехи и изюм поджарить
в небольшом количестве растительного масла,
убрать их со сковороды, а в сковороду положить помидоры, посыпанные солью и перцем,
и тушить их до тех пор, пока они не развалятся.
Затем протереть сквозь сито, поставить еще
раз на небольшой огонь и дать соусу немного
загустеть. Рыбу выложить на блюдо, сверху
посыпать орехами и изюмом, а перед подачей
на стол полить томатным соусом.
куриную печенку, нарезанную кубиками вареную
ветчину и нарезанные ломтиками свежие грибы
перемешать, залить горячим бульоном или водой, довести до кипения, посолить и тушить под
крышкой в жарочном шкафу 15-18 минут.
Цыпленок по-каирски
Цыплята – 220 г, масло оливковое – 20 г, лук
репчатый – 10 г, ветчина – 10 г, грибы свежие –
30 г, помидоры – 30 г, лапша домашняя – 50 г,
масло сливочное – 10 г, салат зеленый – 30 г,
зелень, соль.
Филе и ножки цыпленка обжарить на оливковом масле, когда они подрумянятся, добавить
мелко нарезанный лук, вареную ветчину, свежие
грибы и ароматическую зелень, залить бульоном
и проварить. Затем добавить мелко нарезанные
помидоры, посолить и тушить 15-20 минут до
мягкости. Готовые куски филе и ножки можно
подать без гарниров или загарнировать заправленной маслом домашней лапшой. Отдельно
подать зеленый салат.
Баклажаны по-арабски
Баклажаны – 200 г, масло сливочное –
30 г, морковь – 20 г, сельдерей – 20 г, помидоры – 50 г, лук репчатый – 30 г, чеснок –
4 г, зелень петрушки – 3 г, соль.
Баклажаны разрезать по длине
пополам, отделить ножом мякоть от
кожицы. Пассеровать на сливочном
масле мелко нарезанный лук, затем
добавить мелко нарезанный чеснок,
морковь и вареный сельдерей. Вынутую из баклажанов мякоть посолить и
все хорошо перемешать. Полученным
овощным фаршем заполнить кожуру
баклажанов и разложить их на смазанной маслом сковороде или противне.
Каждую половинку баклажана накрыть
ломтиком помидора и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки, подать
в холодном виде.
Яйца – 2 шт., масло сливочное – 25 г, лук
репчатый – 25 г, лук-порей – 25 г, соус белый –
25 г, соль.
Лук репчатый и лук-порей нарезать кольцами,
пассеровать на сливочном масле до мягкости,
посыпать солью и черным молотым перцем, добавить белый соус. Полученную смесь выложить
на смазанную сливочным маслом сковороду,
залить яйцами и запечь в жарочном шкафу.
Салат египетский
Котлеты
Фисташки – 60 г, помидоры – 120 г, лук репчатый – 25 г, перец красный молотый, соль.
Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, мелко нарезать, смешать с нашинкованным
луком, толчеными фисташками, солью и молотым красным перцем. Смесь должна постоять 10
минут, после чего салат готов к подаче на стол.
Салат арабский
Апельсины – 180 г, лук репчатый – 40 г, мас-
лины – 40 г, масло растительное – 15 г, перец
молотый черный, соль.
Апельсины очистить и нарезать, так же, как
и лук, тонкими пластинками, смешать с маслинами, из которых удалены косточки. Полить
маслом, заправить солью и перцем.
Салат «Порт-Саид»
Сельдерей – 40 г, бананы – 40 г, яблоки –
40 г, салат – 20 г, майонез – 40 г, свежие помидоры – 20 г.
Очищенный и нарезанный лапшой корень
сельдерея, нарезанные кусочками – бананы, кубиками – яблоки, соломкой – салат перемешать,
заправить майонезом, в который добавить мелко
нарубленные свежие помидоры. Подать блюдо в
кожуре банана, украсив листьями салата.
Барабулька по-александрийски
Барабулька – 150 г, помидоры – 80 г, чеснок –
2 г, масло растительное – 20 г, петрушка рубленая – 5 г, сухари – 5 г, соль.
Помидоры очистить от кожицы и семян,
разрезать каждый на четыре части и варить на
слабом огне в растительном масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленой
петрушкой. Рыбу панировать в муке и обжарить в
растительном масле. Половину приготовленных
помидоров выложить на овальное блюдо, сверху
поместить барабульку, покрыть оставшимися
помидорами, посыпать сухарями, рубленой
петрушкой и подрумянить в жарочном шкафу.
Плов по-египетски
Рис – 50 г, масло сливочное – 20 г, лук репчатый – 5 г, печенка куриная – 10 г, ветчина –
20 г, грибы – 30 г, бульон – 100 г, соль.
Обжаренный без масла отварной рис, нарезанную ломтиками и припущенную с маслом
К 0,5 кг молотой говядины или телятины добавить 2 яйца, соль и черный перец по вкусу и все
перемешать. Из полученной котлетной массы
сформировать продолговатые котлеты в виде
колбасок (длиной 6-7 см), обмакнуть во взбитое
яйцо, запанировать в сухарях и поджарить в
сильно разогретом жире. Процедить в кастрюлю
сок 4-5 спелых помидоров, опустить туда поджаренные котлеты, накрыть крышкой и варить на
слабом огне, пока вода не выпарится.
Печенье
Отсеять над столом 3 стакана муки и сделать
в середине углубление. Влить в него 3/4 стакана
растопленного сливочного масла, 1 кофейную
чашечку апельсинной воды (или розовой воды) и
замесить тесто. Из теста сформировать шарики
величиной с персик и в середине их сделать
углубление. Растолочь в ступке немного ядер
миндаля, лещинных орехов, жареного арахиса,
фисташек, несколько фиников (без косточек) и
0,5 чайной ложки корицы. Размешать все это с
1,5 столовой ложки сливочного масла и 2-3 столовыми ложками сахара так, чтобы получилась
гладкая смесь, которой заполнить углубления в
печенье. Уложить печенье на смазанный маслом
противень и выпечь до появления бледно-золотистого цвета. Затем посыпать его сахарной
пудрой.
Индия
Пряный рис
На 4 порции: 250 г
риса, 1 ст. л. подсолнечного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л.
пасты карри, 450 мл
овощного бульона, пригоршня изюма, 200 г
замороженного шпината, пригоршня орехов
кешью, 2 ст. л. натурального йогурта.
Шпинат разморозить, отжать. Чеснок
очистить, раздавить. В
сковороде разогреть
масло, добавить чес-
Свеклу очистить, нарезать также тонкими ломтиками и отварить тоже в течение 15 мин. Взять
кубики мяса, яйца, лук и ломтики свеклы, насадить поочередно на вертел и посыпать порошком
кэрри. Остатки жира разогреть и поджарить
на нем подготовленное мясо со всех сторон.
Мясо можно также потушить и на растительном
масле. Подать с ломтиками белого хлеба или
рассыпчатым рисом.
Дал
Пелло
На 6 порций: 1 стакан гороха, 1 луковица,
1 помидор, 1 морковь, 1 стакан шпината, 0,25
стакана мороженого зеленого горошка, 2 зеленых чили, 1 ст. л. натертого имбиря, 3 зубчика
чеснока, 2 ст. л. топленого масла, 0,25 ч. л.
куркумы, 0,5 ч. л. семян горчицы.
Горох отварить. Отдельно сварить до мягкости горошек и порезанную морковь. На сковороде
поджарить в масле горчицу в течение 1 мин. Туда
же добавить мелко нарезанный лук, чеснок, чили
и имбирь. Жарить 2-3 мин., добавить мякоть
помидора и обжарить еще 2 мин. Добавить остальные овощи, посолить. Готовить, пока шпинат
не станет мягким, 4-5 мин.
500 г нежирной свинины (филе или шницель),
1-2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
1 луковица, 3 шт. гвоздики, 0,5 чайной ложки
молотого кориандра, 1 чайная ложка соли,
250 г риса, 6 ломтиков ананаса, по 1/4 чайной
ложки корицы и кардамона, 3 ст. ложки ананасового сока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст.
ложка сахара.
Мясо нарезать ломтиками величиной с яйцо.
Масло разогреть и обжарить в нем мясо, добавив
кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не
переставая помешивать, жарить 10 мин. Затем
добавить 1 стакан воды и тушить до мягкости.
Сваренный рис перемешать с 3 дольками нарезанных ананасов. Мясо смешать с готовым
соусом и выложить в форму
для выпекания, сверху положить рис. Поверхность посыпать корицей и кардамоном
и сбрызнуть 2-3 ст. ложками
воды. Оставшиеся ломтики
ананаса смешать с ананасовым соком, 1 ст. ложкой
сахара и подрумянить слегка
на небольшом огне. Эту смесь
выложить по поверхности
риса. Готовую форму вставить
в духовой шкаф и запечь под
крышкой в течение 10 мин.
Овощное кэрри
Крокеты из фасоли
Фасоль – 150 г, лук репчатый –
80 г, чеснок – 5 г, зелень петрушки –
30 г, яйцо – 1 шт., масло растительное – 10 г,
перец молотый черный и красный, соль.
Фасоль, замоченную накануне приготовления
блюда, растереть в ступке с репчатым луком,
предварительно нарезанным кружочками и
поджаренным в растительном масле, чесноком
и мелко нарезанной зеленью петрушки. Все это
размешать с яйцом, приправить солью, черным и
красным молотым перцем. Из полученной массы
сформировать шарики величиной с грецкий орех
и поджарить их на горячем растительном масле
до бронзового цвета. Крокеты подать с салатом
из помидоров и йогуртом.
Яйца по-египетски
нок и пасту карри, готовить на среднем огне 1
мин. Добавить рис, бульон и изюм, размешать.
Приправить, накрыть крышкой и довести до
кипения. Готовить на среднем огне 12-15 мин.,
пока жидкость не впитается. Добавить шпинат,
влить 2 ст. л. горячей воды и взбить рис вилкой,
чтобы шпинат хорошо перемешался. Добавить
орехи, еще раз перемешать. Подать на стол,
полив йогуртом.
Сладости из гороха
На 24 штуки: 2/3 стакана сушеного зеленого
гороха, 1 стакан молока, 0,25 стакана растительного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, 2,5 стакана
муки, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана кураги,
0,5 стакана рубленых орехов, 1 ч. л. соды, 1 ч. л.
пекарского порошка, 0,5 ч. л. корицы, 0,5 ч. л.
молотой гвоздики, 0,25 ч. л. соли.
Замочить горох на ночь. Воду слить, добавить 2 стакана воды и варить на медленном
огне около 1 часа, пока не получится густой
разваристый суп. Добавить молоко, размешать
и отставить. Разогреть духовку до 180 оС. В
большой миске смешать муку, соду, пекарский
порошок, специи, соль, орехи и сухофрукты.
Тщательно перемешать. В другой миске взбить
вместе яйца, сахар и растительное масло. Влить
яичную смесь в гороховый суп и потом всыпать
мучную смесь. Противень смазать маслом и
вылить на него получившееся тесто. Разровнять
ножом и выпекать до тех пор, пока оно не станет
коричневатым, 45 мин. Сделать 4 вертикальных
разреза, затем – 6 горизонтальных: получится
24 «батончика». Охладить.
Куриный суп по-индийски
Полкурицы, 2 л воды, 1 морковь, 1 ломтик
корня сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки риса, 3 ст. ложки ядер ореха,
2 ломтика лимона, перец.
Хорошо промытую курицу залить холодной
водой, довести до кипения, на слабом огне варить примерно 1 час. Затем добавить морковь,
сельдерей, луковицу и продолжать варку. Рис
протереть в полотенце, положить в разогретое
масло и, помешивая, обжарить до прозрачности, затем всыпать в суп и варить до готовности.
Вынуть курицу из супа, мясо отделить от костей,
нарезать и положить в суп. В каждую тарелку
положить измельченные орехи, пол-ломтика
лимона, залить супом, посыпать перцем.
Свинина на вертеле
500 г свинины, 1 стакан йогурта или кислого
молока, 3 луковицы, 2 яйца, 1 небольшая свекла,
0,5 стакана масла или маргарина, 1 ст. ложка
кориандра, 0,5 чайной ложки соли, 1/3 чайной
ложки порошка имбиря, 1/3 чайной ложки молотой корицы, 0,5 чайной ложки кардамона,
3 шт. гвоздики, 1/4 чайной ложки куркумы или
порошка кэрри.
Приготовить маринад из йогурта, имбиря и
соли. Мясо нарезать на кубики величиной 2-3 см
и положить в этот маринад на несколько часов.
Затем распустить половину данного количества
масла, добавить мясо и мелко нарубленный
лук, посыпать кориандром и влить 0,5 стакана
воды. Поставить тушить на слабый огонь, чтобы испарилась часть жидкости. Перемешать
с оставшимися пряностями. Горшок хорошо
встряхнуть несколько раз и оставить еще на
5 мин. на слабом огне. Яйца отварить вкрутую
и очистить. Лук очистить и отварить в течение
15 мин., после чего нарезать на тонкие ломтики.
250 г зеленой фасоли,
250 г картофеля, 250 г помидоров или 1 чайная ложка
томатной пасты, 2 ст. ложки
жира, 1 крупная головка лука,
1 долька чеснока, 1 ст. ложка
порошка кэрри, соль, сок лимона.
Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок кэрри и тушить в
течение 3-4 мин. на слабом огне, затем добавить
томатную пасту и очищенные, измельченные
стручки зеленой фасоли (можно добавить также
небольшое количество воды). Соус должен быть
густоватым. Когда фасоль будет совсем готова,
добавить очищенный, очень мелко нарезанный
картофель. Все продукты потушить с жиром,
перед готовностью посолить и добавить сок
лимона.
Кэрри из белокочанной капусты
3/4 стакана растительного масла, 400 г лука,
1 ст. ложка порошка кэрри, по 0,5 чайной ложки
тмина и красного молотого перца, 2 лавровых листика, 4-5 шт. гвоздики, 600 г капусты,
400 г картофеля, 100 г томатной пасты, 1 стакан
бульона или воды, соль.
Разогреть масло, слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Развести порошок кэрри и потушить его в течение 3-4 мин. на слабом
огне (но так, чтобы он сохранил свой аромат).
Затем добавить прочие приправы и капусту и
все тушить при непрерывном помешивании в
течение 10 мин. Очистить картофель, нарезать
его кубиками и добавить в кастрюлю вместе с
томатной пастой, мясным бульоном или водой.
Варить блюдо на слабом огне до готовности.
Перед подачей на стол удалить лавровый лист
и гвоздику, заправить кэрри солью.
Чатни из помидоров
6 помидоров средней величины, 1/4 небольшого лимона, 0,5 небольшой луковицы,
1/4 чайной ложки порошка имбиря, 0,5 чайной
ложки соли, перец на кончике ножа.
Помидоры поместить в горячую духовку и
запечь. Когда кожица лопнет, помидоры перевернуть и через 5 мин. вынуть из духовки. Удалить кожицу и смешать мякоть с цедрой лимона.
Добавить прочие компоненты и взбить всю смесь
до получения однородной массы. Если масса
получится слишком жидкая, поставить на огонь
и выпарить лишнюю жидкость. Соус подать к
рассыпчатому рису.
Цыплята кэрри по-мадрасски
1 цыпленок, 3 ст. ложки жира, 2 полные
ст. ложки мелко нарубленного лука, 2 дольки
чеснока, 1 ст. ложка порошка кэрри, немного воды или мясного бульона, соль, лимон,
1 ст. ложка томат-пюре (по желанию).
Лук и растертый чеснок обжарить, через
2-3 мин. добавить 1 ст. ложку порошка кэрри,
уменьшить огонь и тушить в течение 3-4 мин.
Подготовленного, нарезанного на порции
цыпленка положить на сковороду, хорошо перемешать с пряностями и тушить под крышкой на
слабом огне. Если жидкость сильно выкипела,
добавить воду или мясной бульон, чтобы получился довольно густой соус. При желании во
время тушения можно добавить томатную пасту.
Приправить солью и соком лимона.