Для одних новый ГОСТ – для других

АКТУАЛЬНО
— Владимир Витальевич, чем бы
ло вызвано принятие нового стан
дарта?
— Проблема качества сырого моло
ка, необходимости установления суще
ственных требований к нему была всег
да, она в разное время обсуждалась
властными структурами и предприни
мателями.
Дело в том, что до настоящего време
ни в России действовал стандарт на сы
рое молоко, принятый в 1970 г. Понят
но, что он разрабатывался в условиях
плановой экономики советского перио
производящими молоко и перераба
тывающими его, определялись единой
системой, установленной Госпланом
СССР. Молоко делилось по сортам, на
каждый сорт существовала фиксиро
ванная цена.
— Выходит, с введением нового
ГОСТа лед, наконец, тронулся… Озна
чает ли это, что российские произво
дители молока отныне могут быть
вполне конкурентоспособны на ми
ровом рынке?
— Новый стандарт принят, это плюс.
Но он все равно отстает от тех требова
Косвенной характеристикой общей
микробной загрязненности у нас был
такой показатель, как титруемая кислот
ность. По ней можно было определить,
свежее или несвежее молоко.
Периодически, один раз в декаду, про
веряли уровень общей микробной за
грязненности путем использования доста
точно примитивных методик. Но непо
средственно в момент приемки молоко
делили по сортам практически по одно
му показателю — титруемой кислотно
сти. Именно он был основным и жестким
требованием к качеству молока.
Âëàäèìèð Ëàáèíîâ:
«Для одних новый ГОСТ –
для других –
Фото Н. СОБОЛЬ
В начале 2004 г. вступил в силу новый ГОСТ Р 520542003 «Молоко
натуральное коровье – сырье». В чем его значимость? Меняет ли что
то принципиально новый стандарт в требованиях к качеству сырого
молока? На эти и другие вопросы нашего корреспондента Екатерины
АКСЁНОВОЙ отвечает исполнительный директор Российского союза
предприятий молочной отрасли Владимир ЛАБИНОВ.
да и, по большому счету, сколькони
будь серьезных требований к качеству
сырого молока не содержал. Для всех
сельхозтоваропроизводителей, зани
мающихся молочным животноводством,
показателем успешной деятельности бы
ло обеспечение государственного зака
за по производству и выполнение планов
продажи государству молока. Уровень
культуры или интенсивности ведения хо
зяйства определял годовой удой на фу
ражную корову. Качество всегда было
второстепенным, да и устанавливалось
оно по ограниченному числу контроли
руемых показателей.
В тех экономических условиях вза
имоотношения между предприятиями,
2
ний к сырому молоку, что уже сложи
лись на рынках Московского и Ленин
градского регионов и которые предъяв
ляют компании, выбравшие курс на
конкурентоспособное производство
молочных продуктов.
В целом для страны новый стандарт
на сырое молоко — это документ зав
трашнего дня, в то время как для мно
гих участников этого рынка — вчераш
него. Но важно, что новый стандарт за
ставит руководителей всех уровней в
регионах больше уделять внимания ка
честву молока. Требования нового стан
дарта элементарно выполнимы, в том
числе и по микробиологии.
— А что было главным критери
ем ценообразования в советский
период?
— Только один показатель — содер
жание жира. Молоко разной степени
жирности приводилось к общему зна
менателю — базисной норме, которая
во всех областях была разной. А в стра
нах с развитым животноводством не
забывали и о других показателях каче
ства молока. Это прежде всего содер
жание в молоке белка, лактозы.
ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ МАРТ 2004
— Владимир Витальевич, совер
шенно очевидно, что в результате
такой практики содержание белка
в молоке наших коров оказалось ни
же, чем в молоке, производимом в
других странах.
— Действительно, если, к примеру, в
Великобритании, Германии, Новой Зе
ландии массовая доля белка в коро
вьем молоке составляет соответствен
но 3,25; 3,5 и 3,63%, то в России —
только 2,8%. А переработчикам в усло
виях рынка нужно было выпускать кон
курентоспособные продукты, расши
рять их ассортимент. Как это делать без
хорошего сырья? Понадобились до
полнительные технологические приемы:
введение сухого молока, белковых кон
центратов, стабилизирующих добавок,
чтобы получать, например, кисломо
лочные продукты требуемого состава
и консистенции.
— И тогда были созданы предпо
сылки к появлению новых опреде
лений качества молока?
— Первая попытка была предприня
та в середине 70х годов, а утвердили но
вый стандарт на сырое молоко в 1988 г.
АКТУАЛЬНО
Он предусматривал более высокие требования к качеству, но
не был введен в действие главным образом изза сопротив
ления Минсельхоза СССР. Единственный аргумент этого про
тивостояния — ссылка на техническую неготовность пред
приятий, производящих молоко.
Такая достаточно консервативная позиция сохранялась
до настоящего времени: специальными обращениями в Гос
стандарт России Минсельхоз РФ добивался отсрочки введе
ния нового стандарта в действие. Так продолжалось до тех
пор, пока не наступила пора активных рыночных отношений
и в сфере сельского хозяйства.
В 90е годы, когда производство молока сократилось, за
него возникла конкуренция. Впервые цена на молоко стала
определяться на основе спроса и предложения. Это и было
завтрашний день,
вчерашний»
первым серьезным посылом для уста
новления новых, повышенных требова
ний к молоку, отличных от требований
действующего стандарта.
К тому же в России построили свои
заводы крупные западные концерны
«Данон», «Эрманн», «Кампина». Для
них были неприемлемы ни качество,
ни количество имеющегося в России
сырья, но российский рынок слиш
ком привлекателен. Разумеется, соб
ственники заводов стали предъявлять
свои требования к сырому молоку,
уже приближающиеся к европейским.
Таким образом, начала объективно
складываться ситуация, когда тянуть
с разработкой и принятием нового
стандарта на сырое молоко было уже
нельзя.
В Ленинградской области, которая
всегда была флагманом в молочном
скотоводстве, на перерабатывающих
заводах стали все чаще устанавливать
цену в зависимости от содержания бел
ка. Крупные молокозаводы решили,
что достигли такого уровня развития, что
могут, ориентируясь на западные стан
дарты, создавать и свои собственные.
Новые веяния поддержали и в Москов
ском регионе такие перерабатываю
щие предприятия, как «Останкинский»,
«Очаковский», «Лианозовский» и дру
гие. Они стали работать так, как счита
ли нужным, прежние ГОСТы для них
были не указ. Гденибудь в Поволжье
или в Сибири такие вольности «иду
щим не в ногу» просто бы не простили,
а в столичных регионах рынок уже дик
товал свои правила игры.
Содержание белка в молоке в боль
шей степени, чем содержание жира,
влияет на экономическое состояние пе
рерабатывающих предприятий, так как
от этого показателя зависят выход и ас
сортимент выпускаемой продукции.
Поэтому и возникла необходимость
контролировать содержание белка в
молоке, использовать этот показатель в
качестве критерия при расчетах за
сырье.
— Разве возможно было перене
сти на российскую почву европей
ские нормативы?
— Конечно, перенести их полностью
заводы не могли, так как понимали, что
тогда останутся без сырья. Они разра
ботали свои нормативы, где в качестве
высшей планки установили требова
ния либо европейские, либо прибли
женные к ним. Каждое предприятие
имеет свои сырьевые зоны, свой ас
сортимент продукции, какихто общих
рекомендаций тут не могло быть.
— Какое главное новшество не
сет новый стандарт?
— Впервые упомянут белок, оговари
вается его базисная норма, и это отли
чает новый стандарт от прежних. Сам
по себе этот момент поистине револю
ционный. Впервые говорится о такой
методике, как точка замерзания. Она
позволяет определить степень фальси
фикации, то есть разбавленности моло
ка водой – в этом случае такой показа
тель наиболее точен. Но, к сожалению,
упомянуто об этом в Госстандарте как
то вскользь: мол, данная методика мо
жет использоваться взамен ныне при
меняющейся методики определения
плотности. То же самое касается и бел
ка: написано, что жир определяется в
каждой партии молока, а белок — не ре
же двух раз в месяц.
Кстати, в 1988 г. новый Госстандарт
не был принят, потому что в нем повы
шались требования к уровню бакте
риальной обсемененности. В странах
с высокоразвитой молочной индустри
ей на сырье, поставляемое на предпри
ятия, нормативы гораздо более же
сткие. Например, во Франции бакте
риальная обсемененность молока
высшего сорта не должна превышать
50 тыс. в 1 см3, не допускается содер
жание соматических клеток более 250
в 1 см3. В будущем эти требования к
молоку обязательно ужесточатся и в на
шей стране.
Продукция с высоким содержани
ем белка высоко ценится во всем ми
ре. Белок, содержащийся в молоке, лег
ко усваивается организмом и особен
но полезен детям. Высокобелковое
молоко прекрасно подходит для изго
товления как продуктов детского пита
ния, так и лучших сортов сыра. Во всех
развитых странах именно содержание
белка в молоке — главный ценообра
зующий фактор. У нас в стране этого не
было. Новый Госстандарт эту неспра
ведливость устранил.
Возросшие требования к качествен
ным показателям сырого молока — дей
ственное и эффективное средство по
вышения культуры ведения отрасли мо
лочного скотоводства.
ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ МАРТ 2004
3