Показатель качества продукции
реклама
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ГОРНО-МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ (ГТУ) Кафедра Технологии продуктов общественного питания БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ Методические указания к практическим работам для бакалавров по направлению подготовки 260800 – «Технология продукции и организации общественного питания» очной и заочной форм обучения Владикавказ 2011 УДК 641.1 ББК 51.23 Т 32 Рецензент: к.т.н., доцент, заведующая кафедрой «Экспертизы товаров», СОГУ Ибрагимова Заира Резоевна Кокаева Марина Гурамовна, Цалиева Луиза Валерьевна Безопасность продовольственного сырья. Методические указания к практическим работам для бакалавров по направлению подготовки 260800 – «Технология продукции и организации общественного питания» очной и заочной форм обучения Изд-во «Терек», 2011.- 50 с. Подготовлено кафедрой «Технологии продуктов общественного питания» Редактор Компьютерная верстка Издательство «Терек» СКГМИ(ГТУ), 2011 ___________________________________________________________ Подписано в печать Формат Тираж_____ Объем усл.п.л. Заказ №_______ Подразделение оперативной полиграфии СКГМИ (ГТУ) 362021, г. Владикавказ, ул. Николаева, 44 Содержание Введение 1. Практическая работа № 1 Задачи и виды испытаний и контроля 2. Практическая работа № 2 Экспертиза качества пищевых продуктов 3. Практическая работа № 3 Классификация и кодирование продовольственных товаров 4. Практическая работа №4 Экологическая сертификация пищевой продукции 5. Практическая работа № 5 Изучение штрих - кодов пищевых продуктов 6. Практическая работа № 6 Показатели, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции 7. Практическая работа № 7 Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и студнеобразователи 8. Практическая работа № 8 Товарное качество продовольственных товаров 9. Практическая работа №9 Показатели ассортимента товаров Список литературы Введение Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания. Каждый человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном питании, веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности здорового и больного организма. Все это формирует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частью культуры общества. Нарушение принципов рационального питания неизбежно приводит к развитию заболеваний, которые укорачивают человеческую жизнь, делают ее неполноценной. Не менее актуальной является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического происхождения. Вопросы безопасности и производства «здоровых» продуктов питания решаются в цивилизованных странах путем обязательной сертификации - действенного механизма государственного контроля за их качеством. Состояние питания и здоровья населения России требует проведения в рамках единой государственной политики необходимых профилактических мероприятий, среди которых важное значение занимают вопросы рационализации питания, осуществления контроля за безопасностью пищевых продуктов, проведения широкой просветительной работы. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного общества, определяющих здоровье население и сохранение его генофонда, исходя из этого тема «безопасность продовольственных товаров и сырья» является актуальной и современной. Целью дисциплины является овладение студентами знаниями о правовых, экономических и организационных аспектах обеспечения безопасности и практическими навыками экспертизы продовольственных сырья и товаров по показателям безопасности. Задачи изучения дисциплины: разработка мероприятий по защите продовольственного сырья и продуктов от вредных факторов окружающей среды; определение основных факторов опасности сырья и продовольственных товаров, их влияние на организм человека; разработка видов и методов оценки безопасности продовольственных товаров; разработка видов и методов контроля безопасности сырья и продовольственных товаров; разработка мероприятий методов детоксикации пищевых продуктов; изучение причин возникновения пищевых заболеваний и отравлений, организация профилактических мероприятий; разработка видов и методов контроля над применением пищевых добавок. Дисциплина относится к циклу дисциплин специализации Б3.В.ОД.4, дисциплина по выбору студента. Курс дисциплины «Безопасность продовольственного сырья» тесно взаимосвязан с блоком гуманитарных и точных дисциплин, изучаемых в вузе (пререквизиты): экология, биохимия, микробиология, пищевая химия, физико-химические методы исследования продуктов питания, общая и специальная технология пищевых производств, биотехнология мясных и молочных продуктов, санитария и гигиена питания. Дисциплина является предшествующей для изучения следующих дисциплин (кореквизиты) – пищевые и биологически-активные добавки, технология хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции, технология хранения пищевого сырья, методы исследования свойств сырья и готовой продукции. Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих профессиональной компетенции: ПК- 6 – осознает социальную значимость своей будущей профессии, обладает высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности. Способен предусмотреть меры по сохранению и защите экосистемы в ходе своей общественной и профессиональной деятельности; ПК-7 – умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания; Практические занятия необходимы для закрепления теории по дисциплине, а также для изучения основных видов контроля и экспертизы качества пищевых продуктов, определения показателей экологической сертификации и содержания эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, замутнителей и студнеобразователей в продуктах питания и продовольственном сырье. Методическое пособие к практическим работам содержит теоретическую часть, задания, связанные с определением безопасности пищевых продуктов, задачи, контрольные и тестовые вопросы для проверки знаний. Практическая работа № 1 Тема: Задачи и виды испытаний и контроля Цель занятия: Изучение видов контроля и испытаний. Виды внешних воздействий на изделия и материалы. Показатели качества продукции, определяемые при проведении различных видов испытаний и контроля. Теоретическое обоснование: Удовлетворение потребностей в высококачественных продуктах питания - одна из основных социально-экономических проблем сегодняшнего дня. Проблема усугубляется необходимостью быстрейшего решения вопросов о безопасности этих продуктов в связи с бесконтрольным применением на протяжении десятков лет минеральных удобрений, химических средств защиты растений, кормовых добавок для животных. Особое влияние на качество продуктов питания оказывает ухудшающаяся экологическая обстановка, рассогласованность в работе контролирующих органов, хлынувший на рынок поток недоброкачественного импортного продовольствия, несовершенство решений некоторых вопросов стандартизации и сертификации в агропромышленном комплексе, необходимость адаптации отечественных нормативных документов к международным и европейским стандартам. Чтобы не оказаться за пределами будущего потребительского рынка, необходимо активно работать в направлениях создания и совершенствования систем качества. Одним из таких направлений может быть деятельность по «петле качества» - международному стандарту ISO 9004-87. Стандарты ISO 9000 аккумулируют мировой опыт в области управления качеством, отражающий длительный процесс перехода мировой хозяйственной системы к единым принципам рыночной экономики. Эти стандарты действуют в 73 странах мира. К настоящему времени зарегистрировано около 50 тыс. систем качества предприятий, ежемесячно сертифицируется около 2 тыс. систем качества, что свидетельствует о глобальной политике международных и национальных организаций в области качества в начале третьего тысячелетия. Контроль качества продовольственных товаров должен осуществляться на различных уровнях: производственном, ведомственном, государственном и общественном. Производственный контроль за соблюдением стандартов, медикобиологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытательной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным требованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов. Производственный контроль, так или иначе, связан с сертификацией продукции, производства или систем качества. Об этой стороне деятельности предприятия изложено в шестой главе учебника. Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной стороны, из ведомственных традиций, с другой - обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в РФ и за рубежом. Общественный контроль является действенным рычагом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя. Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств определенного продукта, которые обуславливают его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. В пищевой промышленности под качеством продукции в основном понимается ее соответствие всем требованиям нормативно-технической документации. Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких определенных полезных свойств продукта. Показатели качества могут быть единичными и комплексными. Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукта, а комплексный - несколько его свойств. Например, показатель «цвет» является единичным, а «консистенция и внешний вид» - комплексным, так как включает в себя понятия однородности, пластичности, плотности, состояния поверхности на разрезе. В каких-то определенных случаях качество продукции оценивают по какому-либо определяющему показателю. При определении органолептических показателей качества необходимо использовать некий коэффициент, который бы компенсировал неодинаковость отдельных показателей качества, например, коэффициент весомости. Коэффициент весомости – это количественная характеристика, которая показывает место, занимаемое определенным показателем качества продукции среди других показателей ее качества. В большинстве случаев при сравнительной оценке качества продукции за основу принимают стандартное значение показателя качества продукции. В нормативно-технической документации на продовольственные продукты указываются предельные значения показателей качества (т. е. наибольшие или наименьшие значения). На некоторые показатели качества продуктов устанавливаются определенные допускаемые отклонения (отклонения реального значения показателя качества продукта от номинального значения; пределы данных отклонений устанавливаются нормативной документацией). Оценка качества продукции – это совокупность операций, которые включают в себя выбор определенных показателей качества оцениваемого продукта, определение значений этих показателей и сопоставление их со стандартными. Технический контроль - это контроль за соответствием качества готовой продукции или процесса производства какого-либо продукта установленным техническим требованиям. Технический контроль считается основным при оценке качества продукции. Продукт считается годным, если соответствует всем требованиям нормативно-технической документации; любое несоответствие установленным требованиям является дефектом. Дефект является критическим, если продукцию нельзя использовать по назначению. Например, микробиологический бомбаж консервов. Дефект является значительным, если он влияет на использование продукции по назначению и на ее долговечность (не является критическим). Дефект является малозначительным, если он не влияет на использование продукции по назначению и ее сохраняемость (царапины, легкая потертость плодов и овощей и т.д.). Дефект является устранимым, если его можно технически устранить (например, небольшое поверхностное ржавление металлических банок), и, соответственно, неустранимым, если его устранить невозможно (например, сильное ржавление). Продукция является бракованной, если из-за наличия дефектов невозможна продажа ее потребителю. Также существуют следующие виды контроля качества пищевых продуктов: сплошной, выборочный, разрушающий или неразрушающий. Сплошной контроль. Здесь проверяется качество каждой единицы продукции, из-за чего исключается возможность попадания к потребителю продуктов с дефектами. Однако необходимо отметить, что данный контроль весьма трудоемок и дорог, поэтому чаще применяют выборочный контроль. Выборочный контроль - это контроль определенной выборки или проб из партии продукции. В большинстве случаев результаты выборочной проверки качества продуктов распространяют на всю партию. Разрушающий контроль в основном применяют для выявления скрытых дефектов. В результате разрушающего контроля проба продукта, отобранная для анализа, становится непригодной для использования по назначению (большинство физико-химических показателей качества продуктов определяют методом разрушающего контроля). Такие показатели, как наличие сорной примеси в крупах, загрязненность овощей, состояние корки хлебных изделий и т.п. устанавливаются с помощью неразрушающего контроля. При определении качества пищевых продуктов органолептический и измерительный методы оценки качества. Задание: ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы: 1. Каким образом производится производственный контроль? 2. Чем обусловлен ведомственный и государственный контроль? 3. Особенности общественного контроля. 4. Что такое «коэффициент весомости»? 5. Что такое технический контроль, сплошной контроль, выборочный контроль, разрушающий контроль? 6. Что такое дефект? Виды дефектов. Тесты 1.Производственный контроль - это контроль… a) за соблюдением стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции; b) контроль за соответствием качества готовой продукции или процесса производства какого-либо продукта установленным техническим требованиям; c) это совокупность операций, которые включают в себя выбор определенных показателей качества оцениваемого продукта, определение значений этих показателей и сопоставление их со стандартными. 2.Общественный контроль … a) является действенным рычагом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя; b) это контроль за соблюдением стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции; c) это совокупность операций, которые включают в себя выбор определенных показателей качества оцениваемого продукта, определение значений этих показателей и сопоставление их со стандартными; 3.Сплошной контроль… a) проверяется качество каждой единицы продукции, из-за чего исключается возможность попадания к потребителю продуктов с дефектами; b) это контроль определенной выборки или проб из партии продукции; c) контроль в основном применяют для выявления скрытых дефектов; d) контроль за соответствием качества готовой продукции или процесса производства какого-либо продукта установленным техническим требованиям 4.Технический контроль… a) это контроль за соответствием качества готовой продукции или процесса производства какого-либо продукта установленным техническим требованиям; b) это контроль определенной выборки или проб из партии продукции; c) это количественная характеристика, которая показывает место, занимаемое определенным показателем качества продукции среди других показателей ее качества. Практическая работа № 2 Тема: Экспертиза качества пищевых продуктов Цель занятия: изучить основные виды экспертизы качества пищевых продуктов и продовольственного сырья; ознакомиться с классификацией экспертизы в зависимости от области профессиональной деятельности. Теоретическое обоснование: Экспертиза – исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, биохимии, экономики, торговли и др. В зависимости от области профессиональной деятельности различают следующие важнейшие группы экспертизы: торговая, товароведная, технологическая, судебная, юридическая, врачебно-трудовая, медицинская, бухгалтерская (аудиторская), экологическая и др. Товарная экспертиза – оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части. Экспертная оценка – совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами. При этом под товарной информацией следует понимать сведения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах или других источниках информации (нормативных, технических документах, учебной, научной, справочной литературе и т. п.). Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упакованные единицы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится товарная экспертиза именно товарных партий, которые определяются как совокупность единичных экземпляров или упаковочных, объединенных общностью признаков: временем выработки, общностью сырья, производства, едиными транспортными средствами. Санитарно-гигиеническая экспертиза – оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности. Ветеринарная экспертиза – оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям. Экологическая экспертиза – оценка экологических свойств товаров; проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду. Кроме указанных видов товарной экспертизы иногда выделяют технологическую и документальную экспертизу, однако они являются либо частью товарной экспертизы, либо используют ее результаты для комплексной оценки. Товароведная экспертиза – один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы, оценка потребительских свойств товаров по органолёптическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная. Количественная экспертиза в отличие от приемки товаров по качеству проводится независимыми экспертами, что обеспечивает ее большую достоверность; результаты экспертизы должны приниматься как окончательные и поставщиком, и покупателем. Эксперты при проведении этой экспертизы должны руководствоваться Гражданским кодексом РФ (ст. 465, 466, 483, 521). Качественная экспертиза – это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов качественная экспертиза только по органолептическим показателям называется дегустацией. В зависимости от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам. Приемочной экспертизой по качеству называется оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке. При проведении приемочной экспертизы по качеству эксперты должны придерживаться основных правил, которые включают следующие положения: 1. Перед началом экспертизы необходимо ознакомиться со всеми нормативными документами (стандартами на конкретные виды продукции, упаковку и маркировку, методы испытаний). 2. Качество товаров необходимо определять в соответствии с требованиями действующих стандартов, договоров. При Необходимости принимаемые товары могут оцениваться путем сопоставления с образцами или эталонами. Выбор показателей качества определяется целями и условиями проведения экспертизы. Чаще всего эксперты ограничиваются оценкой органолептических показателей и некоторых физико-химических показателей, используя простейшие средства измерений. Проверка микробиологических и сложных физикохимических показателей может быть рекомендована экспертом лишь в отдельных случаях после завершения приемки по качеству. 3. Для оценки качества должна быть отобрана выборка или объединенная проба, размер которой должен быть не менее установленных норм. 4. При неоднородности товарной партии, включающей товары разного качества (стандартные, 1-го или других сортов, нестандартные, брак, отход), эксперт должен выявить процентное содержание каждой фракции. При обнаружении дефектных товаров эксперт должен отобрать образцы товаров с наиболее характерными дефектами и установить причины их возникновения. Целесообразно направить образцы дефектной продукции в испытательную лабораторию для выявления их вида и причин возникновения. В акте экспертизы должно быть отражено процентное содержание продукции с различными дефектами. 5. При выявлении причин несоответствия качества эксперт должен указать в акте состояние тары и упаковочных материалов (их целостность, надежность, достаточность). 6. Эксперт не должен проводить приемочную экспертизу, если нарушена целостность товарной партии или предъявлены обезличенные товары, а также распакованные или без товарно-сопроводительных документов. Экспертизой товаров по комплектности называется оценка экспертом наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах. Правовой базой этой экспертизы является Гражданский кодекс РФ (ч. 2, ст. 478-480). Основанием для ее проведения служат особенности принимаемых товаров, целостность которых обеспечивается наличием в комплекте всех необходимых элементов. Все комплектующие элементы подразделяют на три группы: - обеспечивающие функциональное назначение товара, его эстетические свойства; - предназначенные для ремонта товара в процессе эксплуатации; - определяющие сохранность товаров при перевозке, хранении и реализации. Экспертизе по комплектности подвергают в основном непродовольственные товары, а продовольственные товары – только при продаже наборов продуктов. Дегустацией пищевых продуктов называется оценка органолептических показателей качества экспертами, проверенными на сенсорную чувствительность. Целью Дегустации является получение достоверных результатов при органолептической оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности экспертов, которая достигается узкой специализацией их по группам товаров. Отбор экспертов в дегустационные группы проводится путем проверки их сенсорной чувствительности, кроме того, эксперт должен иметь опыт органолептической оценки выбранной товарной группы. Дегустацию пищевых продуктов проводят при экспертизе новых товаров, при необходимости выявления качественных изменений органолептических показателей, при определении товарного сорта и других градаций качества. Результаты дегустации могут быть выражены в виде описания отдельных показателей, а также в баллах. В последнем случае применяют стандартные шкалы (шкалы балльной оценки) вин, пива, твердых сычужных сыров и сливочного масла) или для балловой оценки данного вида товара должна быть разработана специальная шкала. Документальной экспертизой называется оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарносопроводительных, технологических и иных документов. При проведении документальной экспертизы отсутствующего товара эксперт анализирует имеющиеся документы: накладные, сертификаты, качественные удостоверения, акты списания, технические документы по контролю за температурно-влажностным режимом, докладные работников торговых организаций. Комплексной экспертизой называется оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостные характеристики. Этот вид экспертизы применяют в тех случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Комплексную экспертизу широко применяют в практике комиссионной торговли, при экспортно-импортных операциях внешнеторговой деятельности, при заключении договоров купли-продажи по образцам крупных партий товара. Задание: 1. Ответить на контрольные и тестовые вопросы. Контрольные вопросы: 1. Назовите основные виды экспертизы качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. 2. Что такое санитарно-гигиеническая оценка качества пищевых продуктов? 3. Что такое ветеринарная оценка качества пищевых продуктов? 4. Что такое товарная оценка качества пищевых продуктов? 5. Что такое товароведная оценка качества пищевых продуктов? 6. Что такое оценка качества пищевых продуктов? 7. Что такое приемочная экспертиза качества пищевых продуктов? 8. Что такое дегустация? Тесты 1. Экспертиза это… a) исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, биохимии, экономики, торговли и др. b) совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации c) оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности. 2. Товарная экспертиза это… a) оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. b) оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности. c) один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы, оценка потребительских свойств товаров по органолёптическим, физикохимическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах 3. Качественная экспертиза это … a) это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. b) один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы, оценка потребительских свойств товаров по органолёптическим, физикохимическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах c) оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности. 4. Экологическая экспертиза… a) оценка экологических свойств товаров; проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду. b) оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям. c) один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы, оценка потребительских свойств товаров по органолёптическим, физикохимическим и микробиологическим показателям, а также показателей их коли- чественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. 5. Документальной экспертизой… a) называется оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. b) называется оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. c) оценка экологических свойств товаров; проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду. Практическая работа № 3 Тема: Классификация и кодирование продовольственных товаров Цель работы: ознакомиться с основными понятиями в области классификации и кодирования товаров, их видами и методами. Теоретическое обоснование: 1. Цель, общие принципы и правила классификации. Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Объект - элемент множества (товар). Признак классификации - свойство (характеристика) объекта, по которому производится классификация. Признаки классификации: - назначение: потребительские товары, товары промышленного назначения, товары для управленческой деятельности (оргтехника); - единство процессов производства (технология производства), - исходные материалы, - физико-химические свойства и т.д. Признаки могут иметь качественное или количественное выражение, называемое значением признака классификации. Например, один из признаков классификации молока, сливок, сметаны на виды - содержание жира (1,5%, 2,5 %, 3,2 %, 3,6 %, 6 %-ной жирности), а для тканей - это сырье (льняные, хлопчатобумажные, шерстяные и т.п.). В результате деления множества на подмножества создаются группировки, которые могут иметь общие и различные признаки, а также могут быть взаимозависимыми или независимыми. 2. Методы классификации. Различают два метода классификации: Иерархический метод - последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки. Схематично сущность метода показана на рис. 1. М 1 2 2.1 1.1 1.2 1.3 1.1.1 1.1.2 1.1.3 2.2 3 4 2.3 1.4 Рис. 1. Иерархический метод классификации Особенность метода: тесная взаимосвязь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. В основу деления по основополагающему признаку положена ступень. Ступень классификации - этап классификации при иерархическом методе, в результате которого получается совокупность классификационных группировок. Каждая ступень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Различия между группировками заключаются в разных признаках. Количество признаков и ступеней определяет глубину классификации. Теоретически глубина классификации бесконечна, но на практике такая классификация громоздка, и обычно не превышает 10. При необходимости увеличить число признаков применяют фасетный метод - параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки ( рис. 2). Особенность метода: в основе деления лежит только один признак. Благодаря этому, фасетная система отличается большой гибкостью, возможностью ограничивать число признаков и группировок. Вместе с тем ее информационная емкость может быть увеличена путем выделения общих и частных классификационных группировок. Пример - классификация вин: по срокам выдержки - молодые, ординарные, марочные, коллекционные; по цвету - белые, розовые, красные; по технологии - тихие, игристые. Количество признаков может быть увеличено многократно: по упаковке, по изготовителям и т.п. Эта классификация виноградных вин фасетным методом всегда дополняется иерархическим методом по технологическому признаку, где в качестве классификационных признаков выступают определенные операции, формирующие качество вин и обуславливающие их особенности. Так, тихие вина в зависимости от характера брожения и применяемых добавок делят на столовые и специального назначения. На следующей ступени столовые вина делятся на типы по полноте сбраживания и применяемым операциям (вина сухие, полусухие, полусладкие и др.). М 1 2 3 …… n Рис. 2. Фасетный метод классификации Правила классификации предназначены для выбора метода и признаков, по которым осуществляется деление множества на подмножества. Важное правило - выбор метода классификации зависит от целевого назначения. Преимущества и недостатки методов классификации приведены в табл. 1. Правила классификации объектов при иерархическом методе: - деление множества объектов следует начинать с наиболее общих признаков; - на каждой ступени можно использовать только один признак, имеющий принципиальное значение для этого этапа; - разделение объектов должно осуществляться последовательно от большего к меньшему, от общего к частному; - необходимо установить оптимальное число признаков, ступеней и глубины. Таблица 1 - Преимущества и недостатки методов классификации Метод Иерархический Преимущества Возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информационная насыщенность. Фасетный Гибкость системы, удобство использования, возможность ограничения количества признаков без утраты достаточности охвата объектов. Недостатки При большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, иногда необоснованные, трудность применения. При небольшой глубине: информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков. Невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках. 1. Методы кодирования. Кодирование - образование и присвоение кода классификационной группировке и/или объекту классификации. Код - знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки и/или объекта классификации. Цель кодирования: систематизация объектов путем их идентификации, ранжирования и присвоения условного обозначения (кода), по которому можно найти и распознать любой объект среди множества других. Присвоение кодов осуществляется на основе определенных правил и методов. Правила кодирования: - код должен иметь определенную структуру построения. Структура кода – условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем, она состоит из алфавита, основания, разряда и длины. Алфавитом кода могут быть цифры, буквы или их сочетание, штрихи. Число знаков в алфавите кода называется основанием. Разряд кода - позиция знака в коде, обычно первая, по ОКП 54 3121 1211, разряд - 54. Длина кода - число знаков в коде без учета пробелов, - код может быть выражен с помощью различных, заранее обусловленных знаков, - код должен способствовать упорядочению объектов. Порядковый метод кодирования - образование и присвоение кода из чисел натурального ряда, самый простой метод. Он позволяет осуществлять кодирование объектов, классифицированных по одному или нескольким обусловленным или случайным признакам. Например, студенты в группе кодируются по алфавиту первых букв; остальные признаки (возраст, пол, уровень подготовки и т.п.) случайны. Серийно-порядковый метод кодирования - образование и присвоение кода из чисел натурального ряда, закрепление отдельных серий и диапазонов этих чисел за объектами классификации с определенными признаками. Например, консервы рыбные получают индекс Р, а затем определенный ассортиментный (порядковый) номер, например, 85 - лосось дальневосточный натуральный. Последовательный метод кодирования - образование и присвоение кода классификационной группировки и/или объекта классификации с использованием кодов последовательно расположенных группировок, полученных при иерархическом методе классификации. Параллельный метод кодирования - образование и присвоение кода классификационной группы и/или объекта классификации с использованием кодов независимых группировок полученных при фасетном методе классификации. Достоинства и недостатки различных методов кодирования приведены в табл. 2. Совокупность правил и методов кодирования классификационных группировок и объектов классификации называется системой кодирования, которая положена в основу классификатора. Таблица 2- Достоинства и недостатки методов кодирования продукции Метод Достоинства Недостатки Порядковый Простота присвоения кодов. Эко- Отсутствие дополнительной номичность использования 9999 информации об объектах. Некодов, принятых в классификато- возможность выделения общрах. ности и разницы между объектами. СерийноУпорядочение объектов по сери- Требуется дополнительное распорядковый ям, в результате чего появляется пределение множества по объдополнительная информация. ектам по определенным признакам. ПоследоваПри малой значности кода боль- Жесткость кода из-за строгого тельный шая информационная емкость. фиксирования последовательно кодируемых признаков, сложность изменения в коде с целью введения новых признаков. ПараллельХорошая приспособленность для Недостаточная связь между отный машинной обработки гибкость дельными группировками. кода облегчает введение необходимых изменений в фасету. 2. Общероссийский классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции (ОКП). Структура и виды классификаторов. Классификатор - официальный документ, представляющий собой систематизированный свод наименований и кодов классификационных группировок и/или объектов классификации. Структура классификатора предусматривает его позицию и емкость. Позиция классификатора - наименование и код классификационной группировки или объекта классификации. Например, код 81 означает классификационную группировку продукции текстильной промышленности. Емкость классификатора - наибольшее число позиций, которое может содержать классификатор. Так, при десятиразрядном построении, наиболее часто применяемом для классификаторов, все классифицируемые объекты подразделяются на десять классов, подклассов, групп, подгрупп, видов и подвидов. В результате емкость такого классификатора составит миллион позиций. Возможно, что не все позиции будут заполнены и в этом случае образуется резервная емкость классификатора, обозначающая количество свободных позиций в классификаторе. Классификаторы подразделяют на категории. Категория классификатора - признак, указывающий на принадлежность классификатора к определенной группе, в зависимости от уровня его утверждения и сферы применения. Различают классификаторы общероссийские, отраслевые и предприятий. Общероссийский классификатор - это систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных на основе иерархической системы классификации, утвержденный Госстандартом России для применения в автоматизированных системах управления (АСУ) с целью госу- дарственного учета и управления экономикой. ОКП применяется также в стандартизации, статистике и маркетинговых исследованиях. Отраслевой классификатор - классификатор, введенный в установленном порядке для применения в АСУ отрасли. Классификатор предприятия - классификатор, введенный в установленном порядке для применения в АСУ предприятия. ОКП состоит из двух частей: классификационной и ассортиментной. Согласно ОКП, вся продукция народного хозяйства делится на 98 классов. Каждый класс - на 10 подклассов, каждый подкласс - на 10 групп, каждая подгруппа - на 10 подгрупп, а подгруппа - на 10 видов. Для продовольственных товаров используются: 91-й класс - продукция пищевкусовой промышленности; 92-й класс - продукция рыбной, мясной, мукомольно-крупяной промышленности; 97-й класс - продукция сельского хозяйства; 98-й класс - продукция животноводства. Принято шестизначное цифровое обозначение продукции: 91 5 8 1 1 - первые две цифры обозначают класс изделия, третья - подкласс, четвертая - группу, пятая - подгруппу, шестая - вид. Все вместе эти шесть цифр образуют высшую классификационную группировку, которая обусловливает особенности товара до вида. Продукция в полной ассортиментной номенклатуре обозначается десятью знаками, то есть к полной классификационной группировке добавляется еще четыре знака. Знаки могут обозначать регистрационный номер или обозначать внутривидовую характеристику товара. В настоящее время в нашей стране применяют следующие виды общероссийских классификаторов: ОКОНХ - ОК отраслей народного хозяйства; ОКПО - ОК предприятий и организаций; ОКП - ОК сельскохозяйственной и промышленной продукции; ОКСТУ - ОК стандартов и технических условий; ОКУН - ОК услуг населению. Задание: 1. Выбрать любую однородную группу продовольственных товаров и определить код товара (класс, подкласс, группу, подгруппу, вид). Результаты записать в тетрадь. 2. Ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы: 1. Дайте определение понятиям: - классификация; - объект; - признак классификации; - ступень классификации. 2. Какие методы классификации вы знаете, их достоинства и недостатки. 3. Перечислите основные правила классификации при иерархическом методе. 4. Что такое кодирование, его цель. 5. Перечислите достоинства и недостатки известных вам методов кодирования. 6. Общероссийский классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции. Структура и виды классификаторов. Деление классификаторов на категории. Практическая работа №4 Тема: Экологическая сертификация пищевой продукции Цель занятия: изучить основные положения экологической сертификации. Теоретическое обоснование: Правила и порядок сертификации продукции в различных странах имеют свои особенности и формы в зависимости от существующих правовых, финансовых, торговых и других условий, однако они соответствуют международным и региональным системам сертификации. В нашей стране Постановлениями Госстандарта России утверждены «Правила по проведению сертификации в Российской Федерации» и «Порядок проведения сертификации продукции». Эти документы, разработанные с учетом отечественного и зарубежного опыта, призваны обеспечивать внедрение основных положений имеющихся законодательных актов в практику работ по сертификации. Они являются базой для создания системы сертификации продукции пищевой промышленности и услуг общественного питания. Обязательная сертификация пищевых продуктов и многих других товаров была введена в Российской Федерации Постановлением Правительства РФ № 508 от 22 июля 1992 г. во исполнение Закона РФ «О защите прав потребителей», принято 7 февраля 1992 г. Новая редакция этого закона вышла 9 января 1996 г. Ряд важных положений конкретизирован в постановлении Госстандарта РФ и Госкомсанэпиднадзора РФ «О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию» и в совместном письме Госстандарта РФ и Госкомсанэпиднадзора РФ «О сертификации продукции» от марта 1995 г. Работники пищевых предприятий в своей деятельности должны руководствоваться следующими основными положениями перечисленных документов: продукция, вырабатываемая предприятием, может быть реализована только при наличии сертификата соответствия требованиям действующей нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности; обязательная сертификация мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки проводится для подтверждения соответствия продукции обязательным требованиям, предусмотренным соответствующими пунктами нормативного документа на данный вид изделий (табл. 3); другие требования нормативного документа подлежат соблюдению в том случае, если это оговорено договором (контрактом) между изготовителем (поставщиком) и потребителем продукции. Соответствие готовых изделий этим требованиям может быть предметом добровольной сертификации, которая про- водится по инициативе изготовителя (предприятия), продавца (поставщика) или потребителя продукции. Последние формулировки записаны в ГОСТ-Р 1,0-92. Работники пищевых предприятий должны руководствоваться этими положениями при заключении контрактов (договоров) как с поставщиком сырья, так и с торговыми организациями. Таблица 3 - Классификация мяса, мясной продукции, яйца и продуктов их переработки, подлежащих сертификации, в зависимости от установленных сроков годности Код ОКП 921100 921100 921300 921300 921500 921600 921200 921000 921400 921400 921906 984000 921990 921500 921200 921906 984000 921990 Вид продукции со сроком годности до 1 месяца Мясо в тушках, полутушках, четвертинах остывшее, охлажденное или подмороженное; мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых кроссов), мясо фасованное Мясо в тушках, полутушках и четвертинах мороженное; замороженное мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых кроссов), мясо фасованное Изделия колбасные: колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные, колбасы фаршированные, колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы, паштеты, колбасы варено-копченые (при tє хранения от 12о до 15о), колбасы полукопченые (при tє хранения от 6о до 20о), колбасы варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, упакованные под вакуумом копчености: изделия из свинины, говядины, баранины, конины, субпродуктов и др. сырокопченые, варено-копченые, запеченные, жареные, копчено-запеченные, вареные Изделия колбасные: колбасы варено-копченые (при t0 от -7о до –9о), колбасы сырокопченые (при температуре хранения от –12о до –9о), копчености: продукты из свинины сырокопченые (при tє хранения от -7о до –9о). Жиры животные топленые пищевые. Консервы мясные и мясорастительные. Субпродукты замороженные. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные. Полуфабрикаты: полуфабрикаты мясные натуральные, полуфабрикаты мясные рубленные. Пельмени. Фрикадельки. Кулинарные изделия. Желатин пищевой. Яйца пищевые (при t0 хранения от 0о до –20о). Продукты яичные сухие, мороженные. Жиры животные пищевые свежие. Субпродукты охлажденные. Яйца пищевые диетические (при t0 хранения не выше +20о и не ниже 0о). Продукты яичные охлажденные, мороженные. Изделия пищевые на яичной основе. Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Во вводной части каждого нормативного документа перечислены пункты, в которых записаны требования по безопасности сырья и готовой продукции, а также указан порядок и методы контроля соответствующих показателей. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях ука- заны в документе № 5061089 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний и штрафов (в специально оговоренных случаях). Порядок применения санкций определен в документе № 501 «Правила выдачи предписаний и штрафов органами Госстандарта России за нарушение требований по безопасности и правил сертификации», утвержденном Госстандартом РФ 24 февраля 1993 г. Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требованиям нормативной документации выдает аккредитивный орган по сертификации. Задание: 1. Выполнить тестовые задания. 2. Ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы: 1. Каковые основные задачи социально-гигиенического мониторинга? 2. Какими основными положениями должны руководствоваться работники пищевых предприятий в своей деятельности? 3. Какие существуют системы контроля оценки безопасности пищевых продуктов? 4. На каких принципах основана сертификация пищевой продукции? Тесты 1. Что такое социально-гигиенический мониторинг? а) государственная система наблюдений за состоянием здоровья населения и среды обитания; б) система, позволяющая установить причинно-следственные связи между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания; в) государственная система наблюдений за состоянием здоровья населения и среды обитания, их анализа, оценки и прогноза, а также определение причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания. 2. Как проявляется экологический эффект пищи? а) через биологические механизмы; б) через химические механизмы; в) через биохимические механизмы. 3. Что подразумевают под сертификацией пищевой продукции? а) деятельность, направленную на подтверждение соответствия пищевой продукции, установленным требованиям нормативных документов по стандартизации; б) контроль экологической чистоты пищевой продукции; в) экологическую экспертизу пищевой продукции. 4. Какие продукты называются безопасными? а) продукты, в которых содержание различных ингредиентов не превышает их предельно допустимые концентрации; б) продукты, содержащие токсичные вещества в количествах, допустимых санитарно-гигиеническими нормативами; в) продукты, не содержащие токсичных веществ, представляющих опасность для здоровья людей. 5. Что такое безопасность пищевой продукции? а) показатель качества, гарантирующий отсутствие негативного влияния на живой организм; б) показатель, оценивающий уровень ее соответствия строго установленным санитарно-гигиеническим нормативам, стандартам, ГОСТам; в) соответствие пищевой продукции строго установленным санитарногигиеническим нормативам, стандартам, ГОСТам, гарантирующее отсутствие вредного влияния на здоровье людей нынешнего и будущего поколения. Практическая работа № 5 Тема: Изучение штрих - кодов пищевых продуктов Цель работы: изучить штрих-коды некоторых пищевых продуктов. Вычислить контрольную цифру для определения подлинности пищевого продукта. Теоретическое обоснование: Штриховой код (штрих-код) – это последовательность черных и белых полос, представляющая некоторую информацию в виде, удобном для считывания техническими средствами. Информация, содержащаяся в коде, может быть напечатана в читаемом виде под кодом (расшифровка). Штриховые коды используются в торговле, складском учете, библиотечном деле, охранных системах, почтовом деле, сборочном производстве, обработка документов. В мировой практике торговли принято использование штрихкодов символики EAN для маркировки товаров. В соответствии с принятым порядком, производитель товара наносит на него штриховой код, формируемый с использованием данных о стране местонахождения производителя и кода производителя. Код производителя присваивается региональным отделением международной организации EAN International. Такой порядок регистрации позволяет исключить возможность появления двух различных товаров с одинаковыми кодами. Виды штрих-кода. Существуют различные способы кодирования информации, называемые (штрих-кодовыми кодировками или символиками). Различают линейные и двухмерные символики штрих-кодов. Линейными (обычными) в отличие от двухмерных называются штрихкоды, читаемые в одном направлении (по горизонтали). Наиболее распространненые линейные символики: EAN (рис. 3), UPC, Code39, Code128, Codabar, Interleaved 2 of 5. Линейные символики позоволяют кодировать небольшой объем информации (до 20-30 символов - обычно цифр) с помощью несложных штрих-кодов, читаемых недорогими сканерами. Рис. 3. Пример кода символики EAN-13 В некоторых странах, например в Японии, можно встретить штрих-код в несколько необычном виде, но суть значения кода от этого не меняется (рис. 4): Рис. 4. Штрих-коды в Японии Двухмерными называются символики, разработанные для кодирования большого объема информации (до нескольких страниц текста) (рис. 5). Двухмерный код считывается при помощи специального сканера двухмерных кодов и позволяет быстро и безошибочно вводить большой объем информации. Расшифровка такого кода проводится в двух измерениях (по горизонтали и по вертикали). ............ ............ Datamatrix ............Data Glyph..............Aztec Рис. 5. Двухмерные штрих-коды Штриховой код можно наносить при производстве упаковки (типографским способом) или использовать самоклеящиеся этикетки, которые печатаются с использованием специальных принтеров. Для считывания штрих-кодов используются специальные приборы, называемые сканерами штриховых кодов. Сканер засвечивает штрих-код своим осветителем и считывает полученную картинку. После этого он определяет наличие на картинке черных полос штрих-кода. Если в сканере нет встроенного декодера (блок расшифровки штрих-кода), то сканер передает в приемное устройство серию сигналов, соответствующих ширине черных и белых полос. Расшифровка штрих-кода должна выполняться приемным устройством или внешним декодером. Если сканер оснащен внутренним декодером, то этот декодер расшифровывает штрих-код и передает информацию в приемное устройство (компьютер, кассовый аппарат и т.д.) в соответствии с сигналами интерфейса, определяемого моделью сканера. Расшифровка штрих-кода (Приложение 1). C помощью штрихового кода зашифрована информация о некоторых наиболее существенных параметрах продукции. Наиболее распространены американский Универсальный товарный код UPC и Европейская система кодирования EAN. Наиболее распространенны EAN/UCC товарные номера EAN-13, EAN-8, UPC-A, UPC-E и 14разрядный код транспортной упаковки ITF-14. Так же существует 128 разрядная система UCC/EAN-128. Согласно той или иной системе, каждому виду изделия присваивается свой номер, состоящий чаще всего из 13 цифр (EAN-13). Возьмем, к примеру, цифровой код: 4820024700016. Первые две цифры (482) означают страну происхождения (изготовителя или продавца) продукта, следующие 4 или 5 в зависимости от длины кода страны (0024) - предприятиеизготовитель, еще пять (70001) - наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет. Последняя цифра (6) контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером. Рис. 6. Штрих-коды EAN - 13 Для кода товара (рис.6): 1 цифра: наименование товара, 2 цифра: потребительские свойства, 3 цифра: размеры, масса, 4 цифра: ингредиенты, 5 цифра: цвет. Пример вычисления контрольной цифры для определения подлинности товара: 1. Сложить цифры, стоящие на четных местах: 8+0+2+7+0+1=18 2. Полученную сумму умножить на 3: 18×3=54 3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры: 4+2+0+4+0+0=10 4. Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 54+10=64 5. Отбросить десятки: получим 4 6. Из 10 вычесть полученное в пункте 5: 10-4=6 Если полученная после расчета цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно. Для кода страны-изготовителя отводится два или три знака, а для кода предприятия - четыре или пять. Товары, имеющие большие размеры, могут иметь короткий код, состоящий из восьми цифр - EAN-8. .Как правило, код страны присваивается Международной ассоциацией EAN. Обращаем внимание потребителей на то, что код странны никогда не состоит из одной цифры. Иногда код, нанесенный на этикетку, не соответствует стране изготовителю заявленной на упаковке, тут причин может быть несколько: 1. фирма была зарегистрирована и получила код не в своей стране, а в той, куда направлен основной экспорт ее продукции. 2. товар был изготовлен на дочернем предприятии. 3. возможно, товар был изготовлен в одной стране, но по лицензии фирмы из другой страны. 3. когда учредителями предприятия становятся несколько фирм из различных государств. Задание: 1. Выберите упаковки пищевых продуктов для анализа информации, представленной на ней. 2. Вычислите контрольную цифру для определения подлинности пищевого продукта. 3. Ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы: 1. Какой процесс понимают под кодированием? 2. Что такое структура кода? 2. Что такое алфавит? 3. Что применяют в качестве алфавита для кодов? 4. Что такое штриховой алфавит кода? 5. Что называют основанием кода? 6. Что такое разряд кода? 7. Чем характеризуется структура кода? 8. Для чего вводится контрольное число? 9. Почему возникла необходимость внедрения штрих-кода? 10. Назовите виды штрих кодов. Практическая работа № 6 Тема: Показатели, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции Цель работы: изучить основные показатели, определяющие качество продуктов питания: пищевая, биологическая и энергетическая ценности. Теоретическое обоснование: Факторы, показатели и ингредиенты, влияющие на качество пищевых продуктов, весьма многообразны и специфичны. Прежде всего к ним относятся: технологические особенности производства пищевых продуктов; маркировка, транспортировка, хранение; физико-химические показатели (вязкость, плотность, влажность, зольность, кислотность и др.); токсикологические показатели (содержание тяжелых металлов); микробиологические показатели (содержание микотоксинов, афлотоксинов, бактериальных токсинов); органолептические показатели (вкус, цвет, запах). В качестве «индикаторов» качества пищевых продуктов выступают показатели пищевой, энергетической и биологической ценности. Пищевая ценность – интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов. Пищевая ценность продукта определяется совокупностью свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся основной обмен, переваривание пищи, мышечная деятельность. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Экспертами ФАО и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АС). Пищевая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Содержание изолейцина в эталонном белке составляет – 40 мг, лейцина – 70 мг, лизина – 55 мг, метионина + цистина – 35 мг, фенилаланина + тирозина – 60 мг, триптофана – 10 мг, треонина – 40 мг, валина – 50 мг. Аминокислотный скор рассчитывается по формуле: где: АК – любая незаменимая аминокислота. Восемь аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Это изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 100%. Таблица 4 - Биологическая ценность белка различных пищевых продуктов Продукты Яйцо Рыбная мука Молоко Печень Говядина Казеин Казеин + Метионин Соевая мука Мясокостная мука Цельное зерно пшеницы Кукурузное зерно Желатин Биологическая ценность (%) 87 - 100 92 81 - 92 79 78 78 100 67 ~ 50 48 45 0 Энергетическая ценность – показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов, т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления. Она является важным свойством пищевого продукта, определяющим его пищевую ценность. При окислении и распаде сложных веществ на более простые, содержащихся в пище, происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности, и, именно энергия, содержащаяся в пищевых веществах, является мерой потребности человека в пище. Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал соответствует 4,18 кДж. Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам - белкам, жирам и углеводам. Количество энергии, которое образуется при окислении компонентов пищи, определяют по количеству тепла, выделяющегося при сжигании продукта в атмосфере кислорода внутри калориметрической бомбы. Количество выделившегося тепла рассчитывают с учетом того, что для нагрева 1 кг воды на 1о С нужна 1 ккал. Другими словами, 1 ккал соответствует количеству тепловой энергии, необходимой для нагрева 1,0 кг воды на 1 о С (от 15 до 16о С). Энергетическая ценность 100 г продукта, исходя из его состава и теплоты сгорания отдельных компонентов, может быть рассчитана по формуле: где: еi – теплота сгорания компонента (коэфф. энергетической ценности), ккал/г; mi – массовая доля компонента в продукте, г/100 г. Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых компонентов с учетом их средней усвояемости, зависящей, в частности, от химического состава, способа кулинарной обработки пищи, которой она подвергалась, представлены в таблице 6 Таблица 5 - Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов Компоненты Усвояемость, Коэффициент энергетической % ценности, ккал/г Белки 84,5 4 Жиры 94,0 9 Углеводы 95,6 4 По энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы: 1 - особо высокоэнергетичные: шоколад, жиры, халва – 400-900 ккал/г; 2 - высокоэнергетичные: мука, крупа, макароны, сахар 250-400 ккал/г; 3 - среднеэнергетичные: хлеб, мясо, колбаса, яйца, яичный ликер, водка 100-250 ккал/г; 4 - низкоэнергетичные: молоко, картофель, овощи, фрукты, пиво, белое вино до 100 ккал/г. Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение макро- и микронутриентов. Удовлетворение потребности организма должно быть обеспечено в основных пищевых веществах, включающих источники энергии (белки, жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты, незаменимые высшие жирные кислоты, витамины, минеральные вещества. Задание: ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы: 1. Перечислите основные факторы, показатели и ингредиенты, влияющие на качество пищевых продуктов. 2. Дайте определение пищевой, биологической и энергетической ценностям. 3. Какие аминокислоты относятся к заменимым и незаменимым. 4. Как рассчитывается аминокислотный скор? 5. Как рассчитывается энергетическая ценность? 6. На какие группы подразделяются пищевые продукты по энергетической ценности? Тесты 1. Пищевая ценность a) интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов. b) показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. c) показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов, т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления. 2. Биологическая ценность a) интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов. b) показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. c) показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов, т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления. 3. Энергетическая ценность a) интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов. b) показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. c) показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов, т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления. 4. 1 ккал соответствует a) 4,18 кДж. b) 4,14 кДж c) 1, 16 Дж Практическая работа № 7 Тема: Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и студнеобразователи Цель занятия: ознакомиться с назначением и классификацией эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, замутнителей и студнеобразователей. Теоретическое обоснование: Основная область применения эмульгаторов и стабилизаторов - масложировая промышленность. Для приготовления жиров, используемых в хлебопечении и кондитерском производстве, разрешены эмульгаторы Т-1 и Т-2 Эмульгаторами называются пищевые добавки, предназначенные для создания однородных эмульсий из несмешивающихся продуктов. Типичным примером таких продуктов являются вода и растительное масло. Добавки – эмульгаторы отвечают за консистенцию продукта, его вязкость и пластичность. Действие эмульгаторов заключается в способоности поверхностно-активных веществ, входящих в их состав, снижать энергию, необходимую для смешивания продуктов. Пищевые стабилизаторы – это особая группа добавок, применяемых в разных отраслях пищевой промышленности, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов молочного, мясоперерабатывающего, хлебопекарного и кондитерского производств. Выделяют три главные группы пищевых стабилизаторов: пектины, каррагинаны и камеди. В производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы: агар, агароид, альгинат натрия. Какого-либо токсического влияния на организм не обнаружено. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, которое положительно влияет на вкусовое восприятие. Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены. В качестве загустителей находят применение целлюлоза, желатин, пектин, метилицеллюлоза. Крахмалы. Традиционно применялись как загустители, в настоящее время область их использования существенно расширилась благодаря созданию модифицированных крахмалов (МК). МК - крахмалы с направленно измененными свойствами, их получают путем физической, химической или комбинированной обработки. Замутнители представляют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии. Эмульсионные замутнители применяют в готовых для употребления напитках, суспензионные - при производстве порошкообразных смесей для напитков. Ароматизаторы представляют собой как природные вещества, так и синтетические соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем. Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разработаны две формы ароматизаторов - на водном и жировом носителях, а также их различных модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Студнеобразователи – вещества, способные при определенных условиях образовывать студни (гели), которые в жидком состоянии можно отлить в любые формы. При охлаждении студни переходят в полутвердое состояние (золи). В кондитерской промышленности студнеобразователи применяются при изготовлении мармелада, желейных конфет, а также стабилизации пенной структуры пастилы и сбивных конфет. В качестве студнеобразователей используют пектин, агар, агароид, желирующий крахмал и желатин. Пищевые красители - это натуральные или искусственные добавки к продуктам питания, предназанченные для придания продукту определенных цветовых характеристик. Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, р-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует р-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём. При этом натуральный р-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель. Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Синтетические пищевые красители – это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. С химической точки зрения их можно разделить на азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые, индигоидные. Все они применяются обычно в форме натриевых солей. Прекрасная растворимость в воде позволяет вносить их в продукт в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта. Если необходим нерастворимый краситель, например для окрашивания драже, используют пигменты или алюминиевые лаки, которые получают взаимодействием натриевых солей соответствующих красителей с гидроксидом алюминия. Синтетические пищевые красители обычно дешевле натуральных, менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, дают более яркие и легче воспроизводимые цвета. Области применения: производство кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, консервов, мясных и рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов. Качество пищевых добавок - совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок. Наличие пищевых добавок в продуктах питания должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с обозначением выглядит следующим образом (основные группы): Е100 - Е182 – красители; Е200 и далее – консерванты; Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты); Е400 и далее – стабилизаторы консистенции; Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы; Е500 и далее – регуляторы кислотности; разрыхлители; Е600 и далее – усилители вкуса и аромата; Е700 - Е800 – запасные индексы для другой возможной информации; Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба; Е1000 – эмульгаторы. Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и влагоудерживающего агента. Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов: Класс 1. Кислоты (Acid) повышают кислотность и придают кислый вкус пище. Класс 2. Регуляторы кислотности (acidity regulator) изменяют и/или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта. Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (anticaking agent) снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу. Класс 4. Пеногасители (antifoaming agent) предупреждают или снижают образование пены. Класс 5. Антиокислители (antioxidant) повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением. Класс 6. Наполнители (bulking agent) вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность. Класс 7. Красители (color) усиливают или восстанавливают цвет. Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (color retention agent) – стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта. Класс 9. Эмульгаторы (emulsifier) – образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах. Класс 10. Эмульгирующие соли (emulsifying salt) взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленных сыров. Класс 11. Уплотнители растительных тканей (firming agent) – сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразными веществами. Класс 12. Усилители вкуса и запаха (flavour enhancer) – усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов. Класс 13. Вещества для обработки муки (flour treatment agent) вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества и цвета. Класс 14. Пенообразователи (foarming agent) – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. Класс 15. Гелеобразователи (gelling agent) вещества, образующие гели. Класс 16. Глазирователи (glazing agent) вещества, предающие блестящую наружную поверхность или защитный слой. Класс 17. Влагоудерживающие агенты (humectant) предохраняют пищу от высыхания. Класс 18. Консерванты (preservative) повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами. Класс 19. Пропелленты (propellant) газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера. Класс 20. Разрыхлители (raising agent) вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста. Класс 21. Стабилизаторы (stabilizer) позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище. Класс 22. Подсластители (sweetener) вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. Класс 23. Загустители (thickener) повышают вязкость пищевых продуктов. В Приложение 2 представлены основные функциональные классы пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности. В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в концентрациях, приведенных в санитарных правилах. В Приложении 3 приведены пищевые добавки, запрещенные к применению в России при производстве пищевых продуктов. Задания: 1. Проанализировать образцы упаковок продуктов питания с точки зрения присутствия в них опасных для здоровья пищевых добавок, используя Приложение 3. Сделать выводы о безопасности продуктов питания и дайте рекомендации по их использованию в пищу. 3. Результаты исследования оформить в виде таблицы. 4. Ответить на контрольные вопросы. Таблица 6 - Исследование продуктов питания на присутствие в них опасных для здоровья пищевых добавок Наименование СтранаПищевые доРекомендации по истовара производитель бавки пользованию в пищу Контрольные вопросы: 1. Что такое эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители, студнеобразователи, ароматизаторы? 2. Какие пищевые добавки относятся к эмульгаторам, стабилизаторам, загустителям, замутнителям и студнеобразователям? 3. Что такое пищевые красители? Как они поразделяются? 4. Что Мы понимаем под качеством пищевых продуктов? 5. На сколько классов подразделяются пищевые добавки и на какие? Практическая работа № 8 Тема: Товарное качество продовольственных товаров Цель работы: ознакомиться с понятиями в области качества продукции, с градацией товаров по качеству и на товарные сорта. Теоретическое обоснование: Качество продукции - это совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Товарное качество - это совокупность свойств, характеристика которых регламентируется НД. Продукты питания характеризуются множеством свойств, которые могут проявляться как в период создания изделий, так и в процессе их потребления. Свойством продукции называется особенность продукции, которая может проявляться при ее создании или потреблении (эксплуатации). Свойства можно разделить на сложные - внешний вид изделия, который складывается из простых свойств (окраска, форма, масса, и др). Количественная характеристика свойств продукции (товаров) характеризуются рядом показателей качества. Показатель качества продукции - это количественная или качественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество. По количеству характеризуемых свойств показатели качества бывают единичными (характеризует одно простое свойство товара) и комплексными (характеризуют сложные свойства продукта). Если хотя бы один единичный показатель качества равен нулю, комплексный показатель качества также принимается равным нулю. В этом случае товар не может считаться доброкачественным. Базовые показатели - показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества. Примером может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта. Определяющие показатели - имеют решающее значение при оценке качества товаров. Например, при органолептической оценке качества сыров по 100-балльной системе определяющим является внешний вид, на который по стандарту отводится 45 баллов. Потребительские свойства и показатели подразделяют на группы и подгруппы, в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности. В зависимости от удовлетворяемых потребностей, свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Показатели функционального назначения (функциональные свойства) отражают способность товаров выполнять их основные функции. В частности, все пищевые продукты удовлетворяют физиологическую потребность организма человека в пище, причем определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Показатели социального назначения - это способность удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Например, такую функцию выполняют разнообразные деликатесные пищевые продукты. Показателями социального назначения выступает внешний вид продукта и содержание отдельных компонентов (например, ароматических веществ). Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, содержание жира в молочных продуктах является таким признаком. Творог бывает нежирный и жирный; молоко - нежирное, с 1,0: 2,5; 3,2; 4,0 и 6 %-й жирностью. Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Показатели и свойства универсального назначения, обусловливающие социальные потребности в самосохранении, могут выступать и как показатели безопасности, например, показатели безопасности, свидетельствующие о содержании токсических веществ в продуктах питания. Надежность - способность продукта сохранять функциональное назначение в процессе хранения или потребления. подразделяют на подгруппы: долговечность, безотказность, ремонтопригодность, сохраняемость. Сохраняемость характеризует способность изделия сохранять пригодное к потреблению состояние (качество) в течение определенного периода времени при соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации. Показателями сохраняемости продовольственных товаров являются потери (количественные и качественные), выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения. Эргономические показатели характеризуют систему «человек - изделие - среда» и учитывают комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и других свойств человека, проявляющихся в производственных и бытовых процессах. Психологические показатели - способность продуктов обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю, которые достигаются через восприятие их вкуса, цвета, аромата и т.д. При этом следует учитывать особенности потребления некоторых видов продуктов питания как отдельными людьми (гурманами), так и целыми народами (национальные особенности потребления). Психолого-физиологические свойства - способность пищевых продуктов обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. В их основе лежит способность человека посредством психологофизиологического восприятия ощущать их органолептические свойства. Причем степень восприятия зависит от порога ощущения. Например, кислого или сладкого вкуса, от состояния здоровья, национальных особенностей потребления и т.д. Эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, стабильность товарного вида и др. Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий, возникающих при потреблении товаров, на окружающую среду. Таковое в очень незначительной степени может наблюдаться при гниении высокобелковых продуктов - мяса, рыбы, которые выделяют аммиак и сероводород, имеющие неприятный запах. Показатели безопасности потребления характеризуют особенности изделий, обеспечивающие их безвредность и безопасность для человека в процессе потребления. Показатели безопасности складываются из совокупности показателей, определяемых «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», изложенных в «Санитарных правилах и нормах» СанПиН 2.3.2.1078-01. В СанПиН 2.3.2.1078-01 приведены допустимые уровни на следующие показатели безопасности: высокотоксичные элементы; радионуклиды; нитраты, микробиологические показатели; микотоксины и антибиотики, пестициды, нитрозамины; гистамин; вредные примеси, 3,4-бенз(а)пирен, показатели окислительной порчи; метанол. Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству. При сопоставлении действительных показателей с базовыми значениями определяют фактические характеристики по всей номенклатуре выбранных показателей. Стандартным признается продукт, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному показателю выявлено несоответствие, то он переводится в более низший сорт, или нестандарт, брак. Нестандартным является продукт, который не соответствует установленным требованиям по одному или нескольким показателям, но это несоответствие не является критическим (опасным). Браком считается продукт с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или нескольким показателям. Например, если при переборке плодов и овощей обнаружены экземпляры, у которых гнилью поражено более 50 % мякоти, то из-за низкого качества их дальнейшее использование в пищевых целях нецелесообразно. Разновидностью брака являются отходы, которые бывают ликвидными (съедобными) и неликвидными (несъедобными). В зависимости от качественного состояния, все продовольственные товары делят на три класса. К первому классу относят стандартные товары, пригодные к использованию по назначению, которые подлежат реализации без ограничений. Ко второму классу товары, условно пригодные для использования по назначению, которые реализуют по сниженным ценам, либо отправляют на промышленную переработку или на корм скоту. Третий класс - опасные товары, непригодные для использования в пищу. Они должны быть уничтожены или утилизированы. По качеству большинство продовольственных товаров делятся на товарные сорта - высший, 1-й, 2-й и 3-й товарные сорта. Единственным продуктом, имеющим пять товарных сортов, является чай черный байховый - это Букет, высший, 1-й, 2-й и 3-й. Сорт - это градация качества продукции по одному или нескольким показателям качества, установленным НД. Такие продукты, как сыр и масло животное, делятся только на высший и первый товарные сорта. В основе подразделения сыров твердых сычужных на товарные сорта лежат результаты органолептической оценки их качества по 100-балльной системе. В зависимости от общей балльной оценки, к высшему сорту относят образцы, получившие от 87 до 100 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху - не менее 40-45, а к 1-му - от 75 до 86 баллов и 34 баллов соответственно. В основе подразделения большинства видов круп на товарные сорта лежит процентное содержание доброкачественного ядра (ДЯ) и сорной примеси, которое определяется путем вычитания из общей массы навески, взятой за 100 %, совокупности всех нестандартных фракций (битых, нешелушенных ядер и др.). Причем в расчетной формуле битые ядра берут сверх норм, предусмотренных ГОСТом для соответствующего товарного сорта. Так, крупу гречневую ядрицу обычную и быстроразвариваюшуюся делят на 1-й (ДЯ=99,2 %) и 2-ой (98,4 %) сорта, продел на товарные сорта не делят, содержание ДЯ в нем должно быть не менее 98,3 %. Перловая крупа делится на номера в зависимости от размера частиц. Ее вырабатывают пяти номеров. Крупа № 1 и 2 имеет овальную форму, белого или слегка желтоватого цвета, крупа №4 и 5 шаровидную форму, белого цвета с темной бороздкой. Номер крупности у перловой крупы определяют просеиванием ее на ситах с диаметром отверстий: 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5 и 0,63 мм. На номера также делится крупа пшеничная шлифованная. В зависимости от размера частиц ее выпускают пяти номеров. Крупа пшеничная шлифованная с 1-го по 4-й номер называется Полтавской, № 5 - Артек. Манная крупа, которую получают при сложном повторном помоле пшеницы путем отбора 2% крупки, в зависимости от вида пшеницы делится на три марки: марка М - из мягких стекловидных сортов пшеницы, марка Т - из твердых сортов и МТ - из смеси мягких и твердых сортов пшеницы. Эти разновидности круп несколько различаются цветом, формой частиц и наличием мучки. На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения, в зависимости от которых различают сырьевой, технологический и комбинированный (принципы) деления. Сырьевой принцип основан на качестве сырья, из которого продукт изготовлен (вареные колбасы, макаронные изделия, кофе и др.). При технологическом принципе различия между сортами обусловлены технологическими особенностями изготовления (мука, крупа). Комбинированные принципы обусловлены сырьем, технологией, условиями и сроками хранения (сыры, чай). Задание: 1. Выбрать любую однородную группу товаров. Выписать из имеющихся в наличии действующих стандартов на эти товары показатели качества и разделить их по группам. 2. Ответить на контрольные вопросы. Результаты оформляют в виде таблицы № п/ п № ГОСТа, название Наименование показателей назначения надежности сохраняемость эстетические экологические безопасности Контрольные вопросы: 1. Дайте определение свойства товара, назовите виды свойств. 2. Приведите примеры единичных и комплексных показателей. 3. Расскажите о показателях безопасности. В каком случае эти показатели могут быть определяющими? 4. Охарактеризуйте признаки деления товаров на классы. 5. От чего зависит товарный сорт продукции? Практическая работа №9 Тема: Показатели ассортимента товаров Цель работы: ознакомиться с показателями ассортимента товаров и с методикой их расчета. Теоретическая обоснование: Ассортимент - набор товаров, выделенных по определенному признаку. Свойство ассортимента - специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании. Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров. 1. Широта ассортимента (Ш) - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп (рис. 7). В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами каталогами и т.п.), или максимально возможное. свойство ассортимента Широта ассортимента (Ш) Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии. показатель ассортимента Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. Рис. 7. Широта ассортимента Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Кш Шд 100, % Шб Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм (чем больше Кш тем конкурентоспособней фирма). Каково же отношение потребителя к широте ассортимента? С одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. с другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента. 2. Полнота ассортимента (П) - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы (рис. 8). Полнота ассортимента (П) Действительный показатель полноты (Пд) - характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Базовый показатель полноты (Пб) характеризуется регламентируемым или планируемым количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Рис. 8. Полнота ассортимента Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому. Кп Пд 100, % Пб Например, в ассортименте магазина имеются сыры Швейцарский, Голландский, Российский, Эдамский, Сулугуни, Рокфор. Первые четыре наименования относятся к группе твердых сычужных сыров. Поэтому действительный показатель для группы твердых сычужных сыров будет равен 4. В российских стандартах предусмотрено 20 наименований таких сыров, еще пять наименова- ний поступает по импорту. Следовательно, базовый показатель полноты составляет 25, а коэффициент полноты - 16 % (4/25=0,16). Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен, т.е. удовлетворены разнообразные потребности, обусловленные разными вкусами, привычками и иными факторами. Чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной. 3. Устойчивость ассортимента (У) - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Коэффициент устойчивости (Ку) - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. Ку У 100, % Пб Например, устойчивым спросом пользуются пять наименований сыра из 25 (пример см. выше). Следовательно, коэффициент устойчивости Равен 20 % (5/25=0,2). Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров. Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения. Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются. 4. Новизна (обновление) ассортимента (Н) - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью (коэффициентом) обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Кн Н 100, % Шд Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются: замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ организации. Потребителями новых товаров являются так называемые «новаторы», потребности которых часто меняются из-за желания ощутить новизну объектов. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности. Так, покупатель новой престижной марки автомобиля, имеющий автомобиль старой модели, который пригоден для использования как транспортное средство, удовлетворяет в первую очередь социальные потребности. Следует иметь ввиду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным. 5. Структура ассортимента (С) характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров (S), входящих в ассортимент. Сi Ai Si где: Сi - относительный показатель структуры отдельных товаров (i); Аi - количество отдельного (i-го) товара в натуральном или денежном выражении; Si - суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении. Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении. Пример расчета структуры ассортимента приведен в табл. 7. Таблица 7 - Пример структуры ассортимента тканей Вид тканей Хлопчатобумажные Шерстяные Льняные Синтетические Итого Количество тканей, м 200 100 100 300 700 Цена тканей, руб. за 1 м 5 25 10 15 Относительные показатели структуры ассортимента (%), в выражении натуральном денежном 28,6 (200/700) 11,1 (1000/9000) 14,3 (100/700) 27,8 (2500/9000) 14,3 (100/700) 11,1 (1000/9000) 42,8 (300/700) 50,0 (4500/9000) 100 100 Как видно из табл. 7, удельный вес хлопчатобумажных тканей в натуральном выражении в 2,5 раза выше, чем в денежном. При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация. Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потреб- ность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении. 6. Ассортиментный минимум (перечень) - минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации. Раньше в условиях дефицита по этому показателю проверяли работу магазинов. По мере насыщения рынка товарами казалось, что надобность в этом показателе отпала. Однако при приватизации многие торговые предприятия изменили профиль или реальный ассортимент, исключив из него дешевые товары повседневного спроса. Для предотвращения таких негативных явлений вернулись к этому показателю, переименовав его в «ассортиментный перечень». Замена термина «минимум» на «перечень» не очень удачна в сочетании с прилагательным «ассортиментный» (ассортимент - набор или перечень товаров). Ассортиментный перечень утверждается органами местного самоуправления. Он включает два-три вида товаров повседневного спроса из каждой группы, определяющих профиль торговой организации. Несоблюдение его считается нарушением правил торговли. 7. Рациональность ассортимента (Р) - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности (Кр) - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости. Кр К ш вш К п вп К у ву К н вн 4 где: вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости (степень значимости) для каждого показателя, причем данные коэффициенты в сумме равны 1. Коэффициенты весомости определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хоть бы для группы товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого товара. С определенной степенью достоверности коэффициент рациональности может свидетельствовать о рациональном ассортименте. 8. Гармоничность ассортимента - свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и/или использования. Гармоничность обеспечивает качественную характеристику ассортимента и не измеряется количественно, вследствие чего это свойство носит описательный характер. Стремление к гармоничности при формировании ассортимента выражается в специализации магазина или отдельных его секций. К преимуществам гар- моничного ассортимента следует отнести наименьшие затраты изготовителя и продавца на доставку, хранение, реализацию, а для потребителя - на поиск и приобретение товаров, близких по назначению или дополняющих друг друга. Например, в магазинах типа «Все для дачи», «Все для дома» и т.п. покупатель может найти необходимые товары целевого назначения. Задание: 1. Решить задачи. 2. Ответить на контрольные вопросы. Задача №1 В магазине «Чибис» общее количество наименований товаров разнородных групп составляет 3100 (в т. ч. 20 наименований хлебобулочных изделий), а в магазине «Пенсионер» - 2900 (в т. ч. 30 наименований хлебобулочных изделий). Максимально возможное количество наименований товаров составляет 4900 (в т.ч. 25 наименований хлебобулочных изделий для магазина «Чибиса», и 32 для «Пенсионер»). По вине ОАО «ВЛАДхлеб» в «Чибис» было поставлено только 50 % хлебобулочных изделий, а в «Пенсионер» - 75 % от общего количества наименований хлебобулочных изделий. Необходимо рассчитать Кш и Кп; на основании полученных коэффициентов определить, какой из магазинов более конкурентоспособен, и в каком из них наиболее полно удовлетворяется спрос на хлебобулочные изделия. Задача №2 В магазине «Евровина» в продаже насчитывается порядка 35 наименований ликероводочных изделий (Кп=0,70). Устойчивым спросом пользуются 7 наименований ликеро-водочных изделий. Максимально возможное количество наименований товаров по прайс-листу составляет 525 (Кш=80 %). Количество новых товаров за прошедший месяц составило 18. Необходимо рассчитать Ку, Кн, Кр, при условии что вш=0,35; вп=0,20; ву=0,30. Контрольные вопросы: 1. Дайте определение ассортимента. 2. Широта ассортимента. Чем различаются действительная и базовая широта. 3. Полнота ассортимента. Чем различаются действительная и базовая полнота. 4. Какой показатель весомей Кш или Кп и почему? 5. Устойчивость ассортимента. Коэффициент устойчивости. 6. Новизна ассортимента. Коэффициент новизны. 7. Структура ассортимента. 8. Ассортиментный минимум. 9. Рациональность ассортимента. Коэффициент рациональности. 10. Гармоничность ассортимента. Список литературы 1. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие для вузов/ И.А.Рогов, Н.И.Дунченко, В.М.Позняковский и др.; Учеб.метод. объединение по образованию //- Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2007.- 224,[1]с..- (Питание) 2. Витол И.С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учеб. пособие для вузов/ И.С.Витол, А.В.Коваленок, А.П.Нечаев; Учеб.метод. объединение по образованию.- М.: ДеЛи принт, 2010.- 350с. 3. Канарская З.А. Практикум по товароведению продовольственных товаров а «Казанский государственный технологический университет» /З.А. Канарская, А. В. Канарский, М.А. Сысоева // - Казань. – 2010. – 73 с. 4. Позняковский Валерий Михайлович. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учеб. для вузов/ М. Позняковский; М-во образования и науки Рос. Федерации.- 5-е изд., испр. и доп.//- Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2007.- 451,[1]с. 5. Радченко Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании: Учеб. для ссузов/ Л.А.Радченко.//- М.: ИТК "Дашков и К", 2006.- 319с. 6. Резниченко И.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы/ И.Ю. Резниченко, Н.Г. Бабанская, М.С. Куракин Методические указания для выполнения практических работ «Теоретические основы товароведения и экспертизы» //- Кемерово. – 2004. – c. 37 7. Роева Н.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебно-практическое пособие. /Н.Н. Роева // – М., МГУТУ. – 2009. – 194 с. 8. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: [Учеб. для вузов. Рекомендовано УМО]/ Под ред. М.С.Касторных.- М.: ACADEMIA, 2003.- 285,[1]с..- (Высшее профессиональное образование) 9. Экспертиза пищевых продуктов.- М.: [ПРИОР], 2002.- 64,[1]c. Приложение 1 Таблица соответствия штрих-кодов стран в системе «EAN» Страна Канада Штрих-код 00-09 США 00-09 Франция 30-37 Япония 49 Великобритания Бельгия Люксембург Финляндия Норвегия Швеция Швейцария Италия Испания Нидерланды 50 54 54 64 70 73 76 80-83 84 87 Австрия 90-91 Австралия Новая Зеландия Болгария Словения Хорватия Германия Россия Тайвань Эстония Латвия Литва Шри-Ланка Филиппины Украина Молдова Гваделупа Греция Кипр Мальта Ирландия Португалия Исландия Польша Румыния 93 94 380 383 385 400-440 460 471 474 475 477 479 480 482 484 489 520 529 535 539 560 569 590 594 Страна Венгрия Южно-Африканская Республика Мавритания Марокко и Западная Сахара Тунис Босния Китай Израиль Гватемала Гондурас Коста-Рика Никарагуа Панама Сальвадор Доминиканская республика Мексика Венесуэла Колумбия Уругвай Перу Боливия Аргентина Чили Парагвай Эквадор Бразилия Куба Словакия Чехия Сербия Турция Южная Корея Таиланд Сингапур Индия Вьетнам Индонезия Малайзия Штрих-код 599 600-601 609 611 619 687 690-691 729 740-745 740-745 740-745 740-745 740-745 740-745 746 750 759 770 773 775 777 779 780 784 786 789 850 858 859 860 869 880 885 888 890 893 899 955 Приложение 2 Основные функциональные классы пищевых добавок Пищевые добавки Кислоты Регуляторы кислотности Вещества, препятствующие смешиванию и комков Пеногасители Антиокислители Наполнители Красители Вещества, способствующие сохранению окраски Эмульгаторы Эмульгирующие соли Уплотнители Усилители вкуса и запаха Вещества для обработки муки Пенообразователи Гелеобразователи Глазирователи Влагоудерживающие агенты Консерванты Пропелленты Разрыхлители Стабилизаторы Подсластители Загустители Основные функции, назначение Кислотообразователи Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН Добавки, препятствующие затвердеванию, уменьшающие липкость, присыпки Пеногасители, антиокислители, синергисты Антиокислители, комплексообразователи Наполнители Красители Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки Соли-плавители, комплексообразователи Уплотнители (растит.тканей) Уплотнители вкуса, модификаторы вкуса, добавление способствует развариванию Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки Взбивающие добавки, аэрирующие добавки Гелеобразователи Пленкообразователи, полирующие вещества Добавки, удерживающие влагу, смачивающие добавки Противомикробные, химические стерилизирующие добавки, дезинфетканты Пропелленты Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей Уплотнители, водоудерживающие вещества и стабилизаторы пены Подсластители, искусственные подсластители Загустители, текстураторы Приложение 3 Символы на упаковке импортных товаров, имеющих плохое качество или опасных для здоровья Е 102 Е 103 Е 104 Е 105 Е 106 Е 110 Е 111 Е 120 Е 122 Опасен Запрещен Сомнителен Запрещен Запрещен Опасен Запрещен Запрещен Сомнителен Е 141 Е 142 Е 231 Е 232 Е 233 Е 239 Е 240 Е 241 Е 250 Е 123 Очень опасен Е 251 Сомнителен Канцероген Нарушает функции кожи Нарушает функции кожи Нарушает функции кожи Канцероген Сомнителен Сомнителен Противопоказан при гипертонии Противопоказан при гипертонии Е 124 Е 125 Е 126 Е 127 Е 130 Е 131 Е 150 Е 151 Е 152 Е 160А Е 161 Е 171 Е 173 Е 210 Е 215 Е 220 Е 221 Е 224 Е 226 Е 230 Опасен Е 252 Противопоказан при гипертонии Запрещен Е 271 Канцероген Запрещен Е 311 Вызывает сыпь Опасен Е 312 Вызывает сыпь Запрещен Е 330 Канцероген Канцероген Е 338 Нарушает пищеварение Запрещен Е 340 Нарушает пищеварение Запрещен Е 341 Нарушает пищеварение Запрещен Е 407 Нарушает пищеварение Опасен Е 450 Нарушает пищеварение Сомнителен Е 450А Опасен Сомнителен Е 453 Нарушает пищеварение Сомнителен Е 455 Нарушает пищеварение Канцероген Е 456 Нарушает пищеварение Канцероген Е 461 Нарушает пищеварение Разрушает витамины Е 462 Нарушает пищеварение Нарушает пищеварение Е 463 Нарушает пищеварение Нарушает пищеварение Е 465 Нарушает пищеварение Нарушает пищеварение Е 477 Сомнителен Нарушает функции кожи