УДК 664 (075

УДК 663.05(075)
ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ,
ОБОГАЩЕННОЙ КОМПОНЕНТАМИ ЛАМИНАРИИ
К.Г. Анашкина, О.Я. Мезенова
Рассмотрено получение функционального творожного продукта путем обоснования
способа обогащения творога стандартного качества компонентами ламинарии. Показана
рациональность и перспективность обогащения творожных продуктов биологически активными
ингредиентами, содержащимися в ламинарии. Обоснован способ внесения в технологию
творожного полуфабриката сушеной ламинарии, обеспечивающий сохранение ее биопотенциала и
высокие органолептические достоинства готовой продукции. Разработаны количественные
параметры рецептуры и технологии обогащенной творожной композиции. Определено
содержание ключевых компонентов, обусловливающих функциональные свойства нового
продукта. Подготовлены рекомендации по использованию новой продукции в питании.
творожная масса, ламинария японская, функциональный творожный продукт, биологически
активные вещества
ВВЕДЕНИЕ
Одним из основных направлений государственной политики в области
здорового питания является ликвидация дефицита эссенциальных микро - и макронутриентов. Введение природного сырья (лекарственных трав, водорослей и
других источников биологически активных веществ) в традиционные продукты
питания является перспективным путем создания функциональных изделий [1, 2].
Учитывая доступность и биологические достоинства белков сыворотки
молока, входящих в состав творога [3], и ламинарии японской (L. japonica), известной как морская капуста [4], было предложено их комбинирование с целью создания функционального творожного продукта нового поколения [5].
Целью работы явилось обоснование получения функционального творожного продукта, обогащенного компонентами сушеной ламинарии.
Были решены следующие задачи: проведён литературный обзор проблемы;
обоснован способ внесения ламинарии и её дозировка; разработана технология
обогащённой творожной массы; исследованы качества безопасности продукта и
разработана рекомендация по его использованию.
За основу технологической схемы производства нового творожного продукта был выбран традиционный процесс приготовления творога кислотным способом с массовой долей жира 5%. В данную схему были обоснованно внесены
новые операции, связанные с обогащением ламинарией (рис. 1).
Функциональные продукты должны обладать не только высокой пищевой
ценностью, но и приятными вкусовыми качествами. При оптимизации состава но-
вого творожного продукта из множества рецептур была выбрана одна, максимально удовлетворяющая данным требованиям (табл. 1).
Таблица 1. Рецептура новой творожной массы, кг на 1000 кг продукта (без учета
потерь)
Сырье
Рецептура
Творог с массовой долей жира 5%, влаги не более 75%
982,5
Сливки с массовой долей жира 55%
2,5
Сушеная морская капуста L. japonica
8,0
Соль
7
Итого
1000
Приемка и подготовка сырья и основных материалов
↓
Подогрев и сепарирование молока
↓
Составление смеси нормализованного молока
↓
Пастеризация и охлаждение нормализованного молока
↓
Заквашивание и сквашивание молока
↓
Разрезание сгустка, нагревание и охлаждение сгустка
↓
Отделение сыворотки и розлив сгустка
↓
Приемка и
Самопрессование и прессование сгустка
подготовка
↓
сушеной
→ Внесение компонентов согласно рецептуре
ламинарии,
↓
соли, сливок
Перемешивание
↓
Охлаждение творожного продукта
↓
Упаковывание
↓
Хранение
Рис. 1. Технологическая схема производства обогащенного ламинарией
функционального творожного продукта
Для технологичности процесса в рецептуру была включена сушеная L. japonica, которая не только дополняет основное сырье сохраненными незаменимыми
ингредиентами, но и вместе с ним формирует вкус и аромат продукта.








МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Оценка качества готового продукта проходила по следующим методикам:
Органолептическая оценка качества - по разработанной 15-балльной шкале;
Определение массовой доли воды, кислотности - по ГОСТ 3626;
Определение влагоудерживающей способности (ВУС) - по ГОСТ 7636;
Определение массовой доли золы, йода, альгиновой кислоты - по ГОСТ 26185;
Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867;
Микробиологическая оценка - общепринятыми методами;
Содержание генетически модифицированных источников (ГМИ) - по ГОСТ Р
52173-2003 и МУК 4.2.2304-07;
Содержание афлатоксина М1 - иммуноферментным методом.
РЕЗУЛЬТАТЫ
Специально разработанная для оценки качества обогащенной творожной массы 5-балльная органолептическая шкала, учитывающая коэффициенты значимости отдельных показателей (максимальная оценка 15 баллов), приведена в табл. 2.
Таблица 2. Балльная органолептическая шкала оценки качества творожной массы
Коэффициент
Интервалы оценки
Наименование
значимости
качества с учетом
Балл
значимости
показателя
показателя
показателя
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах
1-5
1-5
1-5
1-5
0,5
0,7
1,0
0,8
0,5-2,5
0,7-3,5
1,0-5,0
0,8-4,0
Результаты органолептической оценки экспериментальных образцов творога,
приготовленных по разным рецептурам и обозначенных в зависимости от дозировки ламинарии под номерами 1-5, представлены на рис. 2 (Номер образца соответствует проценту ламинарии к массе продукта: 0,2; 0,5; 0,8; 1 и 2).
15
10
Суммарная
органолептическая оценка
качества готового продукта
5
0
обр №1
обр №2
обр№3
обр№4
обр№5
Рис. 2. Результаты органолептической оценки обогащенного творожного продукта
Все образцы обогащенных творожных изделий имели мягкую, рассыпчатую
консистенцию, мелкие вкрапления морской капусты, равномерные по массе,
свойственные творогу вкус и запах с легким приятным привкусом ламинарии.
При этом образец № 4 имел наиболее привлекательные вкусовые качества, содержал йода 150 мкг/100 г продукта, что обусловило выбор его рецептуры в качестве основной и подтвердило функциональные свойства по количеству йода.
В экспериментальных образцах творожной массы установлен прирост содержания минеральных веществ (на 0,2%), сохранность показателя кислотности (230
ºТ), существенное наличие альгиновой кислоты (32,4% в пересчете на сухое вещество), устойчиво высокое количественное сохранение йода на уровне 0,073% (к
массе сухого вещества), рост влагоудерживающей способности (ВУС) продукта
при хранении (рис. 3). Разработанный продукт сбалансирован по содержанию йода, что позволяет рекомендовать его в качестве функционального питания.
ВУС, %
Сравнение ВУС контроля (творожной массы) и эксперимента
(творожной массы, обогащенной ламинарией Japonica)
100
контроль
50
эксперимент
0
1
2
3
4
дни
Рис. 3. Изменение влагоудерживающей способности (ВУС) творожных масс
при хранении
Загрязнение молочных сырья и продуктов питания микотоксинами (афлатоксина М1) и частая фальсификация творожных изделий (замена казеина молока
соевым белком) обусловили необходимость проверки качества и безопасности
нового продукта по данным показателям современными способами - иммуноферментным методом анализа (на М1) и методом полимеразных цепных реакций
(ПЦР) в реальном времени (на наличие генно-модифицированных организмов).
Результаты оказались отрицательными, что подтвердило безопасность и косвенно
функциональность нового творожного продукта.
ВЫВОДЫ
Функциональность нового обогащенного творожного продукта подтверждена наличием в нем ценных минеральных веществ (йода, брома, кальция, калия,
магния и др.), полноценных белков и липидов, витаминов, а также пищевых волокон
(клетчатки), полисахаридов (альгината натрия, ламинарина), высоконенасыщенных
жирных кислот и других БАВ, при этом содержание йода в 100 г соответствует
его 13%-ной суточной потребности. Это позволяет рекомендовать продукт в качестве диетического и лечебного питания для людей любого возраста, страдающих
недостатком йода, а также (в качестве источника витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон) - для престарелых людей, беременных и кормящих
женщин. Для профилактики заболеваний, связанных с недостатком йода, рекомендуется употреблять в пищу новую творожную массу 1 раз в 7 дней в количестве 100 г.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Солодовник Т.М. Йододефицит, его последствия и профилактика/ Т.М.
Солодовник // Здоровье населения и окружающая среда. - 2004. - № 4. - С.19-20.
2. Шишков Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания/
Ю.И. Шишков // Пищевая промышленность. – 2007. - № 1.- С. 10-11.
3. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь. – М.,
2002.- 347с.
4. Подкорытова А.В. Морские водоросли – макрофиты и травы/ А.В. Подкорытова. - М.: ВНИРО, 2006. - 176с.
5. Коваль П.В. Получение творога, обогащенного йодом/ П.В. Коваль,
Ю.П. Шульгин, Л.Ю. Лаженцева, Т.К. Калением // Рыбная промышленность. 2005. - № 2.- С.48-49.
TECHNOLOGE OF FUNCTIONAL COTTAGE CHEESE ENRICHED WITH
COMPONENTS OF KELP
K.G. Anashkena, O. Ja. Mezenova
Receiving of a functional cottage cheese product by a substantiation of the way of standard cottage
cheese kelp enrichment, development of the ready product compounding, conditions of its storage and
recommendations on practical use. Rationality and perspectivity of the cottage cheese products enrichment by food biologically active components is shown. The way of the dried kelp entering into cottage
cheese semifinished item technology, providing preservation of its biopotential and high organoleptic
advantages of finished goods is substantiated. Quantitative parameters of the enriched cottage cheese
composition are developed. The maintenance of the key components causing functional properties of a
new product is determined. Recommendations on the use of the new production in a meal are prepared.