культуры в производстве творожных биопродуктов

УДК 637.146.33
ПРОБИОТИЧЕСКИЕ DVS – КУЛЬТУРЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ
ТВОРОЖНЫХ БИОПРОДУКТОВ
О.В. Пасько к.т.н., Н.А. Смирнова аспирант
Научный руководитель: к.т.н. наук, доцент О.В. Пасько
ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет, г. Омск
Проблема коррекции питания для России, где негативные тенденции в
состоянии здоровья населения усугубляются последствиями нестабильности
экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановки,
настолько велика, что основные принципы решения ее сформулированы в
«Национальной программе по здоровому питанию населения» [3]. Большое
значение придается созданию технологической основы для производства
качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих потребности
организма человека в пищевых веществах и
энергии, но и выполняющих
профилактические и лечебные функции [1].
Совокупность биотопов человеческого организма можно представить как
своеобразный экстракорпоральный орган. В обычных условиях «полезная»
кишечная микрофлора играет главную роль в предотвращении колонизации
кишечника болезнетворными микробами, а также выполняет ряд других
функций: является источником необходимых организму короткоцепочечных
жирных кислот, снижает уровень липидов крови и др. Нормальная микрофлора
слизистых оболочек является одним из ключевых регуляторов иммунной
системы организма [2].
Вместе с тем существует большое количество факторов, вызывающих
нарушение баланса микрофлоры. Эти нарушения становятся источником
аллергизации,
гнойно-септических
инфекций,
оказывают
мутагенное
воздействие на ткани организма. В этой ситуации наиболее изученным и в
определенной
степени
реализованным
на
практике
направлением
в
поддержании и восстановлении микроэкологии кишечника человека является
1
использование пробиотиков - микробных препаратов, созданных на основе
нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) человека, и
микроорганизмов, выделенных из объектов окружающей среды [3].
По мнению Б.А. Шендерова, наиболее соответствующим современному
уровню знаний является следующее определение пробиотиков: это живые
микроорганизмы
и
вещества
микробного
или
иного
происхождения,
оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на
физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции организма
хозяина через оптимизацию его микроэкологического статуса.
Наиболее изученными микроорганизмами данной группы являются
лакто-
и
бифидобактерии,
отличающиеся
значительным
видовым
разнообразием. Лактобактерии (Lactobacillus species), в частности, могут быть
представлены L. acidophilus, L. amylovorus, L. casei, L. crispatus, L. delbrueckii
subsp.
bulgaricus,
L.
paracasei,
L.
и
plantarum
др.;
бифидобактерии
(Bifidobacterium species) — B. adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B. breve, B.
infantis, B.l actis, B. longum.
Также пробиотическими свойствами обладают Enterococcus faecium,
Lactococcus
lactis,
Leuconstoc
mesenteroides,
Pediococcus
acidilactici,
Sporolactobacillus inulinus, Streptococcus thermophilus.
В
последнее
время
в
Российской
Федерации
ассортимент
ферментированных молочных продуктов с использованием пробиотических
культур постоянно расширяется, что обоснованно их положительным влиянием
на здоровье человека.
Уже более 15 лет ведущие предприятия молочной отрасли в нашей стране
используют бактериальные DVS культуры компании «Христиан Хансен» для
производства данной группы продукции.
DVS культуры - это высококонцентрированные и стандартизированные
замороженные и лиофилизованные культуры, используемые для прямого
внесения в молочную среду с целью получения готовых ферментированных
продуктов. По сравнению с производственными заквасками, культуры DVS
2
используемые в производстве ферментированных молочных продуктов дают
широкий круг преимуществ:
- прямое внесение – удобство и простота использования;
- наименьший риск обсеменения посторонней микрофлорой;
- наименьший риск фагового загрязнения;
- постоянство состава и стабильно высокая активность культур;
- постоянное кислотообразование и постоянные свойства;
- низкое постокисление;
- высокая активность и фагоустойчивость;
- увеличение сроков хранения готовых продуктов.
На основании последних научных достижений в области разработки
пробиотических культур для ферментации молочных сред компания «Христиан
Хансен» выпускает пробиотические DVS культуры, предназначенные для
производства широкого ассортимента биопродуктов, в том числе и творожных.
Многоштаммовые культуры – это серия отобранных пробиотических
культур, содержащих Bifidobacteria и Lactobacillus acidophilus в комбинации с
другими термофильными или мезофильными штаммами микроорганизмов
(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus и др.).
Полный ассортимент препаратов, относящихся к этой группе включает: ABT-2,
ABT-5, АВТ-6, ABT-7, ABT-10, АВТ-21, ABY-3.
Культуры, входящие в серию Nu-trish используются в виде отдельных
штаммов для производства и обогащения ферментированных молочных
продуктов,
выпускаются
в
лиофилизованном
и
замороженном
видах,
предназначены для прямого внесения в молоко и молочные продукты. К ним
относятся: Lactobacillus acidophilus (La-5), Bifidobacterium lactis (BВ-12),
Bifidobacterium longum (BВ-46), Lactobacillus casei (L.casei 01), Lactobacillus
rhamnosus (LR-35) и др.
Характеристика ассоциаций культур с пробиотическими свойствами
приведена в таблице 1.
3
Таблица 1
Характеристика ассоциаций культур с пробиотическими свойствами
Пробиотические
культуры и их
ассоциации
L.acidophilus,
Bifidobacteria,
S. thermophilus
L.acidophilus,
Bifidobacteria,
S. thermophilus
L. acidophilus,
L. bulgaricus,
B. lactis,
S. thermophilus
B. lactis
B. longum
L. acidophilus
Вид
производственной
закваски
АВТ - 5
АВТ - 6
Температура
Активная
ферментации, С кислотность
40 ± 2
4,3 – 4,6
40 ± 2
4,3 – 4,6
ABY-3
40 ± 2
4,2
ВВ - 12
ВВ - 46
La-5
37 - 40
36 - 38
37 - 38
6,0
6,7
4,4 - 4,9
Высокие пробиотические и технологические свойства DVS культур
послужили основанием для их использования в технологии нового творожного
биопродукта, разработка которого осуществляется в ФГОУ ВПО ОмГАУ, с
промышленной апробацией результатов исследований на базе предприятия
«Манрос-М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Омск).
Таким
образом,
разрабатываемый
творожный
биопродукт
с
использованием DVS культур, будет иметь выраженные пробиотические
свойства, направленные на коррегирование состава кишечной микрофлоры
организма, а так же улучшение секреторной и ферментативной активности
пищеварительного тракта.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Гаврилова, Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства
молочно-растительных продуктов: Монография [Текст] / Н.Б. Гаврилова,
О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин. – Омск: Изд-во
«Вариант-Омск», 2006. – 333 с.
4
2. Усенко, Д.В. Пробиотики в профилактике и лечении инфекционных
заболеваний [Текст] / Д.В. Усенко // Фарматека. – 2007. – № 17. - С. 68 – 70.
3. Шендеров,
Б.А. Медицинская микробная кология и функциональное
питание. Т. 2. Социально-экологические и клинические последствия
дисбаланса микробной экологии человека и животных [Текст] / Б.А.
Шендеров. - М. – 1998. – 420 с.
5
РЕФЕРАТ
УДК 637.146.33
ПРОБИОТИЧЕСКИЕ DVS – КУЛЬТУРЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ
ТВОРОЖНЫХ БИОПРОДУКТОВ
О.В. Пасько к.т.н., Н.А. Смирнова аспирант
Научный руководитель: к.т.н. наук, доцент О.В. Пасько
ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет, г. Омск
Научно-исследовательская работа по разработке нового творожного
биопродукта
проводится
образовательного
на
учреждение
базе
Федерального
высшего
государственного
профессионального
образования
«Омский государственный аграрный университет» (г. Омск) в рамках
выполнения диссертации на соискание ученой степени кандидата технических
наук по специальности 05.18.04 − Технология мясных, молочных, рыбных
продуктов и холодильных производств.
Направление проводимых исследований соответствует плану научноисследовательских работ кафедры стандартизации и сертификации пищевых
продуктов ФГОУ ВПО «ОмГАУ» по теме: «Разработка технологий и
управление качеством ферментированных молочных и молокосодержащих
продуктов» (регистрационный номер 01201002692), руководителем которой
является к.т.н., доцент Пасько О.В.
При личном участии авторов были подобраны и изучены пробиотические
DVS культуры с целью использования их в разработке нового творожного
биопродукта. Часть исследований проводились на базе предприятия «МанросМ»
филиал
ОАО
«Вимм-Билль-Данн»
(г.
Омск)
с
привлечением
квалифицированных специалистов вышеуказанного предприятия.
Достоверность
использованием
достаточной
полученных
общепринятых
повторностью
результатов
стандартных
эксперимента,
и
выводов
методов
подтверждена
исследований,
обработкой
с
результатов
исследований методами математической статистики.
6