Комитет потребительского рынка и развития предпринимательства аппарата администрации Пермской области 614000 г. Пермь, ул. Ленина, 51; тел. 901-502, 901-273, факс 901-253 Положение о проведении III Чемпионата молодых кулинаров России 17-19 ноября 2004 года В соответствии с распоряжением и.о. губернатора области № 410-р от 22.07.2004 с 17 по 19 ноября 2004 года в Перми проводится III Чемпионат России среди молодых кулинаров. Данный проект организован комитетом потребительского рынка и развития предпринимательства аппарата администрации области совместно с администрацией города Перми и Пермской ассоциацией кулинаров при поддержке Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации, Межрегиональной ассоциации кулинаров России и Правительства Москвы. Программа чемпионата включает в себя: - соревнования официантов по «Сервис-классу», - командные соревнования по классу R (ресторан), - индивидуальные соревнования среди поваров по классу А (поварское искусство), - индивидуальные соревнования среди кондитеров по классу С (кондитерское искусство), - конкурс "Арт - класс". Условия участия в чемпионате. В чемпионате могут принять участие команды юниоров и индивидуальные участники в возрасте не старше 25 лет, в том числе — учащиеся профессиональных образовательных учреждений. Участие в Чемпионате бесплатное и для команд, и для индивидуалов. Заявки на участие в Чемпионате в срок до 15.09.2004 могут подать руководители: - региональных Ассоциаций кулинаров, - органов местного самоуправления, - организаций общественного питания, - профессиональных образовательных учреждений. Повара, кондитеры, учащиеся могут самостоятельно подать заявку на выступление только в индивидуальном зачете. Форма заявки на участие в Чемпионате заполняется по образцу, указанному в приложении №1 к Положению о Ш чемпионате молодых кулинаров России. Оргкомитет бронирует участникам Чемпионата и сопровождающим их лицам гостиницу. Расходы по проживанию в гостинице оплачиваются участниками и сопровождающими лицами. Заявки на бронирование гостиницы подаются до 01.11.2004 по форме, указанной в приложении №2 к Положению о Ш чемпионате молодых кулинаров России. Распределение кураторов будет сообщено каждой команде за месяц до проведения чемпионата. Командные соревнования по классу R (ресторан) и «Сервис-классе» Команда должна состоять из 4-х человек: руководитель (работающий тренер, возраст не ограничен), повар, кондитер, официант. Команда в оборудованном боксе в течение 3 часов (день и время выступления определяет жребий) готовит тематический ужин из 3-х блюд (холодная закуска, второе блюдо, десерт) на 1 персону в пяти экземплярах в единой концепции с тематическим столом (тема — произвольная) в присутствии зрителей. Один экземпляр ужина выставляется для демонстрации зрителям, 4 экземпляра ужина - для обслуживания гостей. Все блюда сопровождаются технологическими картами, которые представляются жюри. Необходимые ингредиенты блюд обеспечиваются командой. Общедоступное сырье можно приобрести на месте с помощью кураторов. Команда должна строго соблюдать регламент. Официант команды представляет на экспозиции тематический стол на произвольно выбранную тему с функциональной сервировкой и декором. При защите стола официант в течение 10 минут объясняет его концепцию. Затем за этим столом идет обслуживание двух независимых экспертов, дегустирующих блюда команды по классу R, и двух членов «Сервис-жюри», оценивающих работу официанта. Организаторы предоставляют команде: - боксы (кухню), оснащенные всем необходимым технологическим оборудованием, включая пароконвектомат, - кухонную посуду и инвентарь для приготовления блюд, - стол размером 120x80 см, высотой 75 см и четыре мягких стула. Всю атрибутику стола и посуду для подачи блюд обеспечивает команда, если необходим круглый стол — сообщить в Оргкомитет чемпионата до 01.11.2004. Оценка команды Команду оценивают независимые эксперты и «Сервис-жюри». Независимые эксперты оценивают работу повара и кондитера по следующим критериям: - профессиональность приготовления блюд, новые элементы оформления, - состав и привлекательность блюд, - новые вкусовые сочетания, - гармоничность цвета, запаха, аромата, - чистота подачи блюда, натуральность украшений. «Сервис-жюри» оценивает работу официанта по следующим критериям: - внешний вид тематического стола, - раскрытие темы стола, - функциональность сервировки, - представленный фирменный стиль, дизайн, - оригинальность идеи и использование новых направлений, - обслуживание (работу официанта). Пример: команда заявляет тематический стол «Выпускной бал». Сервиро вка стола должна предусматривать рабочее обслуживание 4 гостей. Официант, по мере готовности блюд, подает приготовленный командой ужин в соответствии с заявленной темой. Карта вин и меню должны быть оформлены соответствующим образом. При обслуживании можно использовать подсобный стол, а также приемы доготовки и оформления блюда перед гостями (если это предусмотрено технологией). Алкогольные и безалкогольные напитки дегустации не подлежат и жюри не оцениваются, но они могут быть на столе (или подсобном столе), если того требует выбранная тема стола. Оценка в «Сервис-классе» складывается из оценки собственно стола и оценки за обслуживание. Команда получает оценки по классу R и «Сервис-классу» отдельно. В каждом классе предусмотрены награды и призовые места. Абсолютный победитель выявляется в общекомандном зачете — по сумме баллов, полученных в классе R и «Сервис-классе». Индивидуальные соревнования среди поваров по классу А Повара готовят в боксах в присутствии членов «Шеф-жюри»: - одну холодную закуску на 4 персоны без дегустационного образца в банкетном исполнении для экспозиции. Выбор исходного сырья не ограничен, - одно горячее блюдо на 2 персоны в двух экземплярах — для дегустации членами жюри и на экспозицию. Выбор исходного сырья не ограничен. Выступление повара в индивидуальных соревнованиях оценивается по сумме баллов за два блюда. Пример: банкетное блюдо получило 40 баллов (высшая оценка), второе блюдо — 32 балла. В зачет повару пошли 72 балла. Индивидуальные соревнования среди кондитеров по классу С. Кондитеры готовят в боксах в присутствии членов «Кондитер-жюри»: - один торт до 2 кг с дегустационным образцом 0,1кг на произвольную тему для экспозиции. Примечание: вырезанный сегмент торта не считается дегустационным образцом. - одно десертное блюдо в 3-х экземплярах: один - для экспозиции, два — для дегустации членами «Кондитер-жюри». Выбор исходного сырья не ограничен. Выступление кондитера в индивидуальных соревнованиях оценивается по сумме баллов за два изделия (см. пример в классе А). Необходимые ингредиенты блюд обеспечивают участники — повара и кондитеры. Общедоступное сырье можно приобрести на месте с помощью кураторов. Посуду для подачи конкурсных блюд обеспечивают участники. Организаторы могут предоставить участникам чемпионата стандартные тарелки диаметром 32см. Для индивидуальной экспозиции каждый повар и каждый кондитер получают по 1,5 кв.м площади общей выставочной экспозиции. При желании участники могут украсить эту площадь элементами декора (на оценку не влияет). Все блюда экспозиции и тематический стол должны сопровождаться информационной карточкой с указанием города, названия стола (блюда), состава изделия, фамилией участника. Конкурс «Арт-класс». В нем определены внутренние классы, каждый из них оценивается отдельно (далее — требования Всемирной Ассоциации кулинарных Союзов (ВАКС): Класс «Все сладкое»: марципан (умеренная окраска изделий; единый каркас недопустим — только не видимые извне поддерживающие элементы; размеры 50х50х50см; допустимо покрытие пищевым лаком); сахар (карамель, мастика — допустимо их смешение), требования к размерам и каркасу те же, что и к изделиям из марципана; шоколад (лепка и резка); размеры — см. пояснения к изделиям из марципана; допустимо покрытие пищевым лаком, «велюром». Класс «Все несладкое»: масло (масло, жир не должны быть цветными; каркас допустим, но не должен быть виден; высота изделия не выше 1м). Класс «Резка из овощей»: (размеры в высоту не ограничены, в ширину — до 1м; каркас недопустим — только не видимые извне поддерживающие элементы; необходимо покрытие желатином или пищевым лаком; допустимо использование пищевых красителей). Класс «Тесто»: изделия из пресного, соленого теста. Допустимые размеры — 1x1x1 м, разрешено использование пищевых красителей и лака, каркас — см. изделия из марципана. Класс «Торты»: высокохудожественные, концептуальные изделия, демонстрирующие одаренность автора в лепке, живописи, прикладном искусстве; допустимы видимые глазу подставки (для многоярусной композиции); фрагменты из несъедобного сырья исключены; допустимые размеры — см. «Тесто». Класс «Иное»: картины, панно, композиции из специй, сухариков, зерновых и бобовых культур и т.п.; допустимые размеры — см. «Тесто». Жюри особенно высоко будет оценивать резку шоколада и марципана, ручную работу, а не заливку форм и штамповку; не поощряется чрезмерное использование красителей. В каждом классе участник может выставить только одно изделие. Все работы в «Арт-классе» оценивает «Кондитер-жюри» и «Шеф-жюри». Резку из овощей оценивает «Шеф-жюри». Градация наград в «Арт-классе» (правила ВАКС): Изделия, получившие оценку до 50 баллов включительно, награды не получают. 51-65 баллов — Диплом, 66-75 баллов — бронзовая медаль, 76-85 баллов — серебряная медаль, 86-95 баллов — малая золотая медаль, 96-100 баллов — большая золотая медаль. Изделия для «Арт-класса» можно привезти готовыми, при этом автор должен дать жюри исчерпывающие ответы на все вопросы по технологическим аспектам работы. Прочие требования. На официальных церемониях открытия и закрытия Чемпионата все участники выст упают в профессиональной праздничной одежде, во время проведения конкурсов — в профессиональной рабочей одежде. Профессиональный личный инвентарь и инструмент участники обеспечивают сами. Условия участия наблюдателей Наблюдатели должны подать заявки в Организационный комитет Чемпионата до 01.11.2004. В заявке необходимо указать: Ф.И.О.(полностью), место работы, занимаемую должность, контактные телефоны. Вход в экспозиционный зал Чемпионата – по бейджам Ассоциации кулинаров. Регистрационный взнос для наблюдателей составляет 500 рублей. Взнос необходимо перечислить до 01.11.2004 на расчетный счет общественной организации Пермской ассоциации кулинаров. Банковские реквизиты указаны в приложении №3 к Положению о Ш чемпионате молодых кулинаров России. Возможна оплата наличными. При безналичном расчете копия платежного поручения об оплате взноса предъявляется при регистрации в гостинице. Без оплаты регистрационного взноса заявка недействительна. Приложение № 1 к Положению Заявка на участие в III Чемпионате молодых кулинаров России № Ф.И.О. участника Возраст Должность, (лет) квалификац ионный разряд Место работы, учебы, телефон, факс Название конкурса, в котором принимается участие 1. 2. 3. 4. Подпись руководителя __________________ /________________/ Дата _________________ Заявка подается в Организационный комитет до 15.09. 2004 по факсу (3422) 12-51-05 или по адресу: 614000 г. Пермь, ул. Ленина, д.23, Управление по развитию потребительского рынка и защите прав потребителей администрации города Перми. Контактные лица: Лежнева Ольга Петровна - Управление по развитию потребительского рынка и защите прав потребителей администрации города Перми, телефон: (3422)12-57-73. Кайнова Наталья Васильевна – Комитет потребительского рынка и развития предпринимательства аппарата администрации Пермской области. (3422) 90-12-73, E-mail: kprrp10@permreg.ru. Приложение №2 к Положению Заявка на бронирование номеров в гостинице Направляется в Организационный комитет по факсу (3422) 12-51-05 не позднее 01.11.2004 Оргкомитет обеспечивает участнику Чемпионата и сопровождающим его лицам бронирование номеров в гостиницах города Перми с 12.00 16.11.2004 до 12.00 20.11.2004. Оргкомитет не берет на себя расходы по проживанию участника и сопровождающих его лиц. № Ф.И.О. 1-местн. 2-хместн. номер номер нужное отметить Даты (с указанием времени проживания) Ф.И.О. участника Ф.И.О. сопровождающих лиц Ф.И.О. лица, ответственного за бронирование: _____________________________________________________________________________ Тел. (с указанием кода города): ________________________ Факс: ________________________ Подтверждение бронирования номеров будет отправлено по факсу, указанному в данной заявке 02.11.2004 – 06.11.2004. Подпись: ______________________________ / ___________________________ / Число: ________________________ Оргкомитет по проведению Чемпионата. Адрес: 614000 г. Пермь, ул. Ленина, д.23, Телефоны: (3422)12-57-73, факс: 12-51-05. Контактное лицо – Лежнева Ольга Петровна. Приложение № 3 к Положению Регистрационный взнос для наблюдателей Чемпионата оплачивается по следующим реквизитам: Общественная организация Пермская ассоциация кулинаров ИНН 5906043041 БИК 045773603 КПП 590601001 Расчетный счет 40703810727000000016 Филиал ОАО Внешторгбанк в г. Перми Корр. счет № 30101810400000000844 в ГРКЦ ГУ ЦБ РФ по Пермской области ИНН 7702070139 БИК 045773844 Адрес: 614000 г. Пермь, ул. Островского 49/24, т. (3422) 16-14-73 Заявки на участие в Чемпионате подаются в Оргкомитет в срок до 15.09.2004 г. по факсу (3422) 12-51-05 Информацию об условиях участия в Чемпионате можно узнать телефонам: (3422) 1257-73 или 90-12-73.