Б.3.В.ОД.10.1_Основы рационального питания

Карельский институт туризма – филиал
Негосударственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
Российская международная академия туризма
Кафедра Менеджмента и туризма
УТВЕРЖДАЮ
Директор _______________Э.Н. Павлова
«___» ______________ 2013г.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
(Б.3. В.ДВ.10.1.)
Рекомендуется для направления подготовки
080200.62 – Менеджмент
Профиль подготовки:
Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий
Квалификация (степень) выпускника - бакалавр
Петрозаводск 2013г
Учебно-методический комплекс дисциплины:
составлен в соответствии с требованиями:
Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС
ВПО) направления 080200.62 – Менеджмент (утвержден приказом
Министерства образования и науки РФ от 20.05.2010г. №544)
составлен на основе:
Примерной программы дисциплины
менеджмент безопасности
предприятий индустрии гостеприимства разработанной Кафедрой
Менеджмента, информационных технологий и международного
туризма НОУ ВПО Российской международной академии туризма в
качестве дисциплины вариативной части «Профессионального цикла»
Б.3.В.ДВ.6.2.
разработчик: преподаватель кафедры менеджмента и туризма
Ю.В. Дмитриева
принят
на заседании кафедры менеджмента и туризма
Протокол № _____ от __________
Зав. кафедрой ____________________к.п.н. Н.М. Хуусконен
согласован
Зам. директора по УМР __________________ Е.М. Грунина
СОДЕРЖАНИЕ
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ УМК
1. Пояснительная записка …………………………………………………….
2. Примерная (типовая) программа учебной дисциплины…………………
3. Рабочая учебная программа ………………………………………………
4. Методические рекомендации (материалы) для преподавателя ……
5. Инновационные, в том числе активные и интерактивные методы
4
7
7
12
23
обучения ………………………………………………………………….
6. Методические рекомендации по организации и методическому
26
обеспечению самостоятельной работы студентов (СРС) по дисциплине
……………………………………………………………………………….
7. Методические материалы, устанавливающие содержание и порядок
текущего контроля успеваемости и итоговой аттестации по
29
дисциплине …………………………………………………………………
8. Бальная система оценки знаний ……………………….............................. 35
10. Глоссарий …………………………………………………………………
ВАРИАТИВНАЯ ЧАСТЬ УМК
ПРИЛОЖЕНИЯ
37
1. Пояснительная записка
Учебно-методический комплекс «Основы рационального питания»
составлен в соответствии с требованиями ФГОС ВПО. по направлению
подготовки 080200.62 Менеджмент. Дисциплина «Основы рационального
питания» предназначена для подготовки бакалавров в области
гостеприимства и технологии питания.
Программа курса включает изучение: количественной и качественной
сторон питания человека в различных условиях его жизни и деятельности,
биологической ценности основных пищевых веществ, требований к пищевым
рационам и режиму питания, принципов лечебного (диетического) питания,
безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Питание является одним из основных видов услуг, предоставляемых
современным туристским рынком. Поэтому наряду с представлением о
рациональности питания менеджеру в области гостеприимства необходимо
знание особенностей питания детей, пожилых людей, религиозных
паломников с их культовыми запретами в области питания,
гастрономических привычек и пристрастий туристов из различных стран, а
также приверженцев разнообразных модных диет в питании.
Главная цель обучения – формирование у будущего бакалавра основных
представлений о питании как области знания, связанной с важнейшей
стороной человеческого существования и формирование научного
мировоззрения о физиологических процессах пищеварения в организме,
здоровом питании и средствах его обеспечения.
Задачами дисциплины являются: изучение процессов пищеварения в
организме и их физиологической роли; процессов всасывания и усвоения
пищевых веществ; токсических и защитных компонентов пищи и их влияния
на организм человека; количественной и качественной характеристик
питания в зависимости от возраста, пола, физиологического состояния,
профессиональной деятельности человека; состава рационов и принципов
рационального, лечебно-профилактического питания и диетического
питания.
2. Место дисциплины в структуре ООП:
Учебная дисциплина «Основы рационального питания» основной
образовательной программы 080200.62 Менеджмент относится к
факультативной части профессионального цикла (профиль: «Менеджмент
гостиничных и ресторанных предприятий» Б.3.В. ДВ.10.1).
Требования к входным знаниям, умениям и компетенциям студента,
необходимым для изучения дисциплины «Основы рационального питания»
представлены в рамках предшествующих дисциплин: «Безопасность
жизнедеятельности», «Санитария и гигиена предприятий индустрии
гостеприимства», «Основы гостеприимства», «Организация обслуживания в
предприятиях питания», «Товароведение и экспертиза качества пищевых
продуктов»,
Дисциплина
«Основы
рационального
питания»
входит
в
факультативную часть, однако она уточняет и детализирует исходные
знания, необходимые студентам при изучении дисциплины: «Технология
производства
продукции
общественного
питания»,
«Организация
производства на предприятиях питания».
3. Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с учебными
дисциплинами
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Наименование учебных
дисциплин
№ № разделов данной дисциплины,
связанных с учебными
дисциплинами
2 3 4 5 6 7 8 11
12
Безопасность жизнедеятельности
+
+
Санитария и гигиена предприятий
+
+
индустрии гостеприимства
Организация обслуживания в
+
+
предприятиях питания
Товароведение и экспертиза
+ + + + + +
качества пищевых продуктов
Основы гостеприимства
+ +
Технология производства
продукции общественного
+
+
питания
Организация производства на
предприятиях питания
+
4. Требования к результатам освоения дисциплины:
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих
компетенций:
Компетенции
Индекс
ПК -25
ПК- 29
Название
знакомством с
основами
межкультурных
отношений в
менеджменте,
способностью
эффективно
выполнять свои
функции в
межкультурной
среде
Способность
анализировать
поведение
потребителей
экономических
благ
и
формирование
спроса
Содержание компетенции (в результате изучения дисциплины студент
должен)
знать
уметь
владеть
главные факторы,
подбирать
формирующие
ассортимент
конкретными
основу национальной кулинарной
технологиями построения
кухни
продукции в
отношений с учетом
соответствии с
представлений о
основами
национальных
рационального
особенностях питания
питания
основные
типы
потребителей,
модели их поведения
и
способы
воздействия на них.
выявлять требования
и анализировать
поведение
потребителей
экономических благ
навыками формирования
потребительского спроса
на рациональное питание
и прогнозирования объема
продаж.
В результате изучения дисциплины «Основы рационального питания»
выпускник должен
знать:
- основы физиологии питания;
- физиологическую роль основных веществ пищи;
- влияние пищевых веществ на состояние органов пищеварения;
- зависимость рационов питания от возраста, пола, физиологического
состояния и профессиональной деятельности;
- пищевую и биологическую ценность продуктов питания;
- основные принципы лечебно-профилактического и диетического
питания;
уметь:
- проводить физиологическую оценку состава пищевых продуктов;
- осуществлять контроль за качественным и количественным составом
пищевых продуктов;
владеть навыками:
- методами оценки режимов питания;
- методами оценки новых нетрадиционных диет питания;
- принципами составления рационов питания.
Карельский институт туризма – филиал
Негосударственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
Российская международная академия туризма
Кафедра менеджмента и туризма
Принята на заседании кафедры
Менеджмента и туризма
«____» ____________ 2013г. Протокол №_
Зав. кафедрой
____________________ Хуусконен Н. М.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ»
(Б.3. В.ДВ. 10.1.)
направления подготовки 080200.62 – Менеджмент
профили:
Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий
квалификация (степень) выпускника - бакалавр
Петрозаводск 2013г.
Рабочая программа учебной дисциплины «Основы рационального
питания»,
составлена
в соответствии
с
требованиями
федерального
государственного образовательного стандарта высшего профессионального
образования (ФГОС ВПО), обязательными при реализации основных
образовательных программ бакалавриата по направлению подготовки
080200.62
Менеджмент
образовательными
учреждения
высшего
профессионального образования на территории Российской Федерации,
имеющими государственную аккредитацию.
Рабочая программа составлена на основе учебного плана направления
подготовки, примерной программы дисциплины «Основы рационального
питания»и предназначена для обучения студентов Карельского института
туризма
–
филиала
изучающих
Российской
«Основы
международной
рационального
академии
питания»
туризма,
дисциплины
профессионального цикла, вариативной части (Б.3.В.ДВ.10.1).
Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры
менеджмента гостеприимства
Цели и задачи дисциплины:
Основная цель дисциплины «Основы рационального питания»:
– формирование компетенций, необходимых для выполнения своих
профессиональных и социальных функций.
Основные задачи дисциплины:
– сформировать системные профессиональные представления о
питании как области знания, связанной с важнейшей стороной человеческого
существования;
– дать базовые представления о физиологии питания и биологической
ценности основных пищевых веществ;
– ознакомить с основными требованиями к пищевым рационам и
режиму питания;
– сформировать базовые представления о принципах лечебного
(диетического) питания;
–
дать
представления
о
безопасности
пищевых
продуктов
и
продовольственного сырья;
– дать знание особенностей питания детей, пожилых людей, отдельных
профессиональных групп;
– сформировать базовые представления об особенностях питания
иностранных туристов.
Место дисциплины в структуре ООП:
Учебная дисциплина «Основы рационального питания» основной
образовательной
программы
080200.62
Менеджмент
относится
к
факультативной части профессионального цикла (профиль: «Менеджмент
гостиничных и ресторанных предприятий») (Ф.2).
Требования к входным знаниям, умениям и компетенциям студента,
необходимым для изучения дисциплины «Основы рационального питания»
представлены
в
рамках
жизнедеятельности»,
предшествующих
«Санитария
и
дисциплин:
гигиена
«Безопасность
предприятий
индустрии
гостеприимства», «Основы гостеприимства», «Организация обслуживания в
предприятиях питания», «Товароведение и экспертиза качества пищевых
продуктов»,
Дисциплина
«Основы
рационального
питания»
входит
в
факультативную часть, однако она уточняет и детализирует исходные
знания, необходимые студентам при изучении дисциплины: «Технология
производства
продукции
общественного
питания»,
«Организация
производства на предприятиях питания».
Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с учебными
дисциплинами
№
п/п
Наименование учебных
дисциплин
№ № разделов данной дисциплины,
связанных с учебными
дисциплинами
2 3 4 5 6 7 8 11
12
8. Безопасность жизнедеятельности
+
+
9. Санитария и гигиена предприятий
+
+
индустрии гостеприимства
10. Организация обслуживания в
+
+
предприятиях питания
11. Товароведение и экспертиза
+ + + + + +
качества пищевых продуктов
12. Основы гостеприимства
+ +
13. Технология производства
продукции общественного
+
+
питания
14.Организация производства на
предприятиях питания
+
Требования к результатам освоения дисциплины:
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих
компетенций:
Компетенции
Индекс
ПК -25
ПК- 29
Название
знакомством с
основами
межкультурных
отношений в
менеджменте,
способностью
эффективно
выполнять свои
функции в
межкультурной
среде
Способность
анализировать
поведение
потребителей
экономических
благ
и
формирование
спроса
Содержание компетенции (в результате изучения дисциплины студент
должен)
знать
уметь
владеть
главные факторы,
подбирать
формирующие
ассортимент
конкретными
основу национальной кулинарной
технологиями построения
кухни
продукции в
отношений с учетом
соответствии с
представлений о
основами
национальных
рационального
особенностях питания
питания
основные
типы
потребителей,
модели их поведения
и
способы
воздействия на них.
выявлять требования
и анализировать
поведение
потребителей
экономических благ
навыками формирования
потребительского спроса
на рациональное питание
и прогнозирования объема
продаж.
В результате изучения дисциплины «Основы рационального питания» выпускник должен
знать:
- основы физиологии питания;
- физиологическую роль основных веществ пищи;
- влияние пищевых веществ на состояние органов пищеварения;
- зависимость рационов питания от возраста, пола, физиологического состояния и
профессиональной деятельности;
- пищевую и биологическую ценность продуктов питания;
- основные принципы лечебно-профилактического и диетического питания;
уметь:
- проводить физиологическую оценку состава пищевых продуктов;
- осуществлять контроль за качественным и количественным составом пищевых
продуктов;
владеть навыками:
- методами оценки режимов питания;
- методами оценки новых нетрадиционных диет питания;
- принципами составления рационов питания.
Объем дисциплины и виды учебной работы для очной формы обучения
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Интерактивные формы
Самостоятельная работа (всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические работы
Реферат
Подготовка к занятиям (в т.ч.: выполнение
заданий преподавателя, изучение и анализ
пройденного материала).
Работа с информационно-поисковыми
системами
Вид промежуточной аттестации (зачет,
экзамен)
Общая трудоемкость
часы
зачетные единицы
Всего часов /
зачетных
единиц
34
В том числе
Семестры
активные и
интерактивные
4
формы (АИФ)
12
34
17
17
17
17
38
38
Зачёт
Зачёт
72
2
8
72
2
Объем дисциплины и виды учебной работы для заочной форм обучения
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Интерактивные формы
Самостоятельная работа (всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические работы
Реферат
Подготовка к занятиям (в т.ч.:
выполнение заданий
преподавателя, изучение и анализ
пройденного материала).
Работа с информационнопоисковыми системами
Вид промежуточной аттестации
(зачет, экзамен)
Общая трудоемкость
часы
зачетные
единицы
Всего часов В том числе Семестры
/ зачетных
активные и
единиц
интерактивные
4
формы (АИФ)
10
4
10
4
2
4
6
2
6
58
Зачёт
4ч.
72
58
4
Зачёт
4 ч.
72
2
2
Содержание дисциплины
Содержание разделов дисциплины
Раздел 1. Основные принципы рационального питания
Назначение пищи, Основные вещества, необходимые для построения тела
человека. Непрерывность процессов синтеза и распада (ассимиляции и
диссимиляции) веществ в организме. Обмен веществ – главное
отличительное свойство живого организма. Интенсивность процесса
обмена веществ. Равновесие процессов распада и восстановления
органических веществ. Особое значение пластических процессов для
развития и роста организма.
Удовлетворение потребности организма в определенном количестве и
соотношении пищевых веществ, т.е. количественная адекватность питания и
сбалансированность питательных веществ или качественная полноценность
питания.
Обмен веществ и энергетическая ценность питания. Энергетический
баланс. Отрицательный и положительный энергетический баланс. Учет
энергетических затрат – важнейшее условие организации рационального
питания различных групп населения.
Нерегулируемые траты энергии – основной обмен и специфическидинамическое действие пищевых веществ. Регулируемые затраты энергии, их
зависимость от объема и характера физической и умственной работы (группы
интенсивности труда), от пола и возраста.
Соблюдение режима питания – регулярность, дробность, распределение в
течение суток, полноценность питания при каждом приеме пищи.
Раздел 2. Белки, их роль в жизнедеятельности организма
Белки – главная составная часть пищи. Пластическая функция белков.
Химический состав белков. Аминокислоты. Биологическая ценность
незаменимых аминокислот. Роль наиболее важных в питании аминокислот
– лизина, триптофана, метионина. Соблюдение азотистого равновесия –
важнейшее условие рационального питания. Белки в смешанных пищевых
рационах. Животные и растительные белки, их полноценность и
перевариваемость. Суточная потребность в белках различных групп
населения. Причины развития белковой недостаточности. Тяжелые
нарушения, возникающие в организме под влиянием белковой
недостаточности.
Раздел 3. Жиры, их пищевая и биологическая ценность
Потребление жиров в различных странах. Многообразная роль жиров в
питании человека. Влияние жиров на вкусовые свойства пищи. Жиры как
важный источник энергии. Жиры – источник важнейших биологически
ценных веществ. Состав жиров. Животные и растительные жиры. Жирные
кислоты: насыщенные и ненасыщенные. Жизненно необходимые
полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая,
арахидоновая (витамин F), их роль в регуляции обменных процессов.
Фосфолипиды, их роль в организме. Стерины, их биологическая
активность. Значение холестерина в организме и влияние состава пищи на
его обмен.
Физиологическая потребность в жирах.
нарушения норм потребности жиров.
Причины
и
последствия
Раздел 4. Углеводы, их роль в питании
Углеводы – основной источник восполнения энергетических затрат
человека. Содержание углеводов в клетках и тканях. Пути превращения
избытка углеводов в организме. Основные источники углеводов в питании
человека. Простые углеводы (моно- и дисахариды) и сложные углеводы
(полисахариды). Пищевые волокна, роль пектинов и клетчатки в
пищеварительном
процессе.
Неблагоприятные
последствия
при
недостаточности и избытке углеводов в пище. Потребность в углеводах.
Усвояемость углеводов из различных продуктов при смешанном питании.
Раздел 5. Витамины, их роль в жизнедеятельности организма
Регуляторная функция витаминов. Общие свойства витаминов. Развитие
учения о витаминах. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах и
гипервитаминозах.
Классификация
витаминов.
Международная
номенклатура витаминов – водорастворимые и жирорастворимые
витамины. Зависимость потребности в витаминах от различных факторов.
Причины возникновения витаминной недостаточности (экзогенная и
эндогенная недостаточность). Наиболее известные авитаминозы.
Характеристики важнейших витаминов, их источники и потребность.
Витаминоподобные вещества. Витаминизация продуктов питания.
Раздел 6. Минеральные вещества, их роль в питании человека
Минеральные вещества как исходный материал для построения тканей
организма. Кислотно-щелочное равновесие. Источники кислотных и
щелочных элементов. Макроэлементы и микроэлементы. Водно-солевой
обмен. Значение и необходимое соотношение основных макроэлементов.
Рекомендуемые величины потребления основных макроэлементов и их
источники. Важнейшие микроэлементы, участвующие в кроветворении.
Регуляторная и пластическая функции микроэлементов. Потребность в
основных микроэлементах и их источники. Причины и последствия
недостаточного и избыточного поступления минеральных веществ в
организм. Вода как составная часть тела человека. Интенсивность водного
обмена и его зависимость от потребления различных солей. Потребность
организма в воде.
Раздел 7. Основные требования к пищевым рационам и режиму
питания
Адекватность и сбалансированность питания. Формула сбалансированного
питания по А.А.Покровскому. Правильно организованное питание с
учетом индивидуальных особенностей организма (конституция, вес, рост и
т.п.).
Усвояемость и насыщаемость пищи. Зависимость усвояемости пищевых
веществ от органолептических и вкусовых свойств пищи. Удобоваримость
пищи. Насыщающая способность различных пищевых продуктов.
Рекомендуемый суточный объем пищи.
Режим питания – соблюдение времени приема пищи, распределение ее по
весу, калорийности и объему, соблюдение оптимальной температуры
пищи. Последствия нарушения режима питания.
Особенности пищевых рационов и режимов питания детей и лиц пожилого
возраста. Питание при повышенных физических нагрузках. Традиции
питания у народов различных стран. Зависимость состава пищи, способов
ее приготовления от хозяйственной деятельности людей, территориальных
и климатических условий, религиозных запретов и пр.
Раздел 8. Пищевая ценность основных продуктов питания
Молоко и молочные продукты. Биологическая ценность молока.
Кисломолочные продукты. Ацидофильные продукты. Сыры. Кобылье
молоко. Сухое и сгущенное молоко. Мороженое.
Мясо и мясные продукты – основной источник полноценных белков.
Особенности мяса различных животных и птицы. Печень и субпродукты.
Колбасные продукты. Кулинарная обработка мяса в диетическом питании.
Яйца. Питательность и вкусовые достоинства. Категорийность яиц.
Термическая обработка яиц и их усвояемость. Особенности яиц различных
птиц.
Рыба и рыбные продукты. Липотропные свойства белка рыб. Ценные
биологические свойства жира рыб. Легкая усвояемость и перевариваемость
рыбы. Большая пищевая и лечебно-профилактическая ценность икры рыб.
Морская рыба и морепродукты. Важный источник полноценных белков и
разнообразных минеральных веществ. Использование в диетическом
питании.
Пищевые жиры. Животные, растительные и комбинированные. Пищевые и
биологические свойства коровьего масла. Топленое масло, масло с
наполнителями, сухое масло. Виды животных жиров. Биологическая роль
растительных масел. Маргарин и кухонные жиры.
Хлеб и зерновые продукты. Основа питания населения всех стран мира.
Пшеница и продукты из нее. Хлеб – основной источник углеводов. Крупы
и мука. Диетические хлебные изделия. Бобовые культуры. Пищевые
достоинства сои.
Овощи, фрукты, ягоды, грибы. Источники углеводов, витаминов,
щелочных минеральных веществ, пищевых волокон и органических
кислот. Влияние на деятельность органов пищеварения. Краткая
характеристика отдельных продуктов. Использование в лечебнопрофилактическом питании.
Сахаристые продукты, мед, кондитерские изделия.
Напитки. Безалкогольные и алкогольные напитки. Тонизирующие напитки
– чай, кофе, цикорий.
Консервированные пищевые продукты. Сохранение природных пищевых,
вкусовых и биологических свойств – основная задача производства
консервированных продуктов. Методы консервирования пищевых
продуктов.
Раздел 9. Основные принципы построения лечебного и диетического
питания
Обеспечение физиологических потребностей,
учет возможностей
организма усваивать пищу, учет местного и общего воздействия пищи на
организм, использование в питании щадящей диеты в сочетании с
контрастными, нагрузочными периодами питания, учет химического
состава и кулинарной обработки пищи.
Согласование выбора диеты с индивидуальными особенностями
организма, труда и быта человека, климатическими условиями, местными
и национальными традициями в питании, личными привычками,
непереносимостью
отдельных
видов
пищи,
материальными
возможностями.
Критический анализ некоторых нетрадиционных концепций питания и
лечебно-профилактических диет: вегетарианство, лактовегетарианство,
«средиземноморская» диета, сыроедение, радикальные диеты веганов,
голодание, раздельное питание и др.
Диетическое питание как метод комплексного лечения. Лечебное питание
при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при заболеваниях почек,
при сердечно-сосудистых заболеваниях, при заболеваниях, обусловленных
нарушением обмена веществ: ожирении, подагре, сахарном диабете.
Лечебное питание при пищевой аллергии.
Лечебное применение минеральных вод. Основные действующие факторы
минеральных вод: общая минерализация, ионный состав, наличие
активных ионов, органических веществ и газов, активная реакция среды,
температура и пр. Классификация минеральных вод. Механизм действия
минеральных вод при питьевом лечении. Применение минеральных вод
России и стран СНГ при различных заболеваниях.
Раздел 10. Безопасность пищевых продуктов
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов. Причины загрязнения продуктов питания
химическими веществами. Гигиеническое нормирование химических
веществ (пестицидов, удобрений, антибиотиков, тяжелых металлов,
радионуклидов и пр.) в продовольственном сырье и пищевых продуктах.
Пищевые инфекции и отравления.
Экологически чистые продукты. Биологические методы защиты
сельскохозяйственных
растений.
Генетически
модифицированные
пищевые продукты. Пищевые добавки (красители, антиокислители,
консерванты и пр.). Биологически активные пищевые добавки к пище.
Нормативные
акты,
устанавливающие
критерии
безопасности
продовольственного сырья, пищевых продуктов и питьевой воды для
человека.
Раздел 11. Генетически модифицированные продукты
Генетически модифицированный организм (ГМО). Генная инженерия.
Генетическая модификация. Трансгенные организмы. Цели создания ГМО.
Методы создания ГМО. Использование ГМО в научных и медицинских
целях. Использование ГМО в сельском хозяйстве. Полезные свойства
ГМП. Проблемы безопасности генетически модифицированных продуктов.
Оценка ГМП на безопасность. Возможные риски от использования ГМП.
Раздел 12. Биологически активные добавки к пище
Определение биологически активных добавок (БАД). Источники и
лекарственные формы БАДов.
Классификация БАДов по составу,
механизму действия и назначению. Парафармацевтики, нутрицевтики,
эубиотики (пробиотики), их назначение и принципы применения.
Разделы дисциплины и виды занятий
Разделы дисциплины и виды занятий для очной формы обучения
№ Разделы дисциплины
п/п (наименование тем)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Основные принципы
рационального
питания
Белки, их роль в
жизнедеятельности
организма
Жиры, их пищевая и
биологическая
ценность
Углеводы, их роль в
питании
Витамины, их роль в
жизнедеятельности
организма
Минеральные
вещества, их роль в
питании человека
Основные требования
к пищевым рационам
и режиму питания
Пищевая ценность
основных продуктов
питания
Основные принципы
построения лечебного
и диетического
питания
Безопасность
Лекци
и
(час)
1
Семи
ИАФ
нары
(час)
2
СРС
(час)
Всего
(час)
4
7
1
2
4
7
1
2
2
5
1
2
6
9
2
2
4
8
2
2
4
8
1
2
2
2
5
4
2
2
4
10
1
1
2
4
2
3
1
2
11
12
пищевых продуктов
Генетически
модифицированные
продукты
Биологически
активные добавки к
пище
Форма контроля зачёт
Итого
1
2
2
1
3
2
3
38
72
Зачёт
17
17
8
Разделы дисциплины и виды занятий для заочной форм обучения
№ Разделы дисциплины
п/п (наименование тем)
1
2
3
4
5
6
7
8
Основные принципы
рационального
питания
Белки, их роль в
жизнедеятельности
организма
Жиры, их пищевая и
биологическая
ценность
Углеводы, их роль в
питании
Витамины, их роль в
жизнедеятельности
организма
Минеральные
вещества, их роль в
питании человека
Основные требования
к пищевым рационам
и режиму питания
Пищевая ценность
основных продуктов
Лекци
и
(час)
1
Семи
ИАФ
нары
(час)
СРС
(час)
Всего
(час)
4
4
4
6
1
5
5
1
1
1
1
5
5
5
7
5
5
5
7
1
6
5
9
10
11
12
питания
Основные принципы
построения лечебного
и диетического
питания
Безопасность
пищевых продуктов
Генетически
модифицированные
продукты
Биологически
активные добавки к
пище
Форма контроля зачёт
Итого
1
1
1
5
5
5
6
5
7
5
Зачёт
4
6
5
4
58
72
Лабораторный практикум не предусмотрен.
Курсовые работы не предусмотрены.
Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины:
а) основная литература:
1. Богушева В.И. Технология приготовлеия пищи.- Ростов н/Д: Феникс, 2010
2. Гогулан М. Большая книга здорового питания.- М.: АСТ, 2009
б) дополнительная литература
1. Европейские обычаи питания.- М.: Финансы и статистика, 2006
2. Лукьянов Н. Рациональное питание - лучше всех диет.- Ростов н/Д:
Феникс, 2006
3. Стейтем Б. Чем нас травят? Полный справочник вредных, полезных и
нейтральных веществ, которые содержатся в пище, косметике, лекарствах.СПб.: Прайм - Еврознак, 2008
в) программное обеспечение:
- операционная среда – Windows;
- программные средства "Microsoft Office".
Материально-техническое обеспечение дисциплины
Минимально необходимый для реализации ООП бакалавриата
перечень материально-технического обеспечения включает в себя:
- проекционная техника для демонстрации слайдов (рисунков, таблиц,
формул и т.п.);
- комплекты слайдов по всем темам дисциплины, разработанные
преподавателем;
- комплекты раздаточных материалов по всем темам дисциплины,
разработанные преподавателем;
лекционные
аудитории
(оборудованные
видеопроекционным
оборудованием для презентаций, средствами звуковоспроизведения, экраном,
и имеющие выход в сеть Интернет);
помещения для проведения семинарских и практических занятий
(оборудованные учебной мебелью);
- библиотека, имеющая рабочие места для студентов, оснащенные
компьютерами с доступом к базам данных и сети Интернет, компьютерные
классы;
- обеспеченность компьютерным временем с доступом в сеть Интернет
должна быть не менее 200 часов в год на одного студента. Вуз должен быть
обеспечен необходимым комплектом лицензионного программного
обеспечения.
При использовании электронных изданий вуз должен обеспечить
каждого обучающегося во время самостоятельной подготовки рабочим
местом в компьютерном классе с выходом в сеть Интернет в соответствии с
объемом изучаемых дисциплин. Обеспеченность компьютерным временем с
доступом в сеть Интернет должна быть не менее 200 часов в год на одного
студента. Вуз должен быть обеспечен необходимым комплектом
лицензионного программного обеспечения. Необходимо техническое
оборудование для презентаций, демонстрации видеофильмов.
Методические рекомендации по организации изучения дисциплины
Основы рационального питания – дисциплина о закономерностях и
принципах организации оптимального питания человека. В ее рамках
необходимо рассмотреть научные основы и практические мероприятия по
оптимизации питания различных групп населения, пищевой и биологической
ценности отдельных продуктов питания, безопасности продуктов питания.
На лекционных занятиях, основанных на систематизированном изложении
сведений по формированию основ рационального питания в гармоничном
сочетании с яркими примерами, демонстрирующими возможности
современных методов исследования, раскрываются основные теоретические
положения курса. При этом основное внимание уделяется ключевым идеям,
позволяющим понять различные стороны механизмов функционирования
системы пищеварения и взаимодействия всех систем, обеспечивающих
выполнение
разнообразных
функций
системы
пищеварения.
На семинарских занятиях акцент делается на самостоятельной работе
слушателей по освоению разделов курса, имеющих особую значимость для
практической и научной деятельности будущих менеджеров гостеприимства.
В соответствии со ст. 17 Федерального закона «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999, № 52-ФЗ при
организации питания населения в специально оборудованных местах
(столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении
пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения
возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых
неинфекционных
заболеваний
(отравлений)
должны
выполняться
санитарные правила. Поэтому важнейшим разделом курса является изучение
общих гигиенических требований к предприятиям общественного питания и
требований к организации производственного контроля. Состав пищи,
способы ее приготовления и употребления у народов различных стран
сложились в устойчивую традицию в зависимости от хозяйственной
деятельности людей и соответствующих климатических условий этих
районов. Такое развитие пищевого рациона и режима питания у некоторых
народов приводит к тому, что отдельные виды продуктов никогда не
употребляются в пищу, что во многих случаях объясняется религиозным
запретом. Это важно учитывать при рассмотрении особенностей питания
туристов из различных стран. В процессе изучения дисциплины
используются такие виды занятий, как лекции, семинары, самостоятельная
работа обучаемых, консультации и экзамен.
Лекции, семинарские занятия и самостоятельная работа реализуются с
максимальным использованием возможностей технических средства
обучения, библиотечного фонда учебного заведения, активных и
интерактивных форм обучения (дискуссий, интерактивных лекций, разбора
конкретных ситуаций, тренингов, ситуационного анализа, мастер-классов и
т.д.).
На каждом семинарском занятии углубленно изучаются наиболее
важные учебные вопросы, входящие в состав одной или нескольких тем.
Интерактивные и активные формы проведения занятий обеспечивают
реализацию компетентностного подхода и имеют целью формирование и
развитие профессиональных навыков обучающихся.
Программа составлена в соответствии с ФГОС и учебным планом
основной образовательной программы по направлению подготовки 080200.62
Менеджмент.
Методические рекомендации (материалы) для преподавателя.
Преподавание дисциплины «Основы рационального питания» обычно
осуществляется в традиционных формах лекций и семинаров, а также
предусматривает индивидуальную работу студентов под руководством
преподавателей. На лекциях излагаются основные теоретические вопросы
курса, акцентируется внимание студентов на наиболее существенных
аспектах, подчеркивается целостность структуры курса, объясняются
труднодоступные моменты с учетом уровня подготовки аудитории. На
семинарских занятиях студенты более подробно знакомятся с разделами
курса, обсуждают и закрепляют лекционный материал, овладевают навыками
самостоятельной работы с учебной и научной литературой, приобретают
опыт публичных выступлений, оппонирования докладов, устного
обсуждения получаемой информации.
Преимущество лекции заключается в возможности обеспечить
законченность и целостность восприятия учебного материала в его
логических взаимосвязях по теме в целом. Положительные стороны
лекционной формы обучения: возможность охватить ею большую
аудиторию, передать в сжатом виде значительный круг знаний,
экономичность, приучение аудитории через мысль лектора к логическому
развитию мысли и через его речь – к правильному построению речи
студентов, эмоциональное воздействие на аудиторию.
При подготовке лекционного материала преподаватель обязан
руководствоваться учебной программой по дисциплине для данной
специальности, являющейся составной частью настоящего учебнометодического комплекса. При чтении лекций преподаватель имеет право
самостоятельно выбирать формы и методы изложения материала, которые
будут способствовать качественному его усвоению. При этом преподаватель
в установленном порядке может использовать технические средства
обучения, имеющиеся на кафедре и в академии.
Темы, которые предполагают углубленный анализ, насыщаются
большим количеством примеров из различных областей знаний с увязкой их
в единую систему. Студент в этом случае должен освоить не только
предлагаемый материал, но и понимать тенденции развития, сущность
интеграционных и системных методов исследования и подходов в
современной науке.
Вместе с тем, всякий лекционный курс является в определенной мере
авторским, представляет собой творческую переработку материала и
неизбежно отражает личную точку зрения лектора на предмет и методы его
преподавания. В этой связи представляется целесообразным привести
некоторые общие методические рекомендации по построению лекционного
курса и формам его преподавания.
Преподаватель должен внимательно ознакомиться с методическими
рекомендациями, приведенными в учебной литературе по изучаемому
материалу. Тема лекции должна быть заранее тщательно проработана с тем,
чтобы изложение было ясно и четко сформулированным. Перед началом
подробного изложения материала целесообразно кратко обозначить, о чем
пойдет речь в целом. План (конспект) лекционного материала должен быть
системным и строгим. Изложение должно вестись ясным и четким языком,
фразы и предложения не должны быть перегружены причастными,
деепричастными и другими оборотами, затрудняющими восприятие смысла.
Определения и формулировки должны соответствовать современным
представлениям о предмете и не должны противоречить представленным
определениям в рекомендуемой учебной литературе. Изложение материала
должно сопровождаться обратной связью со слушателями. Особо важные
места следует выделить или повторить. Некоторые вопросы сопровождать
диктованием материала. По возможности следует сопровождать изложение
фундаментального материала примерами, имеющими прикладное значение.
Стараться избегать неоднозначной трактовки рассматриваемых величин:
следить за тем, чтобы разные по смыслу величины обозначались по-разному.
Желательно использовать мультимедийное оборудование на
лекционных занятиях для демонстрации схем, диаграмм, таблиц, формул,
уравнений трудно воспринимаемых на слух. При использовании технических
средств обучения (видеопроекторов, средств мультимедиа и т.п.) давать
возможность студентам делать необходимые записи и рисунки в конспектах
или предусматривать возможность предоставления материала в электронном
или другом виде. В конце лекции кратко подвести итоги и выводы.
При проведении семинарских
занятий по дисциплине «Основы
рационального
питания»
преподаватель
должен
использовать
рекомендуемую тематику семинаров, являющуюся составной частью
настоящего учебно-методического комплекса. При проведении семинарского
занятия необходимо развивать творческую самостоятельность студентов,
укреплять их интерес к науке и научным исследованиям. В процессе
семинарских занятий студенты овладевают научным аппаратом,
приобретают навыки оформления научных работ и овладевают искусством
устного и письменного изложения материала, защиты развиваемых научных
положений и выводов.
На первом семинаре необходимо ознакомить студентов со спецификой
самостоятельной работы, а также с литературой, источниками, методикой
работы над ними. Особое внимание следует обращать на развитие навыков
работы студентов с источниками. Повысить качество знаний студентов по
данной дисциплине позволяет активное использование материалов ФЭПО и
тест - тренажеров в учебном процессе, проведение семинарских занятий в
компьютерных классах, проверка знаний студентов путем тестирования по
каждой пройденной теме.
Тема семинара определяется преподавателем заранее. Она может
совпадать с темой ранее проведенной лекции или быть посвящена теме,
расширяющей лекционный материал. На таких занятиях студенты выступают
перед своими однокурсниками (слушателями) с сообщениями, докладами и
рефератами, которые могут сопровождаться показом иллюстраций,
презентаций, фильмов. Далее все услышанное и увиденное обсуждается.
Присутствующие на семинаре могут задавать вопросы выступающему или
преподавателю, делиться своим мнением. Подготовка к семинару является
обязательной.
Цель такой формы обучения – закрепить пройденный материал,
научить присутствующих определенной методике. Немаловажным
преимуществом
семинаров
является
формирование
навыков
профессиональной дискуссии. Кроме того, на таких занятиях можно
проследить, как усвоен материал, какие вопросы и возражения появились у
аудитории. Для подготовки реферата необходимо рекомендовать студентам
темы реферата, соответствующие проблематике дисциплины «Основы
рационального питания» (примерный список тем приводится в данном
УМК).
Выбор темы реферата осуществляется студентом самостоятельно (из
списка тем, который приводится в данном УМК). Выполненная работа,
объемом 8-10 стр., формата А-4, сдается для проверки или докладывается и
обсуждается на семинаре. Если работа соответствует предъявляемым
требованиям,
преподаватель
оценивает
ее
положительно.
Неудовлетворительно выполненная работа подлежит переработке в
соответствии с замечаниями преподавателя. К сдаче зачета допускаются
лишь те студенты, которые имеют положительный отзыв работе.
Преподаватель должен проводить текущую и итоговую аттестации студентов
в соответствии с п.1.7. настоящего учебно-методического комплекса.
Планы семинарских занятий по дисциплине «Основы рационального
питания»
Цель семинарских занятий – более подробное рассмотрение и обсуждение
наиболее интересных, сложных и дискуссионных вопросов организации и
оптимизации питания различных групп населения. На практических занятиях
студенты готовят доклады (8-10 мин.) по выбранной самостоятельно или
указанной преподавателем теме. Докладчик должен показать свое понимание
обсуждаемой проблемы, ответить на вопросы преподавателя и других
студентов по теме доклада. Доклад оценивается преподавателем с точки
зрения полноты раскрытия темы, свободы изложения. Учитываются ответы
на вопросы, использование иллюстративных материалов и т.п. Оценивается
активность остальных студентов (дополнения, ответы на вопросы).
Семинар 1. Основные принципы рационального питания
Темы докладов:
- рациональное питание как необходимый принцип здорового образа
жизни
- процессы ассимиляции и диссимиляции
- обмен веществ и энергетическая ценность питания
- три принципа рационального питания
Контрольные вопросы:
1.В чем главное назначение пищи?
2.В чем сущность процессов ассимиляции и диссимиляции в организме?
3.Что такое основной обмен и от чего зависит величина его «энергии»?
4.Величина энергетических затрат человека. Из чего они складываются?
5.Основные принципы рационального питания.
6.От чего зависит основной обмен?
Семинар 2. Белки, их роль в жизнедеятельности организма
Темы докладов:
- пластическая роль белков
- химический состав белков
- биологическая ценность незаменимых аминокислот
- причины развития белковой недостаточности и ее последствия
Контрольные вопросы:
1.В чем состоит пищевая и биологическая ценность белков?
2.Какие пищевые продукты являются наиболее полноценными?
3.К чему приводит длительная белковая недостаточность?
4.Какова суточная потребность в белках?
Семинар 3. Жиры, их пищевая и биологическая ценность
Темы докладов:
- жиров химический состав
- роль жиров в питании человека
- полиненасыщенные жирные кислоты
- стериновый обмен
Контрольные вопросы:
1.Что определяет качество пищевых жиров?
2.Что означает принцип «золотой середины» при потреблении жиров?
3.Каково влияние отдельных компонентов животных и растительных жиров
на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний?
4 В чем заключается основное значение фосфолипидов?
5. К чему ведет недостаточное и избыточное потребление жиров
Семинар 4. Углеводы, их роль в питании
Темы докладов:
- энергетическая функция углеводов
- химический состав углеводов
- клетчатка и пектины
- физиологическая потребность в углеводах
Контрольные вопросы:
1.Оцените роль углеводов для восполнения энергетических затрат
человека в сравнении с другими пищевыми веществами.
2.Как достичь необходимого уровня сладости продуктов при ограниченной
калорийности пищевого рациона?
3.Какие углеводы наиболее быстро и хорошо усваиваются в организме?
4.Как изменяется функция белков вследствие значительного дефицита
углеводов в питании?
Семинар 5. Витамины, их роль в жизнедеятельности организма
Темы докладов:
- общие свойства витаминов
- классификация витаминов
- характеристика наиболее важных витаминов
- причины и последствия витаминной недостаточности
Контрольные вопросы:
1.Какие соединения относятся к витаминоподобным веществам?
2.Приведите примеры наиболее известных авитаминозов.
3.Назовите причины первичных и вторичных гиповитаминозов.
4.Какие витамины в наибольшей степени теряются при кулинарной
обработке?
5.Какие витамины особенно важны для развития и роста детей?
6.Какими витаминами должен быть представлен минимальный
витаминный набор?
7.Где и когда проводится витаминизация продуктов питания?
Семинар 6. Минеральные вещества, их роль в питании человека
Темы докладов:
- макроэлементы и микроэлементы
- кислотно-щелочное равновесие
- характеристика основных минеральных элементов
- водный обмен
Контрольные вопросы:
1.Какие минеральные вещества наиболее важны для развития и роста
ребенка?
2.Какие микроэлементы наиболее важны для кроветворения?
3.Приведите примеры эндемических заболеваний, связанных с избытком
или недостатком минеральных веществ в питании.
4.В чем заключается роль воды в организме?
Семинар 7. Основные требования к пищевым рационам и режиму
питания
Темы докладов:
- адекватность и сбалансированность питания
- усвояемость и насыщаемость пищи
- принципы правильного режима питания
Контрольные вопросы:
1.Основные факторы, обеспечивающие количественную и качественную
адекватность питания.
2.Что повышает усвояемость и удобоваримость пищи?
3.Правильный режим питания как профилактический фактор многих
болезненных состояний.
4.Какие пищевые вещества являются наиболее ценными для растущего
организма?
5.Правильное питание как непременное условие увеличения активного
периода жизни.
6.В чем состоят особенности питания детей и подростков?
7.В чем состоят особенности питания лиц пожилого возраста?
Семинар 8. Пищевая ценность основных продуктов питания
Темы докладов:
- животные продукты питания
- растительные продукты питания
- консервированные пищевые продукты
Контрольные вопросы:
1.Назовите основные источники полноценного белка.
2.Какие из животных продуктов являются наиболее усвояемыми?
3.Влияет ли кулинарная обработка на содержание пищевых веществ в
продуктах?
4.В чем недостаток однообразного питания – как животного, так и
растительного?
5.Какие продукты предпочтительнее в пожилом возрасте?
6.Назовите источники важнейших витаминов.
7.Какие качества, характеризуют истинный йогурт и другие кисломолочные
продукты?
Семинар 9. Основные принципы построения лечебного и диетического
питания
Темы докладов:
- выбор продуктов, количественные пропорции и калорийность рациона
- использование щадящей диеты и способы кулинарной обработки
- нетрадиционные концепции питания и диеты
Контрольные вопросы:
1.Как способ кулинарной обработки продуктов питания сказывается на
механическом действии пищи?
2.Какие блюда представляют хорошую комбинацию животных и
растительных продуктов?
3.Какие основные положения необходимо учитывать при составлении
меню лечебного питания?
4.Проведите критический анализ наиболее модных современных диет.
5.С какими факторами необходимо согласовывать лечебные диеты?
1.5. Инновационные методы, в том числе методы активного и
интерактивного обучения
Инновационная деятельность предполагает процесс формирования
определенных
знаний,
умений
и
методологической
культуры.
Инновационный подход к образованию предполагает формирование
современных
компетенций,
отличающихся
от
традиционных
многофункциональностью знаний, междисциплинарностью
умений,
освоением новых действий и приемов в различных ситуациях.
Результатом
образования
становится
компетентность,
рассматриваемая не как сумма усвоенной информации, но как способность
человека действовать в различных проблемных ситуациях. Формирование
компетенций требует дополнения традиционных форм обучения
моделированием интерактивных ситуаций как условием освоения процесса
принятия решений. С позиций компетентностного подхода приоритет
получают активные методы и формы проведения учебных занятий,
способствующие развитию общекультурных и профессиональных
компетенций.
В
процессе
преподавания
учебной
дисциплины
«Основы
рационального питания», при
проведении лекционных занятий
используются
следующие
нетрадиционные
формы
в
качестве
основополагающих принципов или структурных элементов, включенных в
традиционную лекцию:
– Проблемная лекция – на ней вводится новое знание как неизвестное
для данной аудитории, которое необходимо «открыть». Лекция начинается с
постановки проблемы, которая требует решения.
– Лекция-визуализация учит преобразовывать два вида информации –
устную и письменную – в визуальную форму. Сопровождается
систематизацией и выделением наиболее существенных элементов
информации. Наиболее популярным типом лекции-визуализации является
лекция-презентация.
– Лекция – пресс-конференция организуется на основе активизации
деятельности студентов, что достигается за счет адресованного
информирования каждого студента лично. Преподаватель (возможно,
заранее) называет тему лекции и просит письменно задавать ему вопросы по
данной теме. Изложение строится не как ответ на каждый вопрос, а в виде
связного раскрытия темы.
– Лекция-беседа – диалог с аудиторией, объяснение с показом
иллюстраций. Групповая беседа позволяет расширить круг мнений сторон.
– Лекция-дискуссия – свободный обмен мнениями, идеями и взглядами
по исследуемому вопросу. Преподаватель организует обмен мнениями между
блоками изложения и может видеть, насколько эффективно студенты
используют знания, полученные в ходе обучения.
– Лекция – консультация – до 50% учебного времени отводится
вопросам и ответам на них. В конце занятия – свободная дискуссия.
Под инновационными методами в высшем профессиональном
образовании подразумеваются методы, основанные на использовании
современных достижений науки и информационных технологий в
образовании. Они должны быть направлены на повышение качества
подготовки путем развития у студентов творческих способностей и
самостоятельности. Из числа инновационных образовательных технологий в
процессе преподавания дисциплины «Основы рационального питания»
используются: технологии активного обучения – дискуссии; технология
проблемного обучения –
проблемное изложение материала;
метод
инициации мышления – метод контрольных вопросов; технологии
коллективного взаимодействия – сотрудничество, диалог. Использование
таких методов обучения способствуют развитию самостоятельности и
ответственности обучаемых.
1.6. Методические рекомендации по организации и методическому
обеспечению самостоятельной работы студентов (СРС) по дисциплине.
Самостоятельная работа студентов, изучающих курс «Основы
рационального питания», рассматривается как одна важнейших форм
творческой деятельности студентов по преобразованию информации в
знания. Специфической чертой изучения данного курса является большой
объем специальных терминов и понятий, закономерностей и правил, что
требует систематической и вдумчивой работы с учебной литературой и
контрольно-измерительными материалами. Темы курса расположены в
определенной последовательности. Каждая новая тема предполагает
усвоение материала темы предыдущей, являющейся своего рода основанием
для изучения новой темы.
В структуру самостоятельной работы входит работа студентов на
лекции и над текстом лекции после нее, в частности, при подготовке к
семинару или тестовому заданию; подготовка к семинарским занятиям
(подбор литературы по определенной проблеме, работа над источниками,
составление реферативного сообщения или доклада и пр.), а также работа на
семинарских
занятиях,
проведение
которых
развивает
навыки
самостоятельного мышления и умения убедительной аргументации
собственной позиции. В качестве самостоятельной работы студентов на
семинаре рассматривается также участие студентов в подведении итогов
семинара и оценка ими выступлений участников семинара. Самостоятельная
работа по дисциплине включает также подготовку выступлений на
студенческих конференциях, для конкурсов студенческих работ.
Для обеспечения систематической и регулярной работы по изучению
дисциплины и успешного прохождения промежуточных и итоговых
контрольных испытаний студенту рекомендуется придерживаться
следующего порядка обучения:
1. Самостоятельно определить объем времени, необходимого для
проработки каждой темы.
2. Регулярно изучать каждую тему дисциплины, используя различные
формы индивидуальной работы.
3. Согласовывать с преподавателем виды работы по изучению
дисциплины.
4. По завершении отдельных тем передавать выполненные работы
(рефераты, контрольные работы) преподавателю.
При успешном прохождении рубежных контрольных испытаний
студент может претендовать на сокращение программы промежуточной
(итоговой) аттестации по дисциплине.
В зависимости от выбранных видов СРС студенты самостоятельно
планируют время на их выполнение. В зависимости от выбранных видов СРС
студенты самостоятельно планируют время на их выполнение. Примерные
нормы времени на выполнение внеаудиторной самостоятельной работы
приведены в следующей таблице:
Вид самостоятельной работы
1. Изучение первоисточников по
дисциплине:
Единица
Норма времени,
измерения
час.
– с составлением плана
1 п.л.
0,9–1,0
– с составлением конспекта
1 п.л.
1,5–2,0
1 лекция
0,5–1,0
– материал излагается на лекциях
1 п.л.
0,9–1,0
– материал не излагается на лекциях
1 п.л.
1,5–2,0
– специальной методической
1 п.л.
15–20
1 занятие
2–2,5
– к занятиям в интерактивной форме
1 занятие
1–2
4. Написание реферата
1 реферат
15–20
1 контрольная
2,0-3,0
2. Проработка:
– конспекта лекций
– учебников, учебных пособий и
обязательной литературы:
литературы
3. Подготовка:
– к семинарским занятиям в
традиционной форме
5. Работа с тестовыми заданиями
– домашняя подготовка к контрольной
работе в форме тестирования
– выполнение контрольных тестовых
заданий в аудитории
работа
1 контрольная
45 мин.
работа
6. Подготовка выступлений
– на студенческих конференциях
1 п.л.
10-15
– для конкурсов студенческих работ
1 п.л.
10-15
7. Подготовка к промежуточной
3-5
аттестации по дисциплине
Важнейшей формой самостоятельной работы студентов является
реферативная работа. Студент может выбрать одну из приводимых ниже
возможных тем рефератов и, самостоятельно подобрав литературу, написать
реферат. Проверкой усвоения материала служит промежуточное и итоговое
тестирование студентов перед сдачей экзамена.
1.6.1.Темы для подготовки рефератов
1.Принципы рационального питания – современные представления.
2.Контроль энергетической ценности питания – залог здоровья,
работоспособности и хорошего внешнего вида.
3.Белки – основа жизни.
4.Принцип «золотой середины» при употреблении жиров.
5.Важнейшие источники витаминов и витаминоподобных веществ.
6.Причины и последствия витаминной недостаточности.
7.Участие пищевых веществ в удовлетворении физиологических
потребностей организма.
8.Роль в питании минеральных веществ и их основные источники.
9.Влияние кулинарной обработки на сохранность пищевых веществ.
10.Характер и режим питания при напряженной физической работе.
11.Особенности питания в детском возрасте.
12.Нетрадиционные диеты – критическая оценка.
13.Питание на туристской тропе.
14.Основные принципы лечебно-диетического питания.
15.Преимущества консервирования пищевых продуктов, его методы.
16.Рыба, рыбные продукты и морепродукты – перспективные источники
полноценного белка и других пищевых веществ.
17.Мясо и мясные продукты, роль в питании.
18.Молочные продукты. Особенности их усвоения в разном возрасте.
19.Растительные продукты питания.
20.Пищевая ценность круп и хлеба.
21.Проблемы безопасности пищевых продуктов.
22.Характеристика и применение минеральных вод.
23.Роль биологически активных добавок в питании человека.
24.Питание и здоровье.
Примерные вопросы к зачёту по дисциплине «Основы рационального
питания»
1.Роль питания в индустрии туризма. Характеристика предприятий питания
в туристском бизнесе.
2.Современные представления об основных принципах рационального
питания.
3.Рациональное питание как необходимый принцип здорового образа
жизни.
4.Назначение пищи. В чем сущность процессов диссимиляции и
ассимиляции в организме?
5.Обмен веществ и энергетическая ценность питания. Энергетический
баланс.
6.Что такое основной обмен и специфически-динамичекое действие
пищевых веществ? От чего зависит величина их «энергии»?
7.Регулируемые затраты энергии. Зависимость величины энергетических
затрат от различных факторов.
8.Пищевые вещества. Их роль в жизнедеятельности организма.
9.В чем состоит пищевая и биологическая ценность белков?
10.Аминокислоты, их значение в питании. Какие пищевые продукты
являются наиболее полноценными по аминокислотному составу?
11.Азотистый баланс. К чему приводит длительная белковая
недостаточность?
12.Роль жиров в питании человека. Что определяет качество жиров?
13.Состав жиров. Принцип «золотой середины» при потреблении жиров.
14.Влияние отдельных компонентов животных и растительных жиров на
развитие сердечно-сосудистых и других заболеваний.
15.Оцените роль углеводов для восполнения энергетических затрат
человека в сравнении с другими пищевыми веществами.
16.Состав углеводов. Как достичь необходимого уровня сладости
продуктов при ограниченной калорийности пищевого рациона?
17.Превращение углеводов в организме. К каким последствиям приводит
избыток или дефицит углеводов в питании?
18.Витамины,
их
отличительные
свойства
и
значение
для
жизнедеятельности человека.
19.Классификация и номенклатура витаминов.
20.Какие витамины особенно важны для роста и развития детей?
21.Причины развития витаминной недостаточности. Авитаминозы и
гиповитаминозы (приведите примеры). Витаминизация продуктов питания.
22.Характеристика витаминов группы В.
23.Аскорбиновая кислота, ее роль в питании человека.
24.Лечебно-профилактическое применение витаминов.
25.Минеральные элементы, их классификация, роль и значение в питании
человека. Кислотно-щелочное равновесие.
26.Характеристика и
значение основных
макроэлементов
для
жизнедеятельности человека.
27.Важнейшие микроэлементы, участвующие в кроветворении.
28.Недостаточность и избыток некоторых минеральных солей в организме,
причины и последствия. Эндемические заболевания.
29.Водный обмен; роль воды в организме человека; регулирование ее
количества в рационах лечебно-профилактического питания.
30.Основные требования к пищевым рационам и режиму питания.
31.Основные факторы, обеспечивающие количественную и качественную
адекватность и сбалансированность питания.
32.Что повышает и что затрудняет усвояемость и удобоваримость пищи?
Насыщаемость питания.
33.Правильный режим питания как профилактический фактор многих
болезненных состояний. Основные принципы правильного режима питания.
34.Особенности питания детей и подростков. Какие пищевые вещества
являются наиболее ценными для растущего организма?
35.Особенности питания в пожилом возрасте. Правильное питание как
непременное условие увеличения активного периода жизни.
36.Молоко и молочные продукты; их пищевая и биологическая ценность.
37.Кисло-молочные продукты, их пищевая ценность. Применение в
лечебном питании.
38.Мясо и мясные продукты; их пищевая ценность. Мясо птицы.
Применение и кулинарная обработка мяса в лечебном питании.
39.Рыба и рыбные продукты; их пищевая ценность. Морепродукты.
40.Яйца, их ценность для питания человека. Особенности использования
яиц в лечебно-профилактическом питании.
41.Животные и растительные жиры. Масло и маргарин. Использование в
лечебном питании.
42.Зерновые продукты. Крупы и мука. Хлеб и макаронные изделия.
43.Фрукты, ягоды, овощи. Их значение в питании человека.
44.Консервированные пищевые продукты; их значение для полноты
ассортимента питания. Методы консервирования.
45.В чем недостаток однообразного питания? Как влияет кулинарная
обработка на усвоение пищи, на содержание пищевых веществ в продуктах?
46.Основные принципы построения диетического питания.
47.Лечебное питание как обязательный метод комплексного лечения.
Номенклатура лечебных диет и их фармакодинамические свойства.
48.Основные принципы диетотерапии при различных заболеваниях
желудочно-кишечного тракта.
49.Какая диета рекомендуется для больных с сердечно-сосудистыми
заболеваниями?
50.Какие продукты следует исключать из рациона питания при диабете?
51.Пищевые аллергии. Особенности питания.
52.Вегетарианство – положительные стороны и негативные последствия
диеты. Почему вегетарианство противопоказано для растущего организма?
53.Оцените положительные и отрицательные черты нетрадиционных диет
питания.
54.Применение минеральных вод. На каких принципах основано лечение
минеральными водами? Механизм их действия при питьевом лечении.
55.Безопасность продуктов питания. Причины загрязнения продуктов
питания химическими веществами.
56.Профилактика интоксикаций, связанных с потреблением загрязненных
продуктов.
57.Нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности продуктов
питания. Гигиенические требования к продуктам питания.
58.Роль биологически активных добавок в питании человека.
59.Классификация биологически активных добавок.
60.Важнейшие типы БАД парафармацевтического ряда.
Карельский институт туризма – филиал
Негосударственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
Российская международная академия туризма
Кафедра менеджмента и туризма
Принята на заседании кафедры
Менеджмента и туризма
«____» ____________ 2013г. Протокол №_
Зав. кафедрой
____________________ к.п.н. Хуусконен Н. М.
ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Б.3.В.ДВ.10.1
квалификация (степень) выпускника – бакалавр
по направлению подготовки 080400.62 Менеджмент
Петрозаводск
2013
Паспорт
фонда оценочных средств
по дисциплине «Основы рационального питания»
№ Наименование контрольных
п/п
разделов
дисциплины
1. Основные принципы
рационального питания
2. Белки, их роль в
жизнедеятельности организма
3. Жиры, их пищевая и
биологическая ценность
4. Углеводы, их роль в питании
5. Витамины, их роль в
жизнедеятельности организма
6. Минеральные вещества, их
роль в питании человека
7. Основные требования к
пищевым рационам и режиму
питания
8. Пищевая ценность основных
продуктов питания
9. Основные принципы
построения лечебного и
диетического питания
10. Безопасность пищевых
Формы контроля
Заслушивание и
обсуждение сообщения,
ответы на вопросы
Выступление с
компьютерной
презентацией
Проверка тестов и
выявление результатов
Заслушивание и
обсуждение сообщения,
ответы на вопросы
Проверка тестов и
выявление результатов
Заслушивание и
обсуждение сообщения,
ответы на вопросы
Проверка тестов и
выявление результатов
Заслушивание и
обсуждение сообщения,
ответы на вопросы
Заслушивание и
обсуждение сообщения,
ответы на вопросы
Проверка тестов и
выявление результатов
Заслушивание и
обсуждение сообщения,
ответы на вопросы
Выступление с
компьютерной
презентацией
Заслушивание и
обсуждение сообщения,
ответы на вопросы
Заслушивание и
продуктов
11. Генетически
модифицированные продукты
12 Биологически активные
добавки к пище
обсуждение сообщения,
ответы на вопросы
Выступление с
компьютерной
презентацией
Заслушивание и
обсуждение сообщения,
ответы на вопросы
Заслушивание и
обсуждение сообщения,
ответы на вопросы
Методические материалы, устанавливающие содержание и порядок
текущего контроля успеваемости и итоговой аттестации по дисциплине.
Текущий и рубежный контроль знаний студентов. Текущий
контроль проводится регулярно в часы аудиторных занятий во время
аудиторной работы студентов. По дисциплине «Основы рационального
питания» используются следующие формы текущего контроля:
- устный опрос (групповой или индивидуальный);
- проверку выполнения письменных домашних заданий;
- проведение лабораторных, расчетно-графических и иных работ;
- проведение контрольных работ;
- тестирование (письменное или компьютерное);
- проведение коллоквиумов (в письменной или устной форме);
- контроль самостоятельной работы студентов (в письменной или
устной форме).
Преподаватель учитывает активность работы студента на аудиторных
занятиях, качество выполнения самостоятельных работы, контрольных
рубежных тестирований и т.д. Вопросы для подготовки к зачёту,
контрольные тесты, критерии формирования оценки и методические
рекомендации, устанавливающие содержание и порядок текущего контроля
успеваемости и промежуточной аттестации по дисциплине представлены
ниже. Рубежный контроль организуется на основе суммирования данных
систематического текущего контроля или с помощью отдельно
разработанных оценочных средств. Рубежный контроль успеваемости
осуществляется на последнем семинарском занятии при ответах на
вопросы тестовых заданий.
По дисциплине «Основы рационального питания» используются тесты,
предназначенные для контроля знаний, умений и навыков, полученных при
изучении всех разделов дисциплины.
Тематика контрольных тестовых работ соответствует основным
разделам дисциплины:
1. Основные принципы рационального питания
2. Белки, их роль в жизнедеятельности организма
3. Жиры, их пищевая и биологическая ценность
4. Углеводы, их роль в питании
5. Витамины, их роль в жизнедеятельности организма
6. Минеральные вещества, их роль в питании человека
7. Основные требования к пищевым рационам и режиму питания
8. Пищевая ценность основных продуктов питания
9. Основные принципы построения лечебного и диетического питания
10.Безопасность пищевых продуктов
11.Генетически модифицированные продукты
12.Биологически активные добавки к пище
Формирование оценки по дисциплине
Цифровое
Словесное
Описание
Отметка о выражение выражение
зачете
Зачтено
5
Отлично
Выполнен полный объем работы, ответ
студента полный и правильный. Студент
способен обобщить материал, сделать
собственные выводы, выразить своё
мнение, привести иллюстрирующие
примеры.
4
Хорошо
Выполнено 75% работы, ответ студента
правильный, но неполный. Не приведены
иллюстрирующие примеры, обобщающее
мнение студента недостаточно четко
выражено
3
Удовлетвори- Выполнено 50% работы, ответ правилен в
тельно
основных моментах, нет
иллюстрирующих примеров, нет
собственного мнения студента, есть
ошибки в деталях или они просто
отсутствуют.
Незачтено
2
Неудовлетво- Выполнено менее 50% работы, в ответе
рительно
существенные ошибки в основных
аспектах темы.
Перечень оценочных средств
Дисциплина «Основы рационального питания»
№
п/п
1
Наименование
Краткая характеристика
Представление
оценочного
оценочного средства
оценочного
средства
средства в фонде
2
3
4
Доклад,
Продукт самостоятельной работы
Темы докладов,
сообщение
студента, представляющий собой
сообщений
публичное выступление по
представлении. Полученных
результатов решения определенной
учебно-практической, учебноисследовательской или научной
темы.
Творческое Частично регламентированное
Темы групповых
задание
задание, имеющее нестандартное
и/или
решение и позволяющее
индивидуальных
диагностировать умения,
творческих
интегрировать знаний различных
заданий
областей, аргументировать
собственную точку зрения. Может
выполняться в индивидуальном
порядке или группой
обучающихся.
Тест
Система стандартизированных
Фонд тестовых
заданий, позволяющая
заданий
автоматизировать процедуру
измерения уровня знаний и умений
обучающегося.
Рейтинговая оценка знаний по дисциплине «Основы рационального
питания»
Переход от балльной к рейтинговой системе оценки позволяет отразить
индивидуальные способности студента, увеличить состязательность в
обучении, объективизировать оценки, учитывать не только одноразовые
результаты, но и степень продуктивности работы в семестре. Установление
рейтинга обучающегося способствует мобилизации его самостоятельности и
активности при выполнении учебной программы и, в конечном итоге,
улучшении. Его профессиональной подготовки.
Переход от балльной к рейтинговой системе для обучающихся должен
быть прозрачным и понятным, поэтому студентов в начале семестра
необходимо познакомить с правилами оценивания, с таблицей перевода
оценок по балльно-рейтинговой системе (приведена в рабочей программе
дисциплины, п.7.3) и таблицей рейтинговой оценки по дисциплине «Основы
рационального питания».
Структура рейтинга по отдельным видам учебной работы
№
1
2
3
4
5
6
Параметры контроля
Выступления на семинарах (доклады)
Участие в обсуждении
Участие в занятиях, проводимых в
интерактивной форме, в том числе,
презентации
Написание и защита реферата
Контрольные работы (тесты)
Участие в НИРС
Количество
баллов за
одну
единицу
3-5
1-3
5-7
Максимальное
количество
баллов за
семестр
20
9
21
10-15
1-5
10
15
20
20
Таблица перевода оценок по балльно-рейтинговой системе
Российская система
100% шкала
Европейская система оценок
оценок
оценок
(ECTS)
5 – отлично
90–100%
A – отлично
81–89%
B – очень хорошо
4 – хорошо
65–80%
C – хорошо
3 – удовлетворительно
56–64%
D – удовлетворительно
50–55%
E – посредственно
2
–
FX – неудовлетворительно (с
30–49%
неудовлетворительно
правом пересдачи)
F – неудовлетворительно (без
0–29%
права пересдачи, необходимо
повторить курс)
Кафедра менеджмента и туризма
Темы для подготовки рефератов
1.Принципы рационального питания – современные представления.
2.Контроль энергетической ценности питания – залог здоровья,
работоспособности и хорошего внешнего вида.
3.Белки – основа жизни.
4.Принцип «золотой середины» при употреблении жиров.
5.Важнейшие источники витаминов и витаминоподобных веществ.
6.Причины и последствия витаминной недостаточности.
7.Участие пищевых веществ в удовлетворении физиологических
потребностей организма.
8.Роль в питании минеральных веществ и их основные источники.
9.Влияние кулинарной обработки на сохранность пищевых веществ.
10.Характер и режим питания при напряженной физической работе.
11.Особенности питания в детском возрасте.
12.Нетрадиционные диеты – критическая оценка.
13.Питание на туристской тропе.
14.Основные принципы лечебно-диетического питания.
15.Преимущества консервирования пищевых продуктов, его методы.
16.Рыба, рыбные продукты и морепродукты – перспективные источники
полноценного белка и других пищевых веществ.
17.Мясо и мясные продукты, роль в питании.
18.Молочные продукты. Особенности их усвоения в разном возрасте.
19.Растительные продукты питания.
20.Пищевая ценность круп и хлеба.
21.Проблемы безопасности пищевых продуктов.
22.Характеристика и применение минеральных вод.
23.Роль биологически активных добавок в питании человека.
24.Питание и здоровье.
Кафедра менеджмента и туризма
Примерные вопросы к зачёту по дисциплине «Основы рационального
питания»
1.Роль питания в индустрии туризма. Характеристика предприятий питания
в туристском бизнесе.
2.Современные представления об основных принципах рационального
питания.
3.Рациональное питание как необходимый принцип здорового образа
жизни.
4.Назначение пищи. В чем сущность процессов диссимиляции и
ассимиляции в организме?
5.Обмен веществ и энергетическая ценность питания. Энергетический
баланс.
6.Что такое основной обмен и специфически-динамичекое действие
пищевых веществ? От чего зависит величина их «энергии»?
7.Регулируемые затраты энергии. Зависимость величины энергетических
затрат от различных факторов.
8.Пищевые вещества. Их роль в жизнедеятельности организма.
9.В чем состоит пищевая и биологическая ценность белков?
10.Аминокислоты, их значение в питании. Какие пищевые продукты
являются наиболее полноценными по аминокислотному составу?
11.Азотистый баланс. К чему приводит длительная белковая
недостаточность?
12.Роль жиров в питании человека. Что определяет качество жиров?
13.Состав жиров. Принцип «золотой середины» при потреблении жиров.
14.Влияние отдельных компонентов животных и растительных жиров на
развитие сердечно-сосудистых и других заболеваний.
15.Оцените роль углеводов для восполнения энергетических затрат
человека в сравнении с другими пищевыми веществами.
16.Состав углеводов. Как достичь необходимого уровня сладости
продуктов при ограниченной калорийности пищевого рациона?
17.Превращение углеводов в организме. К каким последствиям приводит
избыток или дефицит углеводов в питании?
18.Витамины,
их
отличительные
свойства
и
значение
для
жизнедеятельности человека.
19.Классификация и номенклатура витаминов.
20.Какие витамины особенно важны для роста и развития детей?
21.Причины развития витаминной недостаточности. Авитаминозы и
гиповитаминозы (приведите примеры). Витаминизация продуктов питания.
22.Характеристика витаминов группы В.
23.Аскорбиновая кислота, ее роль в питании человека.
24.Лечебно-профилактическое применение витаминов.
25.Минеральные элементы, их классификация, роль и значение в питании
человека. Кислотно-щелочное равновесие.
26.Характеристика и
значение основных
макроэлементов
для
жизнедеятельности человека.
27.Важнейшие микроэлементы, участвующие в кроветворении.
28.Недостаточность и избыток некоторых минеральных солей в организме,
причины и последствия. Эндемические заболевания.
29.Водный обмен; роль воды в организме человека; регулирование ее
количества в рационах лечебно-профилактического питания.
30.Основные требования к пищевым рационам и режиму питания.
31.Основные факторы, обеспечивающие количественную и качественную
адекватность и сбалансированность питания.
32.Что повышает и что затрудняет усвояемость и удобоваримость пищи?
Насыщаемость питания.
33.Правильный режим питания как профилактический фактор многих
болезненных состояний. Основные принципы правильного режима питания.
34.Особенности питания детей и подростков. Какие пищевые вещества
являются наиболее ценными для растущего организма?
35.Особенности питания в пожилом возрасте. Правильное питание как
непременное условие увеличения активного периода жизни.
36.Молоко и молочные продукты; их пищевая и биологическая ценность.
37.Кисло-молочные продукты, их пищевая ценность. Применение в
лечебном питании.
38.Мясо и мясные продукты; их пищевая ценность. Мясо птицы.
Применение и кулинарная обработка мяса в лечебном питании.
39.Рыба и рыбные продукты; их пищевая ценность. Морепродукты.
40.Яйца, их ценность для питания человека. Особенности использования
яиц в лечебно-профилактическом питании.
41.Животные и растительные жиры. Масло и маргарин. Использование в
лечебном питании.
42.Зерновые продукты. Крупы и мука. Хлеб и макаронные изделия.
43.Фрукты, ягоды, овощи. Их значение в питании человека.
44.Консервированные пищевые продукты; их значение для полноты
ассортимента питания. Методы консервирования.
45.В чем недостаток однообразного питания? Как влияет кулинарная
обработка на усвоение пищи, на содержание пищевых веществ в продуктах?
46.Основные принципы построения диетического питания.
47.Лечебное питание как обязательный метод комплексного лечения.
Номенклатура лечебных диет и их фармакодинамические свойства.
48.Основные принципы диетотерапии при различных заболеваниях
желудочно-кишечного тракта.
49.Какая диета рекомендуется для больных с сердечно-сосудистыми
заболеваниями?
50.Какие продукты следует исключать из рациона питания при диабете?
51.Пищевые аллергии. Особенности питания.
52.Вегетарианство – положительные стороны и негативные последствия
диеты. Почему вегетарианство противопоказано для растущего организма?
53.Оцените положительные и отрицательные черты нетрадиционных диет
питания.
54.Применение минеральных вод. На каких принципах основано лечение
минеральными водами? Механизм их действия при питьевом лечении.
55.Безопасность продуктов питания. Причины загрязнения продуктов
питания химическими веществами.
56.Профилактика интоксикаций, связанных с потреблением загрязненных
продуктов.
57.Нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности продуктов
питания. Гигиенические требования к продуктам питания.
58.Роль биологически активных добавок в питании человека.
59.Классификация биологически активных добавок.
60.Важнейшие типы БАД парафармацевтического ряда.