Министерство образования и науки Республики Бурятия Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Байкальский колледж туризма и сервиса» ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА ПРОМЫШЛЕННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ СОК: ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА? Автор работы: Карнышева Олеся Павловна, 1 курс, Пикд-210, профессия 21.02.21 Поварское и кондитерское дело Руководитель: Рубцова Екатерина Ильинична, преподаватель общеобразовательных дисциплин Улан-Удэ, 2021г Содержание Введение. .............................................................................................................................. 2 1. Теоретическая часть ........................................................................................................ 4 1.2. Фруктовые соки их химический состав ..................................................................... 7 1.3. Виды соков .................................................................................................................... 4 1.4. Приготовление соков. ................................................................................................ 20 1.5. Влияние пищевых добавок, используемых для приготовления сока, на организм человека .............................................................................................................................. 24 2. Практическая часть ....................................................................................................... 36 2.1. Анкетирование «Натуральный сок и его употребление»....................................... 36 2.2 Результаты химических исследований ..................................................................... 38 Заключение......................................................................................................................... 43 Список используемой литературы. ................................................................................. 46 Приложения №1................................................................................................................. 47 1 Введение Издревле считалось, что овощи и фрукты – это пища богов. Живые плоды оказывают благоприятное влияние на организм человека – укрепление здоровья, продление молодости. Важно, что сок – является основным источником витаминов. Давно известно, что витамины необходимы для укрепления нашего иммунитета. Поэтому перед людьми всегда стояла задача сохранить эти продукты, защитить их от порчи. Самый распространённый способ – это получение из ягод, овощей и фруктов натуральных соков. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить огромное количество различных соков в различных упаковках. Проходя мимо прилавков, на которых стоят разноцветные коробки, бутылки, банки с соками различных производителей, трудно удержаться, чтобы не купить одну из них. Но как же определить, что лежит на прилавках в магазине – натуральный сок или жидкость, содержащая в себе искусственные ароматизаторы, красители и подсластители? «Пейте соки!» - призывает нас реклама, демонстрируя веселых, довольных потребителей этих полезных напитков. Казалось бы, разумная рекомендация: соки хорошо утоляют жажду, обладают приятным вкусом, в них полно витаминов... Однако все ли так просто, и соки, даже самые лучшие, могут ли служить полноценной заменой натуральным фруктам! Потребление населением соков и сокосодержащих продуктов привело к увеличению числа производителей соков, а увеличение числа производителей привело к падению качества производства натуральных соков. Поэтому возникла проблема: продажа большого количества промышленного натурального сока, имеющего отклонения от показателей качества. Натуральность состава промышленного сока Несоответствие качества натурального сока маркировке на упаковке Исходя из проблемы, тема работы – Исследование показателей качества промышленных натуральных соков. 2 Цель: Оценить Определить качество промышленного натурального сока реализуемого через торговые точки по органолептическим и физико-химическим показателям. изучить ассортимент и качество фруктовых соков, определить соответствие органолептических и физико-химических показателей закону "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей". Задача: 1. Поиск информации о соках; 2. Провести анкетирование среди учащихся; 3. Исследовать выбранные образцы соков по органолептическим и физикохимическим показателям; 4. Проанализировать полученные результаты. Гипотеза: Промышленный натуральный сок с надписью «без консервантов» действительно натуральный. Объект исследования: Промышленные натуральные соки Предмет исследования: Исследование показателей качества промышленных натуральных соков. Методы исследования: анкетирование, наблюдение, эксперимент, анализ. -Теоретический (изучение и анализ литературы). -Практический (исследование по физико-химическим показателям, анкетирование учащихся). 3 1. Теоретическая часть 1.1 История происхождения сока Первые письменные сведенья о соках из различных фруктов и ягод принадлежат древнегреческим писателям. Известно, что греки и римляне плоды фруктовых деревьев употребляли не только в пищу, но и запасали в виде соков как лекарства при некоторых болезнях. Особой популярностью у греко-римлян пользовались соки из малины. Не меньшей популярностью соки из фруктов и ягод пользовались уже и в советское время. В Советском союзе производилось около 550 миллионов литров сока в год. В основном соковый ассортимент был представлен яблочными, томатными нектарами и соками, разлитыми в стеклянные банки емкостью 1 и 3 литра, используя технологию пастеризации (горячий розлив). В 1992 году началась экспансия Российского рынка со стороны импортной соковой продукции в «Модной» картонной асептической упаковке, и развитие новой соковой промышленности. 90-е годы ознаменовались и появлением на праздничных столах Российских соков из «Заморских» фруктов, таких как апельсины и ананасы. В 2000-х соковой рынок современной России переживал бурный рост. После кризиса 1998 года, многие иностранные фирмы покинули Российский рынок, освободив тем самым место для развития национальных производств. 1.2. Виды соков Классификация соков При переработке фруктов, овощей, ягод можно получить несколько видов соковой продукции. Сок натуральный Для приготовления соков натуральных промышленным способом берутся вода и концентрированный сок, смешиваются в соответствующих соотношениях. 4 Натуральным соком считается и свежеотжатый, и восстановленный из концентрированного. На упаковке натурального сока должны быть написаны слова, характеризующие производство сока: «прямой отжим», «изготовленный из концентрированного сока» или «восстановленный». Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Эти соки содержат большое число витаминов. Среди соков принято различать: – осветленные соки (без мякоти) они непременно должны быть прозрачными, а не бесцветным – соки с мякотью, в которых содержится большое количество растительных волокон. Соки с мякотью – самые ценные, они улучшают работу желудочнокишечного тракта. По международным стандартам использовать консерванты при производстве натуральных соков строго запрещено. А сохранить витамины позволяют специальная герметичная упаковка и тепловая обработка (нагрев до 90-95°С в течение 15с). При такой обработке витамины не теряются. Но открытый пакет сока лучше выпить как можно быстрее, чтобы не разрушились витамины, или хранить в холодильнике, но только два дня. Можно брать маленькие упаковки, но по стоимости это будет дороже. Свежевыжатый сок, приготовленный в домашних условиях, будет полезнее, но только в течение нескольких часов, поскольку витамины в нем быстро разрушаются. Лучше выпить его сразу. Нужно помнить, что для приготовления сока необходимо брать качественные, не подпорченные фрукты и ягоды, перед приготовлением их необходимо вымыть, если фрукты нужно чистить, то лучше делать это ножом из нержавеющей стали. Свежеотжатый сок. Производится в небольших количествах путем отжима из свежих плодов. Сохраняет в себе большое количество полезных веществ, но имеет небольшой срок годности – 24 часа в холодильнике. 5 Нектары. Из некоторых плодов и ягод практически невозможно получить 100% сок. После их отжима получается пюре или сок с чрезмерно терпким, сладким или кислым вкусом. Нектары получают путем смешивания концентратов фруктового сока с сахаром и водой. Нектар состоит из определенной доли натурального сока, воды и сахара. Но при этом натурального сока в них должно быть не менее 25 — 50%. В нектары, как и в соки, нельзя добавлять ни консерванты, ни ароматизаторы, ни красители Сокосодержащий напиток. Производится путем смешивания сока или соков или концентрированного сока и питьевой воды. Остальные ингредиенты – это вода, сахар, ароматизаторы, красители и консерванты. для сока лайма и лимона не меньше 5%. Содержание сока должно быть не меньше 10%, а Не стоит покупать этот сок, пользы в нём практически нет. Восстановленные соки. Сначала фрукты или овощи отжимают, из полученного сока выпаривают воду и подвергают ее тепловой обработке, необходимой для того, что бы, продукт не испортился. Такой концентрат может долго хранится и его несложно транспортировать. Завод производитель разводит концентрат с водой, добавляет ароматизаторы, пастеризует, упаковывает и отправляет на продажу. Морс. Изготавливается из смеси сока ягод, сахара и питьевой воды. Содержание сока в морсе – не менее 15%. Но при этом его можно изготавливать из пюре, концентрированного сока и замороженных ягод. Фреш. Это свежевыжатый сок из ягод, овощей, фруктов, который пьют сразу после приготовления Сухой сок. Сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния. Сухой сок применяется для получения восстановленных соков или напитков. 6 «Киндби» Соки: классификация, правда и мифы https://kindbi.ru/article/soki-klassifikaciya-pravda-i-mify/ Виды классификации разновидности соков filuz.ru. http://filuz.ru/57-vidy-klassifikatsii-raznovidnosti-sokov 1.3. Соки их химический состав и значение для организма Соки — незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма. Существуют различия в составе соков, полученных из различного сырья. Овощные соки TutKnow.ru. Узнаем тут всё! Овощные соки: состав, польза, вред https://tutknow.ru/meal/16520-ovoschnye-soki-sostav-polza-vred.html Овощной сок — это напиток, полученный путем отжима в специальном оборудовании различных овощей. Хорошая альтернатива сокам фруктовым, ведь в них содержится меньше сахара, а пользы в себе они заключают больше. На вкус такие соки пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Овощной сок — это источник эфирных масел, дубильных веществ, флавоноидов, ферментов, полифенолов и других важных для нашего организма биологически активных веществ. Они очень богаты минеральными веществами. Овощные соки богаты витаминами С, А, В, а также в них содержится большое количество кальция, натрия, калия, железа. Соки плодов кустарников и ягод Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ. Фруктовые соки 7 В состав фруктовых соков входят: вода, углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (лимонная, яблочная, винная), белок, аминокислоты, витамины (С, В1, В6, В9, Р), минералы (K-калий, Mg-магний, Ca-кальций, Fe - железо), антиоксиданты, пищевые волокна, ароматические вещества, эфирные масла. Так как в своей работе исследуем фруктовые соки, то остановимся более подробно на некоторых составляющих этих соков. Углеводы: Глюкоза и фруктоза моносахариды. Глюкоза (C6H12O6), (виноградный сахар), встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара. Фруктоза (C6H12O6), (плодовый сахар), слаще глюкозы в 3 раза, при излишнем ее потреблении провоцирует ряд сердечных и почечных заболеваний. Встречается в свободном виде во многих фруктах и плодах, например в яблоках, помидорах, пчелином мёде (около 50% ). Клетчатка. Клетчатка,— это углевод, но немного иного толка: она не распадается на глюкозу, а проходит через организм человека практически непереваренной. Клетчатка (целлюлоза) (C6H5O10)n, или по другому называется пищевые волокна. Это самый распространенный полисахарид в природе, состоящий из многочисленных остатков глюкозы. Она не распадается на глюкозу, а проходит через организм человека практически непереваренной и выполняет очень важные функции: Улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта. 8 Ослабляет действие канцерогенов и других токсичных веществ, содержащихся в пище. Способствует выведению из организма «плохого холестерина». Выводит минеральные вещества. Однако избыточное потребление клетчатки нежелательно: может раздражать пищеварительный тракт, вызывая неприятное вздутие живота, выводит минеральные вещества и некоторые витамины группы В. Пектины. Пектин: полезен и где чем содержится. https://04.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-center/press-reliz/17192-31082022.html Пектин (C30H52O26) - это сложный углевод. Большое количество пектина содержится в яблоках и цитрусовых (грейпфруте, апельсине, лайме). Пектин натуральный пребиотик. Функции пектина: стимулирует рост бифидо- и лактобактерий в кишечнике; способствует увеличению числа полезных бактерий; нормализует двигательную активность ЖКТ; попадая в желудочно-кишечный тракт, он притягивает на себя воду, помогает продвижению пищи из желудка в кишечник. природный энтеросорбент. При кишечных инфекциях или отравлении различными токсинами он препятствует всасыванию вредных веществ через кишечник в кровь. способен снижать уровень холестерина в крови, тем самым замедляя развитие атеросклероза и уменьшая риск сердечно-сосудистых заболеваний; нутриент выводит из организма тяжелые металлы и радионуклиды. 9 Органические кислоты: Лимонная кислота C6H8O7 (HOOC-CH -C (OH)COOH-CH COOH)- органическая кислота, имеющая универсальное распространение в живой природе. Содержится в малых количествах во всех клетках, т.е. участвует в энергетическом обмене веществ. Поддерживает в организме кислотно-щелочное равновесие. Яблочная кислота (C4H6O5 или НООС−СН2−СН(ОН)−СООН)) содержится в кислых плодах, например, в незрелых яблоках, крыжовнике, плодах рябины. Яблочная кислота участвует в обмене веществ и обладает антивирусными свойствами. Винная C4H6O6- кислота HOOCCH(OH)CH(OH)COOK это белая кристаллическая органическая кислота, которая естественным образом содержится во многих фруктах, особенно в винограде, а также в бананах, тамариндах и цитрусовых. Фруктовые кислоты оказывают полезные эффекты на организм. Например, яблочная кислота способствует улучшению пищеварения, а лимонная кислота обладает антиоксидантными свойствами. Органические кислоты, содержащиеся в соках, не всегда полезны. Они могут травмировать и вызвать раздражение слизистой желудка. Витамины. Витамины – это незаменимые органические вещества, различного химического происхождения. Большинство витаминов не синтезируется в организме, а поступает вместе с продуктами питания и играют большую роль для организма. 10 Витамины группы В играют важную роль в процессах роста, нормализуют работу нервной и пищеварительной систем, мышц и сердца, понижают уровень холестерина, участвую в образовании клеток крови и обмене веществ. Витамин С укрепляет иммунитет, необходим для здоровых зубов и десен, способствует усвоению железа из потребляемой пищи, обезвреживает токсичные вещества, является фактором защиты организма. Витамин Р способствует подержанию кожи в здоровом состоянии, обеспечивает нормальное зрение, благоприятно влияет на пищеварительную систему. Минералы. Человеку необходимо огромное количество полезных веществ, в частности, минералов. Минералы - это питательные элементы, неорганические соединения, без которых организм не может правильно работать. Общая функция у всех минералов — это поддержание работоспособности организма, без них он не может нормально работать. У каждого минерала есть и своя функция. 1. Кальций – для крепости зубов и костей. 2. Калий – нормализует ритм сердца. 3. Магний – улучшение дыхания при бронхитах и хронической астме, поддерживает уровень сахара в нормальном состоянии. 4. Железо – от анемии, нарушенной работы щитовидной железы, при снижении иммунитета. Эфирные масла Эфирные масла придают овощам приятный вкус и запах, характеризуются сильным ароматом. Благодаря ароматическим свойствам эфирные масла придают сырью определенный вкус, а также содействуют выделению в организме пищеварительных соков и повышают усвояемость пищевых продуктов. Важное в практическом отношении свойство пектина - способность его растворов к образованию прочных гелей или студней (в присутствии сахара и кислот), что позволяет использовать его в пищевой промышленности. В качестве сырья для получения пектина служат яблочные выжимки, корка цитрусовых плодов, 11 кормовой арбуз, корзинки подсолнуха. Пектины применяют для осветления вин и соков, а так же в медицине для лечения желудочных заболеваний. Производитель сока должен обязательно выполнять все требования по оформлению этикетки. Необходимо указывать название (сок, нектар, сокосодержащий продукт), полный состав, включая пищевые добавки, дату изготовления и срок годности, продолжительность хранения после вскрытия, рекомендации по использованию и информацию о регистрации продукта. Они имеют большое значение в нашем питании, служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме. Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками. 12 Многие считают, что поскольку сок – это натуральный и полезный продукт, то пить его можно сколько душе угодно. Однако это не совсем так. В соках и сокосодержащих напитках много сахара, а чрезмерное употребление сахара может привести к сахарному диабету. Эксперты установили, что содержание сахара в них порой может доходить до шести - семи чайных ложек на один стакан. Средняя суточная норма потребления сахара составляет 70-80г (2-3 ложки), и ее увеличение может спровоцировать развитие ожирения. Специалисты считают, что причина этого не только в большом количестве сахара (ведь сахар есть и в натуральных фруктах), но и в недостатке клетчатки. Ведь клетчатка замедляет усвоение сахара. Поэтому съесть фрукт гораздо полезнее, чем выпить сок. Во многие соки добавляется много кислоты, которая разрушает эмаль зубов. К тому же очень кислые соки связывают кальций и выводят его из организма. Врачи так же полагают, что фруктовые соки в отдельных случаях могут быть не так уж полезны. Они установили, что употребление фруктовых соков одновременно с приемом лекарств может снизить их эффективность В частности, речь идет о некоторых антибиотиках и жаропонижающих средствах. Так что запивать таблетки соком не самая лучшая идея. Фрукты содержат поддерживающих общий большое тонус количество организма, их витаминов употребление и минералов, обеспечивает регулярную профилактику и лечение многих заболеваний. Фрукты на 80% состоят из воды, что позволяет восполнять водный баланс организма. Пищевые волокна содержат минералы и вещества, способные оказывать положительное воздействие на иммунитет и здоровье в целом. Без фруктов сегодня практически не обойтись, они могут использоваться в качестве основного блюда или выступать отдельным ингредиентом, применяться для украшения салатов, тортов и других блюд. Во фруктах содержатся биофлавониды, необходимые для нормального функционирования всех систем организма, они нормализуют давление, повышают эластичность стенок сосудов, способствуют выведению свободных радикалов. 13 Одной из разновидностей биофлавоноидов считаются катехины, полезные для функционирования сердечно-сосудистой системы, эти компоненты помогают также бороться с головной болью и раковыми клетками. Химический состав соков: глюкоза, фруктоза, органические кислоты (лимонная, яблочная и другие), клетчатка, микроэлементы (магний, железо и др.), витамины (аскорбиновая кислота, провитамин А, витамины В, РР и другие). Овощные соки более пресные на вкус, но зато богаче минеральными веществами. Фруктовые соки калорийные, так как в них больше сахара. Сок используют в качестве отдельного напитка, а также он входит в состав различных коктейлей. Применяют его также при приготовлении различных десертов, кремов, выпечки и т.п. Еще сок можно использовать при тушении мяса и рыбы, а также, как заправку к салатам. Различные варианты напитка используют при приготовлении соусов и маринадов. Фрукты являются рекордсменами по содержанию многих витаминов, минералов, пектинов, других полезных соединений. Но это правило относится только к свежим, экологически чистым, недавно сорванным фруктам, созревшим в естественных условиях, а не в оранжереях или коробках. Словом, лучшие фрукты — местные, сочные и по сезону. Фруктовые соки (свежевыжатые) — источник не только витаминов и минеральных солей, но и органических кислот, пектинов, ароматических веществ, эфирных масел. StudFile Состав и пищевая ценность соков https://studfile.net/preview/405264/page:3/ Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебнопрофилактическими целями. Апельсиновый. Убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает снизить вес, способствует выведению из организма холестерина, нормализует работу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает от некоторых форм рака Ананасовый. Полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению 14 Томатный. Источник молодости, незаменим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки Виноградный. Нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, справиться с неврозами Абрикосовый. Укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости. Яблочный. Полезен при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек, нехватке железа Грушевый. Обладает бактерицидным и мочегонным действием. Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения и испытывает проблемы с почками Сливовый. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при гастрите. Грейпфрутовый. Нормализует сон, помогает при мочекаменной болезни, повышенной утомляемости Вишневый. Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием. Тыквенный. Повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, делает волосы шелковистыми, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака. Клюквенный. Полезен для профилактики и лечения инфекций мочеполовой системы. Капустный. Применяется для снижения веса, полезен при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, ангине, стоматите, воспалении десен. Морковный. Улучшает аппетит и пищеварение, применяется при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляет нервную систему, полезен для глаз. Огуречный. Одно из лучших естественных мочегонных средств, полезен для людей с высоким и низким кровяным давлением, помогает при заболеваниях зубов и десен. Из петрушки. Укрепляет стенки кровеносных сосудов, незаменим при заболеваниях мочеполового тракта, нефрите, водянке, метеоризме, катаракте, конъюнктивите, офтальмии. [31] Апельсиновый сок Содержание: витамин А, С, небольшое количество витаминов К, Е, В-6, В-2, В-1, биотин, фолиевую кислоту, иноситол, ниацин, биофлонаид, 11 аминокислот, 15 минералы (кальций, хлорин, фосфор, калий, медь, флуорид, железо, магний, силикон и цинк). Положительные свойства: Благодаря своему содержанию сок хорошо утоляет жажду. Его следует принимать при лихорадочных состояниях и как средство профилактики и лечения авитаминозов. Иногда апельсиновый сок используют для лечения инфицированных ран и язв, так как в его составе много фитонцидов. Сок помогает избежать простуды, повышает тонус, снимает усталость и укрепляет кровеносные сосуды, полезен при атеросклерозе, гипертонии, воспалении суставов, проблемах с печенью и легкими, воспалении легких, воспалении десен, анемии и других заболеваниях крови, температуре, повышенном давлении, проблемах пищеварения, цинге, кожных заболеваниях, истощении. Рекомендации: Людям, страдающим хроническими запорами, нужно или съедать 2 апельсина в день, или пить сок натощак и перед сном. В целом, рекомендуется употреблять не более 3-6 маленьких стаканов сока в неделю. При употреблении большего количества рекомендуется усиленно заниматься спортом, чтобы нейтрализовать повышение кислотности. Предостережения: При язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной кислотностью и расстройствах кишечника лучше сок разбавлять наполовину. Следует помнить, что избыток цитрусовых соков увеличивает кислотность и выводит кальций из организма. Яблочный сок. Содержание: витамины В-6, В-2, В-1, А, С, биотин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота (витамин В-5), минералы: хлорин, фосфор, калий, медь, флуорид, железо, магний, натрий, силикон и серу. Положительные свойства: Его применяют при атеросклерозе, болезнях печени, мочевого пузыря, почек, мочекаменной болезни, воспалении суставов, артрите, а также для снижения веса. Пектин из яблочного сока с мякотью нормализует работу кишечника; его большое количество создает в кишечнике желеобразную массу, которая впитывает различные яды. Высокое содержание сахаров и органических кислот способствует быстрому восстановлению после физических нагрузок. Сок особенно полезен для кожи, волос и ногтей, при малокровии, гастрите с пониженной кислотностью. Яблочный сок предупреждает и 16 лечит простудные заболевания, грипп и кишечные инфекции, выводит токсины из кишечника, устраняет запоры или расстройства желудка. Яблочный сок полезен занимающимся умственным трудом, он также выводит из организма соли мочевой кислоты Рекомендации: Яблочный сок можно пить без ущерба для здоровья до одного литра в сутки. Сок из кислых яблок, разведенный наполовину минеральной водой, — мягкое, но эффективное слабительное средство. Предостережения: Сок противопоказан при обострении гастрита, язвенной болезни и панкреатита. Ягодные соки. Ягодные соки обладают выраженными целебными свойствами; насыщены витаминами и минеральными веществами, содержат меньше сахаров, чем фруктовые соки. Исследования показывают, что здоровье на 55% зависит от правильного питания, ягодные соки широко используют в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков, желе и пр. Соки имеют диетическое, а в ряде случаев лечебное значение. Они способствуют усвоению пищи и улучшают обмен веществ в организме. Ягодные соки - диетический продукт питания. Наиболее вкусны и питательны соки, полученные при смешивании соков из плодов разных сортов. Арбузный сок. Сок арбуза содержит огромное количество витаминов и минеральных веществ. Щелочные вещества, имеющиеся в арбузах, нейтрализуют избыток кислот в организме. Сок арбуза полезен при повышенной кислотности, а также обладает антисклеротическим действием. Сок арбуза оказывает на клетки оживляющее и омолаживающее действие, улучшает состояние кожи и волос, укрепляют кости и зубы, улучшает усвоение белка, стимулирует кислородный обмен в клетках, улучшает кровообращение, связывает и вымывает из организма токсичные вещества. Сочетание арбузного сока с вишневым помогает при заболевании печени и почек. Клубничный сок. 17 Сок клубники идеально сочетает в себе вкусовые достоинства с высоким содержанием ценных веществ. Она способствует разгрузке печени и желчного пузыря, стабилизирует обмен веществ, нормализует работу системы пищеварения. Клубника отличается наиболее высоким содержанием марганца, который помогает нормальному обмену веществ, формированию костей и крови, поставляет пищу нервам и мозгу, активизирует половое влечение, обеспечивает красящими пигментами волосы и кожу, стимулирует работу гормонов щитовидной железы. Клубничный сок выводит токсины из кишечника, уменьшает сбои в работе органов пищеварения, быстро снижает уровень холестерина в крови – это отличное средство для профилактики атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Малиновый сок. Малина обладает неповторимым чуть кисло-сладким вкусом и особым ароматом. Сок малины не только питательный, насыщающий энергией напиток, но и является жаропонижающим и потогонным средством при простудах и лихорадке. Содержащийся в малине провитамин А помогает при проблемах со зрением и глазных болезнях. Малина богата витамином С, уменьшая и останавливая кровотечение во всем теле, например носовое или кровоточивость десен, при обильных менструальных кровотечениях. Малина выводит жидкость из организма и очищает кишечник, помогает при заболеваниях почек и мочевого пузыря, устраняет запоры. Сочетание малинового сока с картофельным помогает при язвенных болезнях. Добавление сока малины в морковный сок применяется при заболеваниях почек и мочевых путей. Сок малины помогает при некоторых формах сахарного диабета для понижения уровня сахара в крови. Овощной сок. Овощные соки — это просто кладезь витаминов, эфирных масел, пектина, клетчатки. Но что самое интересное, и о чем мало кто знает, заготавливать их впрок не имеет никакого смысла — во время хранения теряются все их полезные свойства. Употреблять их лучше всего сразу же после приготовления. Морковный сок. 18 Содержание: витамины С, В, Д, Е, калий, кальцием, магний, кремний, йод, каротин. Положительные свойства: морковный сок улучшает зрение, пищеварение, аппетит, структуру зубов и костей, расширяет сосуды, успокаивает нервы, помогает при малокровии, сердечно — сосудистых проблемах, мочекаменной болезни, полиартритах, авитаминозах и общем упадке сил, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, работу функции щитовидной железы, выводит из организма ненужную желчь, шлаки и холестерин, защищает от дерматита, снимает усталость глаз. Сок особенно полезен беременным и кормящим матерям. Он является натуральным растворителем при раке и язве, повышает сопротивляемость инфекциям, в особенности глаз, ушей, горла, носа и дыхательных путей, в некоторых случаях морковным соком даже можно вылечить бесплодие. Рекомендации: Для лучшего усвоения морковного сока нужно обязательно сразу съесть какую-то жирную пищу, лучше всего — салат, заправленный растительным маслом. В зависимости от состояния организма морковный сок можно принимать от полулитра до 4 л в день. Чистый морковный сок лучше всего принимать в смеси с соком шпината. Предостережения: Если принимать сок в больших количествах, может измениться цвет кожи. При лечении морковным соком из рациона питания необходимо исключить такие продукты, как сахар в любом виде, крахмал и мука. Если в первые дни после начала лечения морковным соком человек чувствует себя не очень хорошо, это говорит о том, что лечение необходимо продолжать. Для того чтобы облегчить прием морковного сока, следует добавить в него немного свежих сливок. Томатный сок. Содержание: витамин С, витамины группы В, каротин. Положительные свойства: Сок полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек или суставов, запорах. Из-за невысокой калорийности его можно пить людям с избыточной массой тела, сок также подавляет процессы гниения в кишечнике, 19 нейтрализует излишнюю кислотность в организме, возникающую при избыточном питании мясом и крахмалом. Рекомендации: Два стакана томатного сока восполняют суточную потребность в витаминах С и А. Сок нужно пить за 20-30 минут до еды, так как он повышает готовность желудка и кишечника к перевариванию пищи. Добавление соли снижает целебные свойства сока. Вместо соли можно добавить измельченный чеснок и свежую зелень: укроп, петрушку Предостережения: томатный сок противопоказан при обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатита и холецистита. Ни в коем случае не употреблять при отравлении, даже легком! В этом случае томатный сок усилит имеющийся эффект. Этот сок нельзя пить во время принятия пищи, содержащей мясо, крахмал и сахар, так как они нейтрализуют его ощелачивающее действие. 1.4. Приготовление соков Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой. По мере стационарные развития науки хранилища и технического большого объёма, прогресса стали холодильники, строить применять стерилизацию, быстрое замораживание. Однако существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества. Предстоит построить и реконструировать существующие хранилища и консервные заводы. Необходимо также интенсивно развивать научные исследования по разработке малоотходных технологий хранения и переработки плодов. Для решения поставленных задач созданы агропромышленные комплексы (АПК) и научно-производственные объединения (НПО), которые занимаются 20 выращиванием, уборкой, товарной обработкой, хранением, переработкой и реализацией плодов. Оценивают эффективность работы по конечному результату – количеству и качеству поставленной потребителю продукции. Большое внимание уделяется подготовке высококвалифицированных специалистов. К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока. Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус 2, минус 3 градусах Цельсия, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание). Определяют химический состав сырья. Основная особенность состава плодов – высокое содержание воды – 80-90%. Всё это требует специальной технологии выращивания и хранения продукции. Содержание сухих веществ в плодах достигает в среднем 10-20 %, из них меньшую часть представляют нерастворимые (2-5%), а большую – растворённые в клеточном соке (5-18%). Нерастворимые сухие вещества – это клетчатка и сопутствующие ей гемицеллюлозы и протопектин, а также некоторые азотистые вещества, пигменты, воска, крахмал. К растворимым сухим веществам в плодах относятся сахара, кислоты, азотистые вещества, вещества фенольной природы, растворимый пектин и другие. Значение химических компонентов плодов различно, но все они необходимы для рационального питания человека. Углеводы обусловливают калорийность, которая для плодов составляет 50-70 кал в 100г. Сахара в сочетании с кислотами играют основную роль в определении вкуса плодов. 21 Содержание других компонентов часто невысокое, но обусловливает их специфические особенности и пищевую ценность. Например, содержание дубильных веществ обусловливает вяжущий вкус плодов, в результате их превращений может измениться цвет продуктов переработки, с их присутствием связано осветление соков. Состав и соотношение антоцианов и жирорастворимых пигментов определяют важный показатель качества – окраску плодов. Особое значение в питании человека имеют витамины, причём некоторые из них (витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А – каротин) в основном содержат плоды и овощи. Различают два основных типа соков: без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). По технологии приготовления и рецептуре их существует несколько видов (натуральные, витаминизированные, стерилизованные.). Соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов. При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока снижается. Для повышения выхода сока мезгу нагревают до температуры 80-85 С. Однако, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции. Используют и другие методы для повышения выхода сока – замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами. Сок извлекают на различных прессах. Дальнейшая операция – осветление сока. Наиболее простой способ – осаждение частиц мути отстаиванием, но при этом в осадок выпадают только крупные частицы и процесс идёт очень медленно. Иногда соки (например, виноградный) самоосветляются: при длительном стоянии отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие 22 ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные вещества. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости. Разрушение коллоидов можно ускорить ферментными препаратами плесневых грибов, обладающими пектолитическим действием (теми же, что и при обработке мезги). Этот способ используют для трудноосветляемых яблочного и сливового соков. Используют также глины которые обладают сильными адсорбирующими свойствами и изменяют электрические заряды коллоидов, тем самым осаждают их. Но наиболее распространена фильтрация соков, проводимая на фильтрах прессах. Между плитами фильтра - пресса прокладывают фильтрующий материал (фильтр – картон, прессованный асбест), через который проходит сок, подаваемый насосом под давлением. После фильтрования первые порции сока, поступающие в противолежащий канал, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию. Соки можно стерилизовать без нагревания. Для этого используют фильтры – прессы. Созданы механизированные поточные линии для производства плодовых соков, на которых предусмотрены все операции – от дробления сырья до стерилизации и розлива готовой продукции. Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинства осветлённых соков высоки, многие из них – диетические продукты. Однако в процессе их производства, главным образом при осветлении (фильтрации), вместе с осадком отделяются ценные вещества: каротин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые, белковые и многие фенольные соединения, некоторые витамины. Все продукты питания растительного происхождения являются лечебнопрофилактическими и способны продлить жизнь человеку. Фрукты и овощи содержат необходимые вещества, но есть один недостаток — они содержат трудно перевариваемую клетчатку, что не всегда полезно людям с язвенной болезнью 23 желудка, энтероколитами. В этом случае соки просто незаменимы. Важным свойством сока является отсутствие вредных химических веществ. Все вредные вещества остаются в клетчатке, а полезные вещества переходят в сок. Сок вымывает из организма токсины, шлаки, улучшает иммунитет, способствует быстрому заживлению ран, активизирует ферменты. Лечебный эффект часто бывает таким быстрым и выраженным, что человек надолго забывает о применении лекарственных препаратов. 1.4. Пищевые добавки, используемых для приготовления сока и их влияние на организм человека На прилавках магазинов почти невозможно найти продукты, в которых не содержится пищевых добавок. Сок не исключение. Чтобы придать ему привлекательный вид и цвет, усилить вкус, также продлить срок его хранения, добавляют различные пищевые добавки. Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи: - увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки в разные уголки земного шара; - придают продуктам питания необходимые и приятные свойства - красивый цвет, привлекательный вкус и аромат, густую консистенцию. Овощные и плодово-ягодные соки являются напитками, получаемыми из свежих овощей, фруктов и ягод. Современной пищевой промышленностью используется огромное число пищевых добавок при производстве соков. MARTCOM. Вся правда о пищевых добавках для соков. http://martcom.biz/138 ЕДАПРОФ.Применение пищевых добавок для производства соков и напитков. https://edaprof.ru/eto-intertsno/primenenie-pishchevyh-dobavok-dlya-proizvodstva-sokov-i-napitkov/ Они представлены антивспенивающими агентами, антиокислителями, защитными газами, красителями, консервантами, отбеливателями, регуляторами кислотности, стабилизаторами мутности, усилителями вкуса, запаха и прочими элементами. Антивспенивающие агенты (пеногасители) снижают и предотвращают появление пены на определенных этапах производства. Их употребляют во время разлива фруктовых соков в емкости. 24 Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: соки и др. Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Они используются для хранения соков, овощей, фруктов в потребительских упаковках. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Для подавления развития микроорганизмов в соках осуществляется использование таких веществ, как консерванты. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Отбеливатели (отбеливающие вещества) – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его составляющими при переработке овощей и фруктов Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в производстве соков определённое значение рН. Стабилизаторы замутнения – это вещества, сохраняющие во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутнённых жидкостей. Применяется при производстве замутнённых напитков, сухих замутнённых напитков на основе натурального сырья, соков с мякотью и др. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых рецепторов, хотя сами усилители не имеют собственного запаха и вкуса. В современной пищевой промышленности допускается использование следующих разновидностей пищевых добавок для изготовления сока: 25 антивспенивающие агенты (так называемые пеногасители); антиокислители (предотвращают потемнение продукта); адсорбент (облегчение процесса фильтрования); усилители вкуса и аромата; консерванты (для подавления размножения микроорганизмов) и т.д. Для соков в современной пищевой промышленности используются: 1. Антивспенивающие агенты – на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. Области применения: при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков. 2. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: соки и др. 3. Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования. Области применения: пивоварение, виноделие, производство соков и др. 4. Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: хранение, особенно в потребительской упаковке, овощей, фруктов, соков и др. 5. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: соки и др. 6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: соки и др. 7. Отбеливатели (отбеливающие вещества) – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его 26 компонентами. Области применения: продукты переработки фруктов и овощей (например, соки) и др. 8. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: соки и др. 9. Стабилизаторы замутнения – это вещества, сохраняющие во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутнённых жидкостей Области применения: производство замутнённых напитков, сухих замутнённых напитков на основе натурального сырья и на ароматизаторах, соков с мякотью и др. 10. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: фруктовые соки и др. 11. Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: производство фруктовых и овощных соков и др. Несмотря на то, что в яблоке содержится много веществ, которые входят в перечень пищевых добавок, опасным продуктом его назвать нельзя. Сейчас в пищевой промышленности используется около 500 различных пищевых добавок, а в сочетании друг с другом их становится в несколько раз больше. Среди пищевых добавок есть вполне безопасные: лимонная кислота, молочная кислота, сахароза, но в большинстве своем они вредны для организма человека. Конечно действие пищевых добавок очень индивидуально — каждый организм по-своему реагирует на эти компоненты. Это могут быть и аллергические реакции и индивидуальная непереносимость вещества. Одно можно сказать точно — ни одна искусственная пищевая добавка не может принести пользу организму человека. При покупке сока или нектара в магазине всегда необходимо читать информацию на упаковке. Все пищевые добавки, в случае их использования при изготовлении продукта, должны быть в обязательном порядке указаны в его составе. Вред пищевых добавок отражается на работе печени, почек, зрительного аппарата, нервной системы, желудочно-кишечного тракта. Аспартам, который присутствует в качестве сахара, снижает зрение и провоцирует развитие онкологии. Красители вызывают сбой иммунной системы – это начало аллергических реакций. Кроме того, искусственные красители являются сильными канцерогенами. Вредные 27 пищевые добавки Е приводят к гастритам, дискинезии желчевыводящих путей, приступам панкреатита, развитию онкологических заболеваний. Вывод: Сок создан давно, поэтому он распространен везде, из-за этого много способов приготовления и разновидностей. При сегодняшнем разнообразии соковой продукции на прилавках сложно выбрать именно тот сок, который вам нужен. Чтобы сделать правильный выбор, учимся «читать» упаковку. Информационный портал о соках. КАК ВЫБРАТЬ СОК И НЕ ОШИБИТЬСЯ. https://vseosoke.ru/how_to_read/kak_vybrat_sok/ Совет: ищите фразы «восстановленный», «изготовленный из концентрированного сока», «изготовленный из концентрированного сока и пюре», «прямого отжима». Совет: найдите указание вида продукта на упаковке. Если это нектар, сокосодержащий напиток или морс, ищите информацию о содержании в нем сока. Помните, что продукты из вишни, персика или абрикоса в виде соков практически не производятся. Совет: для монокомпонентного сока допустимо не писать на упаковке состав. Если же компонентов два и больше – ищите слова «мультифруктовый», «из смеси фруктов» или название, указывающее на компоненты: «грушево-абрикосовый», «ананасово-персиковый» и подобные. Совет: обращайте внимание на надпись «с мякотью» или «осветленный». Это поможет вам выбрать продукт по вкусу. В большинстве случаев мякоть содержат абрикосовые и персиковые нектары. Виноградный сок и вишневый нектар, наоборот, преимущественно осветленные. А вот яблочный сок может быть и осветленным, и с мякотью. Совет: если для вас принципиально наличие или отсутствие в продукте соли, меда или других компонентов, внимательно читайте упаковку. На ней указывается, что продукт содержит соль, мед или пряности, а в составе обязательно перечислены все компоненты этого продукта. 28 Совет: внимательно изучите целостность пакета - он не должен быть помятым, с подтеками. Только целостность гарантирует надлежащее качество соковой продукции. Обязательно проверяйте, не просрочен ли продукт, найдите на упаковке срок годности. И совсем нелишним будет прочитать, сколько можно хранить сок после вскрытия пакета. Как правильно выбрать сок? На что обратить внимание? Педагогическое сообщество. УРОК.РФ «Все ли соки полезны?» Научно- исследовательская работа. https://урок.рф/library/vse_li_soki_polezni_nauchno_issledovatelska_105529.html?ysclid=loch9 0dev3434534125 На информацию, которая указана на этикетке. В ней обязательно должен быть список документов, которые являются регламентацией производства данной марки сока. Согласно законодательству, производителем должно быть указано, при помощи какого способа был изготовлен данный напиток. На состав сока. В соке не должен присутствовать сахар, красители, добытые искусственным путем. Идентичные натуральным ароматизаторы и консерванты – вещества, запрещенные для использования в 29 соках. В сок разрешается добавлять только лимонную кислоту, натуральные ароматические вещества и витамины. Сок, в котором содержится сахар, возможно, будет более вкусным. Но добавление сахара может быть предусмотрено желанием производителя скрыть вкус, который слабо выражен. Такой вкус может свидетельствовать о том, что сырье, используемое для приготовления сока, было некачественным и несвежим. На срок годности. Если сок изготовлен методом прямого отжима, то срок его годности не должен составлять более двух дней. Соки прямого отжима готовятся при помощи отжима свежих овощей и фруктов. После этого сок быстро консервируют, чтобы сохранить максимально большое количество витаминов и полезных веществ. Нужно обратить внимание на то, что соки прямого отжима готовятся там, где растут овощи и фрукты, используемые для приготовления сока. В таком соке неприемлемо использование концентратов и консервантов, а также искусственных красителей и ароматизаторов. На цену. При выборе сока желательно брать тот, который стоит дороже. Если соки равнозначны по составу и объему, то более дорогой сок, скорее всего, будет и более качественным. Исходное сырье для соков стоит дороже, если оно сочное и спелое. На тару. Если покупатель предпочитает приобретать сок в стеклянных бутылках или банках, то желательно взять сок, стоящий в дальних углах полки. Соки, стоящие первыми, подвержены воздействию солнечного света, разрушающего витамины. Рекомендации по выбор качественных напитков 1. Если у вас есть выбор - съесть фрукт или выпить сок, не колеблясь, выбирайте первое. Фрукты не только полезны, они еще в какой-то мере утоляют голод. 2. Если нет возможности употреблять свежевыжатый сок - выбирайте тот, что с пониженным содержанием сахара и натрия. 3. Не выбирайте подслащенные или подкисленные соки и фруктовые напитки, как бы широко они ни рекламировались. 4. Всегда обращайте внимание на состав. Чем больше в нем консервантов и прочих "побочных" элементов, тем он вреднее! Собственно, такой напиток вообще можно называть соком весьма условно. 5. Если просто хочется пить, лучше выберите не сок, а бутилированную воду без газа. 6. Полезнее есть фрукты и пить соки за час до или через час после еды - тогда они будут лучше усваиваться желудком. Основные правила правильного потребления соков Журнал идей Основные правила правильного потребления соков https://vproizvodstvo.ru/klassifikator/klassifikaciya_sokov_polza/?ysclid=lof2j3mlvr143456028 30 Свежевыжатые соки необходимо выпивать не ранее 10 минут после их приготовления и 30 минут до еды. Так, в кишечнике не будет наблюдаться усиленный процесс брожения, а значит, загнивания пищи с дальнейшим возникновением неблагоприятных последствий не произойдет. В случае проблем с желудочно-кишечным трактом, необходимо выпивать 250 мл. сока за 1,5 часа до приема пищи небольшими глотками (с помощью соломинки). Некоторые соки следует пить с особой осторожностью. Например, свекольный необходимо разводить с любой жидкостью в соотношении 1:3. В противном случае возможны побочные эффекты в виде головокружения и тошноты. Фруктовые соки, полученные из косточковых плодов (слива, вишня и т.д.) не рекомендуется делать многокомпонентными, чего не скажешь о семечковых (яблоки, виноград, смородина). Вкусовые качество напитков можно и нужно улучшать путем добавления в соки цитрусовых, кислых ягод и яблок. В случае отсутствия специальных агрегатов, можно воспользоваться обыкновенной теркой, а из получившейся массы отжать получившуюся жидкость. Для проведения разгрузочных дней рекомендуется принимать около 2 литров различных соков. На что обратить внимание при выборе сока в магазине Kindbi. Соки: классификация, правда и мифы. https://kindbi.ru/article/soki-klassifikaciya-pravda-i-mify/?ysclid=lof6xtnrgr2653403 Полки магазинов наполнены соками разных вкусов, упаковок и производителей. Как не ошибиться в выборе и купить наиболее качественный сок. Несколько правил как не ошибиться в выборе натурального сока: Срок годности. В соке с истекающим сроком годности не будут сохранены полезные вещества. А если у сока вышел срок годности, в нем могут развиваться болезнетворные микроорганизмы. Информация на этикетке. Обратите внимание на то, каким путем изготовлен сок и на его состав. Самым лучшим считается сок прямого отжима. На втором месте восстановленный сок. От сокосодержащих напитков лучше держаться подальше. В составе должны быть натуральные ингредиенты. Идентичные натуральным консерваторы и ароматизаторы запрещены для использования в соках. Цена. Хороший сок не может стоить дешево, цена напитка напрямую зависит от его качества. Поэтому лучше выбирать напиток подороже, предварительно сверившись с составом и сроком годности. 31 Упаковка. Она не должна быть мятой и поврежденной. Обратите внимание на толщину упаковки. Если сок в тонкой и хлипкой упаковке, то его лучше не брать – экономия на упаковке напрямую скажется на его качестве. Распространенные мифы о соке Мифов о соках существует множество, тут подключились и сторонники здорового образа жизни, любители диет и люди, сомневающиеся в качестве покупного продукта. Разберем распространенные мифы: Миф №1. Свежевыжатый сок самый полезный и не несет вреда организму. Отчасти это правда. Но только отчасти. Полезные витамины сохраняются в соке один час, после этого он теряет часть полезных свойств. Так же содержание кислоты в натуральных соках разрушает зубную эмаль и раздражает кишечник. Такие соки рекомендуют пить сразу после отжима, через трубочку и не больше 150 мл в день. Миф №2. Пакетированные соки вредные, в них содержатся консерванты. Для увеличения срока хранения соки пастеризуют - подвергают тепловой обработке для увеличения срока хранения, предотвращения брожения и сохранения полезных веществ. При пастеризации необходимость добавлять консерванты отпадает. И добавление консервантов в соки запрещено в нашей стране. Миф №3. Если пить больше сока и меньше есть, то можно похудеть. Похудеть от сока нельзя, так как его калорийность не отличается от калорийности фруктов. Так же нужно учесть, что при производстве сока клетчатка из фруктов не попадает в сок, в нем остается только фруктоза, которая без клетчатки быстро усваивается организмом и влечет за собой набор веса. Миф №4. Соком можно утолить жажду. Утолить жажду можно только водой. Сок за счет содержания в нем витаминов, сахара и питательных веществ, приравнивается к еде. Попадая в желудок, сок переваривается так же, как и любая другая пища. Миф №5. Употребление натощак свежевыжатого сока полезно. В свежем соке содержится кислота, которая раздражает стенки желудка, что впоследствии может привести к различным заболеваниям. Натощак можно пить только некоторые соки – капустный, картофельный и морковный. Сок - это вкусный напиток с содержанием полезных веществ. Главное правильно подойти к выбору сока и помнить правило - все хорошо в меру. И тогда, употребление сока будет приятным и полезным. Польза и вред промышленных соков: какие риски они влекут. Красота и уход. Польза и вред промышленных соков: какие риски они влекут. https://sevkrasota.ru/polza-i-vred-promyshlennyh-sokov-kakie-riski-oni-vlekut/?ysclid=lodydzdbdn609119744 Промышленные соки являются популярными напитками, доступными для всех на прилавках магазинаов. Они предлагают широкий выбор вкусов и удобство употребления. Однако их потребление может иметь как положительные, так и отрицательные последствия для здоровья. С одной стороны, промышленные соки содержат витамины, минералы и антиоксиданты, которые могут быть полезными для организма. Они могут помочь удовлетворить потребность жидкости, особенно у 32 детей, которые не всегда готовы пить воду. Кроме того, они могут быть хорошим источником энергии и добавлять разнообразия в рацион. Важно отметить, что промышленные соки зачастую не содержат волокно, которое находится в свежих фруктах и овощах. Волокно имеет ряд полезных свойств, в том числе помогает пищеварению и контролирует уровень холестерина. Поэтому Промышленные соки: польза и вред для организма Польза промышленных соков Во-первых промышленные соки содержат витамины и минералы, которые полезныдля организма. Они могут быть источником витамина С, который укрепляет иммунитет и защищает организм от простуды.. Так же соки могут содержать витамин Е, который благотворно влияет на здоровье кожи и зрения. Во-вторых, промышленные соки могут быть хорошим источником энергии и углеводов. Они содержат сахар, который быстро усваивается организмом и дает энергию. Это особенно важно для людей занимающихся физической активностью или испытывают усталость. Вред промышленных соков Однако, несмотря на полезные свойства, промышленные соки могут иметь и некоторые нгативные последствия для организма. Они обычно содержат большое количество сахара, который может приводить к развитию ожиренимя, диабета и других заболеваний. Высокое содержание сахара в соках также может повысить риск развития кариеса. Кроме того, промышленные соки часто содержат консерванты и добавки, которые могут быть вредными для здоровья. Некоторые из них могут вызвать аллергические реакции, проблемы с ЖКТ и другие побочные эффекты. Важно помнить, что промышленные соки не заменяют свежие натуральные соки и фрукты. Они содержат меньше пищевых волокон и других полезных элементов, которые есть в свежих продуктах. Поэтому, употребление промышленных соков следует ограничивать и предпочтение отдавать натуральным альтернативам. - Итак промышленные соки могут быть полезными источниками витаминов и энергии, но также иметь некоторые негативные последствия для организма. - Важно отдавать предпочтение свежим натуральным сокам и фруктам, чтобы получить максимум пользы для своего организма - При выборе промышленных соков, следует обратить внимание на состав, содержание сахара и добавок Риск потери пользы: соки без натуральных компонентов Промышленные соки без натуральных компонентов представляют определенные риски для здоровья. В отличие от натуральных соков, которые изготавливают из свежих фруктов или овощей, промышленные содержат большое количество бобавок, консервантов и исксственных ароматизаторов. 33 34 Полезны ли промышленные соки для вашего здоровья? forma-slova. Полезны ли промышленные соки для вашего здоровья? https://formaslova.com/ru/articles/13074-is-industrialized-juice-good-for-your-health Все труднее поддерживать здоровое питание и без консервантов и красителей. Несмотря на то, что они довольно вкусные, обработанные пищевые продукты вредны для здоровья, поэтому их следует избегать. Обработанные соки, например, кажутся довольно безвредными, однако, как и другие переработанные продукты, они богаты веществами, которые могут причинить вред. Например, из-за большого количества сахаров, красителей и ароматизаторов эти продукты становятся «опасными» и попадают в организм лишь время от времени. → Каковы риски для здоровья промышленных соков? 1. THE большое количество сахарприсутствие в этих продуктах напрямую связано с ожирением, серьезной проблемой для здоровья, которая может даже привести к смерти. Помимо чрезмерного увеличения веса, чрезмерное потребление сахара также может вызвать проблемы с пищеварением, запоры и повреждение зубов. 2. Помимо сахара, в некоторых промышленных соках есть большое содержание натрий. Хотя большое количество натрия важно для здоровья, оно становится фактором риска развития гипертонии, а также сердечно-сосудистых и почечных проблем. Не останавливайся сейчас... После рекламы есть еще кое-что;) 3. Ты красители они также представляют серьезную проблему, поскольку вызывают у некоторых людей аллергические реакции. Например, желтый краситель тартразин может вызывать астму, ринит, крапивницу, головную боль, бронхит и бронхоспазм. 4. В присутствии ароматизатор, которые придают или усиливают аромат и вкус пищи, также могут вызывать аллергию. Есть также исследования, которые связывают некоторые ароматизаторы с возникновением рака. Поэтому очень важно по возможности употреблять свежеприготовленные натуральные соки. Натуральные соки не только не имеют красителей и ароматизаторов, но и содержат большее количество витаминов и минералов. 35 Если вы решите купить промышленный сок, предпочтите цельный сок вместо так называемого нектара, который представляет собой не что иное, как разбавленный концентрированный сок, богатый сахаром. Еще один хороший вариант - сок из мякоти, который имеет высокое содержание питательных веществ. ВНИМАНИЕ:Соевые соки заслуживают внимания, потому что они содержат вещества, напоминающие женский гормон, которые могут ускорить половое созревание у детей. I Издательство отраслевые справочники. www.farosplus.ru/pitanie_bad/gazeta_15/sok_frukt.htm Академик academic.ru https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/14601 КонсультантПлюс Надежная правовая поддержка http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_81065/ Красота и уход Польза и вред промышленных соков: какие риски они влекут. https://sevkrasota.ru/polza-i-vred-promyshlennyh-sokov-kakie-riski-onivlekut/?ysclid=lodya4nn9p303419743 forma-slova Полезны ли промышленные соки для вашего здоровья? https://formaslova.com/ru/articles/13074-is-industrialized-juice-good-for-your-health 2. Практическая часть 2.1. Анкетирование «Натуральный сок и его употребление» Проведено анкетирование среди учащихся нашего колледжа, чтобы выявить, какие соки им больше нравятся, популярность разных марок сока. (Приложение №1) Обработав данные анкет, были сделаны следующие выводы: 36 Как часто употребляете сок? 1 раз в неделю Каждый день Не употребляют - Большинство опрошенных употребляют сок раз в неделю (76 %), каждый день - 14 % и не употребляют совсем- 10%. Какой сок предпочитаете? Фруктовые Овощные - 98% опрошенных отдают предпочтение фруктовым сокам, овощным–2%. 37 Какой вкус сока нравится? Мультифруктовый - Среди фруктовых Яблочный соков Апельсиновый наиболее предпочитаемыми оказались мультифруктовый (50%), яблочный (43%), апельсиновый (7%). Какую марку сока выбираете? Добрый Другие марки - Наибольшей популярностью пользуется сок марки: «Добрый» (79%), а также другие марки (21%). 2.2 Результаты химических исследований 38 Определение наличия красителей. Для проведения этого опыта нужно налить все три образца в мерные стаканчики и добавить в каждый пищевую соду. Сода, вступая в реакцию с соком, осветляет его, но при этом не влияет на искусственные красители. То есть сок, который станет светлее содержит минимум нежелательных добавок, тогда как сок не изменивший цвет, в пищу лучше не употреблять. «Любимый», и «Фруктовый сад» значительно осветлели. А вот самый дорогой из трёх соков — J7, цвет практически не изменил. Наличие витамина С Не смотря на то, что в мультифруктовом соке много витамина С, но вот в каком количестве — не известно. Для определения количества этого витамина, разведен аптечный раствор йода водой в пропорциях 1:1. После чего в пробу сока в течении одной минуты добавляются капли раствора йода. В той пробе, где йод не 39 изменил цвет, содержание витамина С очень низкое, там, где йод стал светлее — в норме. И снова по результатам опыта вопросы возникли к соку J7. Раствор йода, добавленный в него, почти не поменял цвет, что говорит о практически полном отсутствии в нём витамина С. Соки «Любимый» и «Фруктовый сад» показали нормальное содержание указанного витамина. Вывод: Промышленный натуральный сок может быть вредным даже, если он дорогой. Нужно всегда смотреть на состав напитка. Не смотреть на модную обертку. Тест на ароматизаторы и красители. Detskoe-menu.ru. Ароматизаторы и красители в соках http://detskoe-menu.ru/foods/aromajuice.html Любой родитель хочет, чтобы в рационе питания его ребенка присутствовали натуральные и полезные продукты. Так, покупая сок, мы хотим, чтобы он не толко утолил жажду, но и не навредил ребенку. Натуральным должен быть сок, на котором написано "100% сок%". Но, к сожалению, некоторые недобросовестные производители добавляют ароматизаторы, красители и подстластители в свой продукт, дабы сэкономить на исходном сырье и сделать вкус сока более привлекательным. Убедиться в том, что ваши дети пьют действительно сок без химических добавок, можно и в домашних условиях. Проведите дома несколько легких тестов: Тест на содержание ароматизаторов 40 Разотрите каплю сока между пальцами. Если вы почувствуете жирное ощещение на подушечках пальцев - значит в соке присутствуют ароматизаторы. Тест на содержание искусственных красителей Для вишневых, смородиновых, клубничных и других красных соков: возьмите 1/2 стакана воды и добавьте в него щепотку чайной соды. Добавьте немного раствора соды в сок и посмотрите, как измениться окраска. Если цвет станет бурым - значить сок, действительно натуральный. Если окраска не изменится, то это говорит о наличии искусственных красителей. Для персиковых, апельсиновых и других оранжевых соков: раствор соды добавляем в сок и ставим на огонь. Кипятим в течение нескольких минут. Натуральный сок должен стать более прозрачным. Если цвет не изменился, значит в соке присутсвуют искусственные красители. Подсластители в соках Сделайте несколько глотков сока и почувствуйте, как долго ощущение сладости остается у вас во рту. Сладость от натурального сока остается в течение 5 минут, не более. Сок, в котором были использованы синтетические подсластители оставляет ярковыраженное чувство сладости надолго. Вот такие несложные тесты можно провести у себя дома, и выбрать для себя те соки, поизводители которых не используют вредные добавки. А лучше отжимать соки в соковыжималках самим - вот здесь уже можно быть уверенными, что в них не будет искуственных красителей и ароматизаторов. Проверяем сок дома Среда обитания ТВ. Проверяем сок дома - https://sredaobitaniyatv.ru/proveryaem-sok-home/ ы можете сами проверить, что за сок стоит у вас в холодильнике. Первый тест – на искусственные красители. Для этого понадобится обычная пищевая сода. Наличие искусственных красителей мы можем определить таким ускоренным тестом, путем добавления обычной пищевой соды к нашему анализируемому продукту.Рауза Филиппова, сотрудник национального центра продовольственной безопасности МГУ ПП Этот метод работает для красных ягодных соков – смородинового, вишневого, клубничного или виноградного. Наливаем полстакана воды из крана, добавляем две щепотки соды, перемешиваем. Этим раствором разбавляем сок. Смотрите – сок моментально стал бурого цвета, значит, его, действительно, выжали из ягод. А вот в этом стакане цвет напитка не изменился. Это значит, что в соке есть искусственные красители. Этот не сложный, в общем-то тест, который выполним в бытовых условиях, показал, что исследуемый нами продукт является натуральным, в нем отсутствуют красители. О чем свидетельствует побуревший окрас.Рауза Филиппова, сотрудник национального центра продовольственной безопасности МГУ ПП 41 Оранжевые соки – апельсиновый, персиковый и абрикосовый – проверяют по-другому. Добавляем в сок раствор соды, а после этого ставим на плиту, ждет, когда он закипит. Смотрите – сок остался такого же яркого оранжевого цвета, как и был, это значит, в нем есть красители. В результате проведенного теста в напитке мы получили, что окраска у нас, в результате такой не сложной обработки, не изменилась, что свидетельствует о присутствии искусственного красителя.Рауза Филиппова, сотрудник национального центра продовольственной безопасности МГУ ПП Натуральный сок после кипячения должен стать прозрачным. Вот таким. Тест второй – проверка на содержание искусственных ароматизаторов. Большинство из них делают на масляной основе, поэтому их можно обнаружить на ощупь. Мы берем капельку сока, помещаем его на палец и растираем между пальцами. Если между пальцами остается жирное ощущение, это может доказать то, что у нас добавлен синтетический ароматизатор. Вот в этой колбочке находится натуральный апельсиновый сок. Я беру капельку сока, помещаю ее между пальцами и растираю. Никакого жирного ощущения нет. Теперь посмотрим, что будет с пищевым продуктом, в который добавлен синтетический ароматизатор. Берем капельку. Да, 42 есть ощущение такое жирное, и даже если вы потом обмоете палец водой, вы еще больше почувствуете это ощущение. Заключение В работе выдвинуто 2 гипотезы. Одна из них нашла подтверждение лишь частично, вторая опровергнута. Гипотеза №1: Да, магазинные соки действительно могут оказаться вредны для нашего здоровья — в них содержатся красители и консерванты, а так же производителями добавляется избыточное количество сахара. Всё это может неблагоприятно сказаться на нашем организме, тем более при наличии индивидуальных противопоказаний к какому-то из компонентов, входящих в состав сока. Но и свежевыжатые, приготовленные вами лично из фруктов, соки могут нанести вред. Содержащийся в фруктах сахар в большом количестве вреден, а кислота способна нарушить зубную эмаль или работу желудочно-кишечного тракта. Поэтому главное в употребление фруктовых соков — мера. 43 Гипотеза №2: Не всегда цена, означает качество. Самый дорогой из выбранных мной соков показал наибольшее количество красителей и наименьшее содержание витаминов. Поэтому прежде чем выбрать сок, смотрите не на яркую упаковку или цену, а на состав напитка. Выбирайте тот, в котором меньше красителей и консервантов. Может это будет и не самый яркий и разрекламированный сок, но он точно окажется полезнее. В качестве рекомендаций хочется посоветовать следующее: 1. Если у вас есть выбор - съесть фрукт или выпить сок - выбирайте первое. Фрукты не только полезны, они еще в какой-то мере утоляют голод. 2. Если нет возможности употреблять свежевыжатый сок - выбирайте тот, что с пониженным содержанием сахара. 3. Всегда обращайте внимание на состав, чем больше в нем консервантов и других элементов, тем он вреднее. 4.Если просто хочется пить, лучше выберите не сок, а бутилированную воду без газа. 5. Полезнее есть фрукты и пить соки за час до или через час после еды - тогда они будут лучше усваиваться желудком. 6. Соки пьют не большими глотками, как можно лучше смачивая их слюной. 7. Сок из косточковых плодов, ни с какими другими соками не смешивается. 8. Употребление нектаров в день нужно свести к 0,5 л., так как в нектарах помимо природного сахара (фруктозы, сахарозы) содержится еще и добавленный. 9. При выборе и употреблении нектаров необходимо помнить о том, что во многие нектары добавляют витамин С, причем в достаточно большом количестве и поэтому систематическое употребление таких соков может привести к гипервитаминозу. Вывод: Промышленный натуральный сок может быть как и полезным так и вредным. Всегда обязательно надо смотреть на химический состав, срок годности и изготовителя. 44 5. Заключение Педагогическое сообщество. УРОК.РФ «Все ли соки полезны?» Научно- исследовательская работа. https://урок.рф/library/vse_li_soki_polezni_nauchno_issledovatelska_105529.html?ysclid=loch9 0dev3434534125 Анализ результатов, полученных в ходе данного исследования, позволяет сделать следующие выводы: 1) Сегодня соки – одна из самых динамично развивающихся категорий напитков на потребительском рынке. 2) Большая часть соков, которые продаются в магазинах – это восстановленные соки. По качеству они сильно уступают свежеотжатым, так как прошли очень серьёзную обработку и потеряли значительную часть витаминов. 3) Сок очень полезен для детей и взрослых. Это заметили ещё наши предки в далёком прошлом. Это источник витаминов, минеральных солей и многочисленных полезных микроэлементов. 4) Перед тем как купить сок обязательно изучите дату выпуска продукта. Хотя срок годности практически всех соков 1 – 2 года, лучше выбирать продукцию, которая ещё не перешагнула полугодовой рубеж. Перед покупкой сока внимательно прочитайте этикетку. 5) Для улучшения внешнего вида сока и его вкусовых качеств, производители добавляют в соки искусственные красители, ароматизаторы и подсластитили. Эти соки могут оказать нежелательные воздействия на организм. 6) Наша гипотеза подтвердилась, соки действительно могут содержать различные искусственные добавки. Готовить соки самостоятельно дома или покупать в магазине зависит только от вашего желания и времени. Сок, приготовленный самостоятельно, будет в несколько раз дороже, чем сок из магазина. Зато вы точно будете уверены в том, что пьёте настоящий качественный сок, который вам по вкусу. И помните, здоровье – оно не имеет цены. 45 Список используемой литературы. Амосов И.М., Бендет Я.А. Здоровье человека. М., 1984 Детская энциклопедия Кирилла и Мефодия. 2008 Доценко В.А. Овощи и плоды в питании и лечении. М., 1980 Кедрова М.И. Фруктовые и ягодные соки: лечение, очищение, омоложение. М., 2002 nmedik. Рецепты здоровья. Польза и вред соков | nmedik.org 46 Приложения №1 Анкетирование «Натуральный сок и его употребление» 1.Как часто употребляете сок? 2.Какой сок предпочитаете? 3.Какой вкус сока нравиться? 4.Какую марку сока выбираете? Сегодня на прилавках магазинов можно встретить огромное количество различных соков в пакетах. Именно тех, которые так усиленно пытаются «впихнуть» производители посредством рекламы. Но есть ли смысл тратить деньги на «натуральные соки» и «нектары»? Сколько в них содержится натурального и есть ли оно вообще там? Может все-таки лучше один раз вложиться и купить хорошую соковыжималку, чтобы потом радовать свою семью действительно натуральным соком? Одним словом: полезен ли сок в пакетах? Давайте ответим на эти волнующие многих вопросы. Витрины магазинов пестреют яркими упаковками, обертками. "Пейте соки!" - призывает нас реклама, демонстрируя веселых, довольных потребителей этих полезных напитков. Казалось бы, разумная рекомендация: соки хорошо утоляют жажду, обладают приятным вкусом, в них полно витаминов... Однако все ли так просто, и соки, даже самые лучшие, могут ли служить полноценной заменой натуральным фруктам! Я решила исследовать соки и фрукты, из которых эти самые соки и должны изготавливаться. Мне интересно было узнать: - Так ли полезны на самом деле соки, которые мы покупаем? - Что полезнее: соки или сами фрукты? 47 - Сколько этой «пользы» в соках и фруктах содержится? - Что предпочитают ребята нашей школы: соки или фрукты, и почему За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в Казахстане значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков. В настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, обступаемых на рынки Казахстана. Актуальность. Сок – полезный напиток, способствует удовлетворению потребностей организма в витаминах и других полезных веществах. Поэтому качество потребляемого сока для нас актуально. Согласно российскому законодательству под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства». [ 9 ] Сегодня, чтобы купить сок нужно потратить немало времени. Прилавки магазинов пестрят огромным множеством различных видов соков в пакетах, разрекламированных производителями. Трудно удержаться, чтобы не купить один из них: апельсиновый или вишневый, яблочный или гранатовый, персиковый или виноградный, прозрачные или с мякотью. Такое разнообразие особенно привлекает внимание детей. Потребление населением соков привело к увеличению числа производителей соков, а увеличение числа производителей привело к падению качества. Исследование Независимой организацией Росконтроль показывают, что фальсификация соков – широко распространенное явление. Это может быть безобидное разбавление натурального сока водой, с добавлением сахара и лимонной или яблочной кислоты. А может и более серьезная фальсификация, когда натуральный сок заменяют сахарным сиропом, фруктовыми экстрактами и водяными вытяжками фруктовых отжимок. Встречается и другой вид фальсификации, когда дорогие натуральные соки смешивают с более дешёвыми. Так и появляются в продаже "100процентные натуральные соки", которые на самом деле таковыми не являются. [ 8 ] А ведь некачественные соки могут вызвать аллергические реакции, расстройство пищеварения и оказать другие нежелательные воздействия на организм. Как узнать, какой сок – полезен для здоровья человека? Действительно ли соки из пакетов так же полезны, как и свежеприготовленные? Ответ на этот вопрос важен для каждого, кто беспокоится о своём здоровье. Для оценки качества восстановленного, осветленного, яблочного сока нами были проведены следующие работы: 48 ■ Анализ маркировочных ■ на упаковке Органолептический ■ Определение ■ Определение При 3. помощи 1. кислоты красителей Определение ■ анализ аскорбиновой Определение ■ ■ знаков и соке ароматизаторов кислотности количества рефрактометра Анализ в сахара определили маркировочных по сока. удельному содержание знаков сухих весу сока. веществ в соке. на упаковке. Анализ маркировочных знаков на упаковке вы можете увидеть в таблице №1. Согласно Законодательству РФ на этикетки должны присутствовать следующие сведения (см. таб.1). Наименование товара, наименование страны- производителя, наименование фирмы-изготовителя, основное предназначение товара, правило хранение, основные потребительские характеристики, информация об обязательной сертификации, товарный знак, дата изготовления, штрих-код. Согласно закону «О защите прав потребителя» на территории страны введены знаки соответствия для маркировки товаров. Продукция производимая на территории Росси и поставляемая по импорту обязательно должна иметь знак соответствия национальному стандарту «Ростест». Как вы видите в таблице этот знак отсутствует на упаковках с соком марки Фруто-няня , малышам , парад, добрый, красная цена. 3. 2. Органолептический анализ Органолептический анализ проводился в соответствии с нормативным документом - "Соки фруктовые концентрированные. Технические условия. ГОСТ Р 52185-2003"(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29. 12. 2003 N 415-ст). По органолептическим показателям фруктовые соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. 3. 3. «Количественное определение содержания витамина С в соках йо до метрическим методом». 49 Оборудование и реактивы: пипетки градуированные, бюретка; колбы, спиртовой раствор йода (5%), раствор крахмала (1%), яблочные соки различных фирм-производителей. Ход работы: Мы отмерили 20 мл сока и разбавили его водой до объема примерно 100 мл , несколько капель крахмала. В качестве окислителя мы использовали йод. Для удобства 5%-ный раствор йода мы разбавили водой в 40 раз, при этом получили 0,125%-ный раствор, 1 мл которого соответствует 0,875 мг аскорбиновой кислоты. Затем провели титрование этим раствором йода исследуемый сок до появления устойчивого синего окрашивания крахмала, которое говорит о том, что вся аскорбиновая кислота окислилась. Записали количество раствора йода, пошедшего на титрование, и произвели расчёт. Для этого мы составили пропорцию, зная что 1 мл 0,125%-ного раствора йода окисляет 0,875 мг аскорбиновой Обработка На полученных титрование 1 6,25 мл кислоты. 20 мл сока йодного мл 6,25 раствора X - ушло мг мл раствора 0,875 X= результатов : 6,25 йода. мг * 0,875/1 Составили пропорцию: аскорбиновой кислоты = 5,468 (мг) Итак, в 20 мл яблочного сока содержится 5,468 мг аскорбиновой кислоты. Тогда в 1000 мл (1 л) сока содержится 5,468 * 1000/20 = 273,4(мг) аскорбиновой кислоты. Высокое значение аскорбиновой кислоты в соке заставляет сомневаться в её природном происхождении. Скорее всего, в сок добавлен синтетический витамин С. На основании проведенных опытов сделан вывод: наибольшее содержание аскорбиновой кислоты: - Фруто Няня ; - Малышам. Результату 4. Исследование анализа представлены Определение в красителей сока таблице и наличие №4 ароматизаторов. ароматизаторов. 50 Свежевыжатый и магазинный сок отличаются не только цветом и структурой, но еще и запахом. Свежевыжатый сок имеет едва уловимый аромат, в то время, как сок из коробки пахнет довольно сильно. Запах покупному соку нередко придают ароматизаторы, которые наносят вред нашему организму. Как же узнать есть ли ароматизаторы в купленном нами соке? Чтобы проверить есть ли в соке ароматизаторы, мы прибегнем к органу осязания. Капнем на палец каплю сока, тщательно разотрем и смоем обычной водой. Палец остался жирным - вот они ароматизаторы. И эти данные мы заносим в таблицу №5 Исследование сока наличие красителей. Сок свежевыжатый может отличаться от сока покупного: наличием подсластителя, ароматом. А как же цвет? Ведь сок домашний намного бледнее? Окрашивает сок в яркий цвет краситель. Пищевые красители использовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Красители 1. добавляют к пищевым продуктам с целью: восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения; 2. повышения интенсивности природной окраски для усиления внешней привлекательности продукта; Человек всегда выбирает глазами, именно поэтому каждый производитель старается сделать продукт как можно красивее, чтобы он выделялся из общей массы. А из невзрачного, быстро портящегося натурального сырья сделать красивый и долгоиграющий продукт фактически невозможно. Вот химики и придумали вредные синтетические красители, они значительно дешевле натуральных. Натуральные красители обозначаются индексом Е161, Е162, Е163, их бояться не нужно, а синтетические - очень легко обнаружить при помощи самой обычной соды. Смешаем полстакана сока с половиной чайной ложки соды, если раствор стал бурым - пейте на здоровье! Проделав данный опыт, мы пришли вот к каким выводам: 3. Красители 5. не содержит сок свежевыжатый, Определение «Парад», «Сады Придонья». кислотности сока. Ход проведения эксперимента. Измерение показателя кислотности яблочного сока проводили с помощь рН метра. Результаты определения занесли в таблицу №4 Заключение Яблочный сок - источник витаминов, минералов, пектина, органических кислот. По содержанию полезных веществ сложно найти более ценный продукт. Среди витаминов, которые содержатся в яблочном соке - витамины группы В, аскорбиновая кислота, токоферол (витамин Е), витамин Н и ряд 51 других. По содержанию солей минералов, яблочный сок вообще не имеет конкурентов, в нем содержится кальций, калий, магний, натрий, сера, хлор, фосфор, железо, цинк, йод, медь, марганец, фтор, хром, молибден, ванадий, бор, кобальт, алюминий, никель, рубидий. Антиоксидантные свойства яблочного сока беспрецедентны, напиток нормализует работу клеток мозга, выводит свободные радикалы, способствует обновлению и омоложению клеток, борется со склеротическими проявлениями в сосудах, участвует в окислительных процессах и защищает клетки от разрушения. Высокое содержание кислот выступает противопоказанием к употреблению яблочного сока при таких болезнях как гастрит с повышенной кислотностью, обострение язвенной болезни двенадцатиперстной кишки и желудка, обострение панкреатита. Здоровым людям, не имеющим противопоказаний, увлекаться чрезмерным употреблением сока не стоит, в сутки лучше не употреблять более 1 литра напитка. При чрезмерном увлечении соком могут наблюдаться ощущения тяжести в животе, метеоризм, раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов. Если у вас повышенная чувствительность зубов (многие отмечают неприятные ощущения во рту после употребления напитка из яблок), то пейте сок, разбавленный водой. Яблочный сок хорош как сам по себе, так и в составе мультифруктовых напитков, сок яблок отлично гармонирует с морковным, тыквенным, банановым, клубничным, персиковым соком. Зачастую яблочный сок добавляют в овощные соковые смеси: к соку сельдерея, свеклы, капусты. Многие люди, страдающие аллергией, опасаются пить яблочный сок заводского производства, не зная, из каких сортов яблок выжат сок. В этом случае нужно выбирать соки из зеленых сортов яблок, или готовить напиток самостоятельно из яблок любого сорта, однако с красных яблок следует полностью снимать кожуру, именно в ней содержится компонент вызывающий аллергические реакции. В своей исследовательской работе мы попытались проверить качество яблочного осветленного сока, различных • производителей. Органолептические показатели Были получены соответствуют норме следующие для всех результаты: исследуемых соков. • Измерение рН яблочного сока показал, у сока Агуша этот показатель превышен. • J7, Красная цена, Агуша, Любимый - количество витамина С отличается от нормы (ниже нормы). Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты обнаружено в соках: Фруто Няня и Малышам. • В соках Фруто-няня, Малышам, Любимый и Красная цена не удалось обнаружить глюкозу даже после проведенного гидролиз , это может указывать на присутствие в соках сахарозаменителей. 52 В результате нашего эксперимента мы пришли к выводу что из исследуемых соков, только сок Сады Придонья, соответствует нормам. Если вы серьезно относитесь к своему здоровью, то я не рекомендую вам пить сок из пакетов. Но наша работа еще не окончена. Теперь хочется разобраться какой сок полезнее свежевыжатый или покупной. И это мы будем Список 1. 2. исследовать в ближайшем используемой Амосов И. Петленко М. , Бендет В. Я. П. А. будущем. литературы «Здоровье «Валеология человека», человека», М. , Минск, 1984г. 1996г. 3. Смирнов М. И. «Витамины», М. , 1974г. 4. Хитров Н. К. «Ваш дом - для вас», М. , 1995г. 5. 6. Шмидт Мари Р. Р. , , Греннер Тевс Д. , Дж. Мейс П. «Физиология , Родуем В. человека», «Биохимия М. человека», , 1986г. М. ,1993г. 7. Железняков Ю . В. , Назаренко В . М. «Учебно-исследовательские экологические проекты в обучении химии», «Химия в школе», 1999г 8. Кочнев Г. И. «организация проектно-созидатёльной формы обучения», «Химия в школе», 2000г. Выводы: Сок – это первое, что мы получаем с раннего детства. Именно с него начинается наше путешествие по настоящим джунглям продуктов, заполнивших полки наших магазинов. В результате проведённой работы узнали, каких видов бывают соки, как появился сок, провели исследование на проверку качества соков, таких как : J7, Любимый, Моя семья, Rich, Добрый и Фруктовый сад. Определили, какое количество витамина C в каждом соке и проверили, есть ли в этих соках ароматизаторы, подсластители и красители. А так же провели анкетирование среди моих знакомых, покупают ли они сок, если да, то какой, часто ли употребляют и считают ли полезным. 53