Значение поваренной соли в жизни человека

РОССИЙСКАЯ НАУЧНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ ШКОЛЬНИКОВ
«ОТКРЫТИЕ»
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА
научно – исследовательская работа по биологии
Коротковой Дарьи Евгеньевны,
ученицы 9б класса СОШ №3
г.Рыбинска
Научный руководитель:
Соколова Ольга Николаевна,
учитель химии и биологии
ЯРОСЛАВЛЬ
2007
Оглавление
Введение …………………………………………………………………………….3
Актуальность выбранной темы, гипотеза, цель работы, задачи.
2.
Основная часть.
2.1.
Общая характеристика поваренной соли.
2.1.1. Хлорид натрия в природе и его добыча…………………………………………4
2.1.2. Строение поваренной соли………………………………………………………...5
2.2.
Поваренная соль в жизни человека
2.2.1. Значение соли для человека в разные исторические периоды……………….5
2.2.2. Натрий – калиевый насос…………………………………………………………...6
2.2.3. Применение хлорида натрия.
2.2.3.1. В медицине…………………………………………………………………………..7
2.2.3.2. В быту………………………………………………………………………………..9
2.2.3.3. В промышленности…………………………………………………………………9
2.3.
Практическая часть.
2.3.1. Определение содержания поваренной соли в используемых в питании
блюдах………………………………………………………………………………..10
2.3.2. Составление суточного набора блюд с учётом норм потребления
поваренной соли…………………………………………………………………….11
3.
Заключение………………………………………………………………………….12
4.
Список литературы………………………………………………………………..13
1.
2
1. Введение
Среди всех солей самая главная та,
которую мы называем солью.
А. Е. Ферсман.
Раньше говорили “Соль всему голова, без соли и жито – трава “, ”Один глаз на
полицу (где хлеб), другой – в солоницу (солонку)”, и ещё “Без хлеба не сытно, без
соли не сладко”…
Греческий поэт Гомер (VIII в. до н. э.), написавший “Илиаду” и “Одиссею”,
называл поваренную соль “божественной”. В те времена она ценилась выше
золота: ведь, как гласила пословица, “И без золота прожить можно, а без соли –
нельзя”. Значение поваренной соли велико и в наше время. Вспомните переполох
прошлой зимой, когда соль пропала в прилавках магазинов, стоимость её возросла
в несколько раз.
Актуальность работы заключается в следующем. В XXI веке человечество
стремится познать новое, заглянуть за пределы Вселенной и разгадать тайны
микромира. Но порой, решая глобальные задачи, забывает о том, что находится
рядом, без чего мы не можем жить и чем пользуемся каждый день. Именно к
таким удивительным веществам относится поваренная соль – известная и знакомая,
непознанная и таинственная.
Соль жизненно необходима человеку. Она участвует в поддержании и
регулировании водного баланса в организме. В приготовлении пищи поваренная
соль употребляется, как важнейшая приправа, имеет хорошо знакомый каждому
характерный вкус, без которого пища кажется пресной. Но чрезмерное потребление
соли увеличивает риск сердечно – сосудистых заболеваний, может привести к
повышенному артериальному давлению и болезням почек.
Гипотеза исследования:
Если сбалансировать употребление поваренной соли в пищу, то можно избежать
сердечно – сосудистых заболеваний и тем самым продлить жизнь людей.
Цель работы – определить двойственный характер значения поваренной соли для
человека (единство противоположностей).
Задачи работы:
1. Изучить поваренную соль, как химическое вещество (строение, кристаллы,
запасы соли).
2. Выяснить, какое влияние оказывает соль на физиологические процессы,
протекающие в организме.
3. Рассмотреть
области
применения
поваренной
соли (в быту, медицине,
промышленности).
4. Провести исследование по содержанию поваренной соли в используемых для
питания в домашних условиях блюдах и выработать рекомендации по нормам
употребления соли в пищу.
3
2.Основная часть
2.1.Общая характеристика поваренной соли
2.1.1. Хлорид натрия в природе и его добыча
Основную часть поваренной соли составляет хлорид натрия. Он находится в природе уже
в готовом виде. В небольших количествах соль встречается повсеместно. Но особенно её
много в морской воде и в солёных озёрах, в источниках, в больших массах она
встречается в виде твёрдой каменной соли.
Подсчитано, что в морской воде всех морей и океанов содержится приблизительно 50*10
15
тонн различных солей. Эта соль могла бы покрыть весь земной шар пластом толщиной в
45м. На долю поваренной соли приходится большая часть 38*1015 тонн. В одном литре
океанской воды содержится около 26-30 гр. поваренной соли. В закрытых морях, куда
впадают крупные реки солёность меньше (Чёрное, Каспийское), в морях же Красном,
Средиземном, Персидском солёность выше средне-океанической, т.к. мало выпадает осадков,
и нет притока пресной воды, а также значительное испарение.
Большие количества соли содержатся в соляных озёрах. На территории нашей страны
особенно
богатыми
запасами
соли
отличаются
озёра Эльтон и Баскунчак.
Запасы соли здесь почти неисчерпаемы. Эльтонское озеро занимает площадь в 205,44 км2, и
дно его покрыто пластом поваренной соли толщиной более 5 метров. Озеро Баскунчак
расположено в 53,5 км2 от Волги. Оно занимает поверхностью в 190 км, и на его дне имеется
три пласта соли: верхний, ныне разрабатываемый, в 6,5 и 9 метров, средний в 2м и нижний –
свыше 13м, причём запас соли только в одном верхнем пласте исчисляется примерно в
720000000м3. Глубина озера не более полуметра зимой и весной, летом же этот слой воды
испаряется. Это озеро расположено на вершине соляной горы, которая уходит вниз на
глубину более километра. Эта соль на 99% состоит из NaCl.
Твёрдая или каменная соль образует под землёй огромные горы, не уступающие по
величине высоким пикам Памира и Кавказа. Основание этой горы имеет глубину 5-8
километров, а вершины поднимаются до земной поверхности и даже выступают из неё. Такие
гигантские горы называют соляными куполами. При высоких давлениях и температурах соль в
недрах земли становится пластичной. И так как коэффициент её теплового расширения
больше, чем у других пород, она при нагревании расширяется и выжимается вверх. При этом
соль поднимает или протыкает породы, лежащие над ней. Огромные подземные горы
каменной соли находятся на Прикаспийской низменности, в отрогах Урала, в горах средней
Азии. В Таджикистане находятся самые высокие соляные купола, один из которых
поднимается на высоту 900 метров. Богатые месторождения каменной соли находятся в
Германии и Польше.
По способу добывания соль делится на несколько видов:
1. Каменная. Добывается горным способом, с помощью подземных разработок, но
возможно растворение этой соли и последующей откачкой раствора. Раствор
подвергается вывариванию. Такая соль называется выварочной солью.
2. Самосадочная соль или озёрная, добывается из пластов на дне соляных озёр.
3. Садочная соль получается выпариванием или вымораживанием из воды лиманов и
озёр.
4. Выварочная соль получается выпариванием из подземных вод.
Вывод: Поваренная соль – распространённое на нашей планете вещество, не требующее
больших затрат для добычи.
4
2.1.2. Строение поваренной соли
Хлорид натрия – это ионное соединение: состоит из ионов натрия и хлора. В соли эти
ионы расположены упорядоченно. Они притягиваются между собой за счёт сил
электростатического притяжения, между существующими разноименнозаряженными ионами.
_
Na
+11 2 8 1
Cl
+
f f f - 1e -
Na
_
f f
+11 2 8
f f f - +1e - Cl
+17 2 8 7
+
-
-
f f f
+11 2 8 8
Na + Cl = NaCl
Силы притяжения значительны, поэтому, чтобы привести ионы в движение, т.е. расплавить,
требуется t = 8000 С, а температура кипения составляет 14130 С.
Если кристаллик поваренной соли попадает в воду, то он быстро растворяется. Ионы натрия
и хлора легко разъединяются между собой. В этом им помогают молекулы воды, несущие на
своей поверхности положительные и отрицательные заряды. Они называются диполями.
Диполи воды ориентируются около ионов Na и Cl на поверхности кристаллов своими
зарядами и разрушают ионные связи в кристалле. Ионы Na и Cl переходят в раствор,
окружённые диполями воды, т.е. становятся гидротированными ионами.
Освободиться от молекул воды ионам Na и Cl можно лишь только в процессе
кристаллизации, но и то это трудно. Каждый замечает, что если бросить на горячую
сковородку кристаллы соли, то они трещат и разрываются. Это вскипающая в них вода
(она
образует
в
кристаллах
полости)
разрывает
кристаллы.
Доказать, что в состав хлорида натрия входят ионы натрия и хлора можно с помощью
опытов:
+
А. Ионы Na окрашивают пламя в жёлтый цвет.
-
+
Б. Ионы Cl образуют с ионами серебра Ag (р – ра нитрата AgNO ) белый
3
творожистый порошок.
-
+
Cl + Ag = AgCl
Вывод: Хлорид натрия имеет ионное строение: состоит из ионов Na+ и Cl— , которые
притягиваются друг к другу за счёт сил электростатического притяжения.
2.2. Поваренная соль в жизни человека
2.2.1. Значение соли для человека в разные исторические периоды
Если обратиться к истории, то можно убедиться насколько ценным было это вещество
для человека.
Хлористый
натрий – необходимейший
компонент
человеческой
пищи. Она
приравнивалась по цене к золоту. В Древнем Риме легионерам часто платили жалование не
деньгами, а солью, отсюда и произошло слово солдат.
Когда–то в Голландии существовала мучительная казнь. Обречённые получали только
хлеб и воду, а соли были совершенно лишены. Через некоторое время эти люди умирали, а
их трупы начинали мгновенно разлагаться.
В Киевской Руси пользовались солью из Прикарпатья, из соляных озёр и лиманов на
Чёрном и Азовском морях. Здесь её покупали и везли на Север. Она обходилась настолько
дорого, что на торжественных пирах её подавали на столы знатных гостей, прочие же
расходились “несолоно
хлебавши”. После
присоединения
Астраханского
края к
Московскому государству важными источниками соли стали озёра Прикаспия. Её просто
сгребали со дна озёр и везли на суднах вверх по Волге. И всё равно её не хватало и она
5
была дорога. По этой причине возникали недовольства низших слоёв населения, которые
переросли в восстание, известное под названием Соляного Бунта (1648г.)
В 1711 году Пётр I издал указ о введении соляной монополии. Торговля солью стала
исключительным правом государства. Соляная монополия просуществовала ещё
полутораста лет и была отменена в 1862 году.
В царской России, несмотря на богатые залежи соли, из-за примитивного способа
добычи и транспортировки, соли не хватало. Многие века она была источником обогащения
торговцев и предпринимателей. К соли всегда относились уважительно, экономно. Отсюда
народная примета – соль рассыпал к ссоре.
В конце 18 – начале 19 веков в Африке, где некоторые районы бедны солью, английский
врач и путешественник Мунго Парк видел негритят, которые с наслаждением лизали куски
каменной соли. А сам говорил по этому поводу: ”Постоянное употребление растительной
пищи возбуждает до того болезненную тоску по соли, что нельзя описать надлежащим
образом”.
Вывод: С давних времён люди знали о свойствах поваренной соли и использовали её в
пищу.
2.2.2. Натрий – калиевый насос
Хлорид натрия необходим организму. Согласно исследованиям академика Покровского
оптимальная доза поваренной соли 10-15 граммов в сутки. Значение поваренной соли
рассмотрим на клеточном уровне. Стенки клеток являются полупроницаемой мембраной,
разделяющей растворы разных концентраций: содержимое клетки и межклеточное вещество.
Мембраны – это сложные биологические структуры, состоящие из белков и жироподобных
веществ. Они пропускают в клетку питательные вещества и выводят наружу отходы
жизнедеятельности.
Мембраны находятся в постоянном движении, пульсируя и обновляясь. Процесс обмена
между клеткой и межклеточным веществом основан на явлении осмоса. Мембрана выравнивает
концентрацию веществ по обе стороны. А так как частицы растворенного вещества могут
являться ионами, то они несут на себе еще и электрические заряды. В связи с этим диффузия
через мембрану зависит не только от разности концентраций, но и от разницы потенциалов.
Ионы хлора Cl— легче проходят в менее концентрированный раствор, и их присутствие создает
отрицательный заряд. Ионы натрия диффундируют слабее, т.к. имеют толстую гидратную
оболочку и они создают в местах скопления положительный заряд. Так возникает разность
потенциалов.
Вот зачем мы солим пищу, чтобы снабдить организм положительными и отрицательными
ионами. Ионы хлора необходимы для образования соляной кислоты, которая входит в состав
желудочного сока и участвует в процессе пищеварения.
В живых организмах значительно содержание ионов калия K+ - на элемент калий приходится
в организме человека 140 грамм, а на долю натрия - 100г. Ионы калия K+ и натрия Na+
занимают свои места внутри организма. Внутри клеток ионов калия значительно больше
(например, в эритроцитах крови калия больше натрия в 15 раз, а в плазме крови их в 20 раз
меньше) поэтому кровь соленая. Ионы натрия, имея толстую гидратную оболочку, труднее
проходят через клеточную мембрану. Различное содержание K+ и Na+ в клетке и в
межклеточном пространстве и создает разность потенциалов, способствует передвижению
заряженных частиц через клеточные мембраны. Возникает так называемый калий – натриевый
насос, который способствует переносу ионов. Энергию для этого процесса дает
адезинтрифосфорная кислота (сокращенно АТФ). Процесс перехода различных веществ через
клеточные мембраны очень быстрый и процесс осмоса разность потенциалов не могут
обеспечить такой скорости.
Обнаружено, что существуют вещества, способные переправлять ионы через клеточные
мембраны. Первое такое вещество было открыто в 1955 году немецкими исследователями
6
Брокманном и Шмидт-Кастнером, а 1964 году американский ученый Прессман установил, что
это вещество обладает способностью образовывать комплексы с ионами щелочных металлов и
увеличивает их способность к переходу через мембраны. Переносчики щелочных металлов
получили название ионофоров. Первым ионофором был получен валиномицин. Далее были
получены другие ионофоры. Они имеют белковую структуру. Имеют высокую биологическую
структуру. Благодаря им процесс прохождения через клеточную мембрану ионов и молекул
протекает очень быстро.
За исследовательскую работу в области ионного транспорта через мембраны наши ученые
Ю. А.Овчинников и В. Т. Иванов в 1978 году были удостоены Ленинской премии. Также эти
вещества применяются в качестве лекарственных средств, например, валиномицин,
грамицидин, антаманид.
Натрий - калиевый насос лежит в основе передачи нервного импульса. Передача нервного
раздражения происходит благодаря нервным клеткам – нейронам. Длинный отросток нервной
клетки называется аксоном и служит проводником сигналов для органа, с которым он
соединяется. Аксон напоминает трубу, в которой находится жидкость, и сам он погружен в
жидкость. Обе эти жидкости содержат в себе растворенные соли и поэтому хорошо проводят
электрический ток.
В жидкости, омывающей аксон, содержатся ионы Na+ и Cl—. В жидкости внутри аксона катионы K+ и анионы органического происхождения. Эта конструкция проводника уступает
металлическому, но для живых организмов он вполне достаточен. Нервная клетка находится в
состоянии покоя, внутри её наблюдается отрицательный заряд – потенциал покоя. Как только
нервная клетка получает сигнал возбуждения, резко возрастает проводимость мембраны для
калия и натрия. Потенциал
клетки падает до 0, а затем возрастает до положительной
величины +50 мВ. Перемена потенциала связана с тем, что ионы натрия проникают в клетку, а
ионы калия выходят наружу. Изменение их концентраций и вызывает изменение потенциала. В
этом заключен смысл передачи нервного импульса. Эти импульсы управляют нашими
действиями.
Большое значение Na+ и K+ имеют в деятельности мозга. Наша память бывает двух видов:
долговременная и кратковременная. Согласно существующей в настоящее время гипотезе
механизм кратковременной памяти имеет ионную природу. Ионные связи непрочны, могут
быстро разрушаться – поэтому-то и память коротка. Длительная память связывается с
образованием более прочных структур.
Вывод: Соль жизненно необходима человеку, она участвует в поддержании и регулировании
водного баланса в организме, ионного транспорта через клеточные мембраны, участвует в
механизме образования кратковременной памяти.
2.2.3. Применение хлорида натрия
2.2.3.1. В медицине
Фторйодистая соль.
Йодированная пищевая соль является поваренной солью, в состав которой вводится
минеральное вещество йод. В последнее время в такую соль принято добавлять еще одно
минеральное вещество - фтор, а точнее фторид калия. Соотношение этой добавки и соли
составляет около 250 мг на килограмм. Для взрослых эффективная профилактика кариеса
может быть обеспечена за счет дополнительного поступления в организм одного миллиграмма
фторидов в день. Обычно же в нашей пище содержится лишь только 0,5-0,7 мг. Таким образом,
потребление фторированной соли необходимо.
Однако в этой связи следует проявлять осторожность в отношении маленьких детей,
уже по назначению врача принимающих фтор в виде таблеток: в избытке фтор может быть
токсичным для организма.
7
Диетическая соль.
Она является заменителем поваренной соли, в котором вместо натрия представлен другой
элемент, чаще всего - калий. Однако хлорид калия отличается по вкусу от хлорида натрия,
причем чаще всего его привкус считают неприятным. Поэтому на потребительском рынке
(прежде всего в аптеках и продающих экологически чистые продукты магазинах) предлагаются
сорта диетической соли, содержащие в себе как хлорид натрия, так и другие соединения.
Следует также учитывать, что хлорид калия не всегда может служить альтернативой обычной
поваренной соли. Так, при нарушениях, связанных с диспропорцией содержания калия в
организме, например, при острой почечной недостаточности, диетическая соль может
употребляться в пищу лишь только после консультации с врачом.
Потребление соли.
Медики недовольны чрезмерным потреблением поваренной соли и утверждают, что это
приводит к повышению вероятности таких болезней, как гипертония, атеросклероз и инсульты.
Недаром на состоявшемся несколько лет назад симпозиуме во Франкфурте - на - Майне в
Германии врачи учинили своеобразный суд над «белой смертью» и «тайным убийцей», как
называют обыкновенную соль.
Средний европеец потребляет 15г. соли, а японец даже все 60! И японские медики
регистрируют самый высокий в мире процент заболеваний гипертонией - этой чумой 21 века.
Более того, американский профессор Л. Пейдж, исследуя кровяное давление у жителей племен
Африки, Южного Ирана, Гренландии, Полинезии и Австралии, установил: почти все
обследованные потребляли незначительные дозы соли. И Пейдж не зафиксировал там ни
одного случая гипертонии даже у пожилых людей.
Сегодня многие эксперты исходят из того, что повышение кровяного давления в результате
потребления поваренной соли объясняется не столько наличием в ней натрия, как утверждалось
ранее, сколько хлорида. Ведутся даже споры о том, не является ли единственным виновником
всего анион хлорид. Результаты исследований подтверждают, что в других соединениях,
например, бикарбонате натрия (NаНСОз), встречающемся во многих минеральных водах,
натрий не обладает никаким повышающим давление эффектом.
Группа исследователей со всего мира, изучавшая на примере 10 079 человек в 52 городах 32
стран взаимосвязь между поваренной солью и гипертонией (в рамках проекта Intersalt), пришла
с определенными оговорками - к выводу, что между потреблением соли и этим заболеванием не
существует простой прямой зависимости. Более значительными факторами риска этого
серьезного заболевания следует считать избыточный вес, повышенные показатели содержания
жира в крови, злоупотребление алкогольными напитками, курение и стресс. Самый важный
вывод заключается в том, что только около 50 % всех гипертоников реагируют на соль, т. е. они
являются солевосприимчивыми. Это означает, что показатели кровяного давления у таких
пациентов заметно изменяются при увеличении или сокращении потребления соли. Подобная
солевая чувствительность является, вероятно, наследственной. Она сильнее проявляется при
избыточном весе и чаще наблюдается у людей преклонного возраста. Восприимчивость к соли
встречается - без каких-либо особых проявлений - и у людей, считающихся практически
здоровым в отношении кровяного давления. Спровоцировать гипертонию у них может
злоупотребление солью на протяжении многих лет. Взаимосвязь чрезмерного потребления
поваренной соли и развития гипертонии выводилась прежде всего из того, что у большинства
страдающих этой болезнью пациентов после приема с пищей большого количества соли
наблюдалось заметное повышение показателей кровяного давления. После проведения
бессолевой диеты или терапии с применением специальных медикаментов, способствующих
усиленному выведению из организма солей (салуретических средств), эти показатели
значительно снижались. К аналогичным результатам приходили и ученые в экспериментах,
проводимых с животными. К тому же, среди представителей первобытных племен в ряде
регионов нашей планеты, в пище которых мало соли, фактически не удалось обнаружить ни
одного случая заболевания гипертонией. Не наблюдается у них также и обусловленного
8
возрастом повышения кровяного давления, как это имеет место среди населения индустриально
развитых стран, охотно потребляющего соль.
Полезны солевые обтирания или купания в соленой воде - морской, озерной. С давних пор к
туркменскому озеру Молла-Кара приезжали лечиться от болезней нервов, суставов. Вода озера
в полтора раза солонее воды Мертвого моря. Она по сей день служит надежным лекарством сюда приезжают люди со всех концов страны! А в ванны московской водолечебницы подается
соленая вода подземного озера. Белоснежные кристаллы необходимы и для получения ряда
лекарств: каломели, сулемы. Без нее не приготовишь таблеток пирамидона - лекарства от
головной боли. Иногда соль помогает выздоровлению, хоть сама и не лечит. В жарких странах
или горячих цехах, где рабочие вместе с потом теряют много соли, советуют пить не воду, а
слабый раствор поваренной соли. Также в соляных шахтах оборудуют помещения для лечения
больных астмой.
Хлорид натрия применяют для получения физиологического раствора. Физиологический
раствор это 0,85% раствор NaCl в воде. Столько хлорида натрия содержится в крови человека.
При заболеваниях, в результате которых организм теряет большое количество воды, человеку
вливают физиологический раствор.
Вывод: Поваренная соль необходима организму человеке, но её потребление в больших
количествах может привести к заболеванию гипертонией.
2.2.3.2. В быту
Страшно подумать, что было бы, не открой люди благодатное свойство соли - спасать
продукты от гниения? Но кто же первый открыл благодатное свойство соли консервировать
продукты? Да еще придавать им особый привлекательный вкус? Можно объехать весь свет - не
узнаешь. Только в Голландии назовут имя первооткрывателя.
Испокон веков здесь занимались отловом и солением сельдей. Ею кормились, ее продавали в
другие страны. По преданию, тысячу лет назад способ засолки сельдей открыл рыбак Беккель
из небольшого приморского поселка Бьюликта. Здесь ему, как “благодетелю государства”,
поставлен памятник.
Какие же свойства соли используются при консервировании пищевых продуктов?
Консервирование солением различных пищевых продуктов: мяса, рыбы, овощей, грибов и т. п.
– основано на так называемых антисептических или противогнилостных свойствах поваренной
соли, т. е. на способности убивать бактерии или микробы, вызывающие гниение веществ
растительного или животного происхождения. На этом свойстве основано производство
мясных и рыбных консервов.
Если подобные добавки составляют более 15 %, то такая соль может быть названа с
упоминанием этой добавки. В качестве примера приведем сельдерейную соль (смесь молотых
семян сельдерея с поваренной солью), чесночную соль. Некоторые сорта соли принято
обозначать с учетом их назначения (соль для копчения, соль для приготовления блюд в гриле и
т. д.).
Вывод: Поваренная соль обладает способностью убивать бактерии и микробы, и тем самым
спасает пищевые продукты от гниения.
2.2.3.3. В промышленности
Поваренная соль необходима в металлургической промышленности, при обработке мехов,
сыромятных кож,
при варке мыла, получении кальцинированной соды. Но главный
потребитель соли – химическая промышленность. В ней используется не только сама соль, но и
оба элемента, составляющие её. Разлагают поваренную соль электролизом её водного раствора.
При этом одновременно получают хлор, водород и едкий натр. Из раствора едкого натра
получают после упаривания твердую щелочь – каустик.
Вывод: Поваренная соль широко используется в промышленности как для получения других
химических веществ, так и как вспомогательное вещество.
9
2.3 Практическая часть
2.3.1 Определение содержания поваренной соли в используемых в питании блюдах
Целью исследования является определение реального уровня потребления поваренной соли
обычной российской семьёй и выработка рекомендаций в виде суточного набор блюд с
соблюдением норм потребления поваренной соли.
Приготовление растворов соли (хлорида натрия) разной концентрации. Используя
химическую формулу расчёта массовой доли вещества в растворе, были произведены расчёты и
приготовлены растворы поваренной соли с разной концентрацией (массовой долей).
W = m (NaCI)
m (NaCI) + m (H2O)
Таблица 1. Условия для приготовления растворов поваренной соли
№
1
2
3
4
5
6
Масса соли
0,5 г
1г
2г
4г
6г
8г
Объём воды
49,5 мл
49 мл
48 мл
46 мл
44 мл
42 мл
Масса раствора
50 г
50 г
50 г
50 г
50 г
50 г
Массовая доля соли
1%
2%
4%
8%
12 %
16 %
Полученные растворы сравнивались по вкусу с разными блюдами домашней кухни (для
чистоты результатов в дегустации принимало участие три человека – я и мои родители),
результаты заносились в таблицу 2. Далее на основании проведённых несложных расчётов
было определено содержание поваренной соли в порции разных блюд.
Таблица 2. Содержание соли в определённой массе блюда (одной порции)
№
1
Массовая
доля соли
1%
2
2%
3
4%
4
5
6
8%
12 %
16 %
Блюда
Тушёная белая фасоль, рис,
гречка,
чёрный хлеб
Картофельный суп,
макароны,
молочные каши (яичница),
варёный картофель
Бульон с пельменями, щи из
кислой капусты,
мясные котлеты (сарделька)
Сельдь среднего посола
Огуречный рассол
Маринованные помидоры
Содержание соли в определённой массе,
объёме блюда
На 200 г фасоли, риса, гречки– 2 г соли;
На 250 г хлеба – 2,5-3 г соли
На 250 г супа – 5 г соли;
На 100 г макарон – 2 г соли (варить);
На 200 г каши – 1,5 г соли
На 100 г картофеля – 1,5 г соли
На 200 г бульона и щей – 6 г соли
На 1 котлету массой 50 г – 2 г соли
На сельдь массой 25 г – 2 г соли
На 100 г рассола – 12 г соли
На 25 г помидор – 4 г соли
Для сравнения полученных результатов привожу данные содержания поваренной соли в
блюдах диетической кухни. В них прослеживается тенденция уменьшения массы соли, что
объясняется предназначением приготовленных блюд для людей, имеющих проблемы со
здоровьем.
10
Таблица 3. Потребность в поваренной соли для приготовления блюд диетической кухни (по
данным пособия «Лечебное питание»)
№
1
2
3
4
5
6
7
блюдо
Гречка
Картофельный суп
Щи из кислой капусты
Бульон с пельменями
Мясные котлеты
Молочные каши
Варёный картофель
нетто
150 г
500 г
500 г
500 г
90 г
200 г
130 г
Масса соли
2г
2г
2г
3г
1,5 г
1,5 г
1,5 г
2.3.2. Составление суточного набора блюд с учётом норм потребления поваренной соли.
В сутки человеку, не имеющему хронических заболеваний, рекомендуется потребление 10-15 г
поваренной соли. Предлагаю следующее сочетание блюд с учётом данной нормы потребления
соли и результатов, полученных в проведённом исследовании.
Таблица 4. Сочетание блюд домашней пищи с содержанием необходимой нормы поваренной
соли.
Первый день
Молочная каша – 1,5 г соли
Картофельный суп – 5 г соли
Макароны – 2 г соли
Варёный картофель – 1,5 г
соли
Котлета – 2 г соли
Хлеб – 1 г соли
13 г соли
Второй день
Яичница – 1,5 соли
Щи из кислой капусты – 6 г
соли
Гречка – 2 г соли
Фасоль – 2 г соли
Сарделька – 2 г соли
Хлеб – 1 г соли
14, 5 г соли
Третий день
Молочная каша – 1,5 г
Бульон с пельменями – 6 г
соли
Рис – 2 г соли
Варёный картофель – 1,5 г
соли
Сосиска – 2 г соли
Маринованные помидоры – 1
г соли
Хлеб – 1 г соли
15 г соли
Приведённое сочетание не содержит блюд (продуктов), в приготовлении которых используется
очень малое количество соли или не используется совсем, таких как творог и изделия из него,
всевозможные напитки и десерты, выпечка, фрукты, овощи (салаты из них). Для составления
реального суточного (недельного) меню нельзя забывать об этих продуктах питания и блюдах.
Также рассматриваемое сочетание блюд в итоге имеет верхнюю границу нормы употребления
соли и рекомендуется людям, не имеющим предрасположенности к заболеваниям, связанным с
употреблением поваренной соли.
Вывод: Из результатов проведённого исследования следует, что наша семья потребляет
поваренную соль в пределах установленной нормы, а я даже немного меньше её.
11
3. Заключение
В мире запасы соли практически неисчерпаемы. Человек использует для себя те источники,
которые позволяют ему, исходя из условий и мест обитания, получать более доступную,
дешевую, чистую соль. Значение соли велико как в промышленности (для получения других
веществ), так и непосредственно для человека. Для нашего организма крайне важно
поддерживать постоянство состава внутренней среды – гомеостаз. В этом зарок того, что все
процессы обмена и любая биохимическая реакция будут протекать нормально, это и составляет
здоровье. А на эти процессы большое влияние оказывают ионы Na+ и Cl—. Поэтому хлорид
натрия - это соль №1 во все времена пока существует человек.
По итогам выполнения научно – исследовательской работы можно сделать следующие
выводы:
1. Поваренная соль – это необходимое для организма человека вещество, принимающее
участие в обмене веществ. Соль жизненно необходима для поддержания и
регулирования водного баланса в организме.
2. Неконтролируемое употребление соли может привести
к сердечно-сосудистым
заболеваниям, к повышению артериального давления, к болезни почек.
3. Таким образом, мы видим, что поваренная соль обладает двойственным характером. С
одной стороны, она необходима организму человека, а с другой – вредна ему.
Последнее время в пище людей увеличилось число солёных и острых блюд, что в
больших количествах вредит здоровью. Следует придерживаться рекомендаций,
приведённых в данной работе в виде суточного набора блюд с учётом норм потребления
поваренной соли. Если придется решать для себя вопрос: солить или не солить, и ответ
будет положительным, то не забывайте о золотой середине.
Проведённая работа, её результаты особенно актуальны сегодня, когда в нашей стране идёт
реализация национального проекта «Здоровье». Увеличение смертности населения вызвано, в
первую очередь, сердечно-сосудистыми заболеваниями, вот почему контроль за употреблением
поваренной соли необходим каждому человеку и в каждой семье.
Давайте будем здоровыми!
12
4. Список литературы
1. Зверев В.Л. Каменная радуга. М.: Недра,1990 – с.23.
2. Крицман В.А. Книга для чтения по неорганической химии ч.1.М.: Просвящение,1974 –
с.336.
3. Леенсон А.И. Занимательная химия ч.1. М.: Дрофа, 1996 – с.173.
4. Леенсон А.И. Занимательные очерки по химии. М.: Химия,1988 – с.81.
5. Меньшиков Ф.К. Лечебное питание. М.:Медицина,1985.
6. Терлецкий Е.Д. Металлы, которые всегда с тобой. М.: Знание,1986 – с.142.
7. Химия в школе N1 1975.М.: Педагогика, - с.97.
13