Содержание Введение……………………………………………………………………... 1.Организация и технология производства продукции общественного питания в кафе «City»……………………………………… 2.Характеристика предприятия общественного питания…………………. 2.1. Формы контроля качества выпускаемой продукции 3. Особенности организации труда работников кафе «City»……………... 3.1. Правила по охране труда и противопожарной технике 3.2. Санитарные требования к личной гигиене персонала. 3.3. Перечень должностей в кафе «City» и их характеристика 4. Ассортимент, качество и условия хранения провольственных товаров поступающих в кафе 5. Санитарно - эпидемиологические требования к организации Заключение…………………………………………………………………... Список использованной литературы………………………………………. Приложения…………………………………………………………………... 2 4 16 19 22 25 35 37 45 56 57 59 60 ВВЕДЕНИЕ Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный, реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). В данной работе рассматривается организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции и обслуживание посетителей в кафе «City». Цель учебной практики – закрепление и углубление теоретической подготовки и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом. Задачи: 1. Ознакомление с производственными процессом на предприятий в целом и в его структурных подразделениях; 2. Освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий; 3. Приобретение навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования; 4. Изучение правил техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены работников. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в кафе не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня… 2 Уровень комфортности в кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от администраторов и официантов. Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этого предприятия. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых. Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье. В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников . 3 1. Организация и технология производства продукции общественного питания в кафе «City» Предприятие практики: Кафе Сити ЧТПУП ЭкспертФуд 223411, Узда, Новицкого, 17 В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими производства своего предприятия. В кафе выделяются два заготовочных цеха: овощной и мясорыбный. В цехах организуются универсальные или специализированные рабочие места. В помещении заготовочных цехов предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Объем выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. Заготовочные цеха кафе имеют удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления холодных блюд. Площадь цехов позволяет рационально размещать все необходимое механическое и вспомогательное оборудование и обеспечивает комфортные условия труда работникам. В овощном цехе производятся следующие технологические операции: мойка, очистка, доочистка, нарезка. В цехе кафе выделяется три технологические линии: 1. Очистка и доочистка картофеля и корнеплодов, промывание их; 2. Переборка, обработка и резка овощей, зелени; 3. Очистка репчатого лука. На линии переработки картофеля и корнеплодов установлены подтоварники, моечная ванна, марки ВМ-11/430, картофелеочистительная машина марки BARTSCHER A120181 и производственный стол Cryspi ССОП 4 ЭЛ для ручной доочистки картофеля и корнеплодов. Стол имеет отверстие для отходов. На линии обработки и резки овощей, зелени установлен производственный стол ATESY СР-Б-1-1400.600-02, моечная ванна ВМ-11/430. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальным нарезают при помощи овощерезательной машины марки FIMAR La romagnola 2000 или вручную. Для установки лотков с очищенными овощами и зеленью размещаются передвижные стеллажи, марки СТР 32Ш-605. Для обработки репчатого лука установлен производственный стол марки СРОд 840/840, с тремя емкостями и вытяжным устройством. Для контроля расхода сырья, а также количества выпущенных овощных полуфабрикатов в цехе установлены весы настольные, марки CAS SWN-15. Для кратковременного хранения овощей в цехе устанавливается подтоварник, марки KOBOR ПТ40/40. Производственный инвентарь и тара овощного цеха: ножи - коренчатый, карбовочный, для чистки овощей; для удаления глазков; терки для овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей. По санитарным нормам в овощном цехе установлена раковина для мытья рук. Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает два человека – чистильщики овощей 2 разряда, они выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. 5 Для повышения производительности труда и совершенствования технологического процесса рекомендуется установить более современное оборудование. В мясорыбном цехе организованы рабочие места, оборудованные для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы). Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Предприятие работает на покупном мясном сырье с заготовочных предприятий. Мясо поступает крупным куском в вакуумной упаковке (говядина – тазобедренная часть и шея, телятина – вырезка, свинина – лопатка и шея). Птица поступает в виде филе бедра и грудки, рыба и морепродукты поступают на предприятие неразделанными. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, марки ATESY СР-Б1-1400.600-02, на который укладывается разделочная доска, с левой стороны от нее располагается лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещаются настольные весы, марки CAS SWN-15. Рыхление порционных кусков выполняют вручную при помощи тяпки. На местах обработки мяса обрабатывается и птица. На участке приготовления рубленых полуфабрикатов организовано рабочее место, оснащенное производственным столом, марки СПП 6х6, подставки под мясорубку ПЭМ 50х50, мясорубкой Apach ATS8 1Ф и фаршемешалкой La Felsinea ME 20 M, установленной на производственном столе Hicold НСО-7/6Б ЭЦ. Для удобства формования полуфабрикатов из приготовленной рубленой массы устанавливаются весы настольные, марки CAS SWN-15. Для промывания и оттаивания мяса, птицы, рыбы и морепродуктов в цехе установлено три моечные ванны, марки ВМ-11/430. 6 В соответствии с технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки и рыба, нарезанная на порции. На участке обработки рыбы организовано одно рабочее место для размораживания и потрошения рыбы и усыновлен производственный стол, марки ATESY СР-Б-1-1400.600-02. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, охлаждение. После обработки рыбы на этом же столе производятся полуфабрикаты из рыбы, на столе размещаются разделочные доски, циферблатные весы, тара для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Около производственных столов размещаются передвижные стеллажи, марки ITERMA 430 стр 32ш/605 для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. В цехе устанавливается холодильный шкаф, POLAIR ШХ-1,0 для хранения и охлаждения готовых полуфабрикатов до тепловой обработки. Ассортимент выпускаемых изделий: порционные мясные куски, гуляш, филе куриное, фарш куриный, филе лосося, филе судака. По санитарным нормам в мясорыбном цехе установлена раковина для мытья рук. Санитарная обработка технологического оборудования в каждом цехе (не только в мясо-рыбном) должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания 7 указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах – мясном, холодном и др. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. В кафе соблюдают все санитарные нормы и правила. Работу мясорыбного цеха организует заведующий производством. Он осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек – повар IV разряда, он разделывает рыбу и морепродукты, обрабатывает и зачищает птицу и мясо, осуществляет нарезку мяса и рыбы на порции, изготавливает полуфабрикатов из птицы, рыбы и мяса. Заведующий производством согласно производственной программе составляет график выпуска полуфабрикатов из птицы, мяса, рыбы и морепродуктов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Для повышения производительности труда и совершенствования технологического процесса рекомендуется установить более современное оборудование. Приведем технологические схемы: Приложения Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязывается между собой. Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, 8 соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю. Ассортимент блюд: Уха из лосося Солянка мясная Запеченный лосось с гарниром из жареного картофеля и стручковой фасоли с чесночным соусом Жареный судак с гарниром из риса, приправленного карри и чесноком Котлеты паровые из судака с картофельным пюре Рыбные палочки из лосося Запеченные куриные котлеты с гарниром из риса и жареных грибов со сливочным соусом Запеченная куриная грудка с медово-горчичной глазурью Гуляш с картофельным пюре и зеленым маслом Говяжий стейк с пюре из мяты и горошка с дегласированным соусом Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды. В горячем цехе организовано две отделения – суповое (для приготовления супов и бульонов) и соусное (для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов и горячих напитков). В связи с тем, что кафе является предприятием малой мощности деление на отделения условное. В суповом отделении оборудование выстроено в одну технологическую линию. На рабочем месте установлена плита электрическая, марки ABAT ЭП4П, стол производственный, ATESY СР-Б-1-1400.600-02 и настольные весы, марки CAS SW-5. Для приготовления супов и бульонов используется наплитная посуда небольшой вместимости. Из механического оборудования для пюрирования супов применяется блендер погружной, марки Philips HR 1637. 9 В соусном отделении для удобства в работе выстроена технологическая линия, занятая оборудованием, производственными столами, моечными ваннами и холодильными шкафами. Из оборудования в соусном отделении установлены пароконвектомат с сенсорным управлением, марки UNOX XECC-0513-EPR с подставкой HICOLD НППК-9/9/9, фритюрница, ERGO EF-061, настольная сковорода электрическая с двумя зонами нагрева, марки Gastrorag GH-EG-822E, между тепловым оборудованием установлены нейтральные вставки, Kovinastroj BM-T47/V, производственные столы, ATESY СР-Б-1-1400.600-02, настольные весы CAS SW-5. Из механического оборудования для приготовления омлета (взбивания яиц) применяется миксер, марки KitchenAid 5KHM9212. Для кратковременного хранения сырья в цехе установлен холодильный шкаф, марки Бирюса 152. В качестве вспомогательного оборудования используются передвижные стеллажи, ITERMA 430 стр 32ш/605. По санитарным нормам в горячем цехе установлена раковина для мытья рук. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работа горячего цеха начинается за два часа до открытия и заканчивается с закрытием кафе. Работники горячего цеха работают по ступенчатому (двухбригадному) графику. Количество работников в горячем цехе предприятия составляет четыре человека. Повара-бригадиры V разряда занимаются оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовят вторые блюда. Повара IV разряда готовят первые блюда, пассеруют овощи, томат-пюре, подготавливают продукты (нарезают овощи, варят крупы, жарят картофель, изделия из котлетной массы и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал. 10 Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех располагается, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цеха имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации работы холодного цеха учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В кафе организуются две технологические линии: по приготовлению холодных блюд и закусок, по приготовлению сладких блюд и напитков. Ассортимент блюд холодного цеха: Закуска из сельди со свеклой и яйцом Чизкейк с лососем Мясная тарелка Паштет из чечевицы с питой, ломтиками свежих овощей и зеленью Сырная тарелка Мясной салат Салат «Цезарь» Греческий салат Счастье кролика 11 Холодный цех оснащен производственными столами, ATESY СР-Б-11400.600-02, производственным столом с моченой ванной, ТЕХНО-ТТ СП520/1200, полками навесными настенными, настольными весами, CAS SW-5, моечной ванной, ВМ-11/530, столом с морозильной камерой для хранения мороженого, HICOLD GNE 1/BT, для производства льда к холодным напиткам устанавливается льдогенератор, ICEMATIC E21A. Из вспомогательного оборудования в цехе используются передвижные стеллажи, ITERMA 430 стр 32ш/605. Из механического оборудования для приготовления напитков применяется блендер, AMILTON BEACH HBB 250-CE, для нарезки продуктов тонкими ломтиками или слайсами устанавливается слайсер, Fimar HM 275, для приготовления пюреоразных смесей и муссов используется ручной миксер, Robot Coupe Mini MP 160 V.V. Для кратковременного хранения сырья в цехе установлен холодильный шкаф, Бирюса 152. По санитарным нормам в холодном цехе установлена раковина для мытья рук. Инструмент и инвентарь, используемый в холодном цехе: ножи поварской тройки, доски разделочные с маркировками. Количество работников в холодном цехе кафе составляет два человека. Общее руководство цехом осуществляет повар-бригадир V разряда. Работа холодного цеха начинается за два часа до открытия кафе. Работники холодного цеха работают по ступенчатому графику. Первым приходит повар-бригадир. Повар-бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. осуществляет приготовление и оформление холодных и сладких блюд. Повар IV разряда, занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой рыбы), осуществляет приготовление и оформление холодных и сладких блюд. 12 По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал. В кафе нет кондитерского (мучного) цеха, все сладкие блюда (десерты) закупаются у сторонних организаций. Мучные кондитерские изделия выпускают из разнообразных видов текста: слоеное, дрожжевое, заварное и т.д. К отделочным полуфабрикатам относят крема, помадки, сахарные изделия и т.д. Опишем работу кондитерского цеха. Планировка помещений кондитерского цеха отвечает последовательности исполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс производства кондитерских изделий складывается из таких операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают нужные полуфабрикаты. Заранее (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели применяют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную при помощи сита. Для замеса теста употребляют тестомесильные машины, в мелких цехах – универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста применяются передвижные дежи, на кое-какое время располагаемые у кондитерских печей. При кондитерском цехе есть рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца контролируют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, затем промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте определяют ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, которые предопределены для проверки. Проконтролированные на овоскопе яйца моют, укладывают в 13 сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, потом – в ванну с раствором соды и после чего – с проточной водой. Для разделки и формовки кондитерских изделий применяют тестоделительную машину, разнообразные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. Раскатка теста исполняется при помощи тестораскаточной машины, которая дает возможность получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного. Для производства начинок, фаршей, сиропа и помадки определяют небольшую плиту (газовую или электрическую) и применяют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Универсальный привод должен быть отдельным. Производятся кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах (электрических, в том числе применяющих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать установленный режим. Кондитерский цех имеет свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В особенности важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению. Обработка инвентаря и посуды должна полностью отвечать санитарными нормами. Все сырье поступающее на производство кондитерских изделий должно соответствовать ГОСТам и ТР ТС. Сыпучие ингредиенты обязательно проходят через сита и магнитоуловители для очистки. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%14 ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение скоропортящегося сырья (дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц, животных жиров и др.) предусматривается в холодильных камерах или шкафах при температуре. Кремы из сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно после изготовления. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20 - 26 °С должна быть не более 5 часов, при температуре 6 °С - не более 12 часов. Срок хранения бисквитного и песочного полуфабриката – 36 ч, слоеного – 48 ч, заварной полуфабрикат – не хранят Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими: - с белковым кремом - не более 72 ч; - со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36 ч; - с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч. 15 2. Характеристика предприятия общественного питания Кафе Сити «ЭкспертФуд» расположено в городе, Узда, улица Новицкого, 17 ,Минской области, республики Беларусь ЧТПУП кафе «City» образовано в 2015 году в форме частного торговопроизводственного унитарного предприятия с целью оказания услуг в сфере общественного питания. Общее руководство кафе осуществляется директором. Учредительным документом кафе «City» является Устав. Данное предприятие является юридическим лицом с его государственной регистрацией, обладает имуществом, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет, печать, товарный знак и иные реквизиты. Предприятие создано с целью получения прибыли от деятельности, которая направлена на удовлетворение спроса населения в общественном питании. Кафе рассчитано на 100 посадочных мест. Время работы кафе: Вт-Пт- с 12.00 до 22.00, Сб-Вс - с 12.00 до 3.00, Пн – выходной день. В кафе в обеденное время посетителям доступен полноценный обед, состоящий из трех блюд. Меню бизнес-ланча рассчитано на разнообразные вкусы и включает холодные и горячие закуски, салаты, горячие блюда, соусы, разнообразные десерты, в том числе фрукты. Кроме основного зала, для приема пищи и отдыха посетителей, для гостей отдельно оборудована барная стойка, где можно выпить свежий ароматный кофе, пиво, чай, отведать замечательные фирменные десерты. Перечень основных услуг, оказываемых предприятием, включает следующие позиции: обслуживание торжественных событий, услуги по комплексному питанию, организация культурного досуга населения. Кафе«City» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, как сложного приготовления; так и легких блюд. Предоставляет винно-водочные, кондитерские изделия. Курение в кафе строго запрещено. Принципы, которыми руководствуются сотрудники кафе в обслуживании: 16 Мировые стандарты обслуживания гостей; Своевременность подачи блюд; Комфортная атмосфера. Все это позволит гостям получить максимальное удовольствие от мероприятий. Бережно сохраняя лучшие традиции, специалисты кафе тщательно отслеживают современные тенденции ресторанного бизнеса и предлагают: новые виды оформления и сервировки столов, новинки посуды, тематические концепции и формы для официантов На предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг. Здание, в котором расположено кафе, имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели, парковку. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток. Кафе оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь, система аварийного оповещения, пожарная сигнализация. Предприятие имеет неоновую вывеску с указанием типа, фирменным названием, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. В интерьере зала используются оригинальные декоративные элементы. Предусмотрена сцена и танцевальная площадка. В зале имеется наличие столов различной вместимости (2,4,6 мест и др.) Обслуживание производится официантами. У персонала имеется в наличии форменная одежда. В состав помещений для потребителей входят: вестибюль, гардероб, зал, мужской туалет, женский туалет. На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. 17 Меню кафе отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Предприятие осуществляет учет всей своей деятельности, ведет оперативный бухгалтерский учет и статистическую отчетность в, установленном порядке. Основной целью деятельности предприятия является постоянное увеличение объемов продаж товаров и услуг. Миссия предприятия - обеспечивать потребности населения качественным питанием и высоком уровнем сервиса. Цель кафе «City» - занять лидирующее положение на рынке общественного питания в Узде. При этом определенной стратегии развития у кафе нет, хотя вопросы качества относятся к числу наиболее важных, и определяют тактику и стратегию действий. В Республике Беларусь кафе и рестораны регулярно проходят проверки от контролирующих органов. Зато сертификация услуг общественного питания не является обязательной, что освобождает предпринимателей от дополнительной ответственности. Однако в этой процедуре есть смысл для привлечения потребителей, повышения статуса и улучшения репутации. Поэтому сертификат для заведения общественного питания — дополнительный инструмент для получения прибыли. На данном примере кафе не имеет сертификата. В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе и ресторанов, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Основным преимуществом рассматриваемого кафе являются средние цены, широкий ассортимент продукции и высокий уровень обслуживания. 18 2.1. Формы контроля качества выпускаемой продукции. Брокераж повседневный - контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным. Ведомственный проводит - специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт. Административный - осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром. Личный- важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара - бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход. Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом. Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки. Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки. Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом. В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством. Интерьер кафе 19 Организация заведения общественного питания – это важный и ответственный шаг, требующий немалых усилий и большой ответственности. Компания «ЭкспертФуд» начала свою деятельность в апреле 2015г. С самого открытия кафе "Cafe City" полюбилось большинству гостей нашего маленького городка Узда. Главная задача сделать отдых максимально удобным, легким и самое важное - вкусным. «Cafe City» в основном позиционирует европейскую кухню, в меню присутствуют блюда домашней кухни, специальное банкетное меню, детское меню, которое порадует не только детей, но и взрослых, для любителей японской кухни у заведения есть отдельное ролл-меню. Так же кафе осуществляем доставку многочисленных блюд и комплексных обедов на дом или офис. Главный зал "Cafe City" идеально подходит для проведения банкетов, свадеб, корпоративных праздников, дней рождений, фуршетов, презентаций, конференций и семинаров. Шеф-повар поможет подобрать и разработать любое праздничное меню индивидуально, которое не только облегчит тягость всей предпраздничной суеты, но и сэкономит деньги и время клиентов! 20 Все значимые календарные праздники "Cafe City" старается не пропускать, чаще всего они проводятся по пятницам и субботам. Здесь пасетителей ждет волшебная атмосфера праздника, на котором можно получите массу приятных впечатлений. Все мероприятия проходят шумно и весело, ведь это хороший повод отвлечься от бытовых забот, а иногда и "отключить" голову и уйти в полный отрыв на танцполе в компании лучших кавер-бэндов столицы! Залог успеха компании «ЭкспертФуд» - это молодой и дружный коллектив, сплоченный общим делом, полный энтузиазма и смелых идей! 21 3. Особенности организации труда работников в кафе «City» 1. Общие правила для персонала торгового зала кафе «City» Рабочий день начинается в 12-00 и заканчивается в 23-00 . Каждое воскресенье в ресторане проводится генеральная уборка, 1-го числа каждого месяца с 8.00 до 11.00 проводится инвентаризация. Прибытие и уход на рабочее место регистрируется администратором смены. Расчет заработной платы производиться по учету отработанного времени. Обеденный перерыв: скользящий, устанавливается для работников с учетом производственной деятельности по согласованию с администратором. Уход с работы по производственным или личным делам, должен быть согласован с менеджером смены либо управляющим. Опоздание: в случае опоздания, сотрудник обязан поставить в известность руководство (администратора смены, директора); Основные обязанности работников Работники должны: 1. Быть на рабочем месте в униформе во время, указанное в графике, зарегистрировать приход и уход с работы. 2. Всегда носить бейдж (нагрудный знак). 3. Выглядеть опрятно и соблюдать правила личной гигиены. 4. Соблюдать чистоту и порядок в служебных помещениях. 5. При возникновении любых проблем всегда обращаться к администратору. Предупредить администратора заранее о том, что Вы не можете выйти на работу. 6. Быть готовым прийти на работу в любое время в случае необходимости. 7. Есть, пить, только в строго отведенных для этого местах. 8. Присутствовать на собраниях коллектива 9. Время перерывов определяется администратором 10.Соблюдать правила внутреннего распорядка. 11.Соблюдать правила и нормы техники безопасности. 22 12.добросовестно выполнять свои трудовые обязанности, соблюдать трудовую дисциплину, своевременно и точно исполнять распоряжения администрации и непосредственного руководителя, использовать все рабочее время для производительного труда, воздерживаться от действий, мешающих другим работникам выполнять их трудовые обязанности: 13.качественно и в срок выполнять производственные задания 14.соблюдать требования по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии, гигиене труда и противопожарной охране; 15.содержать свое рабочее место, оборудование и приспособления и передавать сменяющему работнику в порядке, чистоте и исправном состоянии, а также соблюдать чистоту в отделе и на территории предприятия; соблюдать установленный порядок хранения материальных ценностей и документов; 16.бережно относиться к имуществу работодателя Действия, которые приведут к немедленному отстранению от работы. Грубое, неуважительное отношение к своим коллегам. Неуважительное отношение к клиентам. Невыполнение распоряжений прямого руководства. Сотрудникам запрещается: 1. Приносить личные вещи в зал. 2. Приносить продукты / напитки из ассортимента кафе на работу. 3. Пить, есть, жевать резинку в зале. 4. Читать в рабочее время. 5. Пользоваться туалетными комнатами в зале (предназначенными для гостей). 6. Носить мобильные телефоны в рабочее время. 7. Отлучаться с рабочего места без разрешения администратора. 8. Пользоваться служебным телефоном / давать служебный телефон (в личных целях). 9. Распивать спиртные напитки на территории кафе. 23 10.Находиться на рабочем месте в состоянии алкогольного, опьянения. 11.Нецензурно выражаться. 12.Спорить, повышать голос в присутствии гостей. 13.Грубо разговаривать с гостями. 14.Заходить в складские и подсобные помещения без необходимости. 15.Отказываться от выполнения указаний администратора (директора). 16.Распространять конфиденциальную информацию о кафе 17. Курение в кафе 18.Выходить за пределы кафе в униформе в личных целях. 24 3.1. Правила по охране труда и противопожарной технике Предприятие имеет пешеходные доступы к входу, необходимые справочноинформационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное время суток. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование соответствуют строительным нормам и правилам: На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. В состав здания административные кафе входят: помещения, производственные бытовые помещения для помещения, персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, разделочный цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора (зав. производством). Размещение производственных помещений и оборудования на предприятии обеспечивает последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции. Инструкция по охране труда для поваров 1. Общие требования безопасности. 1.1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. 1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно- гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), 25 теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. 1.3. Во время работы работник проходит: – обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; – проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; – осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены; – проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно; – проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; – периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца. 1.4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений). 1.5. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и сан. принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты: – куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца; 26 – шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца; – фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца; – полотенце – на 4 месяца; – рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц. – Для предупреждения и предотвращения распространения желудочнокишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. 2. Требования безопасности перед началом работы. 2.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: – наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования; – исправность электрооборудования и другого оборудования; – работу местной вытяжной вентиляции. 3. Требования безопасности во время работы. 3.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует: – соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; – операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах. 3.2. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о её готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева. 27 3.3. Варку продуктов производить с закрытыми крышками. 3.4. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию. 3.5. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан: – максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; – не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. 3.6. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема. 3.7. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации. 3.8. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением. 3.9. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога. 3.10. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции. 3.11. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера. 3.12. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни. 3.13. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя». 28 3.14. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек. 3.15. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования. 3.16. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников. 3.17. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята. 3.18. При перемещении котла с горячей пищей не допускается: – заполнять его более чем на 3/4 емкости; – прижимать котел к себе; – держать в руках нож или другой инструмент. 3.19. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя». 3.20. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи. 3.21. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу. 3.22. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи. 3.23. При работе на раздаче необходимо: – производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера; – следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения; 29 – производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий; – включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне; – сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана. 3.24. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети. 4. Требования безопасности в аварийных ситуациях. 4.1. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор. 4.2. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды. 5. Требования безопасности по окончании работы. 4.3. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. 4.4. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. 4.5. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты. Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах I. Общие положения. 1. Управление предприниматель. охраной Для труда на организации рабочих работы местах по осуществляет охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.). 2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю. 3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с органами исполнительной соответствующего власти субъекта и органом в области исполнительной охраны труда, власти органами 30 государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля. 4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда II. Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах. 5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются: 5.1. Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда. 5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда. 5.3. Организация производственного профилактической травматизма, работы по профессиональных предупреждению заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда. 5.4. Информирование и консультирование работников организации о вопросам охраны труда. 5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда. III. Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) при проведении работы по охране труда на рабочих местах. 6. Для выполнения поставленных задач по организации работы на предпринимателя (ответственное лицо) возлагаются следующие функции: 6.1. Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами. 6.3. Проведение совместно проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния 31 санитарно – технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда. 6.4. Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда. 6.5. Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний, заболеваний, обусловленных производственными факторами. 6.6. Организация расследования несчастных случаев на производстве в соответствии с действующим законодательством; участие в работе комиссии по расследованию несчастного случая; оформление и хранение документов, касающихся требований охраны труда (актов и других документов по расследованию несчастных случаев на производстве, протоколов измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности, материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ по охране труда и др.), в соответствии с установленными сроками. 6.7. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и контроля. 6.8. Разработка программ обучения по охране труда работников; проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу (в том числе временно), командированными. 6.9. Организация своевременного обучения по охране труда работников и проверка знаний требований охраны труда. 6.10. Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда. 32 6.11. Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда. 6.12. Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих целей наглядной агитации. 6.13. Доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативных правовых актов об охране труда 6.14. Осуществление контроля за: – соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, других локальных нормативных правовых актов; – обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективной защиты; – выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, других мероприятий по созданию безопасных условий труда; – наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласно перечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным их пересмотром; – своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний и технических освидетельствований оборудования, машин и механизмов; – эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем; – состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств; – своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требований охраны труда и всех видов инструктажа по охране труда; 33 – организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты; – санитарно – гигиеническим состоянием производственных и вспомогательных помещений; – организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда; – своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачей лечебно – профилактического питания, молока и других равноценных пищевых продуктов; – использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с законодательством. 34 3.2. Санитарные требования к личной гигиене персонала. Требования к соблюдению санитарных правил. Работники обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: – оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; – перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; – работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; – при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; – при проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; – сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; – при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; – не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Руководитель организации обеспечивает: – наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил; - выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия; – должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них; - организацию производственного и лабораторного контроля; 35 – необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасности для здоровья потребителей; – прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; – наличие личных медицинских книжек на каждого работника; – своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; – организацию гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения ; – выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений сан.эпид.станции; – наличие санитарного журнала установленной формы; – ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.); – условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами; – организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды; – исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия; – наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально – технического оснащения; – проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации; – наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение; - организацию санитарно – просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций. 36 – медицинский осмотр проводится перед началом работы с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов. – медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом, перед допуском их к работе. – осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно – профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом. – не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовкам сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей. - работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу. – медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе. – по окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из низ здоровы и сколько выявлено больных. – о каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию 37 работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены. – список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену). 38 3.3. Перечень должностей в кафе «City» и их характеристика Персонал является неотъемлемой частью любого кафе, ресторана. Сотрудников кафе можно разделить на три категории: управляющий персонал, работники зала и кухни. Должностные обязанности и ответственность Администратора 1. Встреча гостей ресторана, оценка их настроения и предпочитаемого стиля отдыха, передача клиентов официантам. 2. Контроль и поддержка состояния зала кафе в пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др. 3. Контроль за работой официантов и барменов, а также за качеством обслуживания. 4. Контроль за расчетами клиентов с официантами, подпись счетов. 5. Решение любых проблем и противоречий, возникающих в процессе обслуживания у клиентов. В случае возникновения конфликтной ситуации — ее локализация и немедленное разрешение. 6. Прием заказов у особо важных клиентов , оказание им особых знаков внимания и расположения (в качестве представителя администрации заведения). 7. Обеспечение организации и обслуживания на банкетах. 8. Контроль работы вспомогательных служб (посудомоечной, сервизной, уборщиц). 9. Контроль за внешним видом персонала зала. 10. Обучение персонала зала. Служебное взаимодействие 1.Администратор подчиняется директору кафе. Шеф-повар Должностные обязанности: 39 Разрабатывает рецептуры блюд и меню в соответствии с концепцией предприятия питания и с учетом современных тенденций в индустрии питания и гостеприимства. Совершенствует продукцию производства (блюда, меню и услуги в области питания). Участвует в планировании работы производства и организации рабочих мест работников производства. Планирует закупки продуктов от поставщиков, потребность в работниках производства и материальные затраты на оплату их труда. Осуществляет отбор и расстановку работников производства. Контролирует движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве. Ежедневно составляет текущие планы на день и бизнес-прогнозы на следующий день, отбирает продукты по типу, количеству и качеству в соответствии с меню и ожидаемым спросом на продукцию производства, разъясняет обязанности работникам производства, снимает пробы с блюд, проверяет их на запах, цвет и консистенцию, осуществляет контроль выпуска и себестоимости продукции производства и доходов от ее реализации, анализирует результаты деятельности производства. Эффективно выполняет задачи по удовлетворению потребностей в питании различные категории потребителей с учетом предоставления разнообразных услуг в области питания. Участвует в разработке бюджета производства и реализации общего плана организации. Может участвовать в приготовлении блюд Организовывает работу производства и процесс снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания. Осуществляет планирование деятельности производства и участвует в реализации планов. Координирует деятельность производства с другими видами деятельности предприятия питания. 40 Разрабатывает и внедряет систему обеспечения качества и безопасности продукции производства, Обеспечивает и поддерживает эффективную систему продаж продукции производства и контроля деятельности производства. Совершенствует работу производства и содействует совершенствованию процесса обслуживания гостей. Участвует в разработке концепции, ценообразовании на блюда, продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания. Разрабатывает и реализовывает программы по продвижению продукции производства и привлечению потребителей, обеспечению и поддержки лояльности потребителей к предприятию питания. Формирует профессиональную команду, мотивирует работников производства, поддерживает лояльность персонала к предприятию и руководству, проявляет лидерские качества в коллективе. Организовывает профессиональное обучение и аттестацию работников производства и участвует в них. Создает и обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда работников предприятия питания. Повара 4 и 5 разряда приготавливают и отпускают приготовленные блюда официантам. Готовит пищу на кухне, работают в одном или нескольких кухонных цехах, включая гриль, обжарку или тушение Получает указания от шефа - повара Официант Окружает гостей вниманием и принимает заказы. Предлагает информацию и рекомендации по меню ,подготавливает, проверяет и принимает оплату Прочие требования: Позитивное отношение к людям, способность и готовность к разрешению стрессовых ситуаций, уважение и доброжелательность 41 Бармен Принимает заказы на напитки от официантов или напрямую от гостей, готовит смешанные напитки, разливает вино или пиво, подает бутилированные и безалкогольные напитки, может отвечать за заказ и прием ассортимента Прочие требования: Доброжелательное отношение, поддержание контакта с обслуживающим персоналом. Посудомойщик Отвечает за использование и содержание посудомоечного оборудования, разбавляет и смешивает средства для посудомоечных машин, распоряжается вымытой посудой и другими предметами кухонной утвари, предотвращает возникновение на кухне заторов и заминок. Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами. Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов. Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам. Инструкции генерального директора Руководит в соответствии с действующим законодательством производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия, неся всю принимаемых решений, полноту сохранность ответственности и эффективное за последствия использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности. Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений и производственных единиц, направляет их деятельность на развитие и совершенствование производства с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы предприятия, 42 рост объемов сбыта продукции и увеличение прибыли, качества и конкурентоспособности производимой продукции, ее соответствие мировым стандартам в целях удовлетворения потребностей населения в соответствующих видах услуг и продукции. Обеспечивает выполнение предприятием всех обязательств перед региональным и местным бюджетами, государственными внебюджетными социальными фондами, поставщиками, заказчиками и кредиторами, включая учреждения банка, а также хозяйственных и трудовых договоров (контрактов) и бизнес-планов. Организует производственно-хозяйственную деятельность на основе широкого использования новейшей техники и технологии, прогрессивных форм управления и организации труда, научно обоснованных нормативов материальных, финансовых и трудовых затрат, изучения конъюнктуры рынка и передового опыта (отечественного и зарубежного) в целях всемерного повышения технического уровня и качества продукции (услуг), экономической эффективности ее производства, рационального использования производственных резервов и экономного расходования всех видов ресурсов. Принимает меры по обеспечению предприятия квалифицированными кадрами, рациональному использованию и развитию их профессиональных знаний и опыта, созданию безопасных и благоприятных для жизни и здоровья условий труда, соблюдению требований законодательства об охране окружающей среды. Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства, единоначалия и коллегиальности в обсуждении и решении вопросов, материальных и моральных стимулов повышения эффективности производства, применение принципа материальной заинтересованности и ответственности каждого работника за порученное ему дело и результаты работы всего коллектива, выплату заработной платы в установленные сроки. 43 Совместно с трудовыми коллективами и профсоюзными организациями обеспечивает на основе принципов социального партнерства разработку, заключение и выполнение коллективного договора, соблюдение трудовой и производственной дисциплины, способствует развитию трудовой мотивации, инициативы и активности рабочих и служащих предприятия. Решает вопросы, касающиеся финансово-экономической и производственнохозяйственной деятельности предприятия, в пределах предоставленных ему законодательством прав, поручает ведение отдельных направлений деятельности другим должностным лицам. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия и осуществлении его хозяйственноэкономических связей, использование правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях, укрепления договорной и финансовой дисциплины, регулирования социально-трудовых отношений, обеспечения инвестиционной привлекательности предприятия в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности. 44 4. Ассортимент, качество и условия хранения продовольственных товаров поступающих в кафе 1. Ассортимент поступающих товаров; Таблица 1 – ассортимент поступающих товаров в кафе "City" Позиция 1 1 Мясо 2 Птица 3 Морепродукты 4 Овощи 5 Фрукты 6 Сахар 7 Яйцо 8 Мука 9 Крахмал 10 Специи 11 Масло 12 Соки 13 Пиво 14 Вода 15Хлеб 16 Тофу 17 Чай 18 Кофе Объем закупок (граммы) 3900 3000 1120 2000 2000 2000 3000 3000 290 65 3000 10000 30000 5000 1000 720 1200 1000 2. Источник снабжения Таблица 2 - Источник снабжения в кафе "City" Наименование продовольственных товаров Наименование поставщика Мясо и мясопрдукты Могилевский и Борисовский мясокомбинат Рыба и морепродукты РУП «Белрыба»; СП «Санта Импекс» (Брест) Птица ИП Зверев,Филипенко Д.В Молоко, молочная и кисломолочная продукция «Савушкин продукт» Сыры ОАО "Бабушкина крынка" 45 Растительные и животные масла, жиры, майонезы УЧТПП «Континент Маркет» Специи, приправы, пряности ОДО «Савит» Овощи, фрукты, консервы Пана-Фрут Крупы, орехи, грибы Пана-Фрут Мороженое и замороженная продукция ОАО "Могилевская фабрика мороженого" Вино-водочная продукция, табачные изделия ЗАО " Минский з-д виноградныхых вин" 3.Способы завоза В кафе "City" применяются две формы поставок товаров: Транзитная форма поставки (прямая связь, « поставщик - кафе») Складская форма поставки (наличие промежуточного звена, центрального склада) Для скоропортящихся продуктов в кафе используют транзитную форму поставок, а для не скоропортящихся - складскую. Доставка товаров в кафе "City" ведется централизованным и децентрализованным способами. В основном используют централизованный способ доставки, т.е. поставщики своими силами и средствами поставляют товар или на главный склад, или на склад кафе. Этот способ позволяет кафе снизить транспортные услуги. Децентрализованный способ поставки, т.е. использование своего транспорта, кафе, использует только для того, чтобы перевозить товары с главного склада на склад кафе. Способами доставки, тесно связаны и маршруты завоза продуктов. Так как в кафе в основном используется централизованный метод доставки продуктов, то соответственно осуществляется по кольцевым маршрутам. Все поставки сырья и полуфабрикатов осуществляются на основании заключения договора о поставке. 46 Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей. Виды договоров: 1 Договор купли-продажи; 2 Договор поставки; 3 Договор транспортной экспедиции; 4 Договор складского хранения; 4.Организация входного контроля на предприятии: порядок приемки и оценки качества сырья и полуфабрикатов; Штучные и порционируемые кулинарные и кондитерские изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают еще 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно на настольных весах со шкалой до 200 г. Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают раздельно три порции, суммируют их массу и делят на 3. Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, масло сливочное и др.), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу. Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%. Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления блюда в лабораторию - акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб. На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определение массы плотной части компотов и др.), позволяющие быстро обнаружить нарушения рецептур или 47 технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимают. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецептуры. Все это отражают в акте отбора проб. Отбор проб работник лаборатории проводит на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путем контрольной закупки. Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Пробу гарнира берут из центра котла и, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы перемешивают шумовкой. Пробы, отобранные для анализа, аккуратно, без потерь переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Посуду с пробами закрывают крышками, банки завертывают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют. 5.Условия и сроки хранения; Таблица 3 - Условия и сроки хранения товаров в кафе "City" Виды продуктов Сухие Особенности хранения продукты (макароны, В таре поставщика в сухих, хорошо крупы, мука, сахар и т.д.) проветриваемых местах На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах Нельзя хранить вместе пшеничный и Хлебобулочные изделия ржаной сорта хлеба Эти виды хранить Мясо, птица, рыба, морепродукты продуктов вместе в допускается одной камере холодильника 48 Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика Сметану, творог хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками Молочные и жировые продукты Масло топлёное — в таре производителя Гастрономические продукты (это готовые продукты, к употреблению например, колбасы) сыры и В упаковке поставщика В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С Фрукты, ягоды и зелень — в ящиках при Фрукты и овощи температуре не выше 12°С Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях Яичный порошок — в сухом помещении Меланж — при температуре не выше Яйца и яичные продукты минус 6°С 49 Кофе зерновой, кофе молотый и чай Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах Замороженные овощи, фрукты, Нельзя ягоды размораживать и повторно и повторно замораживать Замороженные полуфабрикаты (например, тесто) сырники, пончики, Нельзя размораживать замораживать 6.Наличие охлаждаемых камер и их назначение; Проектируемое предприятие имеет цеховую структуру, в организации производства которого главным звеном является холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда, а также холодные напитки. К холодному цеху предъявляют следующие санитарно-гигиенические требования: высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м. Температура воздуха 16-18 0 С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы. В цехе 50 подведена горячая и холодная вода к моечной ванне и раковине для мойки рук. Также имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. Продукция, изготавливаемая в холодном цехе имеет температуру 10- 14 0 С , поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий предусматривается установка холодильного шкафа, а также производственного стола с охлаждаемым шкафом и горкой. Для облегчения ручного труда работников, снижения обсемененности продуктов, увеличения производительности труда в цехе необходимо использовать универсальный кухонный процессор. В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, поэтому предусматривается организация универсальных рабочих мест, где разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов необходимо установить производственный стол СОЭСМ-3, на котором нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, а также электронные весы для порционирования салатов и винегретов перед отпуском. Для приготовления закусок из гастрономических продуктов возможно использование производственного стола СП. На нём производят нарезку, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов. Все продукты нарезаются вручную при помощи гастрономических ножей. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют те же весы, на которых порционируют салаты и винегреты. Заливные блюда можно готовить на этом же столе. Нарезку продуктов осуществляют на разделочных досках с различной маркировкой ножами поварской тройки. На рабочем месте по приготовлению сладких блюд предусматривается установка секции стола с моечной ванной СВСМ, а также электронные весы, различный инвентарь, инструменты, формочки для желе, муссов. В холодном цехе данного предприятия работают повара пятого разряда, так как осуществляется приготовление и оформление сложных блюд. 51 Продолжительность работы холодного цеха составляет 11часов, поэтому предприятие работает по двухбригадному графику. 7.Порядок отпуска сырья в производственные цеха; Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производства ). На основании требования бухгалтерия оформляет требованиянакладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продукт кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь - картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной. 8.Техническое оснащение складских помещений; Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках. 52 9.Санитарное состояние помещений складской группы и тары; Раз в месяц производится генеральная уборка в складских помещениях для поддержания санитарного состояния, требуемого СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Рабочим персоналом прилагаются все силы для поддержания необходимых условий хранения в камерах, раз в неделю проводится влажная уборка складских помещений, раз в два месяца размораживаются и моются холодильники в охлаждаемой камере. Раз в полгода состояние складских помещений на предприятии проверяет специалист по ремонту холодильного оборудования, а так же сотрудник, выполняющий на предприятии обязанности плотника, электрика и сантехника. В таком порядке происходят на предприятии общественного питания в кафе "City" технологические процесс, связанные с приемкой, размещением на хранение и отпуском продукции и сырья. Руководством предприятия уделяется достаточно внимания для того, чтобы предприятие работало без перебоев, а продукты и их хранение отвечали требуемым нормам, поддерживается порядок во всех внутренних складских процессах и операциях, которые в выполняются, как положено, в соответствии . 10.Соблюдение товарного соседства; После разгрузки товар размещается по местам хранения, ответственное лицо следит за тем, чтобы соблюдалось товарное соседство между товарами, влажность и температурный режим. Продукты с сильно выраженными запахами (копчености, специи, рыба) хранятся отдельно от продуктов легко поглощающих запахи, сухие товары (муку, сахар, соль) не размещают в влажных местах. Мясо, рыбу, птицу замороженную и свежеохлажденную, молочную продукцию, яйца, колбасы относят в охлаждаемую камеру. Овощи, фрукты, консервы, болоны с соленьями, варение поступают в неохлаждаемую камеру. Крупы, мука, сахар, вина, чай, кофе размещают в камере для хранения сухих продуктов. Товаровед следит за тем, что б товарные потери (нормируемые и 53 ненормируемые) не превышали допустимых норм. За ненормируемые потери при хранении продуктов - бой, порча, товаровед несет материальную ответственность. Раз в месяц производится инвентаризация и составляется акт сверки, сверяются данные поступающего и выданного со склада сырья, проверяются накладные, указывается естественная убыль. Инвентаризация продукции - это процедура установления фактического наличия продукции путем пересчета, т.е. снятия остатков, и проверки учетных записей. Данные о фактическом наличии продукции сопоставляются с данными бухгалтерского и складского учета в стоимостном и натуральном выражении. В конце рабочего дня шеф- повар составляет приблизительную заявку продуктов на следующий день, которую он передает товароведу. В свою очередь товаровед обработав полученную информацию, проверяет количество и наименования сырья на складе и пишет накладную и заказ на продукты, по которому производится закупка продуктов или выдача их со склада. Отпуск продукции со склада является одной из важных заключающих операций складского цикла. 11.Степень снабжения предприятия полуфабрикатами различной степени готовности; Планирование снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота. Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах . На планируемый период ее можно определить двумя способами. При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур. 54 При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья. На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют умножением их по каждому количества по наименованию кулинарных производственной изделий программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие. 12.Документацию складского хозяйства. Приемка документов продуктов (накладных, начинается с удостоверений проверки о сопроводительных качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.). При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению. При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам. Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: · мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; · сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; · утиные и гусиные яйца; · консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши; · крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; · овощи и плоды с признаками гнили; грибы свежие червивые, мятые; 55 · грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве; · особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации или на грани его истечения; · продукцию растениеводства без качественного удостоверения. 5. Санитарно- эпидемиологические требования к организации Кафе «City» строго соблюдает все санитарно-эпидемиологические требования указанные в ПОСТАНОВЛЕНИИ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 10 февраля 2017 г. № 12(приложение) 56 Заключение За время прохождения учебной практики ознакомилась с нормативнотехнической документацией, организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения и финансирования; изучила основные технологические операции производства, ознакомилась с работой предприятия, основными заведующей требованиями, производством и предъявляемыми руководителя к директору, предприятием, довольно заведующей производством. Кафе «City»является конкурентоспособным. ассортимент предприятия, рентабельным Номенклатура предлагаемых расположена блюд в услуг, предоставляемых достаточный. соответствии Площадь с в кафе, помещения последовательностью технологического процесса, рационально размещено оборудование, работают квалифицированные работники. На предприятии соблюдаются все правила и требования к качеству услуг, их безопасности для жизни здоровья людей, окружающей среды и имущества. Высококвалифицированный персонал, хорошее качество продукции и обслуживания позволяет кафе быть конкурентоспособным заведением в сфере предприятий индустрии питания. Анализ условий труда в кафе привел к выводу, что на предприятии все меры направлены на профилактику производственного травматизма и профессиональных заболеваний, а также на обеспечение электро- и пожарной безопасности сотрудников. В качестве предложений по совершенствованию производства хочется отметить следующие пункты: 1. На мой взгляд, необходимо дополнить ассортимент предлагаемых блюд, включить новые блюда; с фирменными названиями. 2. Для повышения качества обслуживания, увеличения ассортимента предлагаемых блюд необходимо проводить курсы повышения квалификации персонала, мастер-классы. 57 Все это в конечном итоге приведет к процветанию и укреплению позиций на рынке оказания услуг. 58 Список использованных источников 1. Брагин Л.А. и др. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. – М.: Инфра-М, 2000. 2. Бородина В.В. Кафено-гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. Москва 2001, Книжный мир. 3. Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. А. Т. Васюковой. - Москва : Дашков и К°, 2014. 4. Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания учеб. пособие / З. В. Василенко, О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. - Минск : Вышэйшая школа, 2013 5. Гуляев В.Г. Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 1996 г. 6. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО «Новое знание», 1997 г. 7. Ковалев В.В. Финансовый анализ. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 1999 г. 8. Климюк Е., Голованова О. PR в кафеном бизнесе, 2002. 9. Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-кафеном бизнесе /Москва, 2000. 10.Менеджмент гостиничного и кафеного обслуживания. – М.: РМАТ, 1997 г. 11.Никуленкова Т.Т., Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г. 12..Ценовая политика кафе. Как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: ООО «Современные кафеные и розничные технологии», 1998 г 13.Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для вузов / И. Н. Фурс. - Минск : Новое знание, 2002. 14.Эгертон-Томас Кристофер. Кафеный бизнес. Как открыть и успешно управлять кафе. – М.: Рос Консульт, 1999 59 Приложения 1 Схема 1. Технологическая схема обработки субпродуктов 60 Приложение 2 Схема 2. Технологическая схема обработки сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика, обработку и использование субпродуктов 61 Приложение 3 Схема 3. Технологическая схема производства полуфабрикатов из рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом 62 Приложение 4 Схема 4. Технологическая схема обработки туш убойного скота: говядины, свинины, баранины 63 Приложение 5 64 Приложение 6 Приложение 7 65 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания» ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1. Настоящие Санитарные нормы и правила устанавливают требования к размещению, территории, микроклимату, водоснабжению, содержанию и водоотведению, эксплуатации освещению, производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещений, оборудования объектов общественного питания, производству, продаже, организации потребления, хранению, транспортировке продукции общественного питания и иной пищевой продукции (далее, если иное не определено настоящими Санитарными нормами и правилами, – продукция) с оказанием или без оказания услуг, связанных с осуществлением общественного питания, личной гигиене и условиям труда работников на стационарных и нестационарных объектах общественного питания (далее, если иное не определено настоящими Санитарными нормами и правилами, – организации), в том числе осуществляющих общественное питание вне организаций по заказам. 2. Ассортимент соответствовать производимой типу, и продаваемой производственным продукции мощностям и должен оснащению организации. 3. Производственный контроль в организациях проводится в соответствии с Санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования к осуществлению производственного контроля. В организациях, осуществляющих деятельность, связанную с питанием работников производственных объектов, в санаторно-курортных организациях, организациях здравоохранения, учреждениях образования дополнительно осуществляется производственный контроль за пищевой и энергетической ценностью приготавливаемых блюд. 4. В организации запрещается: проживание людей в помещениях организации; 66 проведение работ и оказание услуг, не связанных с деятельностью организации; содержание в производственных, складских и бытовых помещениях животных и птиц; нахождение посторонних лиц, не являющихся работниками организаций, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях; курение (потребление) реализующих табачные табачных изделия и изделий, кроме имеющих организаций, предназначенные для обслуживания граждан (потребителей) помещения или места, специально предназначенные для курения с действующей системой вентиляции и оборудованные в соответствии с законодательством Республики Беларусь. 5. Организации как объекты социальной инфраструктуры, а также работы и услуги, представляющие потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, подлежат государственной санитарно-гигиенической экспертизе. Государственную санитарно-гигиеническую экспертизу проводят уполномоченные организации, осуществляющие государственный санитарный надзор, в порядке, установленном единым перечнем административных процедур, осуществляемых организациями в предпринимателей, отношении государственными юридических утвержденным органами лиц постановлением и и иными индивидуальных Совета Министров Республики Беларусь от 17 февраля 2012 г. № 156 «Об утверждении единого перечня административных процедур, осуществляемых государственными органами и иными организациями в отношении юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, внесении дополнения в постановление Совета Министров Республики Беларусь от 14 февраля 2009 г. № 193 и признании утратившими силу некоторых постановлений Совета Министров Республики Беларусь» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2012 г., № 35, 5/35330). 6. Настоящие Санитарные нормы и правила обязательны для соблюдения государственными органами, иными организациями, индивидуальными 67 предпринимателями, деятельность которых связана с осуществлением общественного питания, в том числе в период проведения массовых мероприятий (спортивных соревнований, культурно-развлекательных и других массовых мероприятий), ярмарок и других аналогичных мероприятий (далее – мероприятия). 7. Государственный санитарный надзор за соблюдением настоящих Санитарных норм и правил осуществляется в соответствии с законодательством Республики Беларусь. 8. За нарушение настоящих Санитарных норм и правил виновные лица несут ответственность в соответствии с законодательными актами Республики Беларусь. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ И ТЕРРИТОРИИ ОРГАНИЗАЦИИ 9. Организации могут размещаться: в отдельно стоящих зданиях; в общественных зданиях и нежилых помещениях жилых домов; на территории производственных и иных объектов. 10. Функционирование организаций не должно ухудшать условия проживания людей по показателям, имеющим гигиенические нормативы. 11. При размещении организаций в жилых зданиях: помещения организаций должны быть изолированы от жилых помещений и иметь самостоятельные входы (выходы); загрузка и разгрузка продукции должна выполняться с торцов жилых зданий или со стороны магистралей при наличии закрытых разгрузочных помещений; закрытые разгрузочные помещения могут не предусматриваться при общей площади организации до 150 кв. м; при общей площади организации не более 50 кв. м загрузка (разгрузка) может осуществляться через входную дверь организации до начала работы организации либо во время рабочего перерыва; 68 запрещается стационарных располагать помещения холодильных машинного агрегатов, отделения вентиляционных для камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, холодильные камеры с агрегатами, грузоподъемники организации непосредственного под жилыми помещениями. 12. Территория, прилегающая к организациям, должна соответствовать установленным гигиеническим требованиям к ее содержанию. 13. Для проведения погрузочно-разгрузочных работ должна быть оборудована платформа с навесом для защиты пищевой продукции от атмосферных осадков. 14. Емкости для сбора отходов, контейнерные площадки должны быть в исправном состоянии и соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к содержанию территорий населенных пунктов и организаций. Для раздельного сбора отходов (мусора, вторичного сырья и пищевых отходов) следует предусмотреть раздельные маркированные емкости с крышками. Допускается оборудование других закрытых конструкций для сбора отходов. 15. Крыльцо и ступени организаций должны быть исправны. Перед каждым входом в организацию должны устанавливаться урны для мусора. 16. Для хранения инвентаря по уборке территории организации должно быть выделено отдельное помещение или специальное место. ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И ВОДООТВЕДЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ 17. Системы водоснабжения организации должны соответствовать требованиям действующих технических нормативных правовых актов в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения (далее – ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения). 18. Организация, осуществляющая продажу продукции общественного питания без ее производства, при отсутствии холодной и (или) горячей проточной воды может осуществлять деятельность по обслуживанию 69 населения с использованием одноразовой посуды и наличием условий для соблюдения правил личной гигиены работниками организации. 19. В период проведения мероприятий, а также организации потребления продукции в полевых условиях допускается использовать привозную питьевую воду. 20. Вода, используемая в процессе производства и подачи продукции и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки должна: поставляться постоянно в достаточном количестве; соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к питьевой воде. Используемый в производстве продукции лед должен быть изготовлен из питьевой воды, соответствующей требованиям Санитарных норм и правил, устанавливающих требования к питьевой воде. 21. Горячая и холодная вода в организации должна быть подведена ко всем моечным ваннам через смесители. 22. Все производственные помещения (цеха), санитарно-бытовые помещения оборудуются умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной проточной воды, со стационарным смесителем, снабженные дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук, разрешенным к применению на территории Республики Беларусь, полотенцами разового пользования или устройством для сушки рук. 23. При прекращении подачи горячей и (или) холодной проточной воды в организации производство продукции запрещается. 24. Организация должна быть обеспечена системами водоотведения для сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых стоков. Устройство системы водоотведения организации должно отвечать требованиям действующих ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предъявляемых к системам водоотведения. 70 Для мини-баров, кофеен, мини-кафе допускается иметь одну систему водоотведения хозяйственно-бытовых стоков. 25. Оборудование системы водоотведения организации должно соответствовать предназначенной цели, находиться в исправном состоянии и содержаться в чистоте. 26. Присоединение оборудования и моечных ванн к сети водоотведения организации должно препятствовать обратному току стоков. Все приемники стоков внутренней системы водоотведения должны иметь гидравлические затворы (сифоны). 27. Запрещается сброс в поверхностные водные объекты и инфильтрационные сооружения хозяйственно-бытовых и производственных стоков без соответствующей очистки. 28. Прокладка внутренних сетей водоотведения с хозяйственно-бытовыми и производственными стоками под потолком производственных и складских помещений организаций не допускается. 29. Стояки водоотведения с производственными стоками разрешается прокладывать в коридорах организаций в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки с бытовыми стоками из верхних этажей жилых и общественных зданий должны прокладываться только в технологических каналах вне производственных и складских помещений организации. 30. В организациях, размещенных в жилых домах, общественных, административных, производственных зданиях, сети хозяйственно-бытовой и производственной системы водоотведения следует устраивать в соответствии с требованиями ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Системы водоотведения должны быть исправны. При неисправности систем водоотведения производство, продажа и организация потребления продукции запрещается. 71 31. Туалеты для работников и посетителей должны размещаться раздельно, в отдельных помещениях. Для организаций, имеющих менее 20 мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений. 32. Для забора воды для мытья полов должен быть предусмотрен отдельный кран. 33. Нестационарные организации (летние, сезонные кафе и другие), а также расположенные в зонах отдыха в летнее (зимнее) время и в праздничные дни во время мероприятий должны размещаться в местах, оборудованных общественными туалетами или биологическими туалетами (далее – биотуалеты). 34. При отсутствии централизованной системы водоотведения в сельской местности должны устраиваться надворные туалеты с водонепроницаемым выгребом или устанавливаться биотуалеты, которые должны находиться на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений организации. Надворный туалет необходимо содержать в исправном состоянии и чистоте. ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ, МИКРОКЛИМАТУ И УСЛОВИЯМ ТРУДА 35. Уровни и параметры факторов производственной среды и трудового процесса (микроклимат, содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны, уровни шума, вибрации, инфразвука, ультразвука, электрического, электромагнитного излучений и другие) на рабочих местах работников организации не должны превышать гигиенических нормативов. 36. Освещение помещений организации должно соответствовать требованиям ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, устанавливающих требования к естественному и искусственному освещению. 37. В производственных помещениях организации для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, должна 72 быть обеспечена работа бактерицидного освещения, а также, в случае попадания в такие помещения прямых солнечных лучей, устройств для защиты от инсоляции. Работа бактерицидных ламп должна осуществляться с учетом инструкции (паспорта) по эксплуатации. 38. Производственные и вспомогательные помещения (цеха) организации, где технологический процесс предусматривает специальные требования к микроклимату, должны быть температурно-влажностного оборудованы режима. средствами Запрещается использовать измерения ртутные термометры и приборы с ртутным наполнением. Светильники, остекленная поверхность световых проемов (окон) должны содержаться в чистоте, очищаться по мере загрязнения. 39. Параметры помещений (цехов), микроклимата производственных, административных помещений и вспомогательных помещений для посетителей организации должны соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим обязательные для соблюдения требования к микроклимату в организациях. 40. В производственных, вспомогательных помещениях (цехах), административных, санитарно-бытовых помещениях и помещениях для посетителей организации для обогрева должны применяться отопительные приборы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли. Нагревательные приборы должны содержаться в чистоте. Конструкции теплоизоляции трубопроводов и оборудования в организации должны содержаться в исправном состоянии. 41. В производственных, вспомогательных помещениях (цехах), санитарно-бытовых помещениях и помещениях для посетителей организации должны быть предусмотрены естественная, механическая, смешанная системы вентиляции в соответствии с характером производства, обеспечивающие допустимые параметры микроклимата. 73 42. Наружную поверхность вентиляционных каналов, воздуховодов от оборудования и другие конструкции вентиляционных систем необходимо содержать в чистоте. 43. На все действующие и вновь принимаемые в эксплуатацию вентиляционные установки должны быть паспорта с заключением ремонтной (наладочной) организации о годности к эксплуатации. Порядок эксплуатации и техническое обслуживание вентиляционных установок осуществляется на основании технических и (или) эксплуатационных инструкций. Определение эффективности работы вентиляционных установок должно проводиться не реже 1 раза в 3 года с занесением результатов технических испытаний в паспорта на вентиляционные установки. 44. Система приточно-вытяжной вентиляции организаций, расположенных в жилых, общественных, административных, производственных зданиях, должна оборудоваться отдельно от системы вентиляции этих зданий. 45. Вентиляционные установки, технологическое, холодильное оборудование не должны создавать шум, превышающий допустимые уровни. 46. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. 47. Администрация организации обязана обеспечить разработку и выполнение комплекса мер по реализации запрета курения (потребления) табачных изделий на территории и в помещениях организации, за исключением мест, специально предназначенных для этой цели. Перетекание воздуха, содержащего табачный дым, в технологическую зону не допускается. Специальные комнаты для курения и помещения организации с выделением мест для курящих и некурящих должны быть оборудованы отдельной приточно-вытяжной системой вентиляции с десятикратным обменом воздуха, выводящей воздух за пределы здания без его рециркуляции. При этом 74 свежий воздух должен подаваться к местам для некурящих, а отработанный воздух удаляться от мест для курящих. ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ (ЦЕХОВ) И САНИТАРНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИИ 48. Производственные, вспомогательные помещения (цеха), санитарнобытовые помещения организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам (а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к процессам производства (изготовления) продукции * Требования распространяются на цеха по производству кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, в том числе полуфабрикатов, в составе торговых объектов, на заготовочные объекты (цеха) по производству кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, в том числе полуфабрикатов, для дальнейшей их продажи через торговые объекты. 49. Производственные, вспомогательные помещения (цеха), и санитарнобытовые помещения организации должны содержаться в чистоте. Текущая уборка должна проводиться ежедневно и по мере необходимости с использованием моющих средств и средств дезинфекции, разрешенных к применению на территории Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению. Не реже одного раза в месяц должна проводиться генеральная уборка и дезинфекция помещений организации. 50. Набор помещений организации, производственная мощность, планировочные решения должны соответствовать: формам и методам обслуживания; организации производственного процесса: приготовлению, отпуску продукции, исходным продуктам, на основе которых работает организация (продовольственное сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности). 75 51. Взаимное расположение технологических зон организации должно предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, обеспечивающих безопасность продукции. 52. Все производственные, санитарно-бытовые помещения вспомогательные организации помещения должны быть (цеха) и обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению. 53. Разделка мяса (туши, полутуши, четвертины), тушек птицы, обработка сырых неочищенных и немытых клубней и корнеплодов допускается только в отдельных специальных помещениях. 54. В организациях допускается ведение технологических процессов в одном производственном помещении с выделением отдельных технологических зон и обеспечением поточности этих технологических процессов, при использовании в качестве сырья полуфабрикатов. При осуществлении в таких организациях разделки мяса (туши, полутуши, четвертины), тушек птицы, использовании в производстве сырых неочищенных и немытых клубней и корнеплодов производство, продажа и организация потребления продукции запрещается. 55. При приготовлении блюд в присутствии потребителя в обеденном зале организации необходимо наличие соответствующего рабочего места с обеспечением его подключения к системам водоснабжения и водоотведения. 56. Не допускается наличие в производственных и складских помещениях организации комнатных растений, зеркал и других посторонних предметов. 57. Поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья, дезинфекции. Наличие выбоин и неровностей, а также скопление влаги на полу не допускается. 58. Потолки должны быть сконструированы и отделаны таким образом, чтобы предотвращать осыпание частиц отделочных материалов. 59. Наличие плесени на потолке, стенах и оборудовании организации не допускается. 76 60. Ремонт производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации следует производить по мере необходимости. Проведение ремонтных работ в производственных и вспомогательных помещениях организации без остановки производства продукции запрещается. Запрещается хранение ремонтных частей и мелких запасных деталей на рабочих местах в производственных помещениях организации. 61. Инвентарь для уборки и дезинфекции помещений должен быть раздельным (для обеденных залов, для производственных помещений, для цехов по обработке сырых овощей, для цехов по обработке мяса, для кондитерских цехов), маркирован с указанием назначения или отличен от другого инвентаря по цветовой гамме. 62. Уборочный инвентарь для уборки туалетов должен иметь отличительную маркировку и храниться отдельно от остального уборочного инвентаря. 63. После окончания уборки весь уборочный инвентарь, а также емкости после удаления пищевых отходов должны: промываться водой с добавлением моющих средств и обрабатываться средствами дезинфекции, разрешенными к применению на территории Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению; просушиваться и храниться в чистом виде в отведенном для него месте. 64. Для санитарной обработки уборочного инвентаря и емкостей для пищевых отходов в организации должно выделяться помещение или место с подводкой горячей и холодной воды и сливом в систему водоотведения. 65. Для сбора отходов и мусора в помещениях организации должны устанавливаться промаркированные емкости в исправном состоянии и обеспеченные мешками-вкладышами. 66. Хранение средств дезинфекции, моющих и чистящих средств в организации должно осуществляться в специально отведенных местах (включая полки, стеллажи). 77 Запрещается хранить средства дезинфекции, моющие и чистящие средства вместе с продукцией, упаковочными материалами. 67. Конструкция окон в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации должна обеспечивать свободный доступ для проведения их санитарной обработки и ремонта. Окна, межоконное пространство, остекленная поверхность должны содержаться в чистоте. Для защиты от насекомых окна оборудуются сетками, которые должны очищаться по мере необходимости. 68. Все поверхности производственных, вспомогательных помещений (цехов), санитарно-бытовых помещений организации должны поддерживаться в исправном состоянии, легко подвергаться мойке и дезинфекции, быть изготовлены из гладких, моющихся, нетоксичных материалов, устойчивых к коррозии и содержаться в чистоте. 69. Хранение верхней и домашней одежды, личных вещей, посторонних предметов на рабочих местах в производственных и складских помещениях организации запрещено. 70. Не разрешается располагать туалеты над производственными помещениями организации. Туалеты не должны выходить в производственные помещения, должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды в тамбуре, оснащенном умывальными раковинами для мытья рук. Перед входом в тамбур должна быть предусмотрена специальная табличка с надписью, указывающей на необходимость снятия санитарной одежды или ее защиты надеванием поверх санитарной одежды халата. 71. В производственных, санитарно-бытовых вспомогательных помещениях организации помещения не (цехах) допускается и наличие грызунов, насекомых, птиц. При проведении дезинсекционных и дератизационных мероприятий в организации должна быть исключена возможность контакта дезинсекционных 78 и дератизационных препаратов с продукцией, оборудованием, тарой, упаковочным материалом. Дезинсекционные и дератизационные мероприятия в организации проводятся согласно настоящим Санитарным нормам и правилам, а также техническим нормативным правовым актам, устанавливающим требования к осуществлению соответствующих мероприятий, с использованием препаратов, разрешенных к применению. ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ 72. Содержание и эксплуатация оборудования организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к оборудованию организации и технологии производства и инструкциям по эксплуатации (руководствам, паспортам) изготовителя оборудования. 73. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, используемые в организации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения при контакте с пищевыми продуктами. Поверхности оборудования, инвентаря, тары, посуды должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, дефектов, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку. 74. При количество осуществлении столовой посуды общественного и столовых питания вне организаций приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. 75. Расстановка оборудования в организации должна обеспечивать последовательность (поточность) технологического процесса. 76. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему, возможность проведения контроля процессов производства, мойки и дезинфекции оборудования, а также уборки помещений, исключения пересечения поточности технологических процессов. 79 77. Оборудование в организации должно быть в исправном состоянии, должны приниматься меры по своевременному ремонту неисправного оборудования. Пуск в эксплуатацию оборудования после ремонта разрешается только после проведения его санитарной обработки. 78. Не допускается использование в организации емкостей, тары, посуды с поврежденным покрытием, отбитыми краями, деформированных, с трещинами и иными дефектами. 79. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы. 80. При необходимости антикоррозийными для покрытиями защиты должны поверхностей оборудования использоваться материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами и водой. 81. Оборудование, тара, инвентарь, посуда должны быть чистыми. Холодильное оборудование, производственные столы должны быть маркированы с указанием назначения и использоваться по назначению в соответствии с маркировкой. 82. Разделочный инвентарь (доски, ножи) должен закрепляться за каждым производственным помещением (участком) организации и иметь любую цветовую или любую буквенную специальную маркировку в соответствии с видом обрабатываемой продукции. Разделочный инвентарь должен храниться в чистом виде. Использование неисправного разделочного инвентаря, а также инвентаря с трещинами и заусеницами запрещается. 83. После завершения однородных технологических операций инвентарь должен подвергаться санитарной обработке: механической очистке; мытью горячей водой с моющими средствами; ополаскиванию горячей проточной водой. 80 84. Для приготовления и хранения пищевых продуктов в организации рекомендуется использоваться посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду допускается использовать только для приготовления и кратковременного хранения пищевых продуктов (не более одного часа). 85. Для механической мойки посуды организации должны быть оснащены посудомоечными машинами. Механическая мойка посудомоечными машинами производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. 86. Для мытья посуды ручным способом должны быть предусмотрены трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. В организациях малой производительности (с числом мест до пятидесяти) разрешается установка только трехсекционной моечной ванны, в специализированных производительности, вырабатывающих организациях и реализующих малой однородную по ассортименту продукцию общественного питания, допускается устанавливать двухсекционную моечную ванну с первоочередным мытьем стеклянной посуды. Моечные ванны должны быть: достаточными по объему для погружения посуды; обеспечены пробками промышленного производства; прокалиброваны по объему. 87. В организациях, оснащенных посудомоечными машинами для механизированного мытья столовой посуды и приборов, моечные ванны для мытья столовой посуды и приборов ручным способом могут не устанавливаться. 88. В моечных посуды и инвентаря организации должны быть вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих средств и средств дезинфекции, температурных режимов мойки. 89. Мытье столовой посуды ручным способом в организации должно производиться в следующем порядке: 81 механическое удаление остатков пищи; мытье в первой секции ванны в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны с температурой не ниже 40 °С; мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств, в два раза меньше, чем в первой ванне; ополаскивание столовой посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 50 °С; просушивание столовой посуды на решетчатых полках, стеллажах. 90. Мытье кухонной посуды в организации должно производиться в ваннах в следующем порядке: механическая очистка от остатков пищи; мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств; ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 50 °С; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. В организациях малой производительности (с числом мест до пятидесяти) допускается установка односекционной моечной ванны, достаточной в размерах для полного погружения кухонной посуды. 91. Чистая кухонная посуда в организации должна храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,2 м от пола. Чистая столовая посуда должна храниться в шкафах, на стеллажах, решетках, полках на высоте не менее 0,2 м от пола. Чистые столовые приборы должны храниться в специальных ящикахкассетах ручками вверх или горизонтально. Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается. 92. Для мытья посуды должен использоваться специализированный инвентарь. Использование ветоши для мытья посуды, инвентаря с наличием плесени и видимых загрязнений не допускается. 93. Инвентарь для мытья посуды после окончания работы должен очищаться, замачиваться в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с 82 добавлением моющих средств, обрабатываться средствами дезинфекции, промываться проточной водой, просушиваться и храниться в специально выделенном месте. 94. Подносы для посетителей организации после каждого использования должны протираться чистыми салфетками. Использование деформированных подносов и с видимыми загрязнениями не допускается. 95. По окончании работы подносы должны промываться горячей водой с добавлением моющих средств и средств дезинфекции, ополаскиваться теплой проточной водой и высушиваться. Чистые подносы должны храниться отдельно от использованных подносов в специально отведенных местах. 96. Уборка обеденных столов производится после каждого приема пищи посетителем. В конце рабочего дня столы моются горячей водой с использованием моющего средства и насухо вытираются. 97. Мытье оборотной тары в организации должно производиться в специально выделенных помещениях (участках), оборудованных ваннами или моечными машинами, стеллажами для сушки и хранения чистой тары. 98. При прекращении функционирования посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, одноразовой посуды и столовых приборов производство, продажа и организация потребления продукции запрещается. ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАЩЕНИЮ ПРОДУКЦИИ В ОРГАНИЗАЦИИ 99. Все поступающее в организацию продовольственное сырье, пищевые продукты, материалы и изделия должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также другим техническим нормативным правовым актам, устанавливающим требования к качеству и безопасности продукции (далее – ТНПА), материалов и изделий, сопровождаться документами о качестве и безопасности. 100. Продукция выпускается в обращение при ее соответствии ТНПА, действие которых на нее распространяется. 83 101. Транспортировка продукции должна осуществляться при наличии санитарно-гигиенического заключения по результатам государственной санитарно-гигиенической экспертизы деятельности по транспортировке, при соблюдении условий транспортировки, установленных изготовителем продукции, а в случае их отсутствия – при соблюдении условий хранения, установленных изготовителем. При использовании транспортных средств для перевозки (транспортирования) одновременно различной продукции либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств продукции. Конструкция грузовых отделений транспортных средств должна обеспечивать защиту продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, возможность проведения очистки, мойки и дезинфекции. Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов. Грузовые отделения транспортных средств должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств не могли явиться источником загрязнения продукции. Работники, сопровождающие продукцию в пути следования и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь. 102. Хранение продукции должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение ее порчи и защиту от загрязняющих веществ. 103. При хранении и реализации продукции должны соблюдаться условия ее хранения (продажи) и срок годности, установленные изготовителем, правила товарного соседства (запрещается совместное хранение сырой и готовой к 84 употреблению продукции), нормы складирования. Запрещается хранить пищевую продукцию в коридорах, проходах, в помещениях, не предназначенных для этих целей. 104. Не допускается хранение и продажа пищевой продукции совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению продукции. Продукция, имеющая специфический запах, должна храниться отдельно от пищевой продукции, воспринимающей посторонние запахи. 105. В организацию запрещается принимать: пищевую продукцию без документов о качестве и безопасности, а также несоответствующую требованиям ТНПА; пищевую продукцию без наличия маркировки (этикеток, товарных ярлыков, листков-вкладышей) с информацией, наносимой в соответствии с требованиями законодательства, позволяющей ее идентифицировать при приемке; дефростированную и повторно замороженную пищевую продукцию; пищевую продукцию с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; пищевую продукцию домашнего изготовления; мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без ветеринарного свидетельства; непотрошеную птицу (кроме дичи); яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые (кроме некультивируемых съедобных соленых, маринованных, консервированных грибов промышленного производства); и в иных случаях, предусмотренных законодательством Республики Беларусь. 85 106. В организации продукция должна храниться в таре производителя, при необходимости – перекладываться в чистую производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации. 107. Пищевые добавки должны применяться в соответствии с настоящими Санитарными нормами и правилами, а также Санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования к качеству и безопасности пищевых добавок. Пищевые добавки должны храниться в условиях, исключающих риск загрязнения и порчи, в таре завода-изготовителя. Запрещается пересыпать (переливать) пищевые добавки в другую тару для складского хранения. 108. Не допускается совместное хранение испорченной, подозрительной по качеству продукции, с истекшим сроком годности, изъятой из обращения с доброкачественной пищевой продукцией. 109. В организации с числом мест не более 20 при наличии одной единицы холодильного оборудования, а также в производственных помещениях иных организаций разрешается кратковременное (не более одних суток) совместное хранение продовольственного сырья и полуфабрикатов с пищевой продукцией в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах. При совместном кратковременном полуфабрикатов хранении с готовой на полках пищевой продовольственного продукцией последняя сырья и должна располагаться выше остальной продукции. 110. Продукция без упаковки взвешивается в таре или на чистом упаковочном материале, разрешенном для контакта с пищевыми продуктами. 111. Холодильное оборудование должно быть обеспечено конструкциями, в том числе стеллажами, поддающимися мойке и обеспечивающими необходимые условия хранения продукции. Холодильное оборудование должно быть оснащено приборами контроля температуры. При наличии в холодильном оборудовании встроенного термометра дополнительное оснащение приборами контроля температуры не требуется. 86 112. При хранении продукции вне зоны раздачи запрещается оставлять инвентарь (ложки, лопатки, черпаки и другой инвентарь) в таре с продукцией. 113. Вся продукция в помещениях организации, предназначенных для хранения продукции, должна храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, на высоте не менее 0,15 м от пола. Запрещается ставить тару с продукцией непосредственно на пол. Складские помещения оборудуются средствами контроля температурновлажностного режима. 114. Все этапы технологического процесса должны осуществляться в соответствии с технологической документацией, разработанной и утвержденной в установленном законодательством Республики Беларусь порядке, и с соблюдением требований настоящих Санитарных норм и правил. 115. На всех этапах производства продукция должна быть защищена от любых загрязнений. 116. Производство кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, в том числе полуфабрикатов, для дальнейшей их реализации через торговую сеть должно осуществляться с соблюдением требований настоящих Санитарных норм и правил, а также требований санитарных норм и правил в зависимости от вида производства и производимой продукции*. 117. При изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, в том числе полуфабрикатов, должна быть обеспечена прослеживаемость * Требования распространяются на цеха по производству кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, в том числе полуфабрикатов, в составе торговых объектов, на заготовочные объекты (цеха) по производству кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, в том числе полуфабрикатов, для дальнейшей их продажи через торговые объекты. 87 118. Кулинарная продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации. Запрещается смешивание свежеприготовленных пищевых продуктов с остатками пищевых продуктов от предыдущего дня. 119. В организациях малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы. 120. Перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления холодных закусок должно производиться отдельным инвентарем (ложками, лопатками и другими). Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается. 121. Приготовление кулинарных изделий в грилях, пароконвектоматах, в микроволновой печи должно осуществляться в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования. 122. При жарке специализированное изделий во оборудование. фритюре При этом должно использоваться должен осуществляться производственный контроль качества фритюрных жиров. Общая продолжительность непрерывного использования одной порции фритюра при температуре обжарки +160 оС должна составлять не более 12 ч, при периодическом использовании – должно осуществляться не более 7 жарок при условии его доброкачественности по органолептическим показателям, после чего фритюрный соответствии с жир инструкцией утилизируется, по либо используемому рассчитываться в специализированному оборудованию. Через 6 часов от начала жарения контролируют доброкачественность жира. Использование фритюра с признаками измененных органолептических показателей (вкус, цвет, запах) не допускается. 123. При приготовлении блюд должны использоваться яйца мытые и дезинфицированные с соответствующей маркировкой. 88 Необработанные яйца, используемые для приготовления блюд (кроме яйца отварного), должны обрабатываться в отведенном месте (допускается организация обработки на участке или в помещении для сырой продукции) в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 % раствором питьевой или кальцинированной соды; раствором законодательства средства дезинфекции, Республики Беларусь, соответствующего согласно требованиям инструкции по его применению. Яйцо, используемое для приготовления яйца отварного, обрабатывается только в первой ёмкости, с последующим ополаскиванием проточной водой. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных помещениях не допускается. 124. Для приготовления яичницы-глазуньи должно использоваться яйцо диетическое (с момента даты выработки которого прошло не более семи суток). 125. В организации разрешается замораживание вторых блюд, гарниров, кулинарных изделий и полуфабрикатов с применением технологии шоковой заморозки при наличии соответствующих условий для ее выполнения. Организации, которые используют замороженную продукцию, должны иметь помещения и (или) оборудование (инвентарь) для разморозки. 126. Выработка мягкого мороженого в организации должна осуществляться в помещении для восстановления молочной смеси. Продажа должна осуществляться только в местах его изготовления. Изготовление мягкого мороженого должно осуществляться непосредственно перед отпуском. Для выработки мягкого мороженого должны использоваться восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или концентратов молочных смесей (далее – КМС). Для восстановления смеси должна использоваться свежекипяченая питьевая вода или питьевая вода в емкостях промышленного производства. Сухая смесь или КМС должны восстанавливаться по мере реализации мягкого мороженого. Допускается 89 хранение восстановленной смеси (в случае необходимости) при температуре не выше 6 °С не более 18 часов с момента изготовления. Во вскрытой таре сухие смеси хранятся в соответствии с маркировкой, но не более 20 суток. КМС должны храниться в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше не более 30 суток. 127. При составлении меню двух-трех-разового питания для организованных коллективов, закрытых учреждений одноименные блюда и гарниры не должны включаться в течение двух дней подряд. 128. В организации запрещается: изготовление продукции при отсутствии возможности обеспечения соблюдения требований технологических режимов; обращение продукции с истекшим сроком годности, недоброкачественной и (или) подозрительной по качеству, с признаками порчи; изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, рулетов из мякоти голов; переливание из потребительской тары кисломолочных напитков, соков, напитков в кухонную посуду для порционирования; изготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре; изготовление сушеной и вяленой рыбы; изготовление сухих грибов; обращение продукции, случайно упавшей на пол или загрязненной по иным причинам (санитарный брак, который должен собираться в специальную емкость с крышкой и соответствующей маркировкой). 129. Изготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в организации и обеспечении соблюдения следующих требований: наличие помещения (павильона), подключенного к сетям водоснабжения и водоотведения, а также холодильного оборудования для хранения 90 полуфабрикатов (при разовых и сезонных выездах допускается использование привозной питьевой воды); наличие условий для обработки инвентаря, тары; использование для жарки пищевых продуктов древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска пищевых продуктов одноразовой посуды и столовых приборов; осуществление жарки пищевых продуктов непосредственно перед их реализацией; наличие у работников медицинской справки о состоянии здоровья, выданной в соответствии с законодательством Республики Беларусь; наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены; обслуживание не менее чем двумя работниками организации для работы с продовольственным сырьем и полуфабрикатами, приготовлением блюд и отпуска продукции. 130. Приготовление блюд, не подвергающихся тепловой кулинарной обработке, сервировка, порционирование и выдача блюд должны осуществляться работниками организации с использованием одноразовых перчаток. 131. При проведении торжеств в организации использование продукции, приготовленной в домашних условиях и приготовление блюд из принесенных пищевых продуктов, запрещается. 132. Готовые супы и горячие блюда должны находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента приготовления. Холодные закуски, молочные, кисломолочные продукты и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и продаваться в течение установленного срока годности. 133. Продажа кулинарной продукции вне организации должна осуществляться при наличии документов о качестве и безопасности и маркировки в соответствии с требованиями законодательства. 91 134. Для раздачи готовых блюд в организации должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы (в том числе одноразового использования). Повторное использование одноразовой посуды и столовых приборов запрещается. 135. При осуществлении общественного питания вне организаций по заказам вскрытие потребительских упаковок с продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении (палатке), расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия. Комплектование контейнеров и тележек продукцией начинается не ранее, чем за 3 часа до начала мероприятия. 136. При необходимости транспортировки готовых блюд они должны доставляться в термосах, термоконтейнерах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. 137. Доставка готовых блюд непосредственно потребителю должна осуществляться при наличии потребительской упаковки и транспортной упаковки (контейнера, бокса, термоконтейнера и других аналогичных емкостей). Транспортная упаковка должна быть чистой. 138. Доставка готовых блюд для обслуживания мероприятий должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, имеющих маркировку в соответствии с требованиями законодательства. 139. В полевых условиях должны быть созданы условия для приема пищи и соблюдения правил личной гигиены (питьевая вода для мытья рук, наличие мыла, разовых полотенец). 140. Продукция, изъятая из обращения, подлежит учету, обязательной ее идентификации, и должна до утилизации или уничтожения храниться изолировано. 141. Пищевые отходы в организации должны собираться в специальные промаркированные емкости с крышками и полимерными мешками92 вкладышами, очищаться по мере наполнения, но не более двух третей объема, своевременно удаляться из помещений организации. ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ОРГАНИЗАЦИИ 142. Работники гигиеническое организации обучение и проходят аттестацию медицинские в порядке, осмотры, определяемом законодательством Республики Беларусь. Лица, не прошедшие в установленном законодательством Республики Беларусь порядке медицинский осмотр, гигиеническое обучение и аттестацию к производству продукции не допускаются. 143. Работники организации, участвующие в процессе производства, продажи, организации потребления, хранения продукции, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь. 144. Ежедневно перед началом смены уполномоченные работники организации должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников производства организации, продукции непосредственно и обслуживании участвующих в процессе посетителей на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых необходимо заносить в журнал по форме согласно приложению 1 к настоящим Санитарным нормам и правилам. При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры тела, нагноении и симптомах других заболеваний работники организации должны немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи. 145. Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства продукции, перед началом работы должны: снять ювелирные украшения, часы; подобрать волосы под косынку или колпак; надеть чистую санитарную одежду; 93 вымыть руки теплой водой с жидким мылом и обработать средствами дезинфекции, разрешенными к применению на территории Республики Беларусь. 146. Запрещается: вносить и хранить в производственных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы; застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и другие). 147. Запрещается входить в производственные помещения организации без санитарной одежды или в специальной одежде для работы на улице. 148. Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе производства продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения. Обслуживающий персонал (официанты, бармены и другие) должен работать в чистой форменной или санитарной одежде. 149. Хранение верхней и домашней одежды, личных вещей с санитарной одеждой запрещается. 150. В санитарно-бытовых помещениях должны быть созданы условия для сбора и хранения грязной санитарной одежды. 151. Стирка санитарной одежды должна производиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях. 152. Слесари, электромонтеры и другие работники организации, занятые ремонтными работами в производственных помещениях организации, должны: соблюдать правила личной гигиены; работать в производственных помещениях организации в санитарной одежде; 94 не допускать попадания посторонних предметов в пищевую продукцию. Инструменты, предназначенные для ремонтных работ, должны переноситься в специальных закрытых ящиках с ручками. 153. При здравпункта посещении и выходе санитарно-бытовых работников помещений организации из организации, производственных помещений на территорию организации санитарную одежду необходимо снимать или принимать меры по ее защите путем надевания поверх санитарной одежды халата. Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду. 154. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком. Мыть руки следует: перед началом работы; после каждого перерыва в работе; при переходе от одной операции к другой; после соприкосновения с загрязненными предметами; после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте – непосредственно перед тем, как приступить к работе. 95
