Ещё несколько рецептов

ЕЩЁ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ.
РЖАНОЙ ХЛЕБ
Маргарита Грошенко
закваска:делается 5 дней
1 день- берется 50, 0 ржаной муки+ 50,0 мл. воды, ставится на один день в банке.
2 день-+ еще столько же муки и воды.
и так 4 дня. На 5-ый день закваска готова.
Далее рецепт хлеба:
400 закваски +400 ржаной муки + воды ( делаю на глаз, консистенция теста должна быть
как очень густая манная каша)+ соль. Выкладываю в форму и когда походит (
увеличивается в 2 раза) ставлю в разогретую духовку до 200 градусов и выпекаю 1 час.
Из закваски, которую вы приготовите в первый раз, отложите около 2 стол. ложек куданибудь в баночку, это будет у вас "стартер", который используется для приготовления
опары. - Вы берете этот стартер+ 200 муки+ 200 воды, ставите для подхода опары в теплое
место на 6-8 часов, далее по рецепту: + 400 муки + соль и воду.Не забудьте взять из
готовой опары 2 стол. ложки для следующего раза.
Хлеб получается такой, что за уши не оторвать!
РЖАНАЯ ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
Екатерина Красникова
1. Создаём Хмелевую Закваску.
1-ый день:
Вечером готовим настой хмелевых шишек в термосе: 1 ст.
ложку хмелевых шишек заливаем 1 стаканом кипятка в
термосе и оставляем на ночь.
Утром готовим закваску!
Нам понадобится:
-Процеженный через сито настой хмеля (даём остыть, если ещё горячий).
-Стеклянная банку 1-2 литра.
-Ржаная мука.
-Сахар нерафинированный (тростниковый) – 1 ст. ложка.
-Марля с канцелярской резинкой, чтобы накрыть банку.
Что делаем?
Наливаем настой в банку, добавляем сахар, растворяем его, насыпаем ржаную
муку до консистенции густой сметаны (КГС). Накрываем марлей, закутываем в
полотенце, и ставим в тёплое место на сутки до того момента как появятся
первые признаки заквашивания.
2. Кормим и Поим Закваску.
2-ой день:
Наблюдаем, что «процесс пошёл»: появились пузырьки,
изменился запах (он может быть неприятным, это
нормально), кислого запаха пока ещё нет, стала более
жидкой консистенция.
Закваску «кормим»:
Перемешиваем, добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны (КГС).
Накрываем марлей, укутываем, и опять ставим в тёплое место ещё на сутки.
3-й день:
Мы наблюдаем значительные изменения: вся структура в мелких пузырьках,
появился кислый запах, консистенция стала более жидкой.
2
Закваску «кормим» и «поим»:
Перемешиваем, наливаем воду 1/3 от объёма содержимого в банке,
перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны.
Накрываем марлей, укутываем, и опять ставим в тёплое место ещё на сутки.
4-ый день:
Какие изменения произошли? Пенистая структура, яркий выраженный квасной
запах с кислинкой, консистенция стала более жидкой.
Закваску «кормим» и «поим»:
Перемешиваем, наливаем воду 1/4 от объёма содержимого в банке,
перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны.
Накрываем марлей, укутываем, и ставим в тёплое место ещё на сутки.
3. Создаём Опару.
5-ый день:
Вечером готовим опару! Нам понадобится:
-Закваска – 1 стакан на 0,5-0,7 литра воды.
-Чашка.
-Вода.
-Мука
Нам нужно определиться, какое количество хлеба мы будем выпекать, и в
какой форме, каким объёмом.
При выпечки хлеба в форме объёмом 2,5 литра для приготовления опары берём
1 стакан свежеприготовленной закваски на 0,5-0,7 литра воды и досыпаем
муки до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку полотенцем и ставим в
тёплое место на ночь на 10-12 часов.
(!) Остатки приготовленной закваски используем далее для выпечки хлеба,
насыпаем муку в эту банку до консистенции густой сметаны (КГС), накрываем
марлей и храним закваску в холодильнике.
4. Замешиваем и Формируем Тесто.
6-ой день:
Утром замешиваем тесто!
(!) Закваску мы готовим всего лишь один раз!
Далее мы её каждый раз воспроизводим: берём утром
немного готовой опары на следующий хлебушек, в банку
досыпаем муку до консистенции густой сметаны (КГС), накрываем марлей и
ставим в холодильник.
(!) За закваской ухаживаем – раз в неделю «кормим» её и «поим»:
достаём из холодильника, перемешиваем, добавляем воды ¼ от содержимого
банки, перемешиваем, насыпаем муку до КГС. Накрываем опять марлей и
ставим обратно в холодильник.
3
После того, как взяли немного опары на закваску, замешиваем густое
тесто:
-Делаем добавки по вкусу (специи, отруби). Молотая гвоздика, молотый
мускатный орех, молотый имбирь на кончике столовой ложки, молотый
кориандр 1 ст. ложку.
-Растительное нерафинированное масло 2 ст. ложки.
-Сахар и соль (по вкусу) растворяем в небольшом количестве воды, а уже
потом добавляем в тесто.
-Добавляем ржаную муку.
Замешиваем густое тесто так, чтобы ложка стояла (КСЛ). Затем добавляем
пшеничную муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным,
мягким, слегка липнуть к рукам, что характерно для ржаного теста.
Формируем тесто:
Придаём ему форму. Выкладываем в форму для выпечки, в качестве которой
хорошо подойдёт чугунная латка. Её промазываем маслом. Выкладываем тесто.
Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку.
Расстойка теста:
Тесто в форме должно подняться в 1,5-2 раза за 1,5-2 часа.
5. Выпекаем Хлеб.
Духовку заранее разогреваем до 250 oC. Хлеб поначалу
выпекаем в латке (чугунке) под крышкой (если таковая
имеется), для образования верхней корочки крышку
снимаем, когда хлеб почти готов.
Температуру постепенно снижаем (250 oC – 15 минут, 200
oC – 30 минут, 150 oC – 15-20 минут). Выпекаем хлеб до готовности примерно 1
час – 1 час 20-30 минут.
Промазываем маслом!
Даём время остыть (дозреть). Закутываем в несколько слоёв льняных
полотенец, и держим так в течение нескольких часов.
Лучше всего кушать на следующий день.