Сырзавод

МОУ «Инжавинская средняя общеобразовательная школа»
Автор работы:
ученик 10 «А» класса
Климентьев Артем
Руководитель:
учитель биологии
Егорова Е.Н.
 Инжавинский маслосырзавод
основан в 1938 году. До 1960 года
завод размещался в маленьком
деревянном домике. Выработка
масла производилась ручным
способом, то есть рабочие
вращали сбойку вручную. В 1952
году установлен конный привод,
при помощи которого
приводилось в движение
деревянная сбойка. Позже был
установлен двигатель. Годовая
выработка масла составляла от 90
до 20 тонн, а сыра натурального
от 10 до 20 тонн. Численность
промышленно –
производственного персонала
составляла в пределах 50 человек.
В 1962 году введен в действие новый
масло – сыродельный завод с тремя
основными цехами: маслоцехом,
сыроцехом и цехом молочного сахара.
Годовая выработка масла выросла до
700 тонн, а сыра натурального до 400
тонн.
 В 1975 году был сдан в эксплуатацию
новый сыродельный цех и цех
молочного сахара.
 Старое здание было
реконструировано и в нем
разместился цех по производству
цельномолочной продукции,в
котором была установлена линия
разлива молока производительностью
300 бут/час. Численность
промышленно – производственного
персонала к этому времени
насчитывалась 150 человек

 В 1989 годубыл сдан в
эксплуатацию новый
цех – заменитель
цельного молока.
Продукция
отправляется во все
концы России: Москву,
Мурманск, Сочи,
Краснадар, Махаскалу,
Пермь и другие города.
 В 1992 году завод
преобразован в ОАО
«Инмолпрод». А в 2002
– предприятие
преобразовано в ЧП
«Мананников».
 Кроме основных цехов
на заводе имеются
склады для готовой
продукции и тары.
 Сыроделие, как и
производство
кисломолочных
продуктов, выделяется
тесной зависимостью с
микробиологией, где
микробиологические
процессы играют
важную роль
необходимого элемента
производства.
 Первым этапом
является подбор
молочной закваски и
определение ее в
лабораторных
условиях.
 Затем внесение в
молоко молочной
закваски для
сквашивания при
разных температурах в
течении суток.
 После чего закваска
подается в сырную
ванну, куда добавляют
55 г. хлорида кальция
на 100 л. молока, что
ускоряет процесс
активности,
происходит разработка
сгустка,
сопровождается
выделением составных
частей молока.
 После этого сгусток
разрезается и
раскладывается о
формам. При
остывании сырные
зерна твердеют,
поэтому прессование
производят пока сыр
не остыл.
 Прессование
способствует
удалению сыворотки,
уплотнению массы и
образованию корки.
Сыр находится под
прессом 1 час по 30
минут с каждой
стороны.
 После прессования
сыр отправляют в
бассейн с рассолом,
где он в течении трех
суток просаливается.
 Далее сыр
раскладывают в цехах
для созревания. Сыр
созревает двумя
способами : под
плесенью и без в
течении 45 суток.
 После появления
тонкой прочной
корочки сыры
маркируют,
затем парафинируют
и упаковывают.
 В сырной массе происходит
сложный химический процесс.
Белковые вещества сыра в виде
параказеина и белковой
сыворотки, находящиеся в
постоянной химической
зависимости. Основная роль
принадлежит молочнокислым
бактериям, ферменты которых
расщепляют параказеин сыра,
давая ряд различных веществ. В
расщеплении белков сыра
участвует сычужный фермент.
Сычужный фермент внесенный в
молоко, в значительной части
переходит в сыворотку или
инактивируются. В зернах после
второго нагревания остается
незначительная его часть.
 Почти все сыры приготовляют из
пастеризованного молока, в
котором уничтожена основная
микрофлора сырого молока,
поэтому вносят закваски чистых
культур бактерий, которые
необходимы для
вырабатываемого вида сыра.
Каждая культура бактерий
вырабатывает определенные
ферменты, поэтому культуры
подбирают из нескольких видов
молочных бактерий.
 При созревании сыров
наблюдается явление
дезаминирования
аминокислот (потери азота в
виде аммиака).
Дезаминирование может
происходить не только в
аминокислотах, но и в белках
и пептонах.
Так, выделение аммиака
наблюдается уже на первых
стадиях созревания сыров,
когда аминокислот еще мало.

По созреванию аминокислот
можно узнать нормально ли
идет созревание сыров, нет ли
пороков, какова скорость
созревания. Аминокислоты
определяют методом
хроматографии на бумаге. В
созревании сыров принимает
участие поваренная соль.
Посолка сыров не только
способствует созданию
известных условий среды для
преобладающего развития
или подавления тех или иных
микроорганизмов, но и влияет
на физическое состояние
сырной массы.
 Производство сыра
основано на
биохимических процессах,
протекающих в молоке и
его составных частях под
воздействием сычужного
фермента и фермента,
выделяемых главным
образом молочнокислыми
бактериями. Эти процессы
сопровождаются физико –
химическими изменениями
всей коллоидной системы
молока
 Образование в сырной массе
газов, ведущих к появлению
глазков, является нормальным
процессом, но чрезмерное
количество газа вызывает ,
вспучивание сыра, которое
бывает очень опасным при
быстром образовании газов. Сыр
может вспучиться так сильно, что
связанность сырной массы
нарушается и лопается. Также не
нормальное образование газов в
сырной массе происходит при
попадании в молоко, а отсюда и в
сыр газообразующих бактерий.
Среди них чаще всего
встречаются бактерии, группы
кокки. Они имеют вид коротких
палочек, спор не образуют и
сбраживают молочный сахар.