Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока,
добавляя в него разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен
изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические,
биологические и лечебные свойства. Кисломолочные продукты содержат
огромное количество живых бактерий и других микроорганизмов.
Оказывается, молоко можно предварительно
обработать, прежде чем оно начнёт скисать. Если взять
наиболее жирную часть молока – сливки, то те же
самые виды молочно-кислых бактерий превратят их в
сметану. Сметана производится различной степени
жирности от 10 до 40%. Сметана легче воспринимается
желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Она способствует секреторной
деятельности желудка и кишечника, способствующей пищеварению. Во время
созревания и сквашивания сметаны в ней образуются вещества, которые
организм человека быстро и хорошо усваивает. В ней много органических
кислот, макро– и микроэлементов (в частности - кальция), витаминов, в
частности A, E, B2, B12, C, PP. Сметану рекомендуется употреблять людям,
страдающим истощением, малокровием, плохим пищеварением. Сметана
также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение.
После сильного стресса, или чтобы помочь себе при депрессии, можно съесть
пару ложек сметаны, посыпанной сахаром, или "сметанный" бутерброд.
Если молоко долго греть так, чтобы оно стало светло-коричневым (топлёным),
то молочно-кислые бактерии непременно погибнут, но если
внести их туда, то через несколько часов получится ряженка.
По сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и
приятный привкус. Считается, что ряженка обладает ещё и
лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится
четверть суточной потребности организма в кальции и 20
процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки
усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит,
улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. По сравнению с
другими кисломолочными продуктами, ряженка имеет самую большую
калорийность. Применяется ряженка и в косметических целях. Например,
чтобы придать коже мягкости надо перед тем, как принимать ванну,
подготовить воду, вылив в нее литр ряженки. Кожа заметно преобразится всего
после 15 минут приема такой ванны. Если в течение месяца регулярно
повторять такую процедуру, результат закрепится надолго. При любом
использовании ряженки необходимо помнить, что чем она свежее, тем
полезнее, так как максимальное количество таких полезных живых молочнокислых бактерий содержится именно в свежей ряженке.
А как же получают кефир? Молоко
превращается в кефир в результате работы
молочно-кислых бактерий и дрожжей. Кефир —
кисломолочный напиток, получаемый из цельного
или обезжиренного коровьего молока путём
кисломолочного и спиртового брожения с
применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов
микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых
бактерий и дрожжей. О положительном влиянии этого напитка на здоровье
давно известно, но немногие знают о том, что при помощи специальной
кефирной диеты можно сбросить ненавистные лишние килограммы.
Помимо обычного кефира, существуют и его разновидности – биокефир и
бификефир. Отличаются они в основном содержанием микрофлоры,
оказывающей разное влияние на желудочно-кишечный тракт. Наиболее
полезным считается биокефир. Он тонизирует нервную и сердечно-сосудистую
системы, снижает риск онкологических заболеваний, улучшает работу
желудочно-кишечного тракта. По способности «убивать» гнилостные
микроорганизмы в кишечнике кефир намного
превосходит простоквашу
Айра́н — разновидность кисломолочного
напитка на основе катыка (отличается жирностью
перед сквашиванием молоко долго кипятится,
зачастую выпаривается на треть). Сквашивается в
течение 6-10 часов. Нередко подкрашивается свёклой или вишней.или
разновидность кефира у тюркских и кавказских народов. В разных языках и у
разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного
различаются, но общим является то, что это молочный продукт, получаемый
при помощи молочнокислых бактерий. Имеет разный уровень жирности .
Особенностью напитка является то, что при его приготовлении катык
смешивают с холодной кипяченой,родниковой или минеральной водой с
добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода
составляет не более 1/3, а лед чуть меньше 1/10 от общего количества.
Творог — ещё один кисломолочный продукт. Творог
представляет собой белковый кисломолочный
продукт, получаемый в результате сквашивания
молока с последующим удалением сыворотки.
Официально принято классифицировать творог,
выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. Белок
творога является "полноценным" и содержит в себе все незаменимые
аминокислоты. Степень усвояемости организмом человека белка творога
немного выше, чем у белка мяса. Существует поверье, что из творога когда-то
делали пуговицы: когда его прессовали на зиму, он становился твёрдым почти
как пластмасса, благодаря чему и нашёл такое нестандартное применение.
Интересно, что слова «творог» и «сыр» четко различаются в русском языке
только сейчас. А раньше, в древнерусском, украинском, сербском и некоторых
других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и
творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога,
называлось «сырным» (например, сырники).
Сыр — высокопитательный пищевой
продукт, изготовляемый из свернувшегося
(кислого) молока. Обычно светло-жёлтого
цвета, бывает как с "дырками" (полостями),
так и без них. Белки сыра лучше
усваиваются организмом, чем молочные.
Экстрактивные
вещества
сыров
благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит.
Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти
полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C. По
способу выработки сыры разделяют на твёрдые, полутвёрдые, мягкие,
рассольные и плавленые.Кроме того, некоторые сыры приготавливают с
использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры
могут быть покрыты плесневелой корочкой, как, например, бри, гермелин и
камамбер, или же могут быть пронизаны сине-зелёной плесенью (так
называемые голубые сыры), как, например, рокфор. Некоторые сыры после
приготовления подвергают копчению, чтобы сыр мог храниться дольше.
Наиболее известные представители таких сыров — адыгейский сыр и
колбасный сыр. На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан
диаметром 9 м и массой 10 т. В России Самая большая
головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском
крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14
сентября 2007 года.
При скисании молока коров, которых разводят на
Балканском полуострове, получается йогурт.
По одной из теорий древние фракийцы были первыми,
которые стали изготовлять продукт, напоминающий
йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее
молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали
смешивать свежее с закваской из прокисшего молока,
тем самым получив первый йогурт.
По другой теории древние булгары были первыми, кто стал его получать.
Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии,
когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское
царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из их молока. В Европе
некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля
Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из
Константинополя, который принес ему балканский йогурт.
В нём можно найти бактерию Болгарскую палочку, которая и совершила
превращение молока в кисломолочный продукт.
Болгарская палочка знаменита на весь мир, а
прославил её наш соотечественник. Звали его Илья
Ильич Мечников.
Согласно
теории
И.И.Мечникова,
преждевременное старение организма человека
связано с активной деятельностью в кишечнике
гнилостных организмов, которые образуют токсины
(яды). Отравление организма этими токсинами происходит не сразу, а
постепенно, незаметно, как отравление курильщиков никотином. А
молочнокислые бактерии при употреблении кисломолочных продуктов
приживаются в кишечнике человека и превращают остатки пищи, содержащей
сахар, в молочную кислоту. Молочная кислота создает кислую среду, в которой
гнилостные бактерии развиваться не могут. И.И.Мечников связывал большое
количество долгожителей среди населения на Балканском полуострове и
Северном Кавказе с ежедневным употреблением ими кисломолочных
продуктов. И.И. Мечников, который еще в 1870 году обнаружил
микроорганизмы, обитающие в кишечнике человека и относящиеся к
молочнокислым бактериям, с того самого дня пил исключительно йогурт, а
остальные бактерии старался внутрь не допускать. Даже хлеб ему приносили
простерилизованный, специально завёрнутый в бумажку - другого хлеба
Мечников не стал бы употреблять.
Этот необычный эксперимент продолжался свыше 20 лет и закончился со
смертью Мечникова в 1916 году, когда ему было 70 лет. В течение всего
эксперимента он пропагандировал йогурт и Болгарскую палочку, а так же
здоровый образ жизни: Илья Ильич не употреблял спиртных напитков и не
курил – ведь наш организм могут отравлять не только бактерии, но и всяческие
дурные наклонности.
Правильна ли была теория старения Мечникова, даже сегодня сказать
трудно, однако йогурт до сих пор рекомендуют для укрепления здоровья.