провести анализ освоенных профессиональных компетенций

Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное образовательное учреждение
города Москвы
Колледж сферы услуг № 32
МАСТЕР-КЛАСС
«Приготовление котлет картофельных, котлет
картофельных с грибами, котлет картофельных с
луком».
Разработали : мастера производственного обучения
Крылова Светлана Анатольевна
Лапшина Галина Анатольевна
Москва 2014г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Мастер-класс, организованный по теме: «Приготовление котлет
картофельных, котлет картофельных с грибами, котлет картофельных с
луком» , является одной из форм занятия, направленной на демонстрацию
новых методов и технологий, принятых на современных предприятиях
индустрии питания, трансляцию передового опыта работы и актуализацию
профессионального уровня мастеров производственного обучения и
преподавателей специальных дисциплин.
Цель:
-создание условий для профессионального совершенствования
мастеров производственного обучения;
- приобретение и расширение знаний и навыков в области современной
технологии пошагового приготовления блюд из картофельной массы.
Задачи:
 передать собственный опыт путём прямого и комментированного
показа последовательности действий при приготовлении
котлет
картофельных с различными ингредиентами, отработать совместно с
участниками мастер-класса пошаговую технологию приготовления;
 оказать
помощь
участникам
мастер-класса
в
выполнении
приготовления блюд из картофельной массы с различными
наполнителями;
 провести анализ освоенных профессиональных компетенций или
закрепление или подведение итогов по результатам совместной
деятельности мастера и участников мастер – класса.
Новизна:
 Оригинальность рецептур представленных блюд за счёт сочетания
различных ингредиентов (котлеты картофельные с грибами, котлеты
картофельные с луком)
Практическая значимость мастер-класса обусловлена возможностью
широкого применения участниками мастер-класса полученных знаний и
навыков в образовательном процессе:
 при изучении МДК.01. «Обработка овощей и грибов и приготовление
простых блюд и гарниров из них»;
 при организации учебной практики (производственное обучение) и
производственной практики ПМ 01 «Обработка овощей и грибов и
приготовление простых блюд и гарниров из них»;
 при подготовке обучающихся к конкурсам профессионального
мастерства;
 при организации дополнительного профессионального образования в
рамках углубленного изучения темы «Обработка овощей и грибов и
приготовление простых блюд и гарниров из них»;
Описание пошаговой технологии приготовления:
Процесс приготовления и оформления блюд из картофельной массы
включают в себя следующие действия:
 проверка качества и соответствие основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
 МКО картофеля, грибов, репчатого лука;
 приготовление картофельной массы;
 соединение картофельной массы с пассерованным репчатым луком ;
 соединение картофельной массы с отварными грибами;
 порционирование картофельной массы;
 панирование в сухарях, придание формы котлет;
 обжаривание с двух сторон, доведение до готовности в жарочном
шкафу;
 отпуск и оформление.
Необходимые знания:
 ассортимент простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
 требования к качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним используемых для приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов
к ним, используемых для приготовления простых блюд и гарниров из
овощей и грибов;
 ассортимент вкусовых добавок для простых блюд и гарниров из
овощей и грибов и варианты их использования;
 методы приготовления
картофельной массы: отваривание,
обсушивание, протирание, охлаждение, введение яиц, тщательное
перемешивание
и добавление дополнительных ингредиентов с
тщательным размешиванием, порционирование, панирование и
придание формы;
 температурный и санитарный режим и правила приготовления котлет
картофельных;
 виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при приготовлении котлет картофельных;
 температура подачи котлет картофельных;
 основные соусные предпочтения при отпуске котлет картофельных.
Необходимые умения:
 определять качество поступившей продукции;
 соблюдать технологический процесс МКО;
 обрабатывать клубнеплоды, луковые овощи, грибы;
 подготавливать овощи к варке;
 готовить блюда из картофельной массы с соблюдением
технологического процесса;
 определять органолептическим способом правильность приготовления
котлет картофельных и их готовность для подачи;
 выбирать производственный инвентарь и технологическое
оборудование, безопасно пользоваться им при приготовлении
котлет картофельных;
 обеспечивать правильный температурный режим хранения и
подачи котлет картофельных.
Профессиональные компетенции:
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Готовить и оформлять простые, блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ МАСТЕР-КЛАССА
Материально-техническое и дидактическое оснащение проведения
мастер-класса
Оборудование:
- плита электрическая
- блендер
- пароконвектомат
Инвентарь:
- доска «ОВ»
- нож
- лотки металлические
- миски
- ложки
- вилки
- тарелки мелкие
- весы
- соусники
- сковороды
- кастрюли
- лопатка
Сырьё: Для картофельной массы
- картофель
- яйца
- маргарин
- сухари панировочные
- соль, перец молотый
- грибы
- лук репчатый
- масло растительное
Организационный момент:
- сбор участников мастер-класса в технологической лаборатории;
- проверка готовности к мастер-классу:
* наличие продуктов;
* наличие инвентаря и посуды;
* наличие фототехники.
- мотивация участников мастер-класса с целью их восприятия и понимания
новых знаний и опыта.
Педагогическая мастерская
(Презентация собственного опыта)
Демонстрация участникам мастер-класса новых методов и технологий
приготовления простых блюд из овощей и грибов, принятых на современных
предприятиях индустрии питания.
Трансляция
передового
опыта
работы
и
актуализация
профессионального уровня мастеров производственного обучения и
преподавателей специальных дисциплин:
 Определение перспектив развития современных подходов к
приготовлению простых блюд из овощей и грибов.
 Демонстрация основных приёмов и пошаговой технологии
приготовления котлет картофельных.
 Дегустация участниками мастер-класса соусов.
Самостоятельная деятельность участников мастер-класса
Для выполнения работ участники мастер-класса разбиваются на группы по 2
человека. Каждая группа осваивает приготовление котлет картофельных с
грибами и с луком. Самостоятельное приготовление участниками мастер-
класса котлет картофельных в соответствии с пошаговой технологией и
технологическими картами.
Последовательность выполнения самостоятельной работы:







приготовление картофельной массы;
соединение картофельной массы с пассерованным репчатым луком ;
соединение картофельной массы с отварными грибами;
порционирование картофельной массы;
панирование в сухарях, придание формы котлет;
обжаривание с двух сторон, доведение до готовности в жарочном
шкафу;
отпуск и оформление..
Требования к качеству: консистенция густая, пышная, однородная, без
кусочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого. Вкус
соответствует входящим в состав продуктам.
Дегустация и обсуждение соусов, приготовленных участниками
мастер-класса.
По окончании работы участники мастер-класса проводят дегустацию
соусов и оценивают их качество.
Освоение профессиональных компетенций
Обмен мнениями по результатам совместной деятельности мастера и
участников мастер-класса:
- актуальность в связи с требованиями совместной деятельности в ФГОС,
изучения простых блюд и гарниров из овощей и грибов в образовательном
процессе;
-тенденции современной кухни
-новизну
-требования социальных партнёров
Заключительное слово мастера по всем замечаниям и предложениям.