Почему не киснет городское молоко

Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Томский государственный педагогический университет»
Исследовательская работа
Почему не киснет городское молоко
Окишева Яна
3 г класс, школа № 33, г.Нижнекамск
Научный руководитель:
Хайброва Розалия Равиловна
Учитель 1 кв. категории
Нижнекамск , 2011 г.
2
Содержание
Введение
3
1. Что такое молоко
4
2. Почему молоко киснет
5
3. Молочные продукты
6
4. Способы предохранения молока от скисания
6
Заключение
9
Список литературы
10
3
Введение
Целью моей работы является изучение вопроса – почему не киснет
городское молоко.
В данной работе мною было изучено молоко. Определены ценные
свойства молока; выяснено, в какой среде молоко киснет быстрее; изучены
способы предохранения молока от скисания; показаны, какие полезные
продукты можно получить из молока.
Узнала в чем разница между деревенским и городским молоком.
4
1. Что такое молоко
Молоко – пища до того знакомая, что, кажется, и рассказать о ней
нечего. Молоко - жидкость, вырабатываемая молочными железами
млекопитающих животных и человека предназначенная для питания
детёнышей [2].
Постоит молоко – и сверху на нем появится желтый, аппетитный
слой сливок, который в основном состоит из мельчайших шариков жира.
Жира в молоке немало – 3,7 %. Он богаче других растительных и
животных жиров, насыщен витаминами и легче усваивается.
Если молоко, в особенности сырое, поставить в теплое место, оно
вскоре начнет киснуть. Стоит подогреть такое молоко и из него выпадет
плотный белый сгусток – творог.
Что же представляет собой творог?
Творог состоит главным образом из молочного белка – казеина. Есть
в молоке и другие белки: альбумин и глобулин, которые свертываются от
высокой температуры при кипячении. Их можно обнаружить в виде белого
осадка на дне и стенках кастрюли, в которой кипятилось молоко. В молоке
около 3,5% белка.
Продолжим наши наблюдения. Снимем сливки, отделим после
сквашивания белок – казеин – в виде творога, удалим кипячением другие
белки. От молока останется зеленоватая жидкость – сыворотка. В
домашнем обиходе ее нередко выливают. И поступают неправильно!
Попробуем долго кипятить сыворотку: она загустеет, потемнеет. Поставим
ее на холод, и через день в ней окажутся мелкие светло-желтые кристаллы
молочного сахара. Это – ценный углевод.
В состав молока входят витамины A, B, C, D и другие. Витамины
необходимы для нормального роста и развития ребенка, для правильного
обмена веществ. В летнем молоке витаминов больше.
Вспомним еще об одной составной части молока – воде. Её в молоке
87,2%. Но она не ощущается на вкус. Особым образом вода связана с
5
частицами белка. Так же взаимно связаны и все остальные вещества
молока. Самый искусный повар не смог бы приготовить такого
однородного сложного продукта.
Итак, молоко содержит решительно все, что нужно человеку и
особенно ребенку. По полноте состава не может сравниться с молоком
никакая естественная пища, поэтому в раннем детстве ребенок может
питаться одним молоком, хотя организм его растет и развивается очень
быстро.
Молоко
и
молочные
продукты
особенно
легко
и
полно
перевариваются организмом, оставляют в нашем теле очень мало вредных
продуктов распада.
Организм,
как
известно,
усваивая
пищу,
предварительно
обрабатывает ее соками желудочно-кишечного тракта. При этом одна
пища переваривается легче и требует меньше соков, другая усваивается с
трудом и требует усиленной работы желез. Для усвоения молока нужно
самое небольшое количество соков. Этим в значительной степени
объясняются полезные свойства молока [1].
2. Почему молоко киснет
Виноваты в этом крошечные грибки, которые всегда носятся в
воздухе. Попав в молоко, они принимаются за работу - превращают
молочный сахар в молочную кислоту. А от кислоты молоко и
створаживается. Чтобы молоко не скисало, надо его кипятить. От
кипячения грибки погибают. Поэтому термически обработанное молоко
хранится намного дольше.
6
3. Молочные продукты
Важные свойства молока сохраняются в разнообразных молочных
продуктах, изготовляемых нашей молочной промышленностью.
Сырковая масса – отличное блюдо для полдника и на ужин. Большой
ассортимент расфасованных сырков выпускают молочные заводы. Одни
изготавливают диетические, мягкие, как масло, сырки, другие – сырки с
изюмом, цукатные, ванильные, шоколадные, фруктовые.
Из лучшего пастеризованного молока готовят сыры. Молоко
свертывают особым сычужным ферментом. Потом прессуют сгусток и
дают сырам созреть. Иной из них зреет долго, около года.
Некоторые диетические заводы выпускают ацидофильную пасту.
Она сладковато-кислая, густая, как сливочное масло. В пасте больше жира,
белков и сахара, чем в ацидофильном молоке.
4. Способы предохранения молока от скисания
Вечером я оставила на столе стакан молока, а утром, несмотря на
жаркую и душную ночь, вкус молока совсем не изменился. Хотя по логике
вещей оно должно было скиснуть. В деревне для этого было бы достаточно
и нескольких часов. В чем причина? Почему деревенское молоко киснет, а
городское нет? Когда деревенское молоко превращается в городское?
Тогда я решила сходить в магазин и на этикетке молока увидела. Что
есть питьевое пастеризованное молоко и питьевое стерилизованное
молоко. В чем же их различия?
4.1. Процесс пастеризации молока.
Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс
нагревания молока от 63 °С до температуры, близкой к точке кипения.
7
Этот процесс получил свое название по имени известного французского
ученого Луи Пастера (1822-1892), впервые применившего такой метод для
уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.
Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке,
зависит
от
температуры,
до
которой
нагревают
молоко,
и
продолжительности выдержки при этой температуре.
Пастеризацией
уничтожаются
заметного изменения
микробы.
Пастеризацией
без
вкуса, запаха и консистенции уничтожаются
туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.
В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при
условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды,
используемых в процессе пастеризации.
Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ
обеззараживания молока.
Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных
продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных
процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно
кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др.
На практике применяются три режима пастеризации:
- при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С и
выдерживают при этой температуре 30 мин;
- кратковременная пастеризация проводится при 72-75 °С с выдержкой в
течение 15-20 с, что осуществляется в потоке;
- мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85-90 °С
без выдержки [4].
4.2. Процесс стерилизации молока
Приготовление
стерилизованного
молока
требует
особого
технологического процесса. Стерильность молока является следствием
8
гибели бактерий, которые содержатся в сыром молоке. Процесс
стерилизации молока заключается в его температурной обработке (125-145
°С), происходящей под высоким давлением не менее 2-10 секунд. Для
улучшения пищевых качеств молоко предварительно гомогенизируют, что
способствует уменьшению размеров жировых шариков. По окончании
процесса стерилизации молока производятся охлаждение и последующая
расфасовка и упаковка в специальную тару. В герметичных упаковках
стерилизованное молоко способно долго храниться, не теряя своих
вкусовых качеств и не портясь [4].
Значит, приходя в магазин, мы теперь знаем, какое молоко лучше
покупать. Стерилизованное молоко не портится в течение полугода, а
открытый пакет можно хранить в холодильнике 2-3 дня без ущерба для
качества продукта. Пастеризованное молоко считается более полезным. Во
время пастеризации молоко нагревают до 60-70°, что позволяет сохранить
не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и
при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения
пастеризованного молока недолог - всего 36 часов.
9
Заключение
В данной работе я изучила молоко и его полезные свойства.
Рассмотрела, какие продукты изготавливают из молока, в том числе и из
прокисшего.
Выяснила, почему не киснет городское молоко – потому что
оно подвергается тепловой обработке. И пастеризованное молоко
полезнее,
чем
стерилизованное,
потому
что
не
микроорганизмы погибли во время тепловой обработки.
все
полезные
10
Список литературы:
1. Н. П. Могильный, Л. А. Трушкина «Все о молоке».
2. Советы родителям «Кормление детей с рождения до пяти лет,
Воспитание и полезные советы».
3. Джимми Уэйлс «Википедия - свободная энциклопедия».
4. http://bashtube.ru/video/41800.