Горгонзола Dolche сказочный синий сыр из северной провинции Пьемонте в Италии Этот сыр восходит к более традиционным сырам, способ изготовления известный как «дель Nonno» (Дедов сыр) или «Antico» (старомодно). Сегодня это просто известный сыр под названием «Picante» из-за его сильного аромата. Это более сухой и рассыпчатый сыр. В этот раз мы приготовим сыр на основе очень старого традиционного сыра Горгонзола. Приготовление сыра происходит в 2 этапа. В первый день в выдержанное 24 часа в холодильнике в СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ молоко 3-5 л подогретое до Т 32 С вносим бактериальный СТАРТЕР, состоящий из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а затем суспензию спор плесени Рenicillium roqueforti (более темная, протеолиз сильный, средне-зеленая) из расчета 1 пипетка на 6-10 л молока. Содержимое пипетки выбиваем щелчком. Можно «сполоснуть» ее, капнув холодной кипяченой воды и повторить процедуру «вытряхивания». Закваски и ферменты рассчитаны на 6-7-8-9-10 л. Чем больше молока в работе, тем меньше нужно вносить закваски, т.к. шире спектр питания у бактерий закваски. Вы будете использовать объем молока, удобный для Вас в этих пределах от 6 до 10 л. Такой же принцип внесения заквасок применяется и на производстве. Этот сорт сыра состоит из 2 сыров, первый готовится в вечер первого дня и свежий, который готовим утром следующего дня. Это необходимо для того, чтоб сыр первого дня и созрел ночь, чтобы произвести более кислоты внутри. Это сыр составит ВНУТРЕННОСТЬ сыра и обеспечит открытую текстуру (ячейки), синяя плесень будет расти в нем очень хорошо. Итак, в молоко с плесенью и стартером подогретое до 34 С вносим фермент 1 пакет на каждые 34-5 л молока. Классический сгусток нарезаем, как всегда, проверяем на излом нарезаем, даем отдохнуть 10 мин. Перемешиваем кратко, выпускаем сыворотку. Отбрасываем на ткань и подвешиваем на ночь. Первый сыр готов, он похож на "колобок", круглый и довольно плотный. Утром второго дня готовим второй сыр БЕЗ ДОБАВОК только из фермента и 3-4-5 л молока, на этот раз с меньшим количеством кислоты и тенденцией к увязыванию текстуры. Во второй половине дня половину ВТОРОГО сыра размещаем на дне формы + сыр первого дня + вторая половина. Сырное тесто стекает в тепле до несколько часов, в этот период в нем активируются молочнокислые бактерии. Потому и идет речь о второй половине дня. Итак 1 часть стекшего сырного теста укладываете в форму, сверху кладете "колобок" первого сыра, по бакам и поверх колобка укладываете остатки второго сырного теста. Прессование. Этот сыр получается в результате САМОПРЕССОВАНИЯ. Литой сыр не получает никакого веса при прессовании, но переворачивается много раз. Время прессования до 2 суток при комнатной температуре 22-24С. Посолка. Этот сыр получает большую дозу соли, 4% от веса в течение 3-5 дней со дня окончания прессования. Разные стороны солятся с утра и вечером, переворачиваем перед посолкой. Дозы соления распределены на 50% -30% -20% . Обратите внимание, как соль растворяется в сыре и влагой собственного рассола (сыворотки), как на фотографии выше. Например, ваша Горгонзола весит 1 кг, количество соли нужно 40 г (4%). в первый день втираете в сыр 50% = 20 г соли во второй 12 г соли, в третий 8 г. Крайне важно использовать крупную соль, чтобы контролировать скорость ее проникновения. Время брожения в тепле при комнатной Т этого сыра 2 суток. Срок посолки трое суток. После сухого соления, сыр будет иметь очень грубую поверхность жесткую наощупь и готов к долгому созреванию. Примерно через 3-8 дней сухая текстура поверхности станет немного влажной и липкой, так соль проникает вовнутрь, это норма. Температура должна быть 10-12 С, а относительная влажность воздуха 92-97%. Можете накрыть сыр дуршлагом или ситом, под низ подставить емкость с водой. Примерно на день 10-18-ый текстура сыра изменится, становится мягче и синие прожилки плесени начнут появляться на поверхности. Сейчас настало время ПРОКОЛОТЬ его и позволить воздуху проникнуть внутрь. Также обратите внимание на развитие красной кожуры из-за высокой влажности. Снижайте относительную влажность, контролируйте ее, чтобы предотвратить появление слишком липкой корки. месяцев сыр готов. После медленного старения в течение времени около 3