УДК663.674 Подбор фруктовых наполнителей для замороженного десерта на основе молочной сыворотки Зырянова А. Е. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Институт холода и биотехнологий. Г. Санкт-Петербург Научный руководитель: д.т.н., профессор кафедры ТМ и ПБТ Арсеньева Т. П. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Институт холода и биотехнологий. Г. Санкт-Петербург По данным разных авторов в странах Западной Европы 10-20% мужчин и 20-25% женщин имеют избыточную массу тела или ожирение. Особенностью ожирения является то, что оно часто сочетается с тяжелыми заболеваниями, приводящими к сокращению продолжительности жизни пациентов – сахарным диабетом, артериальной гипертензией, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и другими. В этой связи проблема разработки продуктов функционального назначения приобретает особую актуальность. Сыворотка - натуральный продукт, который может употребляться ежедневно для усвоения ценных для организма протеинов, не опасаясь лишних калорий. Она прекрасно утоляет голод, благодаря чему может использоваться как эффективное натуральное средство для похудения и основа различных диет. Энергетические вещества и различные минеральные соли дополняют палитру компонентов сыворотки, что позволяет организму нормально функционировать при любой диете. Сыворотка восстанавливает нарушенный водно-солевой баланс в организме, выводит из организма лишнюю жидкость, а вслед за ней все токсины и лишний холестерин. В молочной сыворотке также содержится небольшое количество жира 0,05—0,4%, однако качество его высокое. Ценность молочного жира сыворотки определяется наличием фосфолипидов, служащих передатчиками кислорода и благотворно влияющих на свертывание крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, почти все водорастворимые витамины молока. Фрукты и ягоды стоят в ряду с жизненно необходимыми продуктами, которые нельзя заменить какими-либо другими пищевыми продуктами, и приобрели свое особое значение и важность потому, что они являются самым действенным средством повышения активности питания в борьбе с неблагоприятными факторами, которые интенсивно действуют на человека в современных условиях. Фрукты и ягоды побуждают к активной деятельности секреторный аппарат желудка и поджелудочной железы, усиливают отделение пищеварительных соков и повышают их ферментную, переваривающую активность. Фрукты по химическому составу близки к овощам, характеризуются высоким содержанием влаги (85% и более), отсутствием жира, невысокими показателями калорийности (40—60 ккал в 100 г продукта). Как источник белков фрукты не имеют практического значения. Более существенна их роль как источника легкоусвояемых водорастворимых углеводов (сахаров). И, несомненно, фрукты и ягоды представляют особую ценность как источник витаминов, которые играют большую роль в жизнедеятельности человека, повышая жизненный тонус организма, его физическую и умственную работоспособность и сопротивляемость к различным болезням. В настоящей работе планируется выработка замороженного десерта с использованием различных фруктовых наполнителей растительного происхождения. В ранее проделанном исследовании в качестве фруктовой основы использовали ягодный микс, состоящий из клюквы, черники и брусники, для данного исследования предполагается рассмотреть более экономически выгодные компоненты. Автор Научный руководитель д.т.н., проф. Заведующий кафедрой ТМиПБТ, д.т.н., проф. А. Е. Зырянова Т.П. Арсеньева Л. А. Забодалова