Без прочтения не есть. Себе дороже

Источник: “Сельская газета” – 2015-12-08
Без прочтения не есть. Себе дороже
Почему питаться стали лучше, а здоровье ухудшилось? Как найти идеальный
продукт на магазинной полке? Что в киселе грозит детям? Пальмовое масло и с чем
его едят?
Сегодня за «спор-плуг» взялись главный внештатный диетолог Министерства
здравоохранения Марина Попова и начальник отдела информационной и кадровой
работы РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по
продовольствию» Елена Кизеева
«СГ»: — Некоторые производители продуктов питания в погоне за прибылью
готовы сбыть, похоже, любой товар. Различными и порой небезопасными для здоровья
пищевыми добавками, красителями стараются не только улучшить вкус и вид, но и
продлить срок годности. Как итог, констатируют медики, подорванное здоровье. Более
половины белорусов страдают избыточным весом, отмечается рост сердечнососудистых заболеваний. Неужели современная еда становится опасной для
здоровья?
М. Попова: — Я так не считаю. Современная еда не стала более опасной.
Вероятно, многое происходит по вине самих потребителей, которые стараются многое
успеть и при этом напрочь забывают о своем здоровье, правильном питании. Сегодня в
магазинах широкий ассортимент готовых продуктов, полуфабрикатов, которые можно
употребить, не подвергая специальной обработке. Получаются «ножницы»: полки
магазинов завалены различными продуктами, и при этом многие не задумываются о
том, что оказывается в тарелке. Еда, увы, превратилась в механический ритуал,
который сопровождает выполнение работы. Так что здоровье теряют в такой ситуации
фактически по собственной вине, и разработчики рецептур здесь ни при чем.
«СГ»: — Попытаюсь все же реабилитировать нас, покупателей. Мы приобретаем
готовый продукт и всецело доверяемся тем, кто продумывает и придумывает вкус и
даже цвет того, что оказывается у нас на тарелке. А самое первое звено в цепочке
производства — разработчики рецептур…
Е. Кизеева: — Не согласна с этим предположением! Мы, разработчики, на самом
деле заинтересованы в том, чтобы сделать продукты питания качественными и
здоровыми. Это основная цель и задача работы и нашего центра, и других научноисследовательских учреждений. В процессе разработки рецептуры того или иного
продукта проделывается большая работа. Путь его от лаборатории до стола
потребителя занимает порой год-два. Создаются образцы, тщательно подбирается
сырье, которое изучается по всем показателям качества, радиологии, микробиологии,
токсикологии. Затем проводим испытание в условиях производства, выпускаются
опытные партии, устанавливаются сроки годности, разрабатывается соответствующая
документация и утверждается Министерством здравоохранения. И только после этого
продукт находит своего широкого потребителя. Это довольно кропотливая работа.
Разработана концепция государственной политики в области здорового питания
населения Республики Беларусь до 2020 года, утвержденная Советом Министров. И
одно из основных ее направлений — сделать продукты максимально здоровыми. Еще
больше ужесточатся стандарты, начнет действовать положение о сырьевых зонах.
Первая позиция здорового питания — оно должно быть функциональным для
всех категорий: беременных женщин, кормящих матерей, лиц пожилого возраста,
спортсменов, людей, ведущих активный образ жизни, а также тех, кто страдает рядом
заболеваний. Широчайший ассортимент продуктов разработан для страдающих
целиакией, фенилкетонурией. Они есть в продаже…
Анна Кореневская. Без прочтения не есть. Себе дороже
Источник: “Сельская газета” – 2015-12-08
М. Попова: — К сожалению, на самом деле их очень мало! Мы сталкиваемся с
тем, что люди не могут купить такие продукты и вынуждены привозить их даже из-за
границы. Эта линейка у нас не так широко представлена.
Е. Кизеева: — Разработаны специальные хлебобулочные, макаронные изделия.
Другое дело, что делаются они под заказ — у нас не такое большое количество людей,
которые нуждаются в таком продукте.
М. Попова: — Один процент, но он им жизненно необходимо.
«СГ»: — Вероятно, предприятиям невыгодно выпускать небольшое количество
таких специальных продуктов?
Е. Кизеева: — Действительно, не все предприятия могут их выпускать. В таком
производственном процессе ряд особенностей. Это должна быть абсолютно чистая
линия, чтобы они нигде не смешивались с остальными. В Беларуси есть только четыре
хлебозавода, которые всего два раза в неделю под заказ выпекают конкретное
количество таких изделий. Это, если можно так выразиться, «полулабораторное»
производство.
М. Попова: — Обращу ваше внимание на то, что в продаже не хватает мясных и
хлебобулочных изделий для пациентов, которые страдают заболеваниями сердечнососудистой системы и почечной недостаточностью. В чем их особенность? Они должны
быть без белка, без соли. Опять же, если возьмем детское питание, в ассортименте
консервы мясные, овощные, рыбные. А вот для категории взрослых, которые должны в
силу состояния здоровья питаться с определенными ограничениями, — эта ниша
вообще не заполнена. Они вынуждены сами придумывать составы, готовить. Тут есть
над чем подумать.
Выгодно ли это производителю? Конечно, если производство небольшое,
частное, наладить выпуск такой линейки продуктов сложнее. Надо подумать, как
внедрить у себя систему ХАССП — по управлению безопасностью пищевых продуктов
на всех этапах производства, реализации и хранения. Это довольно жесткие
требования. У мелких производителей могут возникнуть трудности в плане разработки
рецептур, приобретения качественного сырья, компонентов. Зато, если производитель
крупный, у него больше возможностей не только выпустить качественный продукт, но и
наладить выпуск специального, пусть даже небольшими партиями.
«СГ»: — Но как появляются в наших продуктах питания синтетические добавки?
Е. Кизеева: — Те синтетические добавки, которые используются в производстве,
разрешены к употреблению в пищевых продуктах. Есть перечень. На самом деле они
применяются в дозах, которые не причиняют вреда, не оказывают влияния на здоровье
человека. Соответственно, при разработке новых видов пищевых продуктов, рецептур
они используются минимально.
Бывает, при производстве вообще не используют консерванты, красители,
ароматизаторы. Достаточно консервирования и стерилизации. В детском питании вы
также не найдете синтетических веществ. Кстати, многие добавки знакомы нам давно
— сода, аскорбиновая кислота, которая пугает нас на упаковках шифром Е 300.
Кстати, есть и такие, без которых выпуск определенных продуктов невозможен. К
примеру, если не добавить нитрит натрия при производстве колбасы, то она не будет
иметь тот вид, который имеет.
«СГ»: — 30—40 лет назад без нитрита натрия тоже не обходились?
М. Попова: — Не всегда, конечно. Знаменитая докторская колбаса рецептуры
1936 года содержала 70 процентов мяса, 20 процентов молока и яиц. Вкусно, полезно,
Анна Кореневская. Без прочтения не есть. Себе дороже
Источник: “Сельская газета” – 2015-12-08
никаких вредных компонентов. Правда, срок годности был всего 72 часа. Сегодня у нас
на прилавках в основном колбасы-«долгожители». Так что судите сами…
«СГ»: — Я принесла с собой полуфабрикат киселя известного отечественного
производителя. Кстати, его очень любят и дети. Но что мы видим в составе?
Искусственный краситель «Понсо», который относится к пищевым красителям
химического происхождения. Что о нем говорит интернет? Что используется в пищевом
производстве, косметологии, его также применяют в производстве кондитерских
изделий, но причисляют к категории опасных веществ. Что ж, спасибо производителю:
на упаковке выставил предупреждение, что в больших количествах эта добавка
способна вызывать у детей гиперактивность. Вы успокаиваете, что в минимальных
дозах «все просчитывается». Но если такой компонент начнет накапливаться в
организме?
М. Попова: — Эффект накопления синтетических добавок на самом деле
заслуживает внимания. Если у человека есть хотя бы минимальная склонность к
аллергическим реакциям, то употребление такого продукта может провоцировать так
называемую перекрестную аллергию, когда риск возникновения аллергической реакции
человека на то, что содержит консерванты и красители, возрастает.
«СГ»: — При производстве используется пальмовое масло. Иногда на упаковке
видишь надпись: «Смесь растительных масел». Уж не под них ли оно маскируется?
Е. Кизеева: — Вы сейчас практически не найдете на полках магазинов
кондитерской продукции, которая была бы сделана без этого масла. Используют его в
пищевой промышленности во всем мире. Заменить его в рецептуре рапсовым или
подсолнечным маслом технически невозможно. Чтобы запретить пальмовое, нужно
предложить, чем. Еще лет пять назад оно не использовалось, использовался саломас
— твердый жир. Но, как стало известно, при температурной обработке, повышении
температуры в нем образуются трансизомеры жирных кислот, которые влияют на
сердечно-сосудистую систему, и его запретили техрегламентом. Возник вопрос: а чем
саломас заменить? Пальмовое же в чистом виде не используется, только в смеси
растительных масел.
Правда, пока недостаточно изучен эффект его влияния на организм человека.
Были проведены исследования на лабораторных животных. Оказалось, что крысы,
поедая пальмовое масло в смеси с другими маслами, теряли работоспособность,
становились менее выносливыми, снижалась умственная активность. Но самая
большая проблема заключается в том, что температура человеческого тела — 36,6
градусов, а температура плавления пальмового масла — 40 градусов. Получается, оно
может оседать внутри стенок сосудов и органов.
М. Попова: — Раньше в рецептуре использовалось сливочное масло, потом
маргарин, а сейчас пальмовое. Все это связано с себестоимостью, производством,
рентабельностью предприятий. Переплетения сложные. Отказаться или нет от
продуктов с содержанием пальмового масла — выбор каждого человека. Внимательно
изучайте состав продукта на этикетке. К сожалению, иногда бывает и так: покупаешь
печенье овсяное, а овсяной муки там не обнаруживаешь…
«СГ»: — Можно ли создать идеальный продукт, который будет безопасным и
полезным? Если говорить о здоровом питании, казалось бы, чего проще — добавить
витамины, убрать жиры.
Е. Кизеева: — Есть продукты без синтетических добавок. Но, наверное, самый
идеальный и безопасный тот, который вы можете создать у себя дома на кухне.
Анна Кореневская. Без прочтения не есть. Себе дороже
Источник: “Сельская газета” – 2015-12-08
«СГ»: — Продукты, обогащенные витаминами и полезными веществами. В
последнее время на полках магазинов их становится все больше. Это реальная польза
для организма или маркетинговая уловка производителей?
Е. Кизеева: — Тема дискутируется постоянно. Тут двоякая ситуация. Должны
быть технологические ухищрения, чтобы не просто добавить компонент, но и сделать
так, чтобы он не разрушился и не потерял свою пользу после обработки. Когда мы
разрабатываем продукты и добавляем, к примеру, тот же инулин, то проверяем его
содержание на протяжении всего срока годности. Он разлагается при температурной
обработке в кислой среде. При режимах стерилизации в таком случае буквально
высчитываем процент, который сохранится, и изначально добавляем больше. Чтобы в
конечном продукте после термической обработки его осталось нужное количество.
М. Попова: — Если говорить об этих продуктах, то здесь надо обращать
внимание, сколько и как мы их едим. Естественно, питание должно быть
разнообразным и сбалансированным. А наши люди, согласно статистическим
исследованиям, гораздо больше едят мяса, кондитерских изделий, меньше круп,
овощей и фруктов. Конечно, если налегать на один и тот же продукт изо дня в день с
одной и той же добавкой, даже полезной, она накопится и пользы, естественно, не
принесет…
«СГ»: — Всемирная организация здравоохранения устроила недавно вселенский
переполох. От колбас и переработанного мяса действительно лучше отказаться
категорически?
М. Попова: — Лучше отказаться. Это не тот продукт, который является
рационообразующим.
Колбасу, конечно, съесть можно, но все зависит от количества. Чтобы быть
объективной, замечу, что к мясным продуктам, колбасным изделиям, которые
готовятся по ГОСТу, предъявляются более жесткие требования. И, к сожалению, есть
такие, которые готовятся по техническим условиям, а там больше лазеек, больше
возможностей отступить от стандартных рецептур. Если колбаса приготовлена по
ГОСТу, то количество мяса в ней составляет порядка 30 процентов — минимальное
количество, которое там должно быть. Но все рецептуры сегодня — коммерческая
тайна производителя. Поэтому рекомендуем обращать внимание на состав,
внимательно изучать этикетку.
Е. Кизеева: — А я не согласна, что от колбасы и продукции из переработанного
мяса надо отказаться наотрез! Хотя соглашусь, что колбаса не тот продукт, который
надо есть каждый день. Но вообще от нее отказаться?.. Считаю, что для
информированности не хватает социальной рекламы. Если человек заботится о
здоровом питании, он не схватит в магазине первое, что под руку попадется, например,
на акции или скидке, а внимательно изучит информацию на этикетке. Далеко не все
мясные и колбасные изделия вредны. Есть предприятия со своей сырьевой зоной, где
выращивают птицу, причем без антибиотиков. Продукция не из мяса обвалки, а из
кускового мяса. И она делается по стандарту даже для детского питания. Это жесткие
условия для производства. Не все предприятия могут похвастаться таким подходом к
работе и заботой о здоровье потребителя.
«СГ»: — А лецитин, шкурки, соевый белок, мясо механической обвалки? Это
ведь тоже колбасные ингредиенты... Вроде и не синтетические добавки, но, думается,
пользы в них примерно столько же для нашего организма. Можно ли в данном случае
пощадить потребителя и убрать такой состав из рецептуры колбасы?
Анна Кореневская. Без прочтения не есть. Себе дороже
Источник: “Сельская газета” – 2015-12-08
Е. Кизеева: — Из чего тогда делать колбасу некоторым производителям? Ведь
есть определенные технологии и добавки, из которых она делается. Все в рамках
нормативов, качества и безопасности.
М. Попова: — Нельзя однозначно сказать, что они, допустим, полезны, вредны…
Естественно, некоторое количество белка содержится и в субпродуктах, но его
качество, процент усвоения намного ниже того, который содержится в натуральном
мясе. Видимо, нельзя сегодня сделать колбасу, которая будет сочетать в себе вопрос
цены, условия хранения и при этом будет полезна. Можете сделать ее дома. А вообще,
лучшая колбаса — мясо.
«СГ»: — Есть продукты, которые вы не покупаете для себя и своей семьи?
Е. Кизеева: — Не покупаю с пальмовым маслом, выбираю те, в которых
содержание Е-добавок минимально. Если открываю и вижу, что таких там на
полстраницы, — не возьму. Также предпочитаю определенных производителей, к
которым у меня как у потребителя сложилось доверие. На упаковке значится, что
сырье, из которого изготовлены мясные изделия, выращены без антибиотиков — такой
продукт будет безопасен для здоровья моей семьи.
М. Попова: — Поступаю практически так же. Кроме того, всегда смотрю на срок
реализации. Чем меньше «расстояние» от даты изготовления до даты окончания срока
годности — тем лучше.
«СГ»: — Вы сказали, что рецептура становится иной раз коммерческой тайной
предприятия? То есть то, что разрабатывается изначально как идеальный образец —
не конечный вариант?
Е. Кизеева: — Наша организация соблюдает стандарты и жесткие условия.
Разрабатываем рецептуры и передаем предприятиям. А там уже могут сами под свои
условия расширять ассортимент и удешевлять продукцию, изменять рецептуру,
создавать технические условия, менять названия. К сожалению, этим грешат частные
мелкие предприятия, крупные производители, как правило, следят за своим имиджем,
продукцией, репутацией.
М. Попова: — Мы принимали участие в разработке программы здорового
питания. Минздрав объединил гигиенистов, представителей лечебных специальностей
нескольких направлений. Шел разговор и о пересмотре рецептур, снижении
содержания жиров, сахара и соли. Пусть печенье будет и не очень вкусное, зато более
полезное.
Е. Кизеева: — У нас есть большое количество рецептур с пониженным
содержанием сахара и соли. И вообще без сахара — детское питание.
Разрабатываются продукты с пониженным содержанием жира.
Выбросить что-то из рецептуры — значит, заново ее пересмотреть и ее
технологию. И это вовсе не говорит о том, что такой продукт вдруг станет дешевле
только потому, что из него удалили вредный для здоровья ингредиент. Найти ему
замену? Тогда, вероятно, после технологического изготовления такое печенье или
колбаса получатся даже дороже. Готов ли к этому потребитель?
Анна Кореневская
Анна Кореневская. Без прочтения не есть. Себе дороже